Il Pagliaccio

Roma è una città che non puoi visitare una volta sola, devi tornarci per forza.
Per apprezzarne tutte le sfaccettature, anche quelle meno evidenti.
E perché ogni volta sa regalarti emozioni diverse ed inaspettate.

Con il Pagliaccio di Anthony Genovese è un po’ la stessa cosa.
Ogni visita qualcosa di nuovo, di diverso, a volte anche di inatteso.
Solo chi in questi dodici anni – tanti ne sono passati dall’apertura nel 2003 – ha avuto modo di sedersi più volte a questa tavola, può rendersi conto dell’evoluzione che c’è stata, tanto in cucina quanto in sala.

Per quanto riguarda la sala, che nel corso del tempo è stata più volte rinnovata negli arredi, quasi a seguire il percorso evolutivo dello chef, il timone è sempre più saldamente nelle mani di Gennaro Buono, il restaurant manager, e Matteo Zappile, chef sommelier. Servizio preciso e altamente professionale, a tratti forse un po’ ingessato ma sicuramente meno distaccato che in passato. Ed è un bene perché qualche anno fa, non ce ne voglia l’ottimo staff del Pagliaccio, era un po’ troppo freddo. Ora una maggior naturalezza, pur nel formalismo di circostanza, rende l’esperienza al tavolo decisamente più rilassata e rilassante.

Passando alla cucina, la sensazione, maturata nel corso delle nostre visite, è che Genovese, una volta stabilitosi in via dei Banchi Vecchi, abbia iniziato un graduale processo di rielaborazione di tutto quanto visto, assaggiato ed appreso nel lungo peregrinare professionale, nel corso dei tre lustri precedenti, tra Italia, Francia, Giappone, Thailandia ed Inghilterra.

Il Pagliaccio di oggi ci restituisce una cucina ormai ben delineata quanto ad impronta stilistica, ma sempre in divenire quanto a linguaggio espressivo. Una cucina sicuramente più “di testa” che “di pancia”. Cerebrale ed intransigente come il suo autore, di un rigore quasi giansenista che rimanda alle numerose esperienze asiatiche, ma dotata di una capacità di sedurre tutta italiana.
Forse meno spinta di quella dei primi anni ma comunque di non facile approccio per i gourmet meno smaliziati.
Se da un lato questo essere meno decisa, meno concepita per stupire rispetto a quella, quasi provocatoria, dei primi tempi, può essere considerato un passo in avanti, dall’altro il rischio è che alcuni piatti, pur tecnicamente ineccepibili, possano apparire carenti di carattere, risultando meno incisivi di altri, ed un piatto meno incisivo rischia di tradursi in un piatto meno emozionante.

Nel suo complesso quella del Pagliaccio resta una di quelle esperienze che difficilmente si dimenticano, in grado ogni volta di allargare gli orizzonti gustativi di ogni appassionato, anche del più smaliziato. Senza dubbio una delle migliori tavole capitoline.

L’amuse-bouche: Tacos con lenticchie, burrata ed erbe di campo e gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena 20 anni.
amuse bouche, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Panino al vapore con burro al fieno, glassa di lime e camomilla: particolare il panino, piacevolmente rinfrescante la glassa di lime.
panino al vapore, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
burro al fieno e glassa di lime, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Uovo di quaglia caramellato, castagne all’arancia e gelato di birra: interessante per il contrasto di consistenze e temperature, gustoso anche se non in perfetto equilibrio.
uovo di quaglia caramellato, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Cannolo di foie gras con caramella alla violetta ed anguilla: un bel colpo in bocca, potente ed equilibrato.
cannolo di foie gras, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Pescatrice con crema di sesamo nero e acqua di spinaci: cottura perfetta, delicato e persistente. Il sapore minerale degli spinaci si sposa alla perfezione con la tendenza dolce del pesce.
pescatrice con crema, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Gambero rosso, limone e porro bruciato: un gambero eccellente, il limone presente ma non invasivo, la nota bruciata del porro, uno dei passaggi migliori. Grande equilibrio, intensità e persistenza gustativa, peccato non averne ancora.
gambero rosso, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Capesante, carote, zenzero e lime: la cottura è perfetta ma in questo caso il quid pluris è dato dal mix di carote, zenzero e lime. Acidità, speziatura e nota dolce perfettamente bilanciate. Un gran piatto.
capesante, carote, zenzero, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Tagliatelle con olio e peperoncino, alga fritta e pannocchie: un passaggio che, nella sua apparente semplicità, colpisce per equilibrio e piacevolezza.
tagliatelle con olio e peperoncino, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Dim alla piastra, verza e ossobuco: uno dei cavalli di battaglia dello chef che, ahinoi, non è stato uno dei passaggi che ci hanno più entusiasmato.
dim alla piastra, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Dal mare… dall’orto: triglia, 3 radicchi (trevigiano, chioggia e giallo variegato) composta di capperi e pelle di pollo croccante: un inconsueto incontro di mare e terra con la triglia cotta alla perfezione, tenera e succosa ed un pollo che invece arriva al limite della ridondanza.
triglia, tre radicchi, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Piccione, crema di kumquat e riso thai: gran piatto, punto.
piccione, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Snack di formaggio: crema di blu del lago, biscotti di fava di cacao ripieni di mousse di datteri, salsa di frutto della passione e mela annurca: in questo caso, sebbene nel complesso il piatto non dispiaccia, la sensazione è quella di due rette parallele che non si incontrano. L’equilibrio non è di casa, forse è semplicemente voluto così.
snack di formaggio, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Prima del dolce: granita di lychees, salsa di zenzero e chips di lampone. Fresco, acido e leggermente speziato. L’ideale preludio al dolce.
granita di lychees, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Barretta cremosa alla birra Kriek, crumble di ovomaltine e ciliegie: tecnicamente eccellente, non entusiasmante al palato.
barretta cremosa, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Un’ottima e varia piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Per accompagnare la cena abbiamo scelto:
Champagne Krug Grande Cuvée.
Champagne, Krug, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Gevrey-Chambertin Premier Cru – Craipillot 2002, Domaine Humbert Frères
gevrey chambertin, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma
Rosé Porto 2013 10° Anniversario Il Pagliaccio – Kopke
porto, Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante
La ristorazione romana di livello dà qualche segno di vita di recente (Metamorfosi, Pipero giusto per citare un paio di aperture non lontane e di ottima soddisfazione), ma bisogna ringraziare questo posto se, per lungo tempo, abbiamo potuto consigliare qualcosa che non fosse street food agli amici in visita nella capitale.
Perché sono quasi dieci anni che Anthony Genovese fa il suo lavoro con costanza silenziosa, portando avanti un’idea di cucina tutta sua. (altro…)