Il Salumaio di via Montenapoleone a Milano è una vera istituzione. Nato nel 1957, è molto di più di una salumeria o di un ristorante, è parte della storia non solo gastronomica di Milano. Ospitato a Palazzo Bagatti Valsecchi, uno dei più belli e affascinanti di via Montenapoleone, ove sorge un fantastico museo, che invitiamo a visitare.
Ristorante storico legato alla tradizione milanese, e non potrebbe che essere così, immutabile nel tempo.
L’apertura a Lugano invece, targata 2013, ha tutto un altro sapore. Innanzitutto per il luogo in cui è ubicato, Palazzo Botta, sede della Banca della Svizzera Italiana. Un palazzo costruito da un grande architetto elvetico, in cui la modernità misurata, quasi calvinista, che impera da queste parti, la fa da padrone. All’interno, al piano terreno, un ristorante molto ampio, luminoso e arredato finemente. In cucina arriva a gestire le redini di questo ambizioso e impegnativo progetto Mario Capitaneo, formatosi principalmente alla corte del grande Enrico Bartolini. E sin da subito si vede la sua impronta e la sua mano in un progetto, lo ripetiamo, che si pone traguardi decisamente ambiziosi.
Il servizio è impeccabile, sincronizzato perfettamente, a suo agio, gentile, educato e molto presente. I piatti arrivano come richiesto e nei tempi dettati dai clienti. La cucina ci è parsa invero leggermente altalenante. Interessanti le preparazioni iniziali, di assemblaggio. Con buone idee, senso del gusto e del ritmo. Molto meno bene la cucina cucinata, confusa e a tratti non particolarmente curata.
Gli impiatti e lo stile sono decisamente Bartoliniani, ed aggiungono bellezza ed un quid in più all’insieme.
Ma la formazione dominante di Mario, quella al fianco del fratello Remo al Devero, deputato al reparto pasticceria, tradisce nei contenuti di questa cucina tutta la sua storia.
Pensiamo che il luogo e la clientela Luganese certo non aiuti a far decollare questo ottimo ristorante e che le richieste vadano decisamente nella direzione della semplicità e della rotondità. Noi non contestiamo questo, ci permettiamo solo di rilevare che su alcuni abbinamenti (risotto) e su talune cotture e compendi (l’agnello) si possa e si debba fare di meglio.
Il pane, ottimo.
Piccolo benvenuto che arriva appena seduti a tavola: cialda di polenta.
Ostrica, burrata e gelato al tamarindo. L’ostrica, con alghe e crema di limone, è ottima ma viaggia per i fatti suoi, rispetto al resto del piatto.
Abbinamento decisamente centrato, finanche geniale. Forse l’impiatto meriterebbe di più.
Battuta di carne, gel di pere e senape. Secondo antipasto, anche questo di assemblaggio, decisamente buono ed interessante.
Risotto aglio nero, cavolfiore e ricci di mare.
Buona la cottura del risotto, ma i ricci di mare, conservati e non freschi, hanno uno sgradevole ritorno ossidato in bocca. Rimandato!
Agnello, cipolla di tropea ripiena di se stessa, castagne in panure nera.
Agnello fibroso e non cotto alla perfezione, jus ottimo, l’abbinamento con le castagne rende l’insieme forse un po’ piatto e monocorde.
Dolce buono, zafferano e pere, in cui forse la nota della spezia prevarica il resto, rendendo anche qui la preparazione troppo lineare
Macarons con il caffè…
L’ingresso con uno scorcio di Palazzo Botta.
Enrico Bartolini è a tutti gli effetti ancora un giovane uomo, alla sua età molti non hanno ancora una chiara visione del futuro.
Ma per lui non è così, le idee le ha sempre avute chiarissime.
Non è più un emergente né una promessa, ma una certezza assoluta del firmamento gastronomico: la lunga esperienza maturata ed i continui riconoscimenti sono davanti agli occhi di tutti, e rappresentano un dato assolutamente incontrovertibile.
Tutto ciò è stato raggiunto grazie ad un carattere, una determinazione ed un’intelligenza fuori dal comune, oltre naturalmente a un indiscutibile talento.
Basta scambiare due parole con lui per capire che, dietro un’apparente modestia, una tranquillità quasi monacale, si nasconde invece un uomo dalla determinazione feroce e dall’invidiabile lucidità mentale, dotato di una capacità di vedere gli obiettivi rara, se non unica, nel panorama nazionale.
Questa sua capacità di vedersi non solo nel ruolo di chef, ma di pensare oltre, fanno sì che sia oggi a capo di una brigata composta da circa quaranta persone ed in grado di gestire il food del Devero 24 ore su 24, per 365 giorni all’anno, oltre ad avere importanti collaborazioni con brand internazionali del calibro di Krug, Emirates ed Hermès, ed essere sbarcato ad Hong Kong con Sepa, il bistrot firmato Giacomo Marzotto.
Impegni complessi che richiedono capacità imprenditoriali non comuni e che, nonostante tutto, permettono al nostro chef di seguire in prima persona e con sempre maggiore successo il ristorante gastronomico.
La stessa attenzione maniacale ai particolari, il perfezionismo e la capacità di scelta la ritroviamo così nei piatti che, anno dopo anno, sembrano sempre più centrati e convincenti; uno su tutti, i bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo croccante che, ad ogni visita, regala la sensazione di essere sempre più buono, un vero bignami della cucina di Bartolini, un estratto di potenza, finezza, acidità, croccantezza in costante equilibrio.
Non siamo davanti ad uno chef campione dell’improvvisazione, uno di quelli che sfornano piatti a getto continuo e nemmeno ad un esegeta dell’azzardo e della provocazione, ma ad un perfezionista nella più alta accezione del termine.
I piatti nuovi non sono mai moltissimi, ma quando entrano in carta lasciano il segno e spesso diventano dei veri classici, oggetto di spunto e condivisione da parte dei colleghi.
La cucina di Bartolini non è cucina di contrasti violenti, ma di equilibri e di assonanze dove il gusto ed il piacere palatale sono il centro e l’obiettivo primario.
Un’apparente semplicità che nasconde invece tecnica sopraffina ed un grande palato, altra caratteristica fondamentale del Bartolini chef, che gli permette di realizzare piatti di rara finezza, ma comprensibili a tutti.
Forse la sua non è la cucina adatta per chi cerca emozioni forti nel piatto, per chi ha voglia di farsi stupire a tutti i costi, ma è ideale per colui che, al ristorante, vuole mangiare piatti di alta cucina senza porsi troppe domande.
Di altissimo livello anche il servizio di sala, gestito in maniera impeccabile da Pino Savoia, che dirige con i tempi giusti e con una dote non sempre presente nei maestri di sala della Penisola, quella di rapportarsi immediatamente con il cliente e, di conseguenza, di interagire di più o di meno a seconda delle esigenze.
Interessante anche la carta dei vini, non enciclopedica, ma con etichette in grado di soddisfare pienamente la stragrande maggioranza della clientela.
Pane bianco a lievitazione naturale, pane integrale (di Eugenio Pol di Fobello), sfoglie croccanti, grissini.
Stuzzichini di benvenuto:
Finto peperoncino, gambero crudo e salsa al prezzemolo: qui viene fuori la voglia di giocare con la materia di Bartolini, una caratteristica intrigante della sua cucina. Un inizio interessante, la dolce piccantezza del peperone ricomposto che esalta la dolcezza del gambero crudo, il tutto contrastato dalla nota erbacea e leggermente aromatica della salsa al prezzemolo.
Fagottino di cipolla, foie gras, polvere di mango: la dolcezza della cipolla e del foie gras, le varie consistenze che divertono il palato, la polvere di mango con il suo tocco esotico, per un altro boccone che non lascia indifferenti.
Meringa salata al riso oro e zafferano (omaggio al Maestro) e cannoli di cavolo nero fritti: semplici, ma di una golosità incredibile, a stento e per solo pudore non abbiamo chiesto il bis.
Apprezzatissimo benvenuto della cucina, uno dei grandi classici di Bartolini, sempre presente fin dai tempi delle Robinie e sempre più buono, patata soffice uovo e uova: patate sifonate, caviale, capperi asciugati, erba cipollina, zabaione sapido montato al momento. Equilibrio, persistenza, piacevolezza estrema: cosa possiamo volere di più?
Mandorle di scampi, scampo reale al tamarindo, caffè e cardamomo: torna prepotente il tema del gioco con un interessante lavoro sulle consistenze, un’illusione, mandorle ricreate insieme a mandorle vere, molti sapori che si fondono insieme in perfetto equilibrio.
Alici in incontro di saor e carpione: alici crude accompagnate dalla fusione fra due metodi tradizionalissimi di conservazione del pesce. Dominano le note agre dell’aceto dosato alla perfezione, ma anche la sapidità e le note ferrose del pesce si distinguono nitidamente: ne esce un piatto dal gusto addomesticato, dall’acidità importante, ma non disturbante, cromaticamente molto riuscito con il blu creato partendo dal cavolo rosso e poi lasciato ossidare.
I sempre accattivanti bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace: come abbiamo già spiegato, uno dei simboli del Bartolini post Robinie, un omaggio alla sua Toscana (anche se Enrico è Pistoiese e non Livornese) ed a uno dei suoi piatti simbolo, qui partendo dagli ingredienti base lo chef riesce a ricreare un piatto nuovo per forma e consistenza, ma che conserva la forza esplosiva dell’originale.
Spaghetto all’anguilla e fresco fumo leggero: un grandissimo piatto di pasta; spaghetti cotti alla perfezione, la carnosità leggermente affumicata dell’anguilla, una sensazione agrumata leggera, le erbe che aiutano palato e cervello a non adagiarsi sulle prime note dolci e rotonde, da applausi a scena aperta.
Un assaggio irrinunciabile quando si transita per questi lidi: risotto rapa rossa e gorgonzola. C’è ormai poco da dire su questo piatto, pochi ingredienti ben riconoscibili in perfetta armonia, la perfezione dell’esecuzione che fa la differenza, la bellezza cromatica, semplicemente un piccolo grande capolavoro.
Agnello laziale cotto sui carboni, cipollotti e raviolo al vapore con frattaglie: piatto carnale, materico, dove si nota chiara la perfetta sintonia fra lo chef e la materia prima, che viene assecondata nelle sue caratteristiche e non piegata, ma esaltata; un piatto che ci regala tutta la forza del prodotto e tutta la bravura dello chef nell’esaltarlo.
Animelle glassate, menta cornuta, liquirizia e carciofi alla cenere: il quinto quarto è un campo che Bartolini ha sempre esplorato con successo. Lo ama, lo rispetta, lo sa lavorare e anche questa versione ne è la conferma: la grassezza delle animelle cotte a puntino viene ben contrastata dalla balsamicità della menta e dall’amaro del duo carciofo-liquirizia.
Il lungo capitolo dolce.
Uva e maraschino con granita di verbena e cioccolato bianco al peperoncino: dolce non dolce che resetta il palato e permette di continuare; la freschezza è la nota dominante del piatto, la grande tecnica e la sensibilità nell’utilizzarla sono la dote necessaria per realizzarlo.
Caldarroste cremose con salsa di cachi marinati al whisky: dessert più classico, ma non meno stimolante. Le castagne sono “finte” e ripiene, la salsa al caco e whisky dona la necessaria nota acido-torbata per far sì che il piatto non risulti seduto e stucchevole.
Un assaggio di un altro grande classico: il ciocco colato omaggio al periodo di lavoro passato alle Calandre.
Ancora qualche dolcetto per finire in bellezza.
BOTTONI ALLE ARACHIDI IN BRODO DI POLLO, LIMONE E RICCI DI MARE
Vola in cucina come l’ape di Winckelmann, Enrico Bartolini, la quale “sugge da molti fiori”, alla ricerca come gli artisti antichi di “una sintesi di tutto ciò che vi era di bello” ovunque questo si trovasse. Una metafora ripresa da Marc Fumaroli per identificare l’arte degli antichi rispetto a quella dei moderni, in questo caso una cucina che prende le mosse dalla rielaborazione di uno spunto preesistente. L’asparago, il pollo, il carciofo come li abbiamo sempre abbinati e mangiati, eppure risolutamente nuovi.
A volte tuttavia il fiore può sbocciare lontano e il viaggio incurvarsi nelle deviazioni. È il caso di questo primo piatto elusivo, nel quale si intuisce qualche sorta di cineseria (titolare di un bacaro a Hong Kong, Bartolini viaggia spesso in Asia). Il punto di partenza sono infatti le arachidi sposate al pollo, come vogliono specialità della cucina cinese e tailandese. “Nella casa di famiglia, a Castelmartini, mi sono trovato davanti una strana pianta, simile a una leguminosa, che non riuscivo a riconoscere. Sfilandola dal sacchetto ho visto che alla base c’erano proprio delle arachidi, che non sapevo fossero radici. Ho replicato la scena con Uliassi, che si è stupito quanto me, la qual cosa mi ha consolato non poco. Quindi un’arachide di Castelmartini, proveniente dall’orto di casa. Di solito la radice viene lasciata asciugare a terra, in modo che perda un po’ di umidità, poi viene tostata con il guscio. All’occorrenza si tolgono il guscio e la pellicola, poi si può procedere a una nuova tostatura, perché la materia grassa favorisce un risultato uniforme. Noi abbiamo pensato di tostare le arachidi in padella, come se fossero ossa per un fondo. Poi le abbiamo fatte bollire e abbiamo lasciato che il liquido si riducesse; alla fine abbiamo filtrato e unito un fondo di pollo molto ridotto. Abbiamo così ottenuto un composto denso dal sapore spiccato di arachide, che grazie alle proteine del pollo può essere montato utilizzando un olio neutro. Non l’olio di arachidi, che ha solo il sapore del germe, ma di vinaccioli o di semi. Il risultato è una gelatina solida simile a una maionese molto densa. Nell’imminenza del servizio, preferibilmente al momento, viene utilizzata per confezionare i bottoni. L’abbinamento che ci è venuto in mente per completare il piatto è limone, ricci di mare e brodo di pollo. Quindi un’infusione di limone con sale e zucchero; l’agrume viene lasciato cuocere pian piano, poi si eliminano la parte bianca della scorza e i semi, che hanno già trasmesso un gusto integrale, senza eccessi amari, e si setaccia”.
Grassezza (a detta di molti il sesto gusto) che veicola aromi versus acidità leggermente amarotica. Ulteriormente sgrassata dalla mineralità dei ricci, che pure ricordano l’emulsione per pastosità e tendenza dolce. Praticamente una sciabolata metallica nell’opulenza morbida della pasta ripiena, che li va a condire.
Chef Enrico Bartolini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al terzo verdetto, quello di marzo: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace” dello Chef Enrico Bartolini del Ristorante Devero di Cavenago di Brianza (MB).
Un talento vero quello di Bartolini, che nella cucina del suo Devero sorprende attraverso la raffinatezza e l’eleganza anziché roboanti effetti scenici, proponendo voluttuosi equilibri in luogo di contrasti marcati, riuscendo a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate. Il piatto da noi scelto è un esempio lampante di questo suo stile.
Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace
Un grandissimo piatto di pasta ripiena in cui a stupire è la concentrazione del brodo di cacciucco. Esso viene poi ulteriormente amplificato quanto ingentilito rispettivamente dalla grassezza e dall’acidità dell’emulsione di olio e lime che funge da ripieno dei bottoni. A donare callosità e ulteriore aromaticità provvede poi il polpo cotto alla brace, assolutamente perfetto. Vero yin e yang gastronomico tra il gourmet e il gourmand, questa creazione mantiene una notevole finezza, pur conservando i tratti “primari” del primo piatto all’italiana.
La ricetta di Enrico Bartolini
Per la pasta fresca:
1 kg farina forte, 300 semola, 260 tuorlo, 480 uovo intero, 140 olio, 80 acqua.
Per il ripieno:
1 uovo, 1 tuorlo, 100 olio oliva extra vergine, 600 olio di semi, succo di 1 lime, 3 lime zeste, 2 gr di sale.
Per la salsa:
Cacciucco tradizionale:
Canocchie
Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
Gallinella
Scorfano
Merluzzetti
Seppioline
Polipo (2/3 kg)
Rana Pescatrice.
Per la finitura :
Polpo cotto adagio al naturale e origano fresco.
Procedimento:
La pasta fresca impastata con macchinario elettrico si lascia riposare almeno un’ ora in frigo prima dell’utilizzo.
Si stende molto fine e ci si adagia con una sac a poche l’emulsione (in un frullatore preparare un uovo e un tuorlo, il sale, incorporare adagio come per una maionese l’olio extra vergine prima e l’olio di semi dopo. Ad emulsione ben fissa incorporare il succo di lime, la scorza).
Sopra all’emulsione di adagia un altro strato di pasta e si taglia con un cesellatore laddove il ripieno finisce senza lasciare bordi.
Si cuoce per 2 minuti in acqua appena bollente si appoggia in una fondina.
Sopra le lamelle di polpo e le foglie di origano fresco.
Si finisce il piatto con la zuppa di pesce (cacciucco) tradizionale ottenuto rosolando adagio i molluschi, poi le lische e la polpa, per ultimi i crostacei. A cottura finita si filtra e si utilizza solo il succo.
Lo Chef
Lo Chef Enrico Bartolini ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che con le Tre Forchette ricevute dal Gambero Rosso e i Tre Cappelli dalla guida de L’Espresso lo hanno consacrato Chef di livello internazionale.
Nel 2010 Enrico Bartolini prende la gestione del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago di Brianza a 20 minuti da Milano.
Nel febbraio 2013 è prescelto dalla prestigiosa Maison de Champagne Krug come partner nel progetto Krug en Capitale Milano, primo esempio di temporary restaurant in Italia, realizzato al 27° esimo piano del grattacielo Diamante nel nuovo quartiere avveniristico Porta Nuova.
Enrico, nel suo percorso di formazione all’estero si è distinto nelle cucine di Parigi e Londra, mentre in Italia cresce professionalmente sotto l’ala di Massimiliano Alajmo, per poi prendere in gestione il ristorante Le Robinie nell’Oltrepo’ Pavese e successivamente il Devero Ristorante in provincia di Monza Brianza.
La sua filosofia di cucina BE Contemporary Classic sta suscitando un forte interesse nel mondo della gastronomia.
È spesso raccontata come innovativa, equilibrata e meditativa.
I valori del passato e l’attualità del presente si fondono per dare vita a nuovi sapori originali e equilibrati, memorabili.
Ristorante Devero
largo Kennedy 1
Cavenago di Brianza (MB)
Tel. +39.02.95335268
Molti dei ristoranti a noi cari, anche tra quelli più importanti, hanno la particolarità di essere fuori mano, distanti dalle rotte più battute e in alcuni casi davvero arroccati, isolati, dispersi in qualche remota landa, quasi a voler prendere le distanze dal resto del mondo anche a livello pratico e non soltanto gastronomico.
Il Devero Hotel, invece, è l’esatto contrario. Molti tra i milanesi ed i brianzoli conoscono “di vista” questo luogo, ignorando ciò che accade tra le sue mura: lo ricordano per la forma tonda della costruzione principale o per la colorata fila di bandierine sulla sommità della stessa, o probabilmente perché tanto a ridosso dell’autostrada A4 da sembrare, a un distratto sguardo, un avveniristico Autogrill.
Proprio per questa caratteristica, da qualsiasi angolo del nord Italia sull’asse da Torino a Venezia, è uno tra i ristoranti in assoluto più comodo da raggiungere.
Chi invece conosce questo posto oltre le bandierine, sa che all’interno di quelle mura le cucine sono dirette dal talentuoso Enrico Bartolini: finito sotto le luci dei riflettori gourmet da giovanissimo, alle Robinie a Montescano (…a proposito di ristoranti dispersi…), in un crescendo verticale ha raggiunto i vertici della ristorazione nazionale, con consensi unanimi da parte di critica e clientela.
I suoi meriti però, a differenza di molte altre “crescite verticali”, sono tutti esclusivamente sul campo, la spinta mediatica nel suo caso sta a zero: l’unica concessione “esterna” al ristorante, estremamente prestigiosa, è la scelta fatta della maison Krug, che per meriti stilistici e di savoir faire ha scelto Enrico come Ambassador del proprio marchio. Praticamente assente invece da programmi televisivi e dagli scaffali delle librerie, da vero Chef il suo biglietto da visita, la sua “faccia”, sono i suoi piatti prima di ogni altra cosa.
Quella di Bartolini al Devero è l’attualizzazione dell’alta ristorazione d’hotel, che deve fare i conti prima di tutto con le esigenze di una clientela non soltanto gourmet, ma eterogenea al massimo: flessibilità estrema, orari disparati, colazioni, servizio in camera, pranzi veloci, cene di lavoro… quindi non soltanto la gestione dei coperti del ristorante principale, ma anche di quelli del bistrot Dodici24 -a servizio continuativo 12/24- e di quelli legati alle camere dell’hotel, per tutti e tre i principali pasti della giornata.
Nonostante però questo netto e radicale cambiamento nella location, da intimo ristorante della campagna pavese a struttura ad alta ricettività di clientela business, lo stile dello Chef non è cambiato, anzi: è stato plasmato e adattato alle nuove necessità lavorative, ma mantenendolo tale e quale a prima, con alcuni piatti nati alle Robinie, divenuti nel tempo immediatamente identificativi (si pensi soltanto al celeberrimo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola o ancora a Patata soffice, uovo e uova), costantemente perfezionati e riproposti attualmente al Devero.
Pulizia, tecnica, eleganza, sono questi i punti salienti ricorrenti nelle preparazioni di Bartolini. Un ingegnere del gusto, che fa della precisione e del rigore le sue maggiori virtù e per questo ben riesce ad adattarsi e a soddisfare un ampio spettro di palati: sorprende attraverso la raffinatezza prima che per l’emozione, propone equilibri voluttuosi in luogo di contrasti marcati, riesce a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate, con un’armonia di raro fascino.
Una sorta di quadratura del cerchio gastronomica, che nella sua classicità è tutto fuorché banale e scontata; un classico contemporaneo, una cucina che non sconvolge il cuore né il cervello, ma che parla a entrambi simultaneamente e riesce a metterli in totale accordo.
Il primo bevenuto, un trompe l’oeil gastronomico: finto peperoncino, contenente in realtà un gambero rosso.
Altro inganno, una meringa salata che porta al suo interno il sapore di un risotto alla milanese
Gli eccellenti pani, serviti con il burro.
Prima portata: Patata soffice, uovo e uova. La morbidezza della patata sifonata avvolge le sapidità di capperi e uova di salmone Balik. Un classicone di Bartolini, a detta di chi ne ha provati molti in una delle sue migliori versioni.
Dentice leggermente marinato con salsa al tè. Gran materia prima, la stessa dalla quale si ricava l’intensa maionese di pesce in foto. Sapidità marcata che tiene tese le redini del piatto, a un passo dal rischio di stucchevolezza. Bella prova di equilibrio.
Il primo dei compagni di serata: Narvaux 2010 di Roulot
Alici di scoglio in incontro di saor e carpione. Altro gran piatto, l’unico con un’acidità netta e definita in contrapposizione alla spiccata sapidita delle alici. Quando un metodo di conservazione della notte dei tempi diviene alta cucina.
Rombo scottato con salsa al pistacchio, erbe piccanti e carciofo.
Il secondo vino: Coteaux champenois 2008 Egly-Ouriet
Il signature dish: Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola. Il più lampante esempio di gran piatto ottenuto attraverso ingredienti tutt’altro che pretenziosi. Sublime.
Ravioli alle erbe, noci di macadamia, lepre e melograno.
Sempre ottimi i bottoni olio e lime con polpo e salsa cacciucco. In meraviglioso equilibrio fra golosità e finezza, con giochi di consistenze da fuoriclasse. Il vero piatto simbolo del Bartolini post-Montescano.
Il terzo vino: Santa Cruz Mountain 1996 Ridge
Lumache con mela verde, paté di fegatini, aglio delicato. Un piatto di lumache attualizzato al 2014, con il lieve e piacevole sentore dell’aglio in ricordo alle escargot à la Bourguignonne
Pollo arrosto con salsa allo yuzu
Animelle glassate servite con latte di cocco fresco
Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni
Petto di Piccione al Porto con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro
Lamponi freschi e fragranti farciti di liquirizia e yogurt soffiato. Fresco, leggero e “ripulente” dessert.
Castagna cremosa, zenzero e zabaione al whisky.
Gli eleganti fours
