Passione Gourmet Chatomat, Chef Alice di Cagno e Victor Gaillard, Parigi, (F), di Roberto Bellomo

Chatomat

Ristorante
6, rue Victor Letalle Paris (75020)
Chef Alice di Cagno, Victor Gaillard
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20

Pregi

  • Mangiare così bene a queste cifre è praticamente impossibile

Difetti

  • Lo spazio è veramente esiguo
Visitato il 01-2013

Dello Chatomat avevamo già detto tutto il bene possibile poco più di sei mesi fa, ma era troppo forte il desiderio di un secondo passaggio a casa di Alice Di Cagno e Victor Gaillard, soprattutto per capire se il successo aveva influito sulla qualità dell’offerta che allora si era rivelata di grande livello.
Bisogna dire che questa coppia di ragazzi dal passato pluristellato, a un anno e mezzo dall’apertura viaggia ancora forte, inventando ogni giorno piatti originali, talvolta addirittura potenti, d’impianto sostanzialmente classico ma capaci sempre di colpire al cuore. L’ambiente è rimasto ovviamente quello: deliziosamente piccolo e affollato, solo 24 coperti da conquistarsi con i denti. I miei dubbi sul giudizio finale sono stati risolti all’arrivo di un dessert da capogiro (cosa peraltro abbastanza rara nella “neobistrotteria”) che ci ha permesso di confermare, seppur con la condizionale, il giudizio del nostro predecessore.

Il percorso comunque, quasi netto, da cavallini di razza: l’apertura, gentilmente offerta, è affidata a una vellutata di rutabaga, ricotta, pan di spezie e radicchio, interessante ma un po’ troppo virata sul dolce.
Iniziando la cena vera e propria, il consommé di manzo con ostrica pochée e verdure invernali è una declinazione elegante del savoir faire della coppia, abilissima nel coniugare elementi eterogenei senza perdere la nettezza gustativa. Nei piatti principali si fanno preferire quelli dai gusti più decisi, con le carni esaltate da emulsioni e salse davvero di grande impatto, mentre la sola portata di pesce (la razza) sconta una presenza del pompelmo un po’ esagerata e coprente.
Come sospettavamo, dolci di livello davvero notevole. La crema di topinambour con pera, sciroppo d’acero e crumble di noci pecan è molto più seducente dei risultati che di solito si ottengono nella oramai vecchia new wave dei dolci-non-troppo-dolci. Ma è soprattutto con le palline di manioca al latte di cocco, mela granata, litchi e gelato di sesamo nero che si raggiungono altezze veramente inconsuete per questo tipo di ristorazione. Consistenze, temperature, dolce e acido sposati in maniera raffinata ed equilibrata: è un dessert da applauso.
La carta dei vini ha molte attrattive e prezzi onestissimi come tutto da queste parti, e la scelta di un Anjou di Jo Pithon, che non può consentire di seguire con armonia una cena così eterogenea, soddisfa almeno la predilezione di chi scrive per gli Chenin Blanc di nuova generazione.
Una buona ragione, questo Chatomat, per un tour nella vivacissima Menilmontant, quartiere parigino in piena “gentrification” ma, fortunatamente, capace di regalare angoli piacevoli come questo e il lanciatissimo Roseval del “nostro” Simone Tondo.

Vellutata di rutabaga, ricotta, pan di spezie e radicchio.

Consommé di manzo, ostrica pochée e verdure invernali. Molto elegante e leggero.

Croccante al grano saraceno, cavolo, funghi shitake e lamelle di foie gras. Ghiottissimo boccone di stagione, davvero riuscito.

Guancia di maiale alle erbe, manioca, spinaci ed emulsione alle arachidi, che dà un contrappunto davvero potente e originale.

Razza pochée, pompelmo, rosmarino capperi e burro alla nocciola.

Crema di topinambour con pera, sciroppo d’acero e crumble di noci pecan.

Palline di manioca al latte di cocco, mela granata, litchi e gelato di sesamo nero.

L’Anjou Les Pépinières di Jo Pithon.

1 Commento.

  • Giacomo17 Settembre 2014

    Sono appena reduce da una splendida cena al Chatomat e non posso che confermare quanto scritto: rapporto felicità/prezzo da paura... Alcuni piatti li ho trovati non meno che fenomenali... Rispetto alla rece aggiungo come pregio anche una certa leggerezza nelle preparazioni in cui la parte grassa è sempre tenuta a bada ottimamente... Il foie gras con fagiolini, spinaci freschi e farofa è una meraviglia :-)

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