Cucina da trattoria (e che trattoria!). Senza la trattoria. In tempi di cucina da ristorante senza ristorante. Questa è la nuova sfida che il sempre visionario –o, più calzantemente, lungimirante- Davide Scabin regala a Ivrea e all’Italia. A tutta l’Italia, visto che non di solo Piemonte vive la carta di Blupum, equamente ripartita com’è fra proposte locali e omaggi ad altre cucine regionali del Belpaese. Il progetto accompagna, senza sostituirlo, quello del Combal.Zero, quindi è improprio parlare di un vero e proprio percorso di andata e ritorno da parte di Scabin che però, a testimonianza di quanto consideri importante la nuova avventura, ha messo di stanza a Ivrea, insieme alla sorella Barbara, una fetta non certo secondaria del proprio storico staff.
Imponente lo sforzo. E il risultato? Occorrerà, per quello, pescare nella borsa in cui riposano gli aggettivi delle grandi occasioni.
Perché Blupum è, innanzitutto, un locale dove si sta benissimo da subito, assai prima che il primo boccone giunga in tavola; neppure lontanamente una piola o un bistrot, grazie a un ambiente in odore di classicità e a un servizio di grande scuola, celebrato senza ostentazioni malgrado le frequenti cariche a suon di guéridon. Che cominciano subito, con la preparazione di un sale alle erbe che, insieme al Beurre d’Isigny, farà e da riempipista e da trastullo fra una portata e l’altra, per proseguire con finiture puntuali al tavolo dei gioielli usciti dalla cucina capitanata da Barbara Scabin. Gioelli, sì. Non è il caso di essere prudenti, perché le tagliatelle al ragù, il polpo alla Luciana, le raviole astigiane in brodo di gallina bianca di Saluzzo, altro non fanno che stabilire nuovi parametri per questi classici: sono la nemesi dell’eterno insoddisfatto che immancabilmente ordina questi piatti al solo scopo di rivendicare la propria superiorità sul malcapitato cuoco di turno. Perché far meglio di così è arduo. Estremamente arduo.
Quella di Blupum sembra la ricetta ideale per accontentare tutti, con esecuzioni eleganti di piatti di universale attrattiva che vengono oltretutto proposti a prezzi da encomio. Per chi sceglie infatti la strada del menu degustazione, raccomandata a chi vuole avere un’ampia panoramica della cucina e incoraggiata da una nota in carta che sconsiglia la comanda di più di un paio di piatti alla carta causa generosità delle porzioni, la spesa non supererà i 43 euro. Per entrata, tre antipasti, due primi e dolce. Di livello fantastico.
La tazzina di Magna Gina: crema di piselli e scamorza affumicata.
Coppa, Culatello e Strolghino griffati Spigaroli. Con uno gnocco fritto che già desta attenzione.
Rablé di coniglio con salsa brusca astigiana.
Merluzzo mantecato all’extravergine con olive taggiasche e Parmentier di patate.
Tagliatelle “Monograno Felicetti” con un ragù alla bolognese che sarebbe interessante provare anche su una pasta più grezza e ricca di uova.
Favolose le raviole astigiane in brodo di gallina bianca.
Polpo alla Luciana, ben consistente ma per nulla gommoso, con patate fondenti.
Dettaglio.
Amarene al vino.
Tu chiamali, se vuoi, assaggi dal carrello dei dolci: île flottante e bavarese alle fragole…
…e selezione di torte.
Il servizio del burro.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Davide Scabin lo seguiamo da più di dieci anni, dai tempi della trattoria di Almese, un locale anonimo e tutto sommato convenzionale che, certamente, stava stretto ad un vulcano in eruzione come Davide.
Il menu creativo, in quel periodo, era un rito vagamente carbonaro ed andava richiesto all’atto della prenotazione. Un luogo, la trattoria di Almese, che per certi versi era una versione tutta nostra del Bulli, in cui officiava un rivoluzionario che spiazzava con le sue idee ed i suoi piatti ad alto contenuto innovativo. E non erano periodi affatto facili allora, in cui si parlava ancora poco di cucina e ancora meno di alta cucina.
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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Avete presente quel giochino che si faceva da bambini?
Girare forte su se stessi, sempre più forte , fino a perdere l’equilibrio e cadere per terra senza più nessuna cognizione dello spazio.
Qui la tavola non gira, a farvi perdere la bussola ci pensa Davide “ Roller Coaster ” Scabin.
Va bene il blocco della “ penna ” che ultimamente mi attanaglia, ma non ci avevo mai messo così tanto tempo a metabolizzare un pranzo. Bersagliato da miriadi di stimoli ho smarrito il target.
Dove mi ha portato questa cucina ?
Quali sensazioni mi ha stimolato?