Tante parole ormai abbiamo speso su Villa Crespi e sulla cucina di Antonino Cannavacciuolo. E dobbiamo dire che abbiamo temuto, per i suoi tanti impegni extra-ristorante, che allentasse lievemente la presa. In realtà qualche piccolo accenno c’è stato, in un recente passato, ma si è trattato di qualche scossa di assestamento, probabilmente necessaria, naturalmente comprensibile.
Ma Antonino è cuoco – e cuoco rimane – e ciò colpisce con evidenza lapalissiana quando meno te lo aspetti. Lui ama la cucina, e difatti ha connaturati un talento e un senso del gusto che davvero pochi hanno. Ha palato, Tonino, ma anche tanta tecnica e tanto mestiere. Ed è un lavoratore instancabile, che vive Villa Crespi quasi come se fosse il suo hobby, un buen ritiro, uno svago. E non dimentichiamoci un aspetto, fondamentale. Ha il ristorante pieno 7 giorni su 7, in tutte le aperture a pranzo e ce. E questo da un lato consolida il ristorante ma dall’altro mette sempre a dura prova il servizio, sia in sala che in cucina, che mai presta il fianco a critiche, mai genera una sbavatura.
E non contento, con apparente facilità, è riuscito a creare due gioielli, i Cannavacciuolo bistrot di Novara e di Torino, che hanno immediatamente ricevuto ambiti e meritati riconoscimenti. Ma è qui, a Villa Crespi, appunto, che si compone la vera rivoluzione della nuova cucina italiana. Con spirito neoclassico, ma effervescente nei sapori e nei contrasti, con uno stile inconfondibile, sincero e schietto. Con gusti precisi, misurati ma potenti e lunghissimi. Con una cucina che ha pochi punti di riferimento ma tanta personalità, la sua, e un senso del gusto prettamente, squisitamente italiano.
Si staglia, in degustazione, la rivisitazione delle tagliatelle ai fagioli, qui ammantate di ulteriore eleganza e finezza, per un risultato antologico. Che dire, poi, degli spaghetti ricci, zafferano e quinoa croccante? Qui, è il lieve tocco del limone sotto sale a donare una freschezza inaudita. E poi la sogliola, magistrale, in cui quell’indivia croccante, ripiena di mille tesori, è di per sé già un piatto, e non un contorno, che vale da solo il viaggio. Ottimo, il dessert, un giro attorno all’oliva, inaspettato quanto piacevole e consistente.
Un luogo che è l’emblema della cucina neoclassica italiana, con un pizzico di tecnica francese, con tanta personalità e tanto gusto. Un ristorante che continua ad essere sulla breccia dell’onda gustativa e continua a stupire sia la critica più severa che il pubblico.
E questo qualcosa vorrà pur dire, no?
Cucine di incubo lo ha reso famoso, Masterchef lo ha definitivamente consacrato come icona della grande cucina italiana. Ma Antonino Cannavacciuolo non dimentica affatto da dove viene. E quando il suo ristorante riapre, a fine Marzo, lui è lì presente, salterà sì e no una manciata di servizi.
Vuole essere presente, vuole essere attento ai suoi ospiti, si prodiga in abbracci, pacche sulle spalle ormai famose in tutto il mondo, in selfie e ritratti. Ma non manca mai di far sentire la sua presenza in cucina. Perchè Antonino Cannavacciuolo è cuoco, ma prima di tutto uomo, di sani principi.
Lui cuoco è e cuoco vuole rimanere. Il suo capolavoro, Villa Crespi, è ormai l’emblema della cucina classica italiana sapientemente ed abilmente rivisitata. La commistione e contaminazione tra cucina del nord e quella del sud, suo cavallo di battaglia da tempo, ha veramente raggiunto l’apice ora e la cura nei dettagli la fa continuamente progredire verso l’alto. Nessuna ossidazione presente, cotture più che impeccabili, proporzioni e geometrie elaborate e qualche tocco di creatività rendono questa cucina tremendamente golosa e bella da vedere.
Si mangia un gran bene a Villa Crespi, si è coccolati da un servizio attento e preparato, capitanato ora da un nuovo Maitre di Rango -Massimo Raugi- che saprà aggiungere ancor più classe ed eleganza ad un servizio già di prim’ordine.
Piatti come l’imperiosa triglia o il fantastico piccione, sono esempi di classicità internazionale impreziositi da piccoli tocchi d’Italia. Fenomenali i primi piatti, capitanati da tagliatelle ai fagioli -con farina di fagioli- al limone e bottarga, un colpo diretto al cuore. Attenzione estrema per le entrate, la piccola pasticceria, ed una cura perfetta e qualitativamente elevata per i dessert ne fanno una delle tappe più interessanti dello stivale.
Speriamo solo che Antonino riesca anche ad inserire, moderatamente, qualche piccola novità nel percorso. Qualche stimolo ulteriore a piatti che sono ormai diventati un’icona, che sono incredibilmente buoni e attuali.
Quest’anno, alla riapertura, una sorpresa: le stupende sale alleggerite da molti fardelli, seppur belli, e ammodernate con piccoli tocchi di classe. Così come la cucina, che si libera pian piano del superfluo per giungere all’essenza.
Un grande, grandissimo ristorante, alla cui guida c’è un grande, grandissimo cuoco… in tutti i sensi.
La serietà, innanzitutto. Avevamo provato a telefonare per prenotare un tavolo a Villa Crespi all’inizio di gennaio. La risposta fu che la chiusura invernale, quest’anno, si sarebbe protratta fino alla fine di marzo, a causa degli impegni televisivi dello chef. Perché Antonino Cannavacciuolo è ben consapevole che coloro che varcano la soglia del suo ristorante, in particolare i meno avvezzi a frequentare le tavole pluristellate, lo fanno non solo per la sua cucina e per la splendida location ma anche per il personaggio pubblico. La presenza del cuocone praticamente ad ogni servizio è allora segno di intelligenza imprenditoriale -un cliente che esce felice è un cliente che ritornerà- ma anche di grande rispetto per una clientela che affronta centinaia di chilometri per sedersi qui, a poche decine di metri dalle sponde del magnifico Lago d’Orta.
È anche per queste ragioni che troviamo Villa Crespi pieno ad ogni nostra visita, come (e come tutte le volte) abbiamo ancora una volta constatato l’immutato impegno di tutta la sala per rendere perfetta l’esperienza di ciascun tavolo, di ciascun cliente, a conferma di un servizio che si pone senz’altro ai vertici nazionali.
Ma la cucina di Antonino Cannavacciuolo non è certo subordinata al servizio di sala: è invece, al solito, in perfetto equilibrio stilistico fra classicità e suggestioni provenienti dalle tradizioni regionali (con ovvia predominanza di Piemonte e Campania), tecnicamente ineccepibile e solidissima dal punto di vista della costruzione del piatto. Sempre golosa ed architettonicamente affezionata a stilemi, come le salse a specchio, oggi meno utilizzate dalle avanguardie gastronomiche, essa incarna alla perfezione un nuovo modo di essere classico.
Un modo che non ha perso il gusto dell’ingrediente pregiato (scampi, caviale, tagli di carne e pesci di qualità si rincorrono lungo tutta la carta) ma lo illustra con grande nettezza di sapori, estrema finezza e senza trascurare i progressi e gli elementi innovativi che hanno toccato la cucina in questi ultimi venti anni.
Le cotture, il controllo delle acidità tanto nei piatti freddi quanto in quelli caldi e di matrice più classica, le materie prime su cui non si dovrebbe, a questi livelli, neppure discutere ma che si piazzano due spanne più in là di ciò che siamo soliti definire ‘eccellente’, tutto questo fa di un pranzo a Villa Crespi un’esperienza di livello assoluto: forse, in questo momento, la migliore tavola dello Stivale per la categoria ‘oro’.
I piatti, certo, non sono in vorticosa rotazione come in altri indirizzi. Ma forse non è anche ciò classicità?
Il Buon Viaggio di Cannavacciuolo, per iniziare.
Burro e grissini.
L’ormai consolidata entrata: ostrica e ravanello in versione ‘nobilitata’.
Scampi alla pizzaiola. Acidità spinta anche dalla temperatura bassa (ma non sgradevole), golosità e materia prima di mostruosa qualità.
Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco: equilibratissimo nel tenere a bada la dolcezza (anche qui la temperatura bassa gioca un ruolo importante).
Viaggio profondo nel mare, versione 2015: un campionario di preparazioni estremamente pregevoli su cui spicca la seppia con piselli proposta in cannolo: qui i freddi…
…con i caldi a seguire: moscardini minuscoli e crocchetta liquida di baccalà.
Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno: piatto insidiosissimo, dagli ingredienti spigolosi. Il risultato non è di finezza assoluta né potrebbe esserlo ma, giocando sulla concentrazione dei sapori invece che litigare con gli elementi in gioco, colpisce direttamente al centro del palato. Davvero notevoli.
Triglia, melanzana, guazzetto di provola. Qui lo chef gioca in casa. E non sbaglia.
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e friggitelli: difficile fare un secondo di stampo classico migliore di questo.
Pina Colada in versione mangiatutto.
Quattro dolci, tutti di ottimo livello. Si comincia nostalgicamente con Ricordando le banane split.
“Il falso uovo”.
Mango e carote, mela verde e sedano.
Kiwi, pera, limone e cioccolato bianco.
La solita, fantastica, piccola pasticceria, consumata all’aperto nello splendido giardino è stata, diciamo… attaccata con troppo entusiasmo. Ce ne scusiamo con i lettori.
Tonino Cannavacciuolo: patron, chef, imprenditore, personaggio televisivo. I mille volti di un uomo dotato, capace, “pensante”, che ha saputo creare un luogo all’insegna dei superlativi: tutto, qui a Villa Crespi, è al massimo livello, dall’ambiente al servizio, passando ovviamente per una cucina solidissima, classicheggiante, di chiara impostazione francese per tecnica e lavorazione, ma assolutamente limpida e accessibile.
Gli ingranaggi di questa lussuosa macchina sono pressoché perfetti e il lavoro di Cannavacciuolo è evidente. La villa è bellissima e il costo dell’esperienza è giustamente adeguato al contesto, benché soluzioni interessanti nella scelta del menù sono tali da non rendere questo luogo elitario e inarrivabile anche a un grande pubblico. Il menù “entry price” chiamato Carpe Diem è quotato 95€ e con le sue sei portate consente di soddisfare pienamente la curiosità di chiunque, soprattutto visto il livello di costo della piazza milanese.
Risultato? Sala piena gni sera, tanto per ribadire la perspicacia nel nostro chef-imprenditore.
Quindi grande servizio, decori di alta classe, carta dei vini intelligente e dai ricarichi adeguati (ma non esagerati) a un ambiente così incantevole, una cura maniacale profusa in ogni particolare.
E, tra i “particolari” più attraenti, ecco che svetta lucente la cucina di Tonino Cannavacciuolo. Come già verificato in passato appare evidente lo stato di forma smagliante di uno chef che viaggia sicuro, senza il minimo tentennamento. La sua mano destreggia abilmente idee e materie prime ispirate dalla sua Campania, con frequenti e gradite digressioni in Piemonte.
La terra d’origine e quella d’elezione dello chef segnano la strada, percorsa da Cannavacciuolo con mirabile equilibrio: ogni portata è un’architettura costruita alla perfezione, sia per il gusto che per l’occhio, nessuna concessione ad azzardi o sperimentazioni che apparirebbero decisamente fuori contesto. Le roccaforti della sua cucina, basata principalmente sull’uso di materie ittiche e latticini, sono proposte con una sicurezza che sembra granitica. Parla a ogni suo commensale lo chef (Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata; Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale; Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polipo), usando un idioma solo apparentemente da casato nobiliare.
In realtà Cannavacciuolo trasferisce le sue emotività culinarie con un linguaggio coerente e in dote all’immaginario collettivo. Ha creato una grande tavola italiana. Senza alcun dubbio.
L’ingresso di Villa Crespi ci ricorda che stiamo entrando in un ristorante étoilé.
La scenografica zona bar dell’hotel.
Uno scorcio di una delle bellissime sale del ristorante.
La mise en place.
Il cestino del pane.
Il “Buon Viaggio” dello chef: pinzini con alghe, focaccine liguri, gnocco fritto al grano arso con burrata e prosciutto San Daniele, friselle con pomodorini marinati, taralli con finocchio, grissini, rocher di yogurt con nocciole, macaron al fegato grasso.
Non manca mai l’ostrica con crema di ravanello, ormai una certezza di Villa Crespi.
Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polpo: un piatto dai colori sgargianti e dal gusto intenso.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un evergreen di Antonino che non può mancare in carta.
Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata: continua il connubio dello chef fra pesce e latticini, qui azzeccatissimi nella versione affumicata.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls: un piatto davvero notevole, materia prima al top e cotture perfette.
Per la selezione di formaggi abbiamo scelto dallo scenografico carrello un mix di erborinati accompagnati da pan brioche (arrivato molto in ritardo purtroppo)
Pre-dessert: tutto da bere e da mangiare (il contenitore è di cioccolato).
Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone: piacevolissimo connubio sud-nord
Va in scena il gran finale della piccola pasticceria, eccellente.
Il viaggio gastronomico termina – ça va sans dire – in Campania: sfogliatelle con la crema pasticcera e babà.
Cromatica e sontuosa. Come la villa moresca che si erge tra le colline e il lago. Una struttura impressionante che l’imprenditore lombardo Cristoforo Benigno Crespi fece costruire nel 1879 per riprodurre sulle sponde delle placide acque del lago d’Orta il suo ricordo da mille e una notte di Baghdad. Non ci sarebbe luogo migliore per una cucina così vivace e concettualmente avulsa dalle tradizioni di questo territorio, capace di regalare grandi materie prime saggiamente integrate in uno stile personalissimo tra Nord e Sud, con prevalenti contaminazioni mediterranee. Si respira l’aria del Vesuvio. Un’esperienza singolare che Antonino Cannavacciuolo ti permette di fare stando seduto ad una tavola distante 860 km dal vulcano.
La sua cucina è sempre stata brillante, bella e soprattuto buona. Nei suoi “viaggi gastronomici” non ci sono mai stati passaggi a vuoto o passi falsi; nessun sapore evanescente, ne’ gustativamente complesso. Un perfetto e lineare esempio di grande cucina fatta da straordinari prodotti, mirabile tecnica, grandi idee e, merce davvero rara, grandissima personalità.
Una cucina che abbiamo trovato nel pieno della maturità espressiva, probabilmente ancora più interessante del passato e nella quale il cuocone partenopeo non stenta a cimentarsi con sperimentazioni che sovvertono i luoghi più comuni delle usanze alimentari italiane. È il caso dello sfrenato connubio tra latticini e pesce: ultimamente le nuove creazioni del Villa Crespi sono prevalentemente incentrate su questa singolare unione, che alla lunga rischia di perdere qualcosa in termini di leggerezza finale dell’esperienza. Non è una cucina grassa per carità, ma a tratti molto, molto gourmand. L’elemento lipidico è probabilmente l’unico inconveniente che potrebbe ostacolare il percorso netto della vostra esperienza culinaria a Villa Crespi. Ma sinceramente ci sembra un peccato veniale e nulla più.
Sicuramente poca roba a confronto della goduriosa piacevolezza complessiva che si prova seduti a questa tavola, in cui, come detto, primeggia, su tutto, la costante presenza di una mano leggiadra nel trattare e lavorare una straordinaria materia prima e nel servirla al massimo del suo valore gustativo ed espressivo. Un pregio che in pochi hanno e che da sempre contraddistingue la cucina di Cannavacciuolo.
Dunque nessun appunto sulla qualità dei piatti, né sulla vena creativa dello chef per cui temevamo il peggio a seguito della sua parentesi televisiva – è pronto a bissare il successo della prima serie della versione italiana del noto format “Cucine da Incubo” – considerato che il tutto, fortunatamente, viene registrato nel periodo di chiusura del ristorante.
Insomma, il Villa Crespi è in uno stato di forma smagliante, ed è una delle tavole italiane che oggi, per il mix di raffinatezza e opulenza che offre, si avvicina di più ai “trois etoiles” di Francia. Qui si vive un’esperienza unica, con un gran mangiare ma anche un gran bere, grazie ad una carta dei vini costruita negli anni fino a raggiungere un considerevole livello in termini di profondità e di varietà, prezzata in maniera certamente consona al blasone del locale, ma senza registrare cifre folli.
Una piacevolezza complessiva che passa anche attraverso un servizio di sala di livello assoluto, uno tra i migliori di casa nostra, supportato dalle figure chiave del maître Paolo Ciaramitaro e del sommelier Matteo Pastrello.
Due uomini d’esperienza, due fuoriclasse della sala, che in un cadre di rara eleganza coordinano un servizio che riesce a sostenere con compostezza numeri impressionanti.
I primi stuzzichini (di una lunga serie) serviti con l’aperitivo…
Quelli ufficiali: rocher di yogurt, basilico e noci e sandwich di pane di segale e mousse di Parmigiano.
Mini friselle con pomodoro confit e cracker al rosmarino.
Cialde di kamut con San Daniele e burrata; zeppole alle alghe; focacce all’olio e tarallini.
Macarons con foie gras.
Il cestino del pane e il fantastico burro.
Si parte con l’immancabile ostrica, crema di rapanello e caviale. La variante di un classico di apertura del Villa Crespi.
Polpo arrostito, pomodoro alla vaniglia, anguria e arachidi. Fresco e ricco di contrasti e temperature.
Testina di vitello, tartare di gamberi, maionese di foglie di sedano (di grandissima persistenza). Abbinamento che abbiamo compreso solo a metà (due protagonisti dai gusti diametralmente opposti) preferendo mangiare separatamente la crocchetta e il crostaceo.
Tonno … “vitellato”: il piatto della serata. Un cubo di tonno crudo di qualità pazzesca, appena bagnato da un fondo leggero di vitello, pollo e manzo aromatizzato da note agrumate. Eleganza e finezza estetica e gustativa. Nessun sapore evanescente, tutto degnamente concentrato e persistente a cominciare da quelli che sono considerati i dettagli di un piatto: una salsa tartara da manuale, un brodo di vitello con una tenue sapidità da sembrare un infuso.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale. È il vero signature dish di Cannavacciuolo, in carta dal 2005. Pasta che viene cotta appena tre minuti e poi viene “risottata” per il tempo rimanente. Risultato: cottura e amalgama perfette.
“Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro, con i fiori che sono nell’impasto e si intravedono tra la sottilissima sfoglia del raviolo. Un piatto di una delicatezza disarmante, da bis.
Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata. Un altro colpo d’ala della serata. Quando la tradizione incontra l’innovazione (anche in questo caso, gustativa). Un terra-mare con un tocco mediterraneo marchiato a fuoco.
Ricciola, grano arso, stracciatella e conchigliacei. Il piatto che ci ha convinto di meno. Non tanto sul versante gustativo quanto su quello della leggerezza finale. La burrata ha un suo peso. Ancora qualità eccelsa del pescato. Piatto dal gusto assolutamente francese, ma con ingredienti italianissimi.
Filetto di vitella giovane alla piemontese, ostriche e alghe. Piatto coraggioso. La tecnica prevale, perfetta la consistenza della panatura e carne di qualità eccelsa. La salsa d’ostriche è l’elemento acido contrastante. Le alghe fritte sembrano all’apparenza ridondanti, ma sostituiscono in qualche modo, in un’interpretazione marina, il classico contorno fritto.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Niente da dire. Tra i migliori esempi di variazione sul tema delle tavole italiane.
L’assortito carrello dei formaggi…
…e la nostra selezione.
Semplice ma d’impatto il sorbetto al mango, concentratissimo.
Che precede la Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone. Un dessert che sembra sbagliato in partenza. Troppa stucchevolezza penserete. Ma aspettate ad assaggiare il sorbetto a limone e vedrete che succede. Altro plauso, l’ennesimo.
Mondo di passione. Di concezione più scontata, ma comunque di impatto notevole. Ci sono diverse consistenze, ma mancano le temperature a differenza del precedente dessert.
Una delle sale interne.
Esterno
Ps: noterete la mancanza di foto e cenni alla piccola pasticceria. Non avendo potuto immortalare il momento, per cui ce ne scusiamo, in primis, con lo chef, vi diciamo soltanto che oltre alla grande varietà e fragranza dei vari manicaretti serviti, le sfogliatelle valgono da sole il viaggio.