Chef Enrico Bartolini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al terzo verdetto, quello di marzo: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace” dello Chef Enrico Bartolini del Ristorante Devero di Cavenago di Brianza (MB).
Un talento vero quello di Bartolini, che nella cucina del suo Devero sorprende attraverso la raffinatezza e l’eleganza anziché roboanti effetti scenici, proponendo voluttuosi equilibri in luogo di contrasti marcati, riuscendo a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate. Il piatto da noi scelto è un esempio lampante di questo suo stile.
Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace
Un grandissimo piatto di pasta ripiena in cui a stupire è la concentrazione del brodo di cacciucco. Esso viene poi ulteriormente amplificato quanto ingentilito rispettivamente dalla grassezza e dall’acidità dell’emulsione di olio e lime che funge da ripieno dei bottoni. A donare callosità e ulteriore aromaticità provvede poi il polpo cotto alla brace, assolutamente perfetto. Vero yin e yang gastronomico tra il gourmet e il gourmand, questa creazione mantiene una notevole finezza, pur conservando i tratti “primari” del primo piatto all’italiana.
La ricetta di Enrico Bartolini
Per la pasta fresca:
1 kg farina forte, 300 semola, 260 tuorlo, 480 uovo intero, 140 olio, 80 acqua.
Per il ripieno:
1 uovo, 1 tuorlo, 100 olio oliva extra vergine, 600 olio di semi, succo di 1 lime, 3 lime zeste, 2 gr di sale.
Per la salsa:
Cacciucco tradizionale:
Canocchie
Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
Gallinella
Scorfano
Merluzzetti
Seppioline
Polipo (2/3 kg)
Rana Pescatrice.
Per la finitura :
Polpo cotto adagio al naturale e origano fresco.
Procedimento:
La pasta fresca impastata con macchinario elettrico si lascia riposare almeno un’ ora in frigo prima dell’utilizzo.
Si stende molto fine e ci si adagia con una sac a poche l’emulsione (in un frullatore preparare un uovo e un tuorlo, il sale, incorporare adagio come per una maionese l’olio extra vergine prima e l’olio di semi dopo. Ad emulsione ben fissa incorporare il succo di lime, la scorza).
Sopra all’emulsione di adagia un altro strato di pasta e si taglia con un cesellatore laddove il ripieno finisce senza lasciare bordi.
Si cuoce per 2 minuti in acqua appena bollente si appoggia in una fondina.
Sopra le lamelle di polpo e le foglie di origano fresco.
Si finisce il piatto con la zuppa di pesce (cacciucco) tradizionale ottenuto rosolando adagio i molluschi, poi le lische e la polpa, per ultimi i crostacei. A cottura finita si filtra e si utilizza solo il succo.
Lo Chef
Lo Chef Enrico Bartolini ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che con le Tre Forchette ricevute dal Gambero Rosso e i Tre Cappelli dalla guida de L’Espresso lo hanno consacrato Chef di livello internazionale.
Nel 2010 Enrico Bartolini prende la gestione del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago di Brianza a 20 minuti da Milano.
Nel febbraio 2013 è prescelto dalla prestigiosa Maison de Champagne Krug come partner nel progetto Krug en Capitale Milano, primo esempio di temporary restaurant in Italia, realizzato al 27° esimo piano del grattacielo Diamante nel nuovo quartiere avveniristico Porta Nuova.
Enrico, nel suo percorso di formazione all’estero si è distinto nelle cucine di Parigi e Londra, mentre in Italia cresce professionalmente sotto l’ala di Massimiliano Alajmo, per poi prendere in gestione il ristorante Le Robinie nell’Oltrepo’ Pavese e successivamente il Devero Ristorante in provincia di Monza Brianza.
La sua filosofia di cucina BE Contemporary Classic sta suscitando un forte interesse nel mondo della gastronomia.
È spesso raccontata come innovativa, equilibrata e meditativa.
I valori del passato e l’attualità del presente si fondono per dare vita a nuovi sapori originali e equilibrati, memorabili.
Ristorante Devero
largo Kennedy 1
Cavenago di Brianza (MB)
Tel. +39.02.95335268
Chef Giovanni Passerini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al secondo verdetto, quello di febbraio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete” dello Chef Giovanni Passerini del Ristorante Rino di Parigi.
Un premio meritatissimo per uno dei pochi chef italiani che ha saputo conseguire grandi consensi al di fuori dei confini nazionali. Giovanni Passerini è un esempio di come la migliore tradizione della cucina italiana può essere straordinariamente attuale, esaltando il “nostro spirito” sulla ribalta internazionale. Il suo piatto, declinando creativamente un grande classico come i Ravioli di zucca, parla al mondo con un idioma italiano, ma anche francese e asiatico.
Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete
La grande tecnica che non fa sfoggio di sé stessa, ma si cela dietro una preparazione solo apparentemente semplice e lascia parlare gli ingredienti. La grande arte italiana della sfoglia e della pasta ripiena, gli ingredienti francesi, si sposano con le sottile sfumature della cucina asiatica, il tutto filtrato dalla sensibilità e personalità di un grande interprete della cucina d’autore. Dolcezza, acidità, umami si rincorrono in un gioco di sapori che lascia senza fiato: ecco un grande primo piatto della nuova cucina italiana.
La ricetta di Giovanni Passerini
Per 6 persone:
Preparate una pasta all’uovo impastando rigorosamente a mano i seguenti ingredienti:
400 gr di farina 00
100 gr di semola
10 rossi d’uovo
115gr di acqua
Farcia:
1 zucca potimarron da 1kg
300 gr di burro
1 limone
Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.
Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.
Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.
Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.
Brodo:
1 zucca butterntut da circa 1 kg
1 litro di acqua
70 gr di katsuboshi
40 gr di zenzero
1 yuzu fresco o del succo (reperibile in negozi specializzati in prodotti asiatici )
Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.
3 ricci verdi Islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.
Olio al Tagete (fiori aromatici): mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.
Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.
Lo Chef
È il settembre 2007 quando Giovanni Passerini decide di fare il grande salto: dopo l’esperienza da “Uno e Bino” a Roma, prende un volo per Parigi e comincia a “studiare” dal loro interno le grandi cucine della Villa Lumière. Da Passard fino a Nilsson passando per Aizpitarte, reinventa il suo modo di cucinare e il suo approccio alla ristorazione.
A febbraio 2010 apre il suo Rino ed è subito un grande successo. Il locale piace, tanto ai francesi quanto agli italiani in trasferta.
Nel 2011 è il “Meilleur bistrot d’auteur” per la guida Le Fooding, nel 2012 è il “migliore chef straniero” per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose.
A 4 anni dall’apertura la nuova svolta: Rino chiude il 22 marzo 2014. Il futuro di Passerini è tutto da scrivere, ma sicuramente riguarderà Parigi e un nuovo locale dove poter proporre la sua nuova idea di ristorazione.
Ristorante Rino
Rue Trousseau 46
Parigi
Tel. +33.1.48069585
Chef Luigi Taglienti
Comincia oggi un nuovo progetto di Passione Gourmet in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
E’ tempo quindi del primo verdetto: a gennaio, tra tutti gli assaggi effettuati, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Il cotto e il crudo di minestra campana” dello Chef Luigi Taglienti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
E’ con grande piacere che assegniamo a lui l’onore di fare da apripista a questo nostro progetto. Luigi Taglienti, nelle numerose visite che molti di noi hanno effettuato nel 2013 e in questo breve scorcio di 2014, ci ha sempre stupito per una cucina pura, tecnica, essenziale, materica e di interesse assoluto nel panorama italiano. Il premio “Lo Spirito del Tempo” è anche un giusto riconoscimento a tante emozioni che ci ha regalato in questi mesi.
Il cotto e il crudo di minestra campana by Luigi Taglienti.
Quando in un solo assaggio ti rendi conto di come la povertà materica di una preparazione tradizionale può diventare alta cucina nelle mani di un grande chef. Fusione ideale tra elementi puri: broccolo campano, cime di rapa, sottocotenna, pomodoro. Il gioco del gusto ruota intorno all’elemento amaro, che dona freschezza snellendo la grassezza e la collosità della sottocotenna. Nella sua semplicità un’armonia di sapori perfetta. Un grandissimo piatto.
La ricetta di Luigi Taglienti
Ingredienti: 2 mazzi di cavolo campano, 1 mazzo di cime di rapa, 4 pomodori perini, 80gr sottocotenna di maiale, 200ml brodo di pollo.
Ricetta per 4 persone:
1⁄2 bicchiere vino bianco
2 cucchiai olio di oliva monocultivar taggiasca
1⁄2 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio.
Preparazione: centrifugare 1 mazzo di cavolo campano e tenere da parte la “minestra” ottenuta. Sbollentare e pelare i pomodori perini. In una pentola mettere: olio d’oliva, aglio in camicia e peperoncino e far rosolare. Aggiungere l’altro mazzo di cavolo campano e le cime di rapa e regolare di sale e pepe. Dopo qualche istante sfumare col vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere il brodo di pollo ultimando la cottura. In una padella far rosolare la sottocotenna tranciata in medie dimensioni senza aggiungere grassi, fino a ottenere la doratura della stessa. Adagiare la cima di rapa e il cavolo arrostiti alla base del piatto (meglio se fondo), completare con la cotenna arrostita e le falde dei pomodori. Ultimare versando la minestra centrifugata in precedenza.
Lo Chef
Luigi Taglienti (1979) inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia. Su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora negli anni a seguire nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano, per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, mantiene la stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala che, sotto la sua abile gestione, conserva anche qui il riconoscimento della stella Michelin.
Il Ristorante Trussardi Alla Scala
Piazza della Scala
5
20121 Milano
Tel +39.02.80688201
www.trussardiallascala.com
Il primo aspetto che mi colpisce di Vittorio Capovilla è lo sguardo: capisco in un lampo, mentre gli stringo la mano, che il giudizio d’acchito è fondamentale. Visivo e tattile, prima ancora che ragionato, sembra quasi di capire che lì per lì decida lui se sei adeguato o meno, se ha senso che ti venga a raccontare la sua storia e a perdere il suo tempo, perché senza curiosità, senza l’umiltà di ascoltare, la passione non la capisci. Non ha mezzi termini e non ha paura di essere impopolare: il Capo, come lo chiamano gli amici, l’espressione sorniona e insieme seria, ti spiega “le differenze”. E inizio a capire che distillare è un termine le cui sfaccettature hanno due strade: o si perdono nei rivoli di una tradizione fatta di fretta e industria, oppure diventano un processo di gesti lenti, meditati, vissuti e codificati attraverso il filtro paziente dell’esperienza. Così il “suo” procedimento, discontinuo e a bagnomaria, richiede dieci volte il tempo di una comune iniezione di vapore, ma in questo modo le temperature, sempre sotto i 100 gradi, impediscono il formarsi di sostanze deleterie: non si fanno rettifiche e nulla si perde della materia prima. Se poi vengo a sapere che la legge in Italia consente di utilizzare l’abnorme quantità di 50 grammi per litro di aromi, allora è davvero difficile capire che cosa ho bevuto fino a oggi. Capovilla non ha bisogno di aggiungere e io finalmente sono in grado di comprendere quanto un distillato di vinaccia (non chiamiamola grappa, non fa per lui) possa rivelarsi nobile e distante da quell’intruglio alcolico che spezza lo stomaco in due.
E la frutta? Un capitolo a parte, forse la vera quintessenza del lavoro di questo Signore della distillazione: l’alcol si ottiene solo attraverso la fermentazione spontanea, al limite con l’aggiunta di lieviti autoctoni e il controllo della temperatura per evitare tumultuosità che possano traumatizzare il prodotto. Quattro ettari di coltivazioni di proprietà, coltivatori selezionati uno a uno, frutto per frutto, con il giusto grado di maturazione, qualità dimenticate o rare: questo è quanto avviene, in sintesi, sul piano di un approvvigionamento maniacale della preziosissima materia prima. Guardare l’espressione dell’uomo che descrive affascinato le sue esperienze alla ricerca del lampone selvatico in capo al mondo o comprendere che esistono più di 1300 varietà di ciliegie tra “dolci” e “acide”, meglio ancora assaggiare intingendo il dito in un “pieno grado” di distillato di pere williams, osservare le sue sopracciglia bianche aggrottarsi divertite mentre osserva il mio stupore, mi commuove. Come quando mi racconta che la riduzione del grado alcolico avviene con l’aggiunta di acqua di una sorgente tra le “mie” montagne del bellunese.
Avete in mente la grappa di frutta che trovate nei rifugi in montagna o in qualche trattoria di vecchio stampo? Ecco, pensate al chilo di frutta infusa in alcol con cui si ottiene un litro di quella e poi riflettete sulla media di 30/35 chilogrammi che serve far fermentare per avere la stessa quantità di un distillato di questi, per non parlare del lampone che di chili ne richiede 50.
Fondamentalmente un altro mondo, da scoprire distillandolo goccia a goccia.
Il Maestro
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