Restaurant Passerini

Giovanni Passerini: un cuoco italiano a Parigi

Il Restaurant Passerini non è un ristorante italiano a Parigi quanto, piuttosto, il ristorante di un cuoco italiano in terra francese: non si tratta di una differenza meramente lessicale, bensì sostanziale. Gli stereotipi che spesso sporcano la nostra cultura gastronomica sono banditi, così quest’ultima viene evocata attraverso la convivialità, materie prime frutto di un’attenta selezione – un plauso merita la valorizzazione di alcuni Presidi (il fagiolo di Controne e il radicchio di Treviso) -, una costante generosità di sapori e la memoria nostalgica di un cuciniere distante dalle proprie origini romane (le puntarelle e il broccolo romanesco ne sono una spia). In un certo senso, l’italianità viene estratta dal proprio contesto e, così, rivelata nella sua essenza, consentendo al cuciniere una maggiore libertà, tanto nell’impiego di ingredienti provenienti dal luoghi altri, quanto nel dialogo con la tradizione ospitante (risulta così evidente la naturale convergenza con ciò che è rimasto – la parte migliore e meno narrativa – della bistronomie). Il reparto di cucina è affiancato da un’ospitalità puntuale e calorosa nonché da una carta dei vini coerente e di ricerca.

L’essenza dell’italianità liberata dal contesto

Il risultato dell’approccio di cui si è detto si manifesta con immediatezza in Tortellini di anguilla, brodo di carciofo, foie gras fresco e dragoncello: un’istituzione nostrana (la pasta era leggermente spessa) in cui fa capolino un ripieno “non canonico” ed in cui colpisce il contrappunto tra la grassezza del foie gras – ecco il dialogo con un’icona d’Oltralpe – e la pulizia palatale data dal brodo di carciofo (la chiave intorno a cui ruota il piatto, notevole la concentrazione di sapore). Nella stessa direzione si collocano Linguina Mancini, langoustine, pico de gallo, piquillo, pane e bisque – in cui la golosità di una classica linguina con gli scampi si evolve in una maggiore complessità – e Rognone di agnello, radicchio di Treviso, rapa rossa affumicata e bottarga: il quinto quarto cucinato alla perfezione, la croccantezza e dolcezza del radicchio, le note di terra e fumo della rapa rossa e la sapidità e le note di iodio della bottarga. L’apice del percorso è Baccalà basco, fagioli di Controne, ricci galleghi e bieta: davvero azzeccato il dialogo tra le note feniche dei ricci di mare (di qualità eccelsa, i migliori del tour parigino), la dolcezza e morbidezza dei fagioli di Controne – un presidio campano – e l’erbacea amarezza della bieta (un piatto in cui il baccalà basco, anch’esso di qualità notevole, sembra quasi superfluo). Giovanni Passerini è sicuramente uno dei cuochi che meglio hanno saputo veicolare l’essenza della nostra cultura gastronomica fuori confine, grazie ad una cucina immediata e sincera, lontana da scorciatoie e costruita intorno a materia prima d’eccezione.

IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà basco, fagioli di Controne, ricci galleghi e bieta.

La Galleria Fotografica:

Un trait union tra la bistronomia francese e la trattoria romana

Giovanni Passerini è uno degli ambasciatori più autentici della cucina italiana, d’autore e moderna, in Europa. È stato in grado di ricevere fiducia e rispetto a Parigi, dove l’offerta gastronomica gioca in un campionato prestigiosissimo, con pochi eguali.

Il suo attuale avamposto è in Rue Traversière, nei pressi della Bastiglia. È qui che si celebra il trait d’union tra la bistronomia francese e la trattoria romana. Dove una insalata di porcini ha una veste elegante e chic grazie allo zabaione salato e al carpaccio di pesche e pomodori, e la schiettezza di quella trippa, da sempre in carta, con quella mentuccia e l’immancabile pecorino che sono come due mani che ti prendono la faccia e ti dicono che il cuore in cucina batte all’ombra del Cupolone.

Da Passerini ti senti a casa in tutto e per tutto. Già in tempi non sospetti, quando Rino – la sua prima insegna da solista – faceva drizzare le orecchie ai foodies, Passerini sfoggiava piatti complessi ma al contempo appaganti frutto di gomito e padella ma anche di cervello. Oggi poco è cambiato, se non l’aver conferito un imprinting tricolore ancora più marcato (sono formidabili i piatti di pasta, semplici ma appaganti in maniera disarmante) al quale ha accostato rituali conviviali tipici del grande ristorante francese, con “Les plats à partager” – animali cucinati interi, da condividere per tutto il tavolo – presenti in carta (durante la nostra visita venivano serviti il piccione in più servizi e l’homard, due ingredienti feticcio dei cuochi transalpini).

L’ambiente, un po’ rumoroso, ha un’atmosfera da bistrot parigino (grandi vetrate e cucina a vista), ma è con i sapori di alcuni piatti che ci si ritrova in un angolo di Roma.

L’alleanza italico-transalpina è sapientemente celebrata con alcuni piatti di estrema eleganza tra ingredienti da urlo e temperature e tagli che fanno letteralmente divorare tutto ciò che arriva sotto gli occhi del commensale: dalla passardiana tartare di barbabietola e melanzana affumicata con lamponi e ricotta salata, alle golose linguine alla puttanesca di anguilla affumicata, passando per una (sempre presente in carta) trippa alla romana memorabile, così come la “scrocchiarella“, che crea dipendenza, non soltanto per il commensale ma anche in cucina (ci dicono); ma sono due i piatti che lasciano il segno: l’insalata di porcini, pomodori, pesche, zabaione al miso e portulaca estiva, meravigliosa, e l’eccellente coda di rospo, ostriche, panna fresca, vinaigrette di alghe , cipolla dolce e spinaci, che ti porta con la mente in Normandia.

Si chiude con quello che ci dicono essere un cult della cucina: semifreddo al pistacchio di Bronte con fichi e spuma di formaggio bianco, ricchissimo e goloso. Tutto eseguito alla perfezione anche grazie a una collaudatissima e giovanissima brigata (prevalentemente italiana), guidata dal l’altrettanto giovane e talentuoso braccio destro (e sinistro) di Passerini, Stefano De Carli.

Anche la selezione enoica è accuratissima, con immancabili vini naturali, bollicine di tutti i tipi, eccellenti etichette italiane e qualche blasonato. Da Passerini ci si diverte, in tutto e per tutto.

La galleria fotografica:

Tartare di barbabietola e melanzana affumicata con lamponi e ricotta salata.

Passerini, Passard, Partager, Pulp, Proseliti, Paris.

Termini apparentemente accomunati dalla sola iniziale. Ma con un filo conduttore importante e significativo.

Perché Giovanni Passerini è un po’ di tutto questo. Lo ricordiamo ancora, nell’estate di quasi dieci anni fa, alla porta del bistrot Uno e Bino di Roma, luogo che lo rese famoso ai gastronomi erranti, raccontarci come, a esami terminati alla facoltà di economia, decise che la sua strada non sarebbe stata quella di sedersi ad una scrivania di una banca qualsiasi. E volle diventare cuoco, contro tutto e tutti.
E poi la svolta, da noi incoraggiata in tempi non sospetti, di approdare a Parigi, proprio da quell’Alain Passard che ce lo ricorda tanto. Arrivato per uno stage di pochi mesi non se ne è più andato.
Passard e Passerini: similitudini di pulizia gustativa, di avanguardia nelle forme, nei modi di fare ristorazione e di cosa mettere nel piatto. Similitudine anche nel creare una vera e propria filosofia, nel saper insegnare senza essere maestri… con il gesto, con le idee.
E qui ecco il collegamento ai proseliti.
Che per un quarantenne al giro di boa sono già tanti. Più che proseliti o discepoli li identificherei come compagni di viaggio, che però hanno innegabilmente preso qualcosa, più di qualcosa, dal loro mentore. E mi riferisco a nomi del calibro di Simone Tondo, oggi a rivitalizzare l’ex La Gazzetta (ora “Tondo”) di Rue de Cotte, a Michele Farnesi del Dilia (il vecchio Roseval, sempre a Parigi) e a Jeremiah Stone del Contra di New York. Tutti passati dalle sue cucine, tutti grandi talenti che oggi mostrano il meglio di sé altrove.
Ma, come la “generation Passard”, con l’imprinting del mentore ben in evidenza. Tondo come Barbot? Stone come Bosi? Farnesi come Colagreco? Le premesse ci sono tutte… e ottime diremmo.

Personaggio non comune Giovanni Passerini, che unisce talento culinario a visione, avanguardia a sana capacità imprenditoriale, un filo di follia “pulp” a lucida e razionale precisione.

Ecco così nascere l’ennesima sfida. Dopo molto tempo dalla chiusura di Rino, bistrot di successo non venduto, non atteso al declino ma semplicemente chiuso. Tempo passato a riflettere, a vivere la vita, a respirare il profumo della libertà, per rigenerarsi. Ma anche passato a progettare, a pensare, a programmare.

L’apertura del pastificio, alcuni mesi or sono, è stato solo il primo passo in direzione di un progetto ambizioso.
Un bistrot che non è né italiano, né francese. È passeriniano, nuovo neologismo da tenere ben impresso nella mente. Un gioco di collaborazione virtuosa in cui la macelleria al piano di sotto serve per prendere animali, d’acqua o di terra poco importa, di grossa pezzatura, rigorosamente interi, che poi vengono lavorati per i clienti “à Partager”, in condivisione, con una spinta estrema verso la convivialità. E nell’annesso pastificio si lavora, egregiamente, il resto dell’animale per le paste ripiene, e viceversa si producono le basi per degli ottimi primi per il ristorante.

Innovazione nel modello di ristorante, conviviale e molto terreno, molto concreto, ma anche avanguardista e raffinato. Con un occhio attento ai conti e agli sfridi, per riciclare tutto. Idee apparentemente scontate, invero geniali.

Una cucina che fonde tecnica sopraffina alla riscoperta di un antico modo di mangiare, con condivisione, con allegria, con piatti sporchi ripuliti con la scarpetta. Golosità unita a raffinata eleganza e profondità, senza disdegnare qualche tocco di innovazione avanguardista.

Siamo solo agli inizi di un percorso, un grande percorso, che vedrà fare faville a questa idea e al suo creatore.

E già oggi Parigi, città tra le più adatte per questo esperimento, risponde con il costante pieno tutti i servizi. Sarà difficile sedersi a questa tavola ma provateci con tutte le vostre forze, ne vale davvero la pena.

Una vista alla cucina in miniatura.