Passione Gourmet Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi - Passione Gourmet

Rino

Ristorante
Rue Trousseau 46, Parigi
Chef Giovanni Passerini
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Ottimo rapporto qualità/prezzo.
  • Una squadra che trasmette energia.

Difetti

  • Le comodità sono ridotte all'osso.
Visitato il 02-2014

Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Ne ha fatta tanta di strada Giovanni Passerini.
Chissà che se quel giorno in cui lasciava “Uno e Bino” a Roma, destinazione Ville Lumière, pensava a quello che il futuro gli avrebbe riservato. Un locale di un italiano acclamato da critica e pubblico d’Oltralpe: quasi un’utopia fino a qualche anno fa, ora realtà grazie a lui e giovani leve come Simone Tondo e il suo Roseval (Tondo che, guarda caso, ha lavorato a lungo con Passerini).
E chissà cosa passa in quella testa oggi, pochi capelli ma tante idee: quanto entusiasmo nelle sue parole, quanta convinzione. E quel sorriso contagioso: forse è anche questo il segreto del suo successo. Far stare bene la gente è un dono che va gestito con cura, Giovanni questo dono ce l’ha e sembra esserne consapevole.
Rino è diventato in questi anni un punto di riferimento per la ristorazione parigina: personaggi del calibro di Jean-François Piège non fanno mistero di ritenerlo il loro locale preferito.
Locale spartano che di più non si può, ma così pieno di energia da poterla inscatolare e venderla al dettaglio.
Quindi, hai un locale di successo, lavori come un pazzo, tutti ti osannano, che fai?
Lo vendi.
Il ragionamento non fa una piega se la tua mente viaggia talmente veloce da essere sempre un passo avanti. Rino officerà il suo ultimo servizio il 22 marzo corrente anno.
Ha voglia di più spazio Giovanni Passerini, ha voglia di gestire una carta, ha voglia del carrello dei dolci. Ha voglia di uscire dalla mischia “bistrottara” parigina, fatta di menu fissi, di mangiate gomito a gomito, di 5 portate o niente.
Sembra incredibile, ma tra la nouvelle vague parigina è difficile trovare un grande cuoco che ti faccia uno o due piatti alla carta: sono rimaste solo le tavole blasonate da cento euro a piatto.
Forse ha voglia di godersi anche la imminente piccola Passerini, ma questo è un altro capitolo.
Un luogo fisico ancora non c’è. Ma c’è sicuramente quello mentale perché forse sarà davvero questo il locale che ha sempre desiderato. Lo sta pensando, sognando e plasmando con cura.
Gli concediamo ogni gesto scaramantico, ma siamo assolutamente certi che sarà un successo.
Giovanni Passerini è oggi un cuoco maturo, che sa muoversi con agilità su tutto lo spettro gustativo. Non ha paura dell’amaro, ma nemmeno del dolce. Negli anni di apprendistato parigino (da Passard fino a Nilsson) ha imparato a cuocere davvero la carne: niente sotto-vuoto, lui ama fuochi e padelle e i pezzi cotti interi. Base vegetale ed erbe aromatiche sono elementi ricorrenti tra i bistrot parigini del momento ma lui sa mettere della personalità nei suoi piatti e questo sarà quello che lo terrà a galla anche nella sua prossima avventura.
La cronaca della nostra serata è una carrellata di saperi e sapori.
In bocca al lupo, Giovanni Passerini e a presto.

La cucina (o angolo cottura?)
Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Cacio e Pepe: gli italiani sanno improvvisare.
cacio e pepe, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Ravioli di zucca e ricci di mare con brodo di zucca.
ravioli di zucca e ricci di mare, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Rombo liscio, indivia, mostarda riccia, bergamotto, barbabietola bianca affumicata.
rombo liscio indivia e bergamotto, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Tortellini di germano reale, tartufo, brodo di germano, sedano rapa e rosmarino.
tortellini, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Fricassea di lumache, cuori d’anatra e bietoline: boom…
fricassea, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Anatroccola, pastinaca, capperi, tapenade di olive, broccoli e salvia.
anatroccola, Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Pera, gelato di ricotta e yogurt di capra, cerfoglio, pecorino.
520
Mela, spuma di fieno, gelato ai cereali, kumquat cotto a freddo (congelato e poi tagliato): un viaggio nel mondo del whisky a cui il dolce si ispira.
mela whisky,Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Le Haut des Clous – Domaine Saint Nicolas: uno chenin blanc di ottima beva.
Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi
Rino, Chef Giovanni Passerini, Parigi

4 Commenti.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna26 Febbraio 2014

    Consigliamo caldamente. C'è più il clima da volata finale, al 100% delle proprie possibilità, che da "svacco" di fine avventura. Il che fa ancora più onore a Passerini & co. Molto alto il rischio di fare una grandissima esperienza :)

  • teo25 Febbraio 2014

    saremo a parigi dal 9 al 13 marzo, la consigliate ugualmente la visita nonostante la chiusura imminente o meglio provare altro?

  • Tommaso24 Febbraio 2014

    Sarebbe fantastico se Passerini riuscisse a creare una fascia intermedia nella ristorazione parigina, in un locale in cui avere una tovaglia, degli sfizi e un tavolo spazioso non corrisponda a spendere 300€ a persona.

  • Zeno24 Febbraio 2014

    Splendida recensione, BOOM è proprio la parola giusta per descrivere questa cucina spettacolare!

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