“Lo Spirito del Tempo”: Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete

Chef Giovanni Passerini

Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

Siamo al secondo verdetto, quello di febbraio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete” dello Chef Giovanni Passerini del Ristorante Rino di Parigi.

Un premio meritatissimo per uno dei pochi chef italiani che ha saputo conseguire grandi consensi al di fuori dei confini nazionali. Giovanni Passerini è un esempio di come la migliore tradizione della cucina italiana può essere straordinariamente attuale, esaltando il “nostro spirito” sulla ribalta internazionale. Il suo piatto, declinando creativamente un grande classico come i Ravioli di zucca, parla al mondo con un idioma italiano, ma anche francese e asiatico.

Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete

La grande tecnica che non fa sfoggio di sé stessa, ma si cela dietro una preparazione solo apparentemente semplice e lascia parlare gli ingredienti. La grande arte italiana della sfoglia e della pasta ripiena, gli ingredienti francesi, si sposano con le sottile sfumature della cucina asiatica, il tutto filtrato dalla sensibilità e personalità di un grande interprete della cucina d’autore. Dolcezza, acidità, umami si rincorrono in un gioco di sapori che lascia senza fiato: ecco un grande primo piatto della nuova cucina italiana.

La ricetta di Giovanni Passerini

Per 6 persone:

Preparate una pasta all’uovo impastando rigorosamente a mano i seguenti ingredienti:

400 gr di farina 00

100 gr di semola

10 rossi d’uovo

115gr di acqua

Farcia:

1 zucca potimarron da 1kg

300 gr di burro

1 limone

Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.

Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.

Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.

Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.

Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.

Brodo:

1 zucca butterntut da circa 1 kg

1 litro di acqua

70 gr di katsuboshi

40 gr di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi

1 yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi fresco o del succo (reperibile in negozi specializzati in prodotti asiatici )

Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.

3 ricci verdi Islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.

Olio al Tagete (fiori aromatici):  mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.

Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.

Lo Chef

È il settembre 2007 quando Giovanni Passerini decide di fare il grande salto: dopo l’esperienza da “Uno e Bino” a Roma, prende un volo per Parigi e comincia a “studiare” dal loro interno le grandi cucine della Villa Lumière. Da Passard fino a Nilsson passando per Aizpitarte, reinventa il suo modo di cucinare e il suo approccio alla ristorazione.

A febbraio 2010 apre il suo Rino ed è subito un grande successo. Il locale piace, tanto ai francesi quanto agli italiani in trasferta.

Nel 2011 è il “Meilleur bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi d’auteur” per la guida Le Fooding, nel 2012 è il “migliore chef straniero” per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose.

A 4 anni dall’apertura la nuova svolta: Rino chiude il 22 marzo 2014. Il futuro di Passerini è tutto da scrivere, ma sicuramente riguarderà Parigi e un nuovo locale dove poter proporre la sua nuova idea di ristorazione.

Ristorante Rino

Rue Trousseau 46

Parigi

Tel. +33.1.48069585