Fondato nel 1757, il ristorante Del Cambio di Torino è tornato a nuova vita, negli anni più recenti, anche in seguito al restauro terminato nel 2014. Oggi, siamo al cospetto di un ristorante di altissimo livello, annoverabile non solo tra i più belli d’Italia ma anche – e soprattutto – tra gli indirizzi di riferimento, sempre in italia, per la cucina. Del resto, da quando ne ha preso le redini, lo chef Matteo Baronetto ha introdotto una cucina di personalità con creazioni originali lontane dalle mode, dove i sapori degli ingredienti utilizzati vengono esaltati da preparazioni e abbinamenti insoliti, mai banali, con il risultato di piatti squisiti, equilibrati e gustosi. Con queste premesse arriviamo, carichi di aspettativa, al suo chef’s table.
Stavolta non ci sediamo nella meravigliosa Sala Risorgimento, né nella contemporanea Sala Pistoletto; rinunciamo anche all’ampia scelta della carta – le cui numerose proposte spaziano dal classico al contemporaneo includendo tre menu degustazione – per navigare nel mare aperto di un menu a mano libera, con piatti inediti, vista sulla cucina e presenza, costante, dello chef, ad aumentare il livello della nostra aspettativa.
Bisogna ammettere, del resto, che il tavolo dello chef è un privilegio. Davanti al piacevole spettacolo della brigata di cucina che, con millimetrica precisione, esegue i piatti più disparati, lo chef ci coccola dando sfogo alla sua libertà creativa, proponendoci pietanze di eccezionale valore. Che hanno una caratura ed un tenore profondamente diverso da ciò che viene proposto in sala, questo è bene dirlo. Simultaneamente il sommelier suggerisce, attingendo da una lista dei vini molto ben fornita di etichette, sia italiane che straniere, accostamenti che si dimostrano veramente azzeccati.
E veniamo ai piatti, alcuni dei quali basati su quelle che Baronetto definisce “similitudini”, ovvero una serie di inattese combinazioni di ingredienti differenti capaci di esprimere sensazioni gustative simili, ricche di contrasti tonali – per dirla in pittura – con l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti per assonanza facendo emergere meglio la loro essenza. E così, oltre alla concordanza legnosa del cece con la nocciola assaggiati in altre occasioni, l’irresistibile amarezza agrumata dell’amarena e dell’oliva taggiasca, la dolcezza balsamica delle puntarelle e del finocchio, la delicatezza lipidica del midollo e della capasanta e l’assonanza cromatica gustativa delle zucchine tonde e dell’avocado, a far da protagonisti di piatti indimenticabili. Per non parlare, poi, di alcuni capolavori come il Ramen piemontese (brodo di manzo, tajarin, peperone, acciuga, bagnetto verde, fungo, rapanello e rondella di porro), l’animella (con pomodoro, kiwi, dashi, raviolo e gelatina), la seppia e lardo con nigiri rovesciato, la quaglia con zuppa di crostacei e la triglia con la testina di maiale.
Un’esperienza straordinaria quella al ristorante Del Cambio, figlia di un uomo, prima ancora che di un cuoco, cui non piace riposare sugli allori. Sereno e consapevole dei propri mezzi, Matteo Baronetto continua a creare delizie proponendo una cucina contemporanea autoriale fatta di continue innovazioni e rivisitazioni, realizzate con tecnica e sensibilità.
Oggi, una cucina contemporanea e innovativa che potrebbe diventare la cucina classica del futuro con una notevole differenza di valore – e non potrebbe che essere che così – tra table du chef e ristorante alla carta.
A proposito di aspettativa, ampiamente superata!
Com’è la cucina di Matteo Baronetto? Moderatamente avanguardista, inevitabilmente e volutamente legata al passato, ma allo stesso tempo proiettata nel futuro. Mai una sbavatura, mai un eccesso. Matteo sa spingere sull’acceleratore sul rettilineo, ma sa anche usare il freno con maestria prima di raggiungere la curva. Inserito in un contesto bellissimo e restaurato in modo sublime Del Cambio rappresenta la quinta essenza della cultura torinese: mai sopra le righe, mai eccessivo nel più rigoroso stile piemontese.
Aperto nel 1757 ha ospitato celebri politici, artisti, scienziati, industriali e imprenditori. Qui veramente si respira la storia, quella passata e quella attuale.
Il Cambio è quindi un ristorante di altissimo livello, uno dei più belli d’Italia dove si entra con grandi aspettative e non si esce delusi. Che scegliate piatti alla carta o uno dei menù studiati dallo chef Matteo Baronetto ritroverete sempre lo stesso stile, lo stesso disegno, lo stesso tratto inconfondibile e autoriale.
Noi abbiamo scelto alcuni piatti dal menu “nel tempo” ovvero le versioni tradizionali di grandi classici della cucina, affiancati dalla reinterpretazione contemporanea dello chef, consigliatissimo e divertentissimo per fare un viaggio nel tempo in stile “Ritorno al futuro”, dove a ogni boccone sentirete il brivido dell’accelerazione della DeLorean del celebre film.
Ma non ci siamo accontentati, o meglio lo chef ha voluto farci divertire con altri signature dish e new entries veramente interessanti. Su tutti l’insalata piemontese sapientemente abbinata dal sommelier a un Moscato d’Asti; e qui si è aperto un mondo di sapori, profumi, consistenze, textures, colori che non hanno eguali. In pochi centimetri quadrati troverete tutto. Un piatto che potrebbe essere persino un unico per una pausa pranzo senza eguali.
E poi una new entry come le scaloppine di vitello al vino bianco. Un piatto che tutti abbiamo mangiato da piccoli preparato dalla mamma o dalla nonna. E Matteo è così straordinario che riesce a ricrearti lo stesso profumo al naso che ti fa ancora una volta andare indietro nel tempo, ma, quando il boccone si adagia sul palato, ecco che l’acceleratore spinge al massimo e la magia dello chef ti fa immediatamente tornare al presente della sua rivisitazione con una materia prima di alto livello, cotture perfette e i ricordi (belli) del passato che riaffiorano dolcemente.
Parlando di passato e presente fra tradizione e innovazione, come non citare il primo piatto ovvero il riccio di mare, sugo di carne e limone. Difficile descrivere la sensazione assaggiandolo perché in questo piatto c’è tutto. Semplicemente perfetto, rivoluzionario, ruffiano e goloso.
Venite gente, venite… e ci vorrete ritornare presto, magari allo Chef’s Table, dove Matteo vi preparerà un menu sartoriale cucito addosso a voi come solo un grande sarto sa fare.
