Quando ci si accorge di tornare in un locale con una frequenza decisamente superiore a quella media e di uscirne ogni volta convinti di aver fatto una buona scelta, significa che si è stati in un posto speciale.
Casa Ramen Super lo è. E, in una Milano sempre effervescente di novità di ogni tipo, continua a essere uno dei locali più divertenti e convincenti.
Questa guida non ha mai troppo elogiato la cucina “fusion”, spesso faticando a capirne il senso e a trovarne dei risultati degni di nota, ma qui la musica è diversa.
Si intuisce la passione per il Giappone di Luca Catalfamo, elemento che lo ha portato ad aprire prima Casa Ramen e successivamente il parente “Super”. Emerge, però, anche la voglia di non ripetere in maniera pedissequa quanto visto in terra nipponica, ma semmai di proporre lo spirito degli izakaya moderni, locali frequentati dopo il lavoro in cui ci si rilassa bevendo e mangiando e che in Giappone riscuotono un grande successo.
Uno spirito, che è fatto di contaminazioni sapienti di ricette tradizionali con tocchi nuovi, magari ispirati ad altre cucine, ma mai gratuiti; della ricerca dell’umami senza grossolanità, perché in un ristorante di questo tipo si deve mangiare con gusto e gola senza vergognarsene; quindi la cura maniacale per gli ingredienti usati, che possono rendere una buona idea un gran piatto.
L’offerta è ampia, da un convenientissimo Omakase di bao – qui a nostro avviso il menu ha il rapporto qualità/prezzo migliore in città – a una carta sempre in movimento che, prima ancora dell’offerta di ramen, offre alcune chicche imperdibili, come i diversi tipi di dumplings, difficili da non riordinare a ogni visita. Proprio durante l’ultima visita ci ha davvero impressionati l’eleganza del Chawanmushi con granchio, degno di una ristorazione anche più nobile, ma i ramen estivi non sono stati da meno. Anzi, impressionanti. Eccellente la declinazione fredda del Curry ramen con gamberone e baccalà ed elegantissimo il Wagyu ramen con brodo niboshi, in cui i noodles sono preparati con un mix di farina italiana e tapioca.
I dolci sono degli “Wa-sweets”, cioè né wagashi di tradizione giapponese, né yogashi occidentali, ma un mix per golosi pop e divertente, incarnato perfettamente dai dorayaki accompagnati dal gelato al pistacchio. Lasciatevi spazio per provarli, perché ne vale la pena. In altre occasioni abbiamo anche provato un flan davvero degno di segnalazione.
Servizio cortese ed efficiente, piccola selezione di vini e saké fatta con cura e perfino il problema degli odori provenienti dalla cucina superato. Diventa difficile trovare motivi per non consigliarlo con calore…
Da Casa Ramen fanno tutto in casa. Dai noodles ai brodi, dalle salse a quei mini paninetti cinesi cotti al vapore chiamati “bao”.
Fanno anche una settantina di coperti in media ogni sera, con code fisse all’ingresso dalle 19:30 alle 23:30. Tutto ciò avendo a disposizione un risicatissimo spazio di non più di venti metri quadri. Un fenomeno gastro-imprenditoriale e di tendenza.
L’uomo dietro questo gioiellino si chiama Luca Catalfamo e fino a quattro anni fa non sapeva nemmeno cosa fosse un ramen. Poi, dopo un viaggio in Giappone, la folgorazione. Le esperienze tra Londra, New York e l’Australia tra variegate cucine etniche, la sua attitudine alla perfezione da vero giapponese, la voglia di proporre un cibo ancora poco popolare in città ed economicamente alla portata di tutti, hanno compiuto l’opera.
Circa tre anni fa, allora, nel cuore del movimentato quartiere di Isola, ad un centinaio di metri dallo storico Blue Note, è nato un piccolo angolo di cucina asiatica, a metà strada tra un izakaya e un noodle bar newyorkese. Casa Ramen, a differenza di molti ristoranti asiatici sul territorio italiano, offre pochissime cose, ma cucinate con rigore, passione ed utilizzando buoni e ricercati ingredienti.
C’è tantissima confusione dentro e fuori, le particelle di fritto nell’etere impregnano i vestiti dei commensali, gli spazi sono più che angusti e ci si muove a fatica.
Ma quello che possono riservare i piatti ha del sorprendente, a cominciare proprio da quello principale, semplicemente eccezionale, con noodles e brodi tanto buoni quanto quelli che ci è capitato di assaggiare in giro per il mondo.
Sicuramente si sta parlando dei ramen tra i migliori di Milano -dove l’offerta di qualità sul tema non manca- e sappiamo che i giapponesi ne vanno matti. Non a caso lo stesso apprezzatissimo ramen lo si trova all’interno del Museo del Ramen a Yokohama, dove Catalfamo, unico straniero tra altri sette ristoratori nipponici, ha aperto Casa Luca Milano, su invito di una delegazione giapponese che rimase letteralmente folgorata dopo aver assaggiato i noodles in incognito a Milano.
La specialità è il tonkotsu, originario della città di Fukuoka, nel sud del Giappone, e consiste in un brodo ricavato facendo bollire ossa e grasso di maiale per ore. La versione di Casa Ramen è rivisitata in chiave leggerezza. Viene preservata la densità ed il profumo del maiale ma, scremando il grasso quando affiora, il brodo risulta più leggero della ricetta originale. Vengono quindi aggiunti ingredienti come il māyu, ossia un olio nero molto aromatico ricavato da aglio bruciato e semi di sesamo, il chasu e/o il kakuni (maiale stufato o brasato), bamboo, cipollotti, un uovo marinato e le immancabili tagliatelle fatte in casa. Le istruzioni per l’uso sono semplici: si parte dai noodles, da mangiare il prima possibile per evitare la perdita della callosità, e da accompagnare con ciascun ingrediente nel piatto, in alternanza e senza mescolare l’insieme; si chiude godendosi il corroborante ed intenso brodo.
Se ci si fermasse qui, sarebbe tutto molto bello. E invece si va oltre, con alcune chicche gourmet da far ingolosire il più esigente tra i foodies. Il Kim Karage è un pollo disossato e fritto, croccantissimo e senza la minima traccia di unto, ed è servito con coriandolo, basilico e menta (non ci si stanca mai tra un assaggio e l’altro) ed una intensa maionese al tè matcha. I “bao” vengono farciti con maiale arrosto, verdure in agro e arachidi o con una eccellente tartare di manzo, scalogno e spinaci. E poi, durante la settimana, non mancano le specialità del giorno, con tante varianti sul tema. Queste sono solo alcuni delle goloserie che questo piccolo luogo di culto offre. E, scusate se è poco, il tutto ad un prezzo davvero conveniente rispetto all’offerta etnico-fusion di Milano.
A breve ci sarà una nuova apertura non lontano da questa insegna. Per ora, fidatevi, vale la pena mettersi in coda.
Birra nipponica.
I piattini di accompagnamento: bao con tartare di manzo, scalogno e spinaci novelli.
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Bao con maiale arrosto, verdure in agro, salsa kakuni e arachidi.
Bao del giorno: lingua di manzo, salsa verde orientale e daikon.
Kim pollo karage: pollo marinato e fritto, menta, coriandolo, basilico…
…servito con una delicata maionese al matcha.
The King Tonkotsu Ramen: tradizionale brodo tonkotsu, noodles, maiale, cipollotto, bamboo e mayu. Buonissimo sotto tutti gli aspetti.
Immancabile proposta vegetariana, Veggy Miso: brodo vegetale, noodles, zucca arrosto, cipollotto, funghi shitake, bamboo, spinaci novelli e olio al limone. Ottimo anche questo.
Per chi lo gradisse, è possibile ordinare un uovo marinato, cotto perfettamente, da mangiare con il brodo.
Unico dessert del giorno, un tiramisù al tè matcha. Una fusion perfetta tra Italia e Giappone. Buono anche questo.
The man.
Dettagli.
Scorcio del quartiere Isola.
L’ingresso con la inevitabile coda.
