Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare. Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature. E a La Gazza Ladra succede.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani con il suo La Gazza Ladra.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui a La Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.
Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone crusco e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.
Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano
Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanella all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.
Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.
Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.
“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.
Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.
I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico
Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!
San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina
Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione
Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata
Carruba: Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano.
La piccola pasticceria.
Le cialde iniziali sopra descritte.
Ciomod, acronimo di cioccolato modicano, è uno di quegli spazi, oggi tanto di moda, definiti polifunzionali. A fianco della produzione di cioccolato e del negozio di rivendita presenti in città bassa, ecco qui la proposta di ospitalità con qualche semplice camera in masseria, ristorante-pizzeria e spazio eventi, oltre che angolo wine bar.
Insomma un locale multifunzionale con arredo stravagante, con angoli e scorci molto accoglienti, con offerta differenziata.
Un luogo che può essere ben visto dalla clientela giovane della zona così come dal turista di passaggio. Un bravi per l’impegno e per il progetto se lo meritano certamente. Difficile è collocare locali di questo tipo, ma vista l’esperienza di cucina che noi abbiamo effettuato, con una carta molto essenziale scarna di proposte e con una linea semplice, affiancata invece da una lista sterminata di differenti tipologie di pizza, ci sentiamo di assegnare la valutazione in mozzarelle.
Il servizio un pò in affanno e impacciato fa da contraltare ad una proposta divertente, smart ma al contempo di qualità che non può far altro che rimarcare e contrassegnare nel taccuino Gourmet questo luogo, per chi viene da queste parti.
Scorci
Polpettine di ragusano e di carne
Carré di suino affumicato con misticanza e scaglie di tuma persa, forse un pò banale
Una delle straordinarie pizze con farine antiche, ai profumi Iblei:
Pomodoro Datterino di Scicli, finocchietto selvatico, mozzarella Ragusana, melanzane fritte e ragusano stagionato
Spatola fritta in insalata di arance e finocchi
Il cannolo scomposto
E alla fine cioccolato modicano…
E liquore al finocchietto, entrambi di produzione propria
Avevamo lasciato David Tamburini a Casa Grugno a Taormina, e dopo un breve passaggio nelle cucine del Povero Diavolo di Torriana, a fianco dell’enfant prodige Giorgio Parini, lo ritroviamo in Sicilia, sua terra d’adozione, nel locale appena lasciato dal grande Accursio Capraro. Una scommessa, come quella ereditata a suo tempo a Casa Grugno, difficile da gestire, ma che anche in questo caso come allora pare vinta.
David Tamburini, toscano, ha ormai assorbito i caratteri di questa terra fantastica. E la sua cucina è lo specchio di un percorso intenso e pervasivo. Fatto di tanta buona volontà, applicazione, una buona dose di talento e lavoro. Un cuoco nel senso più nobile del termine. Che non ama apparire, che si dedica alla sua cucina in modo completo ed approfondito. E che produce risultati eleganti, raffinati, moderni. In cui la tecnica, tanta, è sempre al servizio del piatto e del gusto. Il cuoco ha preso possesso di queste cucine da meno di un mese. Sta andando incontro ad un periodo felice, quello estivo, in cui le soddisfazioni di pubblico non mancheranno. Speriamo solo che superi la prova dell’inverno, che in Sicilia è più rigido che a Saulieu, e che la stella, meritatissima, continui a splendere in questo palazzo barocco della fantastica Modica alta. Ancora qualche meccanismo è da rodare, non tanto in cucina dove una saggia commistione tra semplicità e raffinatezza ha in questo momento consentito strepitosi risultati, quanto in sala in cui l’affiatamento e la perfetta sincronia dei due bravissimi e giovani di sala è ancora da perfezionare. Qualche sbavatura ampiamente compensata da una proposta davvero intrigante e piacevole. Che ha già dal suo inizio la firma di fabbrica, con una patata svuotata e rimontata con spuma della stessa, lattuga brasata, acciughe e polvere di patata. Un tocco di classe nella presentazione del pasto. Il paradigma della cucina di David è la contaminazione tra tecnica moderna e sapori antichi. Ecco quindi emergere una sontuosa pasta con la mollica (tostatura del pane nell’impasto della pasta) sarde e estratto di finocchietto. O nello sgombro, cavolfiore, estratto di alloro (omaggio a Paolo Lopriore, suo maestro assieme a Pietro Leemann), uovo ghiacciato, aceto di cipolla. Un piatto trasversale, dai gusti comprensibili a molti, dotato di una certa dose di ammaliante rotondità ma al contempo persistente ed incisivo.
Un colpo d’ala davvero notevole il filetto, a cui la panatura di lenticchie nere donava un sentore ruvido ed un ricordo di brace affumicata davvero personale. La carta dei vini, della vecchia Gazza Ladra, la cui costruzione si deve anche a quel piccolo fenomeno di Mauro Mattei, ora al piazza Duomo di Alba, è rimasta su livelli decisamente interessanti. Del servizio abbiamo già detto, speriamo che cresca come crescerà certamente la proposta e la cucina di questo piccolo grande chef in erba. Non fatevi mancare, se passate da questa fantastica terra, un passaggio alla Gazza Ladra di Modica, non ve ne pentirete affatto.
Patata, acciughe, spuma di patata, lattuga.
Merluzzo, caprese di peperone arrostito, salsa di bufala e mandorla. Primo colpo d’ala … sensazionale!
Seppia, cedro, salsa d’aglio al nero. Apparentemente semplice. Invece la seppia, frullata e ricostruita, cotta bassa temperatura e poi grigliata era di una consistenza ottima.
Polipo fritto, olive condite pomodoro al vino rosso (foto di apertura).
Sgombro all’agro, cavolfiore affumicato, tuorlo congelato.
Linguine scampi, acqua di mare, limone e cagliata di mandorla. Scenografica la grattugiata di caglio di mandorla, che rievocava la ricotta salata. Piatto elegante e persistente.
Pasta con Mollica, sarde, estratto di finocchietto.
Mezze zite, ragusano, crema di cavolfiore, finocchietto, polvere di capperi e pomodori secchi.
Filetto panato alla polvere di lenticchie nere, spaghetto di lardo, cardoncelli e patate.
Pescatrice, liquerizia, carciofi.
Arancino di mandorla, bavarese di riso alla vaniglia e arancia candita.
1000 e una notte: Bavarese di sesamo e miele, salsa al limone amaro.
A Peppe Barone la Sicilia deve un monumento, perché fu il primo, in tempi non sospetti, a proporre una cucina diversa, fatta di territorio reinterpretato sapientemente, di ricerca e di raffinatezza applicata alla cucina della tradizione. Dalle sue cucine sono passati nomi del calibro di Carmelo Chiaramonte e Accursio Craparo, ma in generale tutti gli chef siciliani devono qualcosa a Peppe Barone. E’ quindi da tempo immemore che questo grande cuoco siciliano alleva rampolli che forgia e plasma secondo i dettami della grande ed alta cucina siciliana. L’ultimo, l’attuale, è Peppe Causarano, già visto nei trascorsi a Emergente di Luigi Cremona.
Una cucina di territorio e tradizione, dicevamo, che mai come in questo caso sono termini per nulla abusati, ma declinati perfettamente nel contesto del locale, un antico palazzo nobiliare ottocentesco nella Modica più profonda.
Qui si fa ricerca sulla tradizione, che sia una ricetta, un ingrediente o più semplicemente una tecnica di cottura. Spinti dalla curiosità e dalle belle parole spese verso questo giovane ed intraprendete nuovo sous chef siamo arrivati a varcare la porta della Fattoria delle Torri.
Il risultato ? Altalenante. Qualche piatto decisamente intrigante, ottimo, e ben pensato e bilanciato. Il baccalà, suadente e invitante, raffinato e dalla sapidità lieve e sapientemente dosata. Le sarde impanate, con due salse di accompagnamento ben congeniate e realizzate. E poi qualche tonfo, qualche ingenuità e tanta dispersione di pensiero.
Buono il servizio e interessante la carta dei vini, che contiene qualche vecchio reperto enologico della Trinacria davvero interessante. Abbiamo volutamente scelto il menù più impegnativo, il mano libera da 80 euro, che forse ha ancora tanto bisogno di essere accudito e accompagnato dalla sapienza e dall’esperienza del maitre a penser di Modica, perché il buon Causarano lasciato solo può far bene ma anche inciampare in qualche passo falso. E allora seguiamo questa Fattoria delle Torri e non manchiamo di inserirla nel taccuino gourmet tra le visite in terra iblea, un luogo troppo spesso non raccontato e non considerato, ma che ha detto e dirà ancora molto nel panorama dell’alta ristorazione siciliana.
La presentazione: tonno salmistrato con marinatura all’arancia
Gambero e riduzione (amara) di arancia. Interessante preludio…
Un’ottima seppia con finocchio e maionese di zenzero con arancio. Delicata e, a dispetto della presentazione, equilibrata e ben pensata.
Sarde ripiene di crema di patate, maionese al limone e ketchup di datterino. Piatto ruffiano, intrigante e piacevole.
Scampo, ceci e verdure verdi. Buono ma abbastanza banale
Risotto (mammamia!) con sugo di canocchie, quenelle di gambero e mela, ciliegino cofit. Sbagliato di cottura, di esecuzione, di mantecatura, di sapore. Un concentrato di errori imbarazzante.
Tagliatelle alla crema di patate con tartufo di Palazzolo Acreide. Buona l’idea ma non perfetta l’esecuzione. sapori scialbi, quasi inesistenti. il risultato era solo l’amido invadente di patate e tagliatelle.
Baccalà a sfincione. Ottima rivisitazione di un accompagnamento (lo sfincione, richiamo ad un ripieno di pasta di pane fatto di cipolle e pomodoro) concentrato e con mordente affiancato ad un baccalà di ottima fattura, solo forse un po’ troppo fibroso (dettaglio di una cottura forse non precisa).
Filetto di vitello, sublime
Un ottimo accompagnamento…
Croccantino Algida Revised…
Agrumi, declinazione ottima
Recensione Trattoria
Quattro piatti a ventotto euro: ecco il biglietto da visita della Locanda del Colonnello. Come spesso accade quando ci si approccia ad una tavola senza avere grosse aspettative e le cose vanno benissimo, il dato acquista valore. Non è nostra intenzione raccontare l’esperienza in un ristorante facendone principalmente un discorso numerico, ma qui il rapporto prezzo/qualità è un surplus non da poco. Nell’offerta gastronomica proposta da Accursio Craparo abbiamo riscontrato oltre ad una ragguardevole qualità dei prodotti, anche un’affinata tecnica realizzativa. Caratteristiche non proprio comuni ai locali dai prezzi popolari.