Lo avevamo lasciato nel profondo entroterra maceratese, alle prese con la sfida di far convivere la propria cucina georgica con un ambiente esigente e una cantina smisurata. Ritroviamo con piacere Michele Biagiola in una realtà più a misura del proprio credo gastronomico e della propria indole, generosa ma anche sfuggente, visionaria ma profondamente e felicemente contadina.
‘Signore te ne ringrazi’ è il locale con cui Biagiola, terminata l’esperienza presso Le Case, ha scelto di riprendere il proprio percorso professionale. Siamo a Montecosaro, grazioso come tanti dei borghi che punteggiano le Marche, e il ristorante occupa gli spazi di un ex convento (già precedentemente adibito a ristorante) nei pressi della piazza principale del paese.
La carne è quasi interamente bandita dalla carta, che si muove invece fra suggestioni vegetali e ittiche, privilegiando il pesce povero dell’Adriatico ma non disdegnando gli scampi, che tuttora abbondano lungo le coste marchigiane. Molti dei piatti portano la firma di Massimo Polidori, fidatissimo collaboratore di Biagiola e coautore, insieme allo chef e a Leonardo Grillo, delle meravigliose pizze che, malauguratamente per noi che in questa occasione siamo venuti a pranzo, sono disponibili unicamente la sera. Fra i primi piatti la parte del leone spetta agli spaghetti, vero formato-feticcio dello chef marchigiano per ragioni gustative e anche cinesiche: la riscoperta e la celebrazione dei gesti legati alla fruizione del cibo sono del resto al centro degli interessi di Biagiola, tant’è che una parte del menu (comprendente l’ottima insalata russa fritta) è dedicata al rito di mangiare con le mani.
Signore te ne ringrazi non è il luogo dove si compiono i prodigi delle più moderne tecniche culinarie. E’ invece un’intelligente riproposizione, in chiave gourmet ma senza nevrosi, del ristorante del paese e allo stesso tempo del ristorante-pizzeria. I carciofi arrosto proposti come secondo sono un inno a una civiltà contadina che è qui bene da tutelare, non mito da venerare da non praticanti.
Menzione di merito infine per la carta dei vini, ristretta nei numeri ma interessante e a prezzi piuttosto convenienti, e per i dolci, interessanti per concezione e di livello esecutivo davvero notevole. Un locale dove si sta molto bene, in crescita dopo una prima visita leggermente meno convincente effettuata poco dopo l’apertura.
Se in parte è vero che, anche sulla scia della spinta spagnola e della promessa di un nuovo sole sotto il quale i cuochi si potessero scaldare, una nuova ristorazione in Italia ha cominciato ad essere un fenomeno su vasta scala con l’alba di questo millennio, a guardar bene i segnali di un cambiamento c’erano in realtà già tutti. Come spesso accade nel passaggio di una disciplina a fenomeno di massa, tuttavia, non sono sempre i pionieri a passare alla storia, e così la gastronomia italiana finisce per dovere molto a chef che, per i casi della vita e delle carriere, oggi sono spariti o vengono percepiti come personaggi di secondo piano.
Rosaria Morganti appartiene a questo nutrito gruppo e, nonostante abbia ricoperto un ruolo importante in un territorio come le Marche, così periferiche in tempi in cui Senigallia era nota ai più soprattutto per la Rotonda, non viene spesso ricordata quanto meriterebbe. Eppure a Montecosaro, per la precisione a Montecosaro Scalo, ai margini di un distretto calzaturiero negli anni diventato Outletlandia, il Pacojet è arrivato prima che in molti capiluoghi, insieme all’interesse per piatti senza carne né pesce e per cereali alternativi, e ciò significherà pure qualcosa.
Negli ultimi anni però, un po’ per la contingenza economica, un po’ per l’allergia del pubblico locale per una ristorazione diversa da quella “commerciale”, la cucina del Due Cigni ci pare abbia perso un poco di nitore. E non aiuta a godere l’esperienza la scelta di mantenere il ristorante all’interno di una sala enorme e certamente povera di fascino, malgrado un trasferimento più volte preannunciato e, al momento, non ancora compiuto. Ciò non toglie che alcune preparazioni come il Panino Primo Maggio, i Princisgrass (lasagna bianca presa da una ricetta pubblicata su “Il cuoco maceratese”, testo del Nebbia del 1786) o la pregevole faraona con carciofi siano piatti che, per ragioni diverse, riescono ancora ad essere di forte impatto per l’appassionato.
Non si può poi parlare del Due Cigni senza fare accenno all’eccellente cantina dove, accettando di incappare in qualche defezione (e conseguente delusione) di troppo è possibile trovare grandissime bottiglie a prezzi semplicemente incredibili. Evidentemente in provincia di Macerata sono in molti ad aver saputo guardare parecchio avanti, in questo senso.
Non convince l’apertura del menu a mano libera da noi richiesto: carciofo crudo, scampo e caramello all’arancia e cannella. L’eccessiva dolcezza del caramello è in fondo un dettaglio trascurabile rispetto alla consistenza del carciofo, che rende la masticazione difficoltosa per più di una manciata di minuti.
A seguire, il classico e gustoso il fiore di zucca ripieno di scampi, ricotta alle erbe aromatiche su coulis di pomodoro al basilico (foto di apertura) ed il piacevole calamaro morbido in olio e curcuma con ripieno di baccalà mantecato su crema di piselli.
Perfettamente fritta la mazzancolla in tempura di sedano rapa con aspretto di fragole. Un piatto di contrasti non banali.
Risulta un po’ confuso invece il tataki di rana pescatrice con melone, sedano, capperi, chips e olio di prosciutto.
Divertente, malgrado la consistenza poco omogenea a causa di una temperatura non ottimale, la mousse di pollo arrosto con patate.
Olive all’ascolana di seitan e carciofi fritti, crema di carciofi e soia: un’intelligente interpretazione in chiave salutista del fritto misto all’ascolana.
Il panino Primo Maggio pacossato: gelato di pecorino, ciauscolo e fave a comporre un eccellente boccone che non necessita della cagliata alla base.
Assai intense e gradevoli le Pàche Felicetti ripieni di asparagi di mare, stracchinato di pecorino e tartufi di mare.
Deludente invece il risotto con creste di gallo, animelle croccanti e parmigiano al limone, piuttosto slegato.
I Princisgrass, lasagna bianca in salsa di guanciale fresco, animelle di vitello, spezie dolci e tartufo nero: un piatto d’altri tempi, da provare malgrado la realizzazione, inevitabilmente, non sia espressa.
Notevoli i bocconcini di faraona alle olive taggiasche con cuore di carciofo e salsa di aringa affumicata e patate.
Predessert: caprese dolce, nobilitata da un intenso fiore di liquirizia.
Di buon livello medio i dolci: zuppa inglese alla maceratese con il suo gelato.
Il cedro nella crema, nella gelatina e nella bagna del piccolo maritozzo della tradizione maceratese.
Lo zafferano dei monti Sibillini: nel pan di Spagna, nel gelato alla crema e nella pasta di mandorle, nello zucchero bollato.
La pastiera di kamut con spuma alla cannella e crema inglese al tartufo.
Piccola pasticceria.
!
In una contrada situata in aperta campagna, ma facente parte del comune di Macerata, il relais, anzi country house, Le Case tra le sue peculiarità offre ai suoi clienti, oltre alla bucolica tranquillità tipica di una località immersa nel verde, lontano dalla pazza folla, adatta a chiunque voglia ritemprarsi dallo stress quotidiano, anche un signor ristorante e una cantina di livello notevolissimo.
Non ce ne voglia il buon Michele Biagiola se stavolta sottolineiamo, prima ancora della cucina, l’opportunità di godere, qui, di una delle più interessanti cantine d’Italia.
Per profondità delle annate, varietà della scelta, chiara competenza nella selezione dei vini, delle Marche in primis, ma anche d’Italia e, ancor di più, Francia, e soprattutto per l’onestà dei ricarichi, l’invitante accessibilità a grandi bottiglie è un’occasione imperdibile per ogni appassionato degno di questo nome.
Non di minor interesse è la cucina dello chef il cui ombelico è visceralmente legato ai prodotti della terra, verdure in primis, declinate nei modi più disparati e tale da elevare il concetto di territorio ai suoi massimi termini.
L’attenzione dedicata alla raccolta e all’assortimento degli ingredienti, infatti, soprattutto per il cotè vegetale è a dir poco meticolosa, da grande tavola, come pure l’utilizzo degli stessi nelle varie pietanze. Impeccabile la parte tecnica: latitano sbavature, errori di cottura, fiacche concentrazioni di sapori o ingiustificati arzigogoli gustativi. Anche l’originalità di alcuni accostamenti rende onore, ovemai ve ne fosse bisogno, ed esalta ogni singolo componente.
Questa matericità, manifestata con siffatta perseveranza, non trova sbocco però in una cifra di eleganza altrettanto considerevole e resta pertanto irresoluta, come incompiuta, troppo adagiata sull’espressività delle materie prime, peraltro benissimo trattate, piuttosto che sulle sfumature di gusto delle stesse o su sviluppi di sensazioni.
L’utilizzo di giochi di consistenze e temperature diverse, pur non essendo sempre improntato alla medesima sensibilità, attenua questa impressione ma non al punto da neutralizzarla completamente. Beninteso il gusto e la piacevolezza nella loro versione golosa sono valorizzati al massimo in una sosta che permette un arricchimento del proprio abbecedario di primigenie consapevolezze.
Non può mancare, visto che è una novità del ristorante base del Relais, e considerata l’importanza nella nostrana cultura gastronomica, un encomio sia alla squisita e leggera pizza, dalla eccellente lievitazione, sia alla qualità e varietà delle eteree fritturine di erbe di campo in accompagnamento a essa.
L’esperienza è rimarchevole a tutto tondo e permette, bevendo divinamente, l’approfondimento di una cucina genuinamente territoriale e vocata all’esaltazione dei sapori.
Mise en place.
Pizza rossa, con fave e pecorino, con porro e cipolla.
Eterei fritti di erba zucchero, basilico, salvia, finocchietto, fiori di sambuco e fave.
Un adeguato accompagnamento. Così, tanto per gradire…
Orto nel piatto: ultrastagionale crema di piselli con verdure, crostini di pane al pomodoro..
Interessante gioco di temperature temperature tra la sfera di ricotta, prima ghiacciata, poi cremosa, con fave in greccia e ricotta fritta.
Meno convincente invece quello tra la polenta con gelato allo zafferano e conserva di pomodoro dove la freschezza del gelato non riesce ad alleggerire più di tanto l’impegnativa costituzione della polenta.
Trittico di pura golosità: Zuppa di cipollotto arrostito con basilico e uova di faraona al tegamino.
Spaghetti con verdure cotte e crude, frutta e fiori eduli.
Tortelli di faraona in potacchio.
Patata lessa.
Pistacoppu!! Già più volte menzionato con magnifico coscio ripieno di ciauscolo, erbe e uova.
Variazione degli spaghetti, questa volta con verdure arrosto.
Torta di riso con fragole, gelato di fragole e pistacchi, alquanto anonima.
Parterre de roi: “Mineral” Agrapart, Clos Rougeard “Le Bourg” 2000, “Les Nourissons” 2002 di Bernardeau, “Les Pucelles” 2004 Domaine Leflaive, “Les Amourouses” 2002 Domaine Roumier.
Particolare del giardino.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Mai fidarsi delle recensioni che si trovano in rete. Non perché non siano affidabili (molte lo sono, ma molte altre purtroppo no), ma perché si rischia di farsi idee sbagliate, soprattutto concentrandosi sulle foto.
Io, per esempio, sono andato a provare la cucina di Michele Biagiola con un’idea totalmente distorta di quello che avrei trovato. I palati fidati che me lo avevano consigliato avevano chiaramente ragione nel dire che si tratta di uno chef molto bravo e ingiustamente trascurato; ma, con i miei sodali di sempre, di solito ci si sofferma poco a raccontarsi le cose, due parole bastano a capire che un posto vale il viaggio.
Restava un equivoco di fondo: pensavo di trovarmi davanti un ascetico amante di piante e fiori e mi sono ritrovato uno chef dalla mano totalmente “maschile”, amante sì della natura, ma dal piglio molto deciso. E proprio per questo al “piccolo menù di casa”, immaginato quasi etereo ho voluto per forza aggiungere il Pistacoppu ripienu, anno 2000 come indicato nella carta tutta millesimata. Con 35°C all’ombra, ma posso dirlo solo a posteriori, ho esagerato.
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