Di Peppe Barone e dell’importanza del suo ruolo rivestito nella riscoperta e valorizzazione della cucina siciliana ne abbiamo parlato diffusamente nella scorsa recensione. Con l’estate 2021 il grande Chef modicano lascia il testimone di Fattoria delle Torri alle figlie Francesca, in cucina, e Carla in sala. Neppure 50 anni in due, le giovani eredi hanno già lasciato il segno, l’impronta distintiva, portando aria nuova in cucina ma anche una ventata di rinnovata energia nel servizio.
Francesca, laurea a Pollenzo con esperienze importanti alla corte di Massimiliano Alajmo e Davide Scabin approda per un lungo periodo al Signum di Salina, dove si forgia e imprime consistenza al suo talento già ben delineato. Anche Carla, dopo aver affiancato il padre al ristorante di famiglia, si trasferisce per una esperienza importante al Signum.
Il risultato, oggi? Un ambiente giovane, dinamico e una cucina che poggia le basi sulla storia e la tradizione di un grande ristorante ma ne evolve i contenuti con tanta energia positiva. L’esperienza presso la chef Martina Caruso si vede, si percepisce e si sente in ogni angolo. Francesca ha una mano felice, leggera e ben marcata. Svettano le linguine al burro di erbe e chiocciole, davvero un portento di gusto e persistenza, ma anche sgombro, porro e fichi d’India ha molto da dire. Piatti connotanti, eleganti, con sapori decisi ma mai carichi di grassi o di note ridondanti. Un plauso al comparto dolci, in cui ci ha stupito l’equilibrio, difficile, del gelato di origano e la golosa eleganza del tortino di carrubo. Il servizio, attento e preciso, ci ha confermato le già ottime opinioni sulla cucina.
Peccato solo per lo squilibrio tra il prezzo dei piatti alla carta, comunque serviti in porzione da degustazione e non calibrati adeguatamente nelle dimensioni e nei potenziali accessori, e il costo dei due – economici – menù degustazione, uno orientato sui classici e l’altro, divertente, che mette al centro la condivisione tra i commensali. Avanti così, due giovani e brave ragazze che avranno il ruolo importante di raccontare il futuro del ristorante e della cucina modicana.
“La tradizione” di Roma è uno di quei luoghi che sarebbe riduttivo definire facendo ricorso alle categorie di salsamenteria o salumeria.
Non perché non lo sia, piuttosto perché ormai il locale, di ultratrentennale notorietà, fondato da due appassionati come il duo Fantini&Belli, rappresenta uno dei poli di riferimento gastronomico tout court cittadini.
Le ricercate delizie rivendute in questo piccolo antro di succulenze godono infatti di una meritata fama che oltrepassa di gran lunga il quartiere Prati, dove esso risiede.
La nuova e lungimirante dirigenza del locale ha deciso, saggiamente, di diversificare l’offerta, ispirandosi ad un fortunato format, felicemente già adoperato in città dall’altrettanto rinomata famiglia Roscioli: associare alla vendita al dettaglio un luogo dove gustare le stesse prelibatezze, inserite in un adeguato menù.
A qualche decina di metri dalla rivendita ecco, dallo scorso novembre, l’apertura di “Secondo Tradizione” un informale bistrot dislocato su due piani che assolve efficacemente al compito assegnato.
Colpiscono, scorrendo la carta, le molteplici combinazioni che permettono di assaggiare la rinomata varietà di salumi e i formaggi della casa madre, tutti selezionatissimi, di grande qualità e divisi per origine e tipologia.
Accanto a questa interessante opportunità è presente un elenco di pietanze di matrice tradizionale, che si pongono con semplicità al servizio della materia prima.
L’accuratezza delle preparazioni e la loro riuscita sono già di livello e in alcuni casi, come l’amatriciana e la supreme di pollo, davvero buone, mentre in altri, come gli spaghettoni, con baccalà eccessivamente mantecato, decisamente perfettibili.
Il servizio volenteroso e in fase di rodaggio evidenzia le proprie difficoltà soprattutto nelle tempistiche nella saletta superiore, già oltremodo rumorosa e dalla temperatura eccessiva per l’inappropriata concentrazione di tavoli.
Roma non è stata costruita in un giorno, figuriamoci, i margini per ottimizzare questa recente e interessante risorsa ci sono davvero tutti.
Zuppa di cipolle e Comtè.
Pane umbro.
Spaghetto all’amatriciana.
Spaghettoni con baccalà mantecato e peperoni cruschi.
Petto d’anatra con salsa d’arancia e purè allo zafferano.
Supreme di pollo con sedano rapa.
Onesta coppa di crema mascarpone con cantucci alla birra scura.
La scelta del vino.
Mise en place.
Un potente strumento a disposizione de lettore, una delle sezioni del nostro sito da sempre più apprezzate, è la nostra Mappa dei ristoranti, in grado di farvi trovare un approdo sicuro a tavola, in giro per il mondo.
Per ottimizzarla a dovere è stato necessario lavorarci parecchio, ma ora finalmente è di nuovo accessibile… e vi assicuriamo che l’attesa verrà ampiamente ripagata.
Dalla Home Page, il pulsante “Mappa” vi permetterà di accedere nella sezione dedicata. L’interfaccia grafica è semplicissima, e richiede soltanto le informazioni strettamente necessarie.
In primis è possibile dare il consenso alla geolocalizzazione (apparirà automaticamente una richiesta dal browser, non appena si aprirà la pagina), per far si che il sistema riconosca la vostra posizione e vi indichi i ristoranti in quel momento a voi più vicini.
Qualora invece vogliate ricercare ristoranti in una località diversa da quella dove vi trovate, è possibile utilizzare la ricerca manuale, posta sopra la mappa.
E’ sempre necessario, come prima cosa, inserire una città o un paese nel campo “Città”. Qualora la mappa non riconosca il paese inserito, provare ad aggiungere la provincia, il CAP o sostituirlo con un paese immediatamente limitrofo.
La ricerca viene effettuata di default all’interno di un raggio di 10km dalla località inserita: qualora vogliate ampliare il range, potete farlo nella tendina “Distanza”, ove troverete le opzioni 10, 30, 50, 100 o 200km.
I due campi successivi servono soltanto ad affinare la ricerca, qualora vogliate scremare ulteriormente i risultati in funzione del ristorante e del suo giudizio.
All’interno della tendina “Tipologia” è possibile selezionare i ristoranti a seconda della loro natura: “Tutti” (default), “Cucina Moderna” (i ristoranti con voto in Rosso), “Cucina Classica” (i ristoranti con voto in Oro), “Pizzeria” (le mozzarelle), “Trattoria” (le cipolle).
L’ultima tendina, il campo “Voto” è dinamica in funzione della tipologia scelta: nel caso vengano selezionati i ristoranti (moderni o classici) appariranno i cinque range di votazione (dal 14 in giù, 15/16, 16/17, 17/18, 19), mentre per quanto riguarda Pizzerie e Trattorie i range di votazione diverranno 1/2/3 mozzarelle o 1/2/3 cipolle.
Cliccando su uno dei mark che apparirà sulla mappa, comparirà una finestra di preview dove si troveranno il nome del ristorante, il suo indirizzo, il numero di telefono, il voto ed un link ( il pulsante “Leggi”), che reindirizza alla scheda PG più recente.
Contestualmente alla mappa abbiamo introdotto una semplice ma efficace versione mobile; collegandosi da smartphone al nostro sito lo switch avviene in automatico, qualora ciò non avvenga collegarsi a m.passionegourmet.it.
L’accesso al sito avverrà direttamente sulla mappa e, se GPS e consenso alla localizzazione del vostro dispositivo sono attivati, verranno immediatamente mostrati i ristoranti compresi nel raggio di 10km dalla vostra posizione. Se desiderate aumentare il raggio di ricerca, inserire manualmente la città ed il range (10, 30, 50, 100 o 200km) nei due campi sotto la mappa.
Cliccando sul campo “Articoli”, in alto a sinistra, potrete accedere a una lista degli ultimi articoli pubblicati su Passione Gourmet, mentre cliccando su “Site” è possibile accedere al sito tradizionale.
Per qualsiasi segnalazione in merito scrivete a webmaster@passionegourmet.it… e buon utilizzo!
Una bella giornata.
Ma non necessariamente.
La voglia di regalarsi un grande pasto facendo una gita fuori porta.
I tanti deschi invitanti che costellano la provincia italiana creano l’imbarazzo della scelta.
Partendo da Roma l’imbarazzo si riduce sensibilmente e la Trota, ormai da tempo, è una delle scelte d’elezione.
La gran quiete bucolica che avvolge questo placido rifugio del bien vivre, situato lungo il torrente Santa Susanna in una località alle porte di Rivodutri, resta sempre una delle caratteristiche salienti.
Caratteristiche amplificate ora dalla recente ristrutturazione che ha trasformato la sala del ristorante, già inequivocabilmente fané, in un moderno ed elegante ambiente di grande essenzialità, in cui diversi toni luminosi del bianco dominano creando una riuscita sinergia con la natura circostante.
A questo cadre, finalmente perfezionato, si aggiunge una delle coppie di ristoratori più formidabili dello stivale: i fratelli Serva.
Entrambi chef di razza, si sono divisi i compiti per pura necessità organizzativa: Sandro in cucina e Maurizio in sala a interfacciarsi con i clienti col garbo e la competenza di cui è maestro indiscusso.
Divisione formale perché in realtà sono l’uno la longa manus dell’altro, in un meccanismo a orologeria che col passare degli anni lascia sempre più ammirati.
Il prodotto principale di questa interscambiabile complementarietà è la loro cucina di impeccabile impianto classico e al tempo stesso moderna e raffinata, profondamente radicata nel territorio ma capace di rinnovarlo trascendendolo.
Definire infatti il loro operato riferendosi esclusivamente ai pesci d’acqua dolce è sempre più riduttivo, oltre che decisamente anacronistico.
Le sorgenti e i laghi hanno sì fornito generosamente materia prima, ma per dare il la a una cucina vitale, forgiata a dovere da grande conoscenza della tecnica e grande creatività, così da rendere ogni esperienza a questa tavola puntualmente significativa.
L’attenzione all’estetica è un’altra delle qualità espresse da queste parti, estetica che non si risolve mai in sé stessa ma è ogni volta funzionale alla riuscita del piatto.
Ne è un esempio l’eterea e pigmentata maionese di rape rosse che correda la carpa in crosta di semi di papavero, gratificando l’occhio ma anche il palato.
E’ una cucina che vira decisamente verso la golosità, fatta di giustapposizioni più che contrapposizioni, ma che non indulge in eccessive morbidezze ed è molto attenta agli equilibri dei piatti.
Così una spuma al frutto della passione e mela accompagna lo gnocco di patate soffiato e il ragù di anguilla, la spremuta di erbe all’aceto di champagne completa adeguatamente le crocchette di lumache o, ancora, lo zenzero e il timo governano sapientemente la dolcezza dei gamberi e del fico.
Come si può notare, erbe, spezie, frutti concorrono a definire ogni pietanza con cura certosina.
Non è da meno, da parte dei padroni di casa, l’attenzione alla partita della pasticceria i cui petit four vegetali stavolta hanno rubato la scena ai pur notevoli e già più volte celebrati dessert: una sinfonia di variazioni sul tema delle verdure ci ha dilettato infatti in modo piacevole e originale.
Detto che anche la carta dei vini ha dei ricarichi assolutamente in linea con i già ragionevoli prezzi del ristorante, non si può non confermare quest’indirizzo come uno dei più raccomandabili del nostro paese.
Carta da musica, pistacchio e semi di cipolle, grissini.
Zuppa d’anguria alla menta, croccante di pane e pomodoro, spuma di pomodoro arrostito, sorbetto di basilico e olio della sabina caramellato.
Arancino di risotto con ragù di rane, cosce di rana fritte in gomitolo di patate, salsa di ananas e zenzero, crescione di sorgente a pulire da par suo.
Voluttuoso interno…
Carpa in crosta di semi di papavero, eterea maionese di rape rosse e crescione.
Insalata di pollo con ristretto di peperoni, effimera, fin troppo, polvere di granita di peperoni, finta e squisita oliva ascolana con oliva liquida all’interno, pollo e foie.
Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, di necessaria acidità, spugna di prezzemolo, gocce concentrate di salsa di pomodoro e salsa all’aglio.
Ravioli di stracciatella, foie, estrazione di parmigiano, pungente salsa di strigoli.
Zuppa di gamberi di torrente al cardamomo, carpaccio di gambero su fico allo zenzero e timo, crostino di pane al timo-limone. Piatto sintomatico di molteplici equilibri abilmente gestiti.
Gnocco di patate soffiato al finocchio selvatico, ragù di anguilla alla maggiorana, spuma di frutto della passione e mela.
Amatriciana in bianco, amare gocce di luppolo, pecorino e profumo di liquirizia. Salsa di amatriciana disidratata impastata con uova e farina, saltata in bianco come se fosse una gricia.
Trota fario, foie e salsa di peperoni, un classico della trota.
Terrina di coniglio con anguilla affumicata, “oliva” di mela verde cotta nel caffè, ristretto di vino, minicotoletta di coniglio con pistacchi e senape, anguilla laccata ripiena di coniglio, mela allo zafferano, mais. Gran piatto di carne a ulteriore dimostrazione della grande versatilità dei fratelli Serva.
Luccio arrostito su salsa di zucchine alla scapece, luccio mantecato in crosta di mandorle, gocce di acciuga, ristretto di zafferano, polvere di capperi. Altro classico del ristorante in cui la variazione è affidata a differenti sapidità.
Birra e gassosa, pesche marinate nella menta, sorbetto al lime e gin crumble di lamponi, cannuccia di polvere di cocco.
Insalata di riso speziato, frutta confit, polvere di banana, gelato di frutto della passione, finto parmigiano di cioccolato bianco.
Composizione di ricotta con croccante di cacao e agrumi, salsa di arancia, fragola, basilico, gelato di finocchio selvatico e miele.
Zuppa di agrumi con gelato di olive nere, cannolo di cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Gran dessert storico costruito ad arte.
Gran Petit four di verdure: terrina di finocchio e lampone, cipolla di tropea e nocciole, fagiolini e farro, pomodoro e liquirizia, creme brulèe di peperoni, purè di patate al caffè, ringo al cacao con pannocchia tostata.
Petit four classico.
Degno accompagnamento.
Interno, elegante e moderno.
Giardino.
Anche le statue ormai lo sanno…
Da Kanda non si viene per caso, situato fuori dalle rotte turistiche e lungo una piccola stradina in un contesto prettamente residenziale. Indispensabile è l’utilizzo di un taxi, senza il quale il rischio di perdersi è altissimo.
La Michelin da alcuni anni pone questo minuscolo ristorante (crediamo non più di 10 mq.) al vertice assoluto della capitale, in compagnia di altre 13 perle, e senza esitazione procediamo al laborioso meccanismo di prenotazione, facendo leva sull’affidabile concierge del nostro albergo alcuni mesi prima della visita programmata.
Ad accogliervi sarà Kanda-san in persona che, invero, con nostra grande sorpresa, affronta, seppur con qualche esitazione, una piacevole conversazione in inglese.
L’ambiente intimo, così raccolto, dà la possibilità di interagire anche con gli altri ospiti, meravigliati della nostra presenza al bancone.
Si stappano bottiglie importanti di fianco a noi, la carta dei vini è finalmente degna di questo nome, così come i suoi ricarichi.
A differenza di molti suoi colleghi, anche più illustri, lo chef vanta numerosi viaggi all’estero e amicizie europee (ci dirà che ha stretto rapporti con Alfonso Iaccarino e che Pinchiorri, quando è a Tokyo, è sovente gradito ospite per deliziarsi con la sua “milanese”), anche se la cultura occidentale non ha permeato la sua cucina, rimasta rigidamente osservante dei dettami della cultura gastronomica giapponese.
La dicitura “kaiseki”, come abbiamo visto in altre recensioni, identifica l’espressione culinaria più raffinata di questo Paese, una fusione di cibo e natura, gusto ed estetica. Kyoto senza alcun dubbio rappresenta la culla di questo rito gastronomico che si officia quotidianamente nelle splendide ryokan, locande tradizionali espressioni massime dell’ospitalità nipponica. E a Tokyo, patria del sushi, è certamente più raro imbattersi nella vera cucina kaiseki, anche se le eccezioni non mancano.
Kanda, ça va sans dire, è una di queste.
Certo, il diktat non scritto che impone il solo utilizzo di verdure e pesce qui non è seguito alla lettera, ma ciò che più conta è il rispetto della estrema qualità e stagionalità delle materie prime.
L’impronta di Kanda-san è fine, leggera, quasi impercettibile, le preparazioni che giungono al nostro tavolo hanno, però, un minimo comune denominatore: la persistenza. A volte giunge inaspettata, altre invece no, come quando viene servito l’ennesimo brodo, caldo o freddo che sia, sempre perfetto, soave ma così intenso.
Kanda-san segue il mantra della estrema freschezza degli ingredienti e così, quale manifesto del suo pensiero, ci vengono portati in visione due guizzanti Ayu che di lì a qualche minuto faranno la loro comparsa nel piatto perfettamente grigliati e affumicati.
La sequenza delle portate alterna caldi e freddi, affumicati, dolci e salati, in un turbinio di sensazioni. Il palato non è mai seduto, sempre stimolato, fatto vibrare.
Che meraviglia quei capellini di soia in brodo freddo, ghiacciato, acidulato. Straordinario l’abalone con funghi ed alghe.
Purtroppo la chiusura dolce è sottotono. La tradizione vuole che si termini con la frutta, fortunatamente di livello eccelso, o più raramente con il gelato.
Non temete, però, la spesa, seppur elevata, è ampiamente ricompensata dalla gioia di sedervi ad uno dei sette posti al bancone e godere di un kaiseki d’autore.
Fico con gelatina di sesamo. Esplosione di dolcezza e note tostate.
Abalone, funghi, alghe. Materia prima pura e accostamento di sapori fantastico.
Fat fish con…
…a latere, wasabi e marmellata salata di prugna.
Polpetta di pesce, mais e funghi in brodo, di raffinatissima persistenza.
Oshizushi. Abbastanza raro trovarlo sulle tavole giapponesi. È sushi pressato con un blocco di legno, in questa versione con horse mackarel, foglie di sansho e spremuta di lime. Compatto e concentrato. Le foglie di sansho altro non sono che le foglie della pianta del meglio noto pepe di Sichuan.
Ayu mostrati vivi e vegeti nella loro dimora..
…e cotti alla brace e leggermente affumicati, pochi secondi dopo. È l’emblema di ciò che la freschezza degli ingredienti rappresenta per i giapponesi.
Servito nel modo caratteristico, “in piedi”. L’Ayu è un pesce di fiume molto pregiato e particolarmente dolce. Viene mangiato intero.
Bonito con peperoncini verdi…
…soia e mostarda.
Verdura il cui succo, violaceo, è naturale. Turgida e “carnosa”.
La versione giapponese della “milanese” con insalatina condita in modo fantastico, acidula e fresca. Materia prima, neanche a dirlo, stratosferica.
Brodo con pesce (particolarmente grasso), polpetta di pesce e sesamo, funghi e verdure. Meraviglioso. Leggermente acidulato, di una persistenza e freschezza inaudite.
Spaghettini di soia in brodo, freddi, quasi gelati, con erba cipollina. Si gioca con i contrasti di temperature. Il palato viene resettato, ma la profondità di gusto è allineata alle portate precedenti.
…si risale di temperatura con il tè nero.
Gelatina di anguria.
Gelato al tè e caffè.
Ingresso esterno.
Ingresso interno.
