Garance

Se è vero che probabilmente da qualche anno l’Arpège di Alain Passard non è più quel formidabile ristorante che è stato a lungo, è anche vero che la diaspora dei suoi chef e uomini di sala, iniziata con l’ormai tristellato Astrance, prosegue con grande successo.
L’ultimo dei progetti nati in questo formidabile crogiolo di talenti è questo Garance, che vede come duo passato per la rue Varenne lo chef Guillaume Iskand e il sommelier Guillaume Muller, che ne è anche il proprietario.
Rispetto a tutti i loro predecessori, qui l’ambizione sembra ancora più alta: la sede è nella prestigiosa Rue St. Dominique, la ristrutturazione del locale è veramente affascinante, con due piani di eleganza franco-scandinava tra stucchi, legni, resine che riescono a creare un ambiente molto sobrio ma accogliente.
Possibilità di accomodarsi a una tavola addobbata come oramai nei neobistrot non usa più, in alternativa a uno dei due banconi del primo piano (sulla cucina) e del secondo. Le “eleganti” premesse non negano però la possibilità di regalarsi un menù del pranzo per soli trentaquattro meritatissimi euro, a meno di non prediligere i “suggerimenti” del giorno, con i cui supplementi si arriva a toccare i cinquanta.
Motivo per cui ci si può anche permettere di pescare senza troppi timori da una carta dei vini anch’essa lodevole e originale, perché affianca flaconi abbordabili e nello spirito bio, tendenza che tanto piace nei nuovi ristoranti di culto, a nomi pregiati e inarrivabili (anche un Cros Parantoux di Jayer per dire…). Noi, più modestamente, abbiamo scelto un Volnay 2005 di Lafarge, ancora sin troppo fresco, per una sessantina di euro piuttosto ben spesi.
Il menù descrive spartanamente i suoi piatti (es: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitello, rafano, parmigiano), che sono in pieno spirito passardiano: pochi ingredienti, largo spazio ai vegetali, cotture precisissime.
Tra le entrée, a parte la suddetta ottima tartare, ecco il piatto più scontato della giornata, una quaglia con emulsione di nocciola, di impianto classico ed esecuzione priva d’errori. Si capisce che si tratta di uno chef d’alta scuola ma si percepisce anche una prudenza quasi eccessiva.
Grande prova, però, nei plat: l’agnello alla plancia, in due servizi e con l’accompagnamento di una “giardiniera” di bellezza pari alla sua bontà, è da due stelle a mani basse, come pure la “volaille” (originariamente era prevista un’anatra, ma si è ripiegato su un’altra specie non precisata) con mousse di barbabietola e suo fantastico “jus”, anch’essa accompagnata da un secondo servizio che dà ampio spazio ai “legumes”.
Le foto dicono tutto al gourmet che ha sacrificato qualche centinaio di euro sull’altare della mensa Passard: l’ispirazione è evidentemente quella, la scuola ha funzionato. E la possibilità di accedere a una cucina di questo livello a prezzi quasi alleggeriti di uno zero è davvero piacevole, oltre a essere probabile viatico di successo (la sala era piena, soprattutto di uomini d’affari, ma anche di qualche rincuorante giovane coppia).
Bisognerà capire se, come già successo nell’infinito universo gastronomico parigino, tanta passione e qualità a questi livelli di costo non sia solo un’operazione di marketing dalla vita breve, giusto per conquistarsi una rendita di posizione che in futuro riconsegnerà il rapporto qualità prezzo a un gusto molto più “salato” di oggi. Per ora quindi voto pieno con diritto di recesso tra qualche mese, godendoci pienamente la parte più “dolce” del progetto, benché al capitolo dessert, attualmente, troverete una sola voce (ricotta di bufala, sorbetto alle clementine, mousse alla zucca, crema al limone), molto più furbetta che ispirata.

La mise en place, altro che neo-bistrot…

Chef al lavoro (e giapponesi al bancone). Iskand è quello mosso…

Altro piccolo bancone, al piano superiore

La quaglia. Niente da dire, ma si viaggia un po’ col freno tirato

Tartare di vitello, rafano, parmigiano

L’agnello. La vista non inganni, siamo su livelli davvero d’eccellenza

… e il suo teletrasporto per rue Varenne

La volaille in due servizi

Il dessert, un po’ in tono minore

Il pane (niente, proprio niente da dire)

E il vino, con M. Lafarge che è la solita certezza