Nato come fratello minore del ristorante Reale, il celeberrimo tristellato abruzzese, Spazio si conferma, di anno in anno, una solida realtà con una linea di cucina sempre più identitaria e definita, tanto che replicarlo in altre location non è risultato del tutto semplice.
Questa centralissima terrazza, letteralmente affacciata sul Duomo di Milano, è capace di mettere d’accordo il turista, il gourmand e financo l’uomo d’affari che vi si ferma in pausa pranzo. Sempre aperto, sia a pranzo che a cena, con un numero di coperti non indifferente, è anche una delle poche tavole meneghine visitabile per un pranzo domenicale.
Rispetto alle passate visite, Spazio è parso aver ulteriormente migliorato quei pochi appunti di cui era stato oggetto, ovvero un leggero affanno della macchina a locale completo e una carta un po’ troppo statica. Il servizio, magistralmente guidato da Fabio Catino, ora gira alla perfezione ed è uno dei valori aggiunti del locale; i ragazzi sono preparati a soddisfare ogni singola richiesta con fare professionale e spigliato, ma mai invadente.
La filosofia di cucina, guidata da una bravissima Gaia Giordano, resta fedele ai paradigmi di Niko Romito: piatti concepiti con pochi ingredienti da cui ricavare ed esaltare tutti i sapori; un esercizio che presuppone una ricerca della materia prima affatto scontata. Ne è un esempio perfetto il sauté di verdure con estratto di sedano e mela, un evergreen del menù che cambia ça va sans dire a seconda delle stagioni. Tutti i vegetali sono cotti magistralmente creando un gioco di gusto e consistenze molto piacevole. I tagliolini freddi con baccalà e dragoncello sembrano adatti alle afose giornate estive, la temperatura di servizio è fondamentale per la piacevolezza della pasta (perfettamente al dente) con un condimento dal sapore molto intenso.
Altre pietanze rimandano invece a classiche ricette della Penisola, proposte ovviamente in chiave moderna e sempre giocando sull’intensità dei sapori. Le linguine con vongole e prezzemolo arrivano in tavola precedute da un piacevole aroma di aglio, che svanisce al palato lasciando il posto a un’intensa sensazione iodata. Tra i secondi, ottimo il morone all’acqua pazza, dalla cottura millimetrica. Nel menù, che cambia con le stagioni, almeno uno dei secondi è generalmente un vegetale trattato alla stregua di un pregiato taglio di carne; dalle ultime visite hanno colpito la melanzana in agrodolce e la rapa rossa con salsa alle mandorle, entrambi i piatti perfettamente bilanciati e persistenti.
Anche nel reparto dessert si conferma l’alto livello di cucina, la crostatina con pomodoro e lamponi ha una sottile nota acidula che resetta il palato; molto fresco e presentato in maniera elegante anche il guazzetto di frutta.
Co-protagonista, dall’inizio alla fine è, poi, il pane di Niko Romito, servito sempre caldo e fragrante.
Pensata e affatto banale la carta dei vini, curata dal bravissimo Carlo Maldotti, che strizza l’occhio ai vini naturali senza dimenticare le grandi etichette.
“Si rilassi, le mandiamo tutto via email“, sussurra sorridendo, dietro la mascherina, Riccardo Andreoli, direttore di sala del ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Si riferisce al menù della serata, il luculliano Basileus Hyblon, riportante l’ordine esatto delle portate, più alcuni fuori menù di quello che, a vederlo adesso, appare l’ingranaggio complicato, e raffinatissimo, di un orologio concepito apposta per far perdere il senso del tempo: un banchetto in cui tutto si tiene, quasi simultaneamente, senza soluzione di continuità.
“L’effetto è narcotico”, confesseremo alcune ore dopo a Ciccio Sultano che, invero, ci scruta con complicità. Lui, nomen omen, è uomo istrionico, eccentrico, coerentissimo anche nella fisiognomica, teatrale, scolpita di bassorilievi e chiaroscuro – gli stessi che abitano anche la Grande Madre, signora tanto della primavera quanto degli inferi per l’antico popolo dei Siculi – del menù dove questi stessi contrasti prendono forma tanto coscientemente quanto, anche, scientemente, e che fanno di Sultano l’interprete più ispirato e, di certo, più raffinato del momento in Sicilia.
Non stupirà dunque apprendere che Basileus sta per sovrano, ovvero per il re dei re di quell’isola nell’isola che è, per appunto, la Sicilia Iblea le cui tracce si trovano, oltre che a Ragusa, anche a Melilli, a Paternò, a Piazza Armerina, ad Avola e a Pantalica, solo per dirne alcune.
Cominciamo dunque con le piccole entrée – piccole solo nelle proporzioni – che innescano al palato una deflagrazione dopo l’altra, una carrellata rapinosa, ipnotica, ittica nel cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero rosso di Mazara del Vallo, marittima nel bigné farcito di Ragusano con alici di Testa, agreste nel cracker di bottarga con pelle di pollo croccante e, infine, bucolica nell’oliva nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e cosaruciaru croccante.
E poi l’imponente, imperiosa ostrica a beccafico e il tortello ripieno di pesto trapanese, doppia panna, uova di aringa, sgombro e fasolari sono bocconi manieristi e ghiottissimi, miniature pirotecniche nonché presagi di quella che sarà la prima, vera portata, anzi due: la triglia “a pisci d’uovo”, lisca come un biscotto e salsa alla ghiotta rifinita con una generosa grattugiata di scorza di arancia nera carbonizzata a suggellare una stratificazione di aromi agrumati, bizantini e orientali e il rinfrescante, corroborante spaghetto coi ricci di mare, anguria e limone. Piatti discinti eppure concatenantisi, la cui compresenza va a ricordare un servizio alla francese – pasta da una parte, pesce dall’altra – che trasfigura in uno alla mediorientale – dove i piatti sono serviti separatamente, ma tutti nello stesso momento – per diventare insindacabilmente, potentemente siculo nella sua irretente e misteriosa sintesi tra cultura greca, araba e borbonica.
Ed è esattamente su questi riferimenti enciclopedici – ma senza dimenticare l’asse mesopotamica su cui veleggia il dessert dedicato alla “Mezzaluna fertile”, ovvero la nostra civiltà agli albori fatta di grano, sale e olio – che continua il viaggio, la cui acme è rappresentata dalla ventresca di tonno rosso, salsa di manzo, estratto di cipolla caramellata e polvere di sommacco, che della devozione e finanche dell’ossessione di Ciccio Sultano per la materia è il coronamento considerando anche l’annientamento della dicotomia tra mare e terra che un piatto simile sottende e magnifica.
Un piatto che, da solo, indurrebbe anche la più illuminista delle menti a inginocchiarsi e ringraziare gli Dei o, più semplicemente, questa nostra grande Madre Terra per il paradiso terrestre che essa ci offre e di cui la Sicilia rappresenta, o rappresenterebbe, tra i suoi cammei, quello più bello.
All’apertura di Cracco in Galleria a fine Febbraio ha fatto seguito, come prevedibile, un continuo vociferare sul locale e, in misura ancor maggiore, sulla pizza proposta. Pur non essendo il primo esperimento mai proposto da uno chef di alta cucina – e sicuramente non l’ultimo – l’approccio di un cuoco di tale notorietà attrae sempre molto interesse. Ecco perchè abbiamo deciso anche noi, dopo che il clamore si è sopito, di fare un’esperienza a tutto tondo nell’universo Cracco.
Un’osservazione doverosa che ci sentiamo di fare, prima ancora di analizzare l’esperienza in sé, riguarda i piatti presenti nella carta del Café-Bistrot. Sebbene il nome Carlo Cracco venga in automatico associato all’alta cucina e a una ristorazione di lusso, in questa maxi-operazione lo chef ha dovuto far fronte ad alcune problematiche, considerato il posizionamento del locale. La zona Duomo era e continuerà a essere uno spot insostituibile nella visita alla città meneghina e, come tutte le attrazioni turistiche delle grandi città, pullula di una ristorazione che rinuncia alla proposta di una buona cucina a costo di soddisfare le esigenze della clientela, in genere poco educata.
È da leggere in questo senso, quindi, l’inserimento di alcuni comfort food, veri e propri classici della cucina italiana e internazionale reinterpretati per l’occasione, e della pizza, indubbiamente uno dei piatti più popolari e apprezzati nell’intero globo. Però qui riletti e integrati dal tocco del grande chef che li propone in un contesto lussuoso e scintillante. Basta girare l’angolo, a pochi metri di distanza, per imbattersi in prodotti mediocri serviti allo stesso prezzo, se non a un costo superiore. E di questo a Carlo Cracco va dato atto. Seppur con le dovute limitazioni e i normali rodaggi di una macchina così complessa, in galleria c’è un luogo di qualità che tenta di differenziarsi dalla piatta proposta del circondario.
Varcando la soglia d’ingresso del Café-Bistrot al piano terreno, si rimane ammaliati dal fascino del vintage: bancone ottocentesco in marmo, mosaici e parenti dipinte a mano sono il biglietto da visita migliore che si potesse desiderare. Con un’accoglienza a dire il vero non propriamente tempestiva ci si accomoda al tavolo. Il menu si suddivide in due categorie: Snack e Cucina. La prima è composta da antipasti non cucinati, come le selezioni di salumi e formaggi o la caprese, la famigerata pizza – nelle versioni margherita e con verdure di stagione – le insalate, con caesar salad e nizzarda su tutte, e infine toast, Croque Madame o Club Sandwich. La sezione Cucina propone invece classici della cucina italiana e meneghina, come risotto al salto, vitello tonnato e cotoletta alla milanese, reinterpretati con l’estro del fine dining, e piatti di stampo creativo.
La Pizza Margherita si rivela golosissima all’assaggio. L’impasto croccante e un topping saporito, nel quale la salsa di pomodoro gioca un ruolo da protagonista con la sua intensità gustativa assieme ai pomodori secchi, hanno superato le aspettative più rosee, non essendo il locale una pizzeria. Anzi, la pizza di Cracco ci è proprio piaciuta tanto. E’ certo una sua lettura, non vuole e non deve essere in competizione con i grandi lievitati partenopei, ma è costruita con attenzione, materia prima di qualità, senso del gusto e delle proporzioni. Continuando con la nostra degustazione, il Vitello tonnato, sedano e capperi pecca per la scarsa quantità di salsa e lo spesso taglio della carne che hanno messo in luce la lieve secchezza della stessa, mentre l’interessante Tartare di manzo, senape in grani, tuorlo d’uovo marinato, amaranto croccante e ravanelli ha peccato in una lievissima ossidazione della carne e nella delicatezza degli altri ingredienti, i quali non reggevano l’impatto gustativo della prima. Dettagli, s’intende, che non pregiudicano comunque il buon risultato di questi due piatti. Il secondo Polpo, fagioli neri, cialda di paprika e limone, yogurt e polvere di olive ci ha invece sorpreso per l’equilibrio: l’acidità dello yogurt a far da contraltare alla carnosità del polpo, alla cremosità dei fagioli neri e alla croccantezza della cialda.
Il capitolo dolce, a cura del pastry chef e allievo di Luigi Biasetto Marco Pedron, è un altro segnale di Cracco che qui si vuole fare sul serio. Oltre a curare anche i settori panificazione e cioccolateria del ristorante, si occupa anche dei lievitati e dei dolci degli eventi da Carlo e Camilla in Segheria e del Garage Italia. Al bistrot la scelta spazia fra una selezione di semplici proposte fisse in carta, che annoverano alcuni evergreen della pasticceria italiana ben noti anche oltreconfine, come la panna cotta e il gelato, e un’ampia gamma di pasticceria da banco, dove fra cioccolatini e pasticceria mignon spiccano le torte monoporzione. Di quest’ultime abbiamo particolarmente apprezzato la signature Lussuriosa, con cioccolato bianco, mascarpone e agrumi, dai sapori freschi ed esotici, ed un classico della pasticceria italiana come il Tiramisù, proposto in una golosa versione in cui il cioccolato aveva la meglio sul caffè.
Lo scontrino medio è in linea con le altre attività ristorative della Galleria Vittorio Emanuele II, con la differenza che qui si viene soprattutto per il notevole livello della proposta.
E, se non volete farvi mancare un’esplorazione più profonda e incisiva del Cracco-Pensiero, ecco a voi una breve carrellata di piatti alla carta degustati presso il Ristorante Cracco, ubicato al primo piano, con il contributo del sous chef Luca Sacchi. Uno dei ristoranti dei più belli e importanti di Milano.
La ricerca della perfezione è un viaggio estenuante: è fatica, è esasperazione, è maniacalità. Sono notti insonni pensando a un minuscolo dettaglio, sono bocconi amari da mandare giù, sono acidità di stomaco da sedare a colpi di pane e maalox.
Perché più si alza l’asticella, più tutto diventa complicato: bisogna concentrarsi sulle sfumature, sui miglioramenti minimi e, per questo, meno visibili ai più.
Alla soglia dei 50 anni, Ciccio Sultano ha deciso di cambiare marcia, di non accontentarsi più del “tanto” che aveva. ALL IN. In che modo? Lavorando, appunto, sui dettagli.
Non parliamo solo del grande progetto strutturale in cantiere che vedrà, da febbraio, un raddoppio degli spazi del Duomo e che permetterà una gestione molto più agevole del lavoro sia in cucina che in sala: spazi vitali per chi vive il Duomo da cliente e anche per chi lo vive quotidianamente da componente dell’ingranaggio.
Parliamo anche del presente, del lavoro attuato sul “piatto”.
Rispetto alle precedenti esperienze trascorse al Duomo, il lavoro di crescita sulla pulizia, sulla definizione, sull’eleganza, è visibile sin da una prima occhiata alle foto dei piatti.
Ma, cosa più importante, questa non è una “svolta” solo estetica, di facciata, è tutta la cucina di Sultano ad essersi evoluta, mantenendo quella impronta identitaria che lo rende da tempo uno dei cuochi più importanti italiani, ma aggiungendo una finezza che porta la sua proposta a un livello superiore.
Questa cucina è da sempre un libro aperto sulla storia siciliana: c’è cultura e storia, ogni piatto è un viaggio nelle tradizioni isolane riviste dall’esplosiva creatività di questo grande interprete.
Creatività incontenibile e prolifica: la quasi totalità dei piatti provati in questa occasione sono novità.
Nel nuovo menu, ogni portata si scompone in tre o quattro piatti, un Gagnaire in salsa sicula che cerca e trova complessità intriganti.
Sbalordisce la capacità di unire numerosi ingredienti apparentemente inconciliabili, salvo poi trovare sempre e comunque la quadra gustativa. Come nel caso dello gnocco di patate al ragusano con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze in salsa alla carbonara: la lunghezza che regala la cozza è stupefacente, così come l’equilibrio trovato in una preparazione in cui si contano almeno sette ingredienti principali. Un piatto che parte da una tipicità (la salsiccia di seppia e maiale della città natale di Sultano, Gela) per evolversi in un viaggio onirico tra la Sicilia, Roma per poi assumere una nuova dimensione.
O come nell’ostrica a beccafico, geniale rivisitazione della classica ricetta, in cui è l’ostrica a farsi contenitore e a sostenere un nuovo gusto meraviglioso.
Così come ci ha stupito il piccione con la salsa al marsala e carote caramellate: un piatto dove viene fuori quella finezza di cui parlavamo prima, con una salsa che urla “Sicilia” ma che allo stesso tempo accarezza il palato con la grazia di un foulard di seta.
Quella di Sultano è una cucina moderna, che trova spunto dalle storiche ricette siciliane, ma solo per evolversi in una nuova verità, in un nuovo gusto che non ha più una collocazione precisa se non il viaggio (mai finito) verso la perfezione.
La primavera è inoltrata, ma non ha ancora schiuso completamente i suoi boccioli. E così ci troviamo a Ragusa Ibla, di fronte al Cuoco di questa terra, al vero rappresentante di un luogo magico e pervasivo. Ciccio Sultano incarna la Sicilia, tutte le sue contraddizioni, i suoi eccessi, la sua flemma atavica, frutto della saggezza maturata da anni di dominazioni, ponderata da una innata e intensa dose di creatività e di voglia di fare. Una primavera che inaugura la prima visita di compendio ad uno dei nostri grandi Top 20.
Non si ferma mai il Sultano di Sicilia, e sforna piatti nuovi a raffica, intramezzati da grandi classici che servono come punto di riferimento. Perchè la rassicurante voluttà del gambero che incontra il cannolo fa da contraltare ad un brodo di arancia e cozze ‘mbuttunate da far rizzare i capelli.
Abbiamo raccontato qui, nel profondo, il Ristorante Duomo e il suo grande Cuoco. E lo abbiamo fatto con cuore e pathos, ma anche con fredda e lucida analisi critica. Non trovando sbavature ma tante importanti conferme.
E così è stato per il menù di primavera, ancora non compiuta, che ci ha donato veramente una serata speciale.
Grazie anche, e ci piace ricordarlo, all’anima femminile di questo luogo, Gabriella, compagna nella vita di Sultano ma anche suo complemento. Gabriella completa l’effervescenza e l’esuberanza del cuoco siciliano con la sua classe, il suo charme, conferendo all’accoglienza quel tocco di eleganza che chiude il cerchio di una grande esperienza.
Correte a Ragusa Ibla, non ve ne pentirete affatto.
Oliva farcita al pistacchio con finto nocciolo e scarpetta di pane di segale con olio d’oliva.
Affumicato di pesce spada con salsa al pistacchio.
Volevo essere fritto, cannolo di ricotta, caviale e gambero crudo.
Cozze farcite di cernia con zuppa agrumata e insalatina di sedano. Piatto che racchiude freschezza, acidità e contenuti. Sicilia allo stato puro, con una farcia moresca che fa toccare il cielo con un dito. Fresco il fondo ricavato dall’essenza dell’acqua di vegetazione dell’insalata di arance. Forse pleonastica la vongola cruda, che non interviene a nostro avviso nella completezza gustativa del piatto. Ottimo il croccante-fresco del sedano.
Spaghetti, ricci e sanapune.
Triglia con pan-chinotto. Geniale l’inserimento del chinotto e il pane bagnato nell’acqua di pomodoro…
…con salsa acidula, a terminare il piatto. Una nuova ed intrigante lettura della triglia, ingrediente sempre presente nella cucina di Sultano, qui reso fresco e tutto sommato minimale dagli accoppiamenti. Il chinotto infonde una profondità alla triglia davvero interessante.
Passeggiata in pescheria. Funghi, polpo e trippa, gelatina di pollo. Come rendere elegante e raffinato, ma intenso e deciso, un piatto da strada. Un piatto greve per certi versi, importante e maschio. Qui aggraziato nella presentazione e nei contenuti espressi dagli ingredienti. Geniale!
Totano e burrata, con zuppa di topinambur. Il tocco del pomodoro acidulo a donare freschezza. Topinambur con la sua nota simile al carciofo arrotondata dalla grassezza della burrata. Il totano, stupendo compendio marino al piatto.
Spaghetto con pesto trapanese, pane croccante e pesce. Il pesto trapanese, in dialetto “agghiata trapanisa” ovvero agliata trapanese, è una ricetta tipica della Sicilia occidentale. Nata nel porto, frutto della conoscenza con i Liguri, e adattata con ingredienti locali (presenza di mandorle e pomodori secchi in aggiunta al basilico e aglio). Scampo e pesci leggermente ricoperti di panure che si completano con questa straordinaria salsa, qui raffinata e finita in modo davvero elegante.
Gelato al tartufo bianchetto di Palazzolo Acreide.
Pollo “Aia Gaia” farcito di crema di mais e cialda croccante di riso. Semplicemente geniale: il pollo e il suo mondo che si rincorrono. Dolcezza della carne e della salsa di mais controbilanciata dalla cialda di riso ai fegatini… sensazionale!
Carciofo alla brace. Cacuocciolo arrostuto della tradizione. Pre-dessert da urlo!
Gelo di mandarino con crema di zucca e fave di cacao.
Cioccolato, amarena e sorbetto di tisana “Notti in Tibet” (omaggio a Santa Lucia”).
