Chatomat, Paris (F). Alice Di Cagno e Victor Gaillard. Di Carlo Cappelletti.

Recensione Ristorante

Segnatevi a chiare lettere sul taccuino gourmet questi due nomi: Alice Di Cagno e Victor Gaillard. Non sono personaggi da copertina, questi ragazzi, e probabilmente frequentano i circuiti che a Parigi “contano” meno di altri loro giovani colleghi, ma a meno di 30 anni sono già dei veri fenomeni. Alice, italo-brasiliana dai trascorsi arpeggiati (ben intuibili dai miracoli che realizza partendo da semplici ortaggi) e Victor, cresciuto principalmente chez Ledoyen, in attesa di far fruttare in modi più consueti il loro amore hanno dato vita ad un locale che, al giorno d’oggi, è da masochisti lasciarsi sfuggire se si capita nella Ville Lumière.
Innanzitutto la notizia è questa: Chatomat non un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, è un ristorante, vivaddio.
I tavoli sono stretti, certo, ma non al punto di prendere una gomitata pleno pectore dal vicino (ce l’ho). Il locale è affollato ma piccolo ed i ventiquattro coperti, tutti esauriti con abbondante anticipo, non lasciano la sensazione di essere al centro di un mercato coperto (ce l’ho). Sorpresona!, non capita neppure di uscire con la sensazione, dopo 3 cestini di pane, di esser stati in un’ottima boulangerie (ce l’ho, anche questa).
Ciò che non accade soprattutto, è di tornare a casa domandandosi se valga la pena spendere un terzo che in uno stellato per ricevere tre amuse bouche, un’entrata ed un predessert. Per spiegare i 40 euro scarsi per tre piatti veri (più entratina e mignardise) in realtà non è che serva tanta scienza: 3 entrate, 3 piatti principali, 2 formaggi e 3 dessert, una scattante tuttofare in sala e due soli nella cucina minuscola da cui però, per motivi misteriosi, esce una grande cucina.
Niente funambolismi cerebrali (da qui il colore, al solito violetto ma per questa volta più virato al blu), ma ottime materie prime, tecnica sensazionale ed accostamenti da manuale. L’occhio, certo, vorrebbe di più, ma non è il caso di sottilizzare davanti a tanta sapienza culinaria. I piatti che ci sfilano davanti si distinguono soprattutto per due parametri: concentrazione e nettezza. Tutte le portate sono di enorme pulizia, tanto più sorprendente se pensiamo al fatto che molti contengono salse a specchio e che sono impiattati per accumulazione e non per giustapposizione. Eppure nulla è sfocato.
Basta la semplice pancetta con crema di peperoni e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di soia per capire di che pasta sono fatti quei due, ma è con i gamberetti crudi, spadellati e con le zampe fritte (un po’ alla Bulli) con salsa alle arachidi, patate e ravanelli o con la straordinaria guancia i vitello con mais, spinaci, capperi e acciughe che la coppia dimostra di avere completa padronanza nel manipolare sapori forti ma ricchi anche di sfumature, di mezze tinte. Il taglio e la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi dei carciofi nella coda di rospo (cottura perfetta) con fagiolini e bouillon al basilico, arricchita di un numero incredibile di dettagli, sono stupefacenti per finezza, come straordinario è trovare un dessert al rabarbaro, affiancato al geniale macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al petit suisse, dove esso sia realmente protagonista, e non uno scialba comparsa messa al centro del piatto.
Nelle mie due visite in poco più di tre mesi non un piatto sbagliato (e in questa occasione in due la carta l’abbiam presa tutta…), non una cottura meno che perfetta. Questi due ragazzi meritano molto. Nel momento in cui inizieranno a lavorare anche sull’impiattamento (anche se comprensibilmente essendo solo in due non dev’essere semplice), rendendo così anche più agile la degustazione, restituiremo loro il mezzo punto che togliamo con questa valutazione.

Entrata: alice alle tre insalate.

Orata cruda marinata, bulgur, zucchine e dulce.

Pancetta, peperoni e vinaigrette alla soia.

Guancia di vitello, spinaci, mais, capperi ed acciughe.

Fegato di vitello, manioca, patate e salsa vergine.

Rana pescatrice, fagioli, carciofi, bouillon al basilico.

GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi ai frutti rossi.

Rabarbaro brasato….

…e macaron al Petit Suisse.

Manca la foto della ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di cioccolato con nocciole offerta alla fine (le condizioni di luce erano già drammatiche da parecchio).
E se dicono 10 cl fidatevi (ps. Gimonnet BdB a 8 euro al calice a Parigi è un lusso)

Il pregio: se costasse il triplo avrebbe uno dei migliori rapporti qualità prezzo di Parigi. Ma non mi pare una buona ragione per cambiare.
Il difetto: alcuni tavoli sono soggetti a doppio turno.

Chatomat
6, rue Letalle, 75020 Paris (F)
Tel. +33 1 47972577
Aperto a cena da Mercoledì a Domenica.
Alla carta 28-40 euro.

Visitato nel mese di luglio 2012

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Carlo Cappelletti