Essere costretti a chiudere repentinamente un progetto costruito nel tempo e fermarsi in attesa che le incognite si dissolvano implica la necessità di riflettere e pensare. Al futuro proprio e delle persone.
E la forza delle idee, talvolta, può rendere una situazione difficile una inaspettata e ottima opportunità.
Yoji Tokuyoshi ha deciso di non riaprire il suo ristorante stellato almeno fino a settembre. Eppure non si è fermato ma ha trasformato la sua creatura in qualcosa di nuovo, dal concetto interessante e dalla proposta brillante. La Bentōteca è tutto questo, frutto di entusiasmo e voglia di ricominciare.
Viene presentato come un pop-up, ossia un posto temporaneo. Un wine bar con gastronomia giapponese sebbene sembrerebbe più appropriato l’appellativo di izakaya moderna, nella medesima location (ancora più curata e trendy di Tokuyoshi, grazie all’ampliamento della sala), contraddistinta sempre da quelle peculiarità – gusti trasversali, assaggi golosi, presentazioni curate e ricerca di chicche gastronomiche per tutto lo Stivale, con particolare predilezione per il Sud Italia – che hanno fatto apprezzare lo chef giapponese all’unanimità da critica e pubblico.
Oltre al servizio delivery/take away (fanno interessanti kit con gli udon fatti in casa e, appunto, i bentō giapponesi, serviti con il pregiato riso della prefettura di Niigata), Bentōteca offre un menu semplificato per il pranzo e uno più articolato e assortito per la cena, con possibilità di fare un interessante aperitivo in un salottino, appositamente pensato. Il comune denominatore è il prezzo, che possiamo definire contenuto, soprattutto per la qualità del piatto.
Irriverenti ma piacevoli come inizio i bao ripieni di acciughe e burro affumicato fatto in casa, ribattezzati come “Panda, burro e alici” e la perfetta tempura di verdure, prima di fare una full immersion nei sapori del Giappone con gli iwashikatsu (ossia sarde fritte) con potato salad giapponese o il katsusando di lingua e maionese verde, per non parlare delle ultra-golose animelle karaage e asparagi bianchi fritti. Ci si addentra sempre di più, successivamente, nel fascino della cucina fusion con l’anatra cotta in dashi, trota marinata in salsa yukke, alghe e tuorlo d’uovo per terminare con i bento di anguilla kobayaki e quello di triglia e il meraviglioso piccione cotto intero con salsa alla sardella piccante calabrese e cipolle, semplicemente da applausi. Vengono serviti soltanto due dolci, una rivisitazione della torta Barozzi e una buonissima cheesecake alla robiola di Roccaverano, ai vertici per forma e sostanza.
Il servizio è spigliato e informale e pronto a consigliare anche sulla scelta dei vini, la cui selezione di etichette è molto interessante e spazia tra Italia e resto d’Europa.
Nel distretto di Setagaya, uno dei ward in cui è suddivisa la sterminata Tokyo, a Sangenjaya, un piccolo paradiso di izakaya a misura d’uomo, in piccoli antri per pochi, pochissimi avventori (spesso non più di cinque o sei) è possibile gustare le pietanze della vera tradizione giapponese in atmosfera conviviale e dopolavoristica.
E’ comune vedere salary man che al termine del lavoro vengono a trascorrere con allegria in questi locali, un po’ trattorie un po’ taverne, il crepuscolo della giornata.
Tra questi, Akaoni (“il diavolo rosso”) è forse il più famoso di tutti.
Il suo aspetto esteriore, particolarmente dimesso, dissimula efficacemente la sostanza che si cela dentro: uno dei migliori izakaya presenti a Tokyo.
Il sakè qui non è un semplice accessorio del pasto ma è considerato a tutti gli effetti l’asse portante attorno a cui gravitano le delizie gastronomiche presenti in carta.
Qui la cordialità è d’ordinanza come pure la quasi totale assenza di un benché minimo inglese parlato.
Poco male, perché a gesti e con grandi sorrisi si viene a capo di tutte le incomprensioni, e si vive un’esperienza gastronomica didatticamente davvero eccezionale.
Il sakè viene orgogliosamente portato in degustazione e a esso si accompagnano piatti gustosi, tradizionali, assolutamente no frills, come un’ostrica in tempura da bis e gli squisiti yakitori di pollo con wasabi, che restano impressi nella memoria.
Nella selezione di sakè, appositamente preparati da molti maestri espressamente per la casa, spicca quello frizzante, veramente notevole.
Il tutto per una spesa di 30 euro a testa, che assicura un’ora e mezza di grande felicità in uno spaccato giapponese genuino e ruspante.
L’offerta gastronomica di Londra è infinita e in perenne cambiamento, e chiunque la voglia definire con un unico aggettivo pecca d’immodestia.
E’ in parte vero, come dice qualcuno, che i costi altissimi impongono, più che altrove, il successo di pubblico e, di conseguenza, l’adozione di “format” che rispondano a una delle possibili formule di successo della ristorazione contemporanea; è anche vero, però, che la dimensione di città-mondo lascia spazi anche per tutto il resto, compresa la proposta filologicamente impeccabile di modelli esteri poco o nulla replicati.
E’ il caso di questo Kirazu, un izakaya che non sorprenderebbe affatto trovare in un cortile di Tokyo o un vicolo di Kyoto, e che ha il merito di presentare un tipo di ristorazione nipponica popolarissimo in patria e poco conosciuto in occidente.
Questi locali informali accolgono di solito gli impiegati al termine del lavoro, per una “bevuta sociale” accompagnata da un numero cospicuo di piccoli piatti saporiti, utili per accompagnare i frequenti giri di saké che ci si versa vicendevolmente. Una versione giapponese del pub o del tapas bar o, se preferite, di quelle che erano le nostrane osterie.
La cosa rilevante per l’appassionato di gastronomia è che in alcuni di questi izakaya si mangia splendidamente e ci si rende conto di quanto varia, ricca e al tempo stesso leggera e sana sia la cucina del sol levante, anche al di fuori di sushi e sashimi.
Da Kirazu, che è un izakaya coi fiocchi piantato in piena Soho, si mangia, per essere chiari, in maniera eccellente.
Location col fascino spartano del legno grezzo e di arredi semplici e funzionali; menu sulla carta già pieno di “spuntini” molto diversi (carni, pesci, verdure cotti di solito alla brace o marinati, ma anche gyoza e dumplings di tutti i tipi) affiancato da tre lavagne di piatti del giorno che lo chef realizza ispirato dalla spesa fatta. Si sceglie cosa si vuole, si riempie un foglio ricevuto all’ingresso (segnando con una crocetta i piatti della carta o scrivendo per esteso quelli del giorno), lo si consegna alla cameriera e si viene sommersi di piccole delizie che accompagneranno saké, shochu o un vino al calice o in bottiglia (la carta dei vini, piccola ma piena di chicche, è l’unica concessione al fatto di trovarsi in Europa).
Dalle seppioline marinate al sake fino a un formidabile dessert a base di daifuku e dorayaki che anche a Osaka non sfigurerebbero, non un piatto che non sappia di fresco, leggero, saporito; ci si può limitare a gustarne 4 o 5 a testa per un pasto leggero ma pieno di stimoli, o esagerare con una decina se si decide di accompagnare una grande bevuta conviviale da film di Ozu.
Nel primo caso si scoprirà anche un conto molto leggero che inviterà al ritorno frequente se avete la fortuna di essere spesso da queste parti… o al rimpianto, se siete soltanto in gita.
Calamaretti marinati al sake: fulminante apertura iodata-alcolica.
Tataki di manzo.
Dumpling di gamberi al vapore: versione davvero riuscita di un classico.
Gyoza.
Sashimi di polpo con uova di salmone: le uova di qualità mai provata, sashimi profumato e di perfetta consistenza.
Guancia di salmone.
Dorayaki.
Daifuku: basta guardarlo…
La postazione dello chef.
Due delle tre lavagne del giorno.
