“Serica che bella sorpresa” apostrofava Carlo Passera nel suo articolo di qualche tempo fa. E dobbiamo dire un sincero grazie a Carlo per aver scoperto questa graziosa bomboniera in viale Bligny, a due passi dalla Bocconi.
Mauro ed Elisa Yap sono figli d’arte: seconda generazione di una famiglia di ristoratori cinesi che ha dato lustro a molti locali milanesi, decidono di aprire un locale tutto loro, svincolati dai genitori. Incontrano nel loro percorso Chang Liu, cuoco con tante esperienze alle spalle tra cui la partecipazione a un’edizione di Hells Kitchen Italia ma, sopratutto, al di là di pur importanti stage all’estero, il passaggio per qualche anno nelle cucine di Yoji Tokuyoshi.
È quest’ultima esperienza, a nostro avviso, a segnare il suo giovane talento. Nella cucina scintillante e sorprendente di Chang Liu si scorge tutta la filosofia della contaminazione che Tokuyoshi ha appreso e assimilato alla corte di Massimo Bottura. Un’idea che nulla, badate bene, ha a che fare col concetto di fusion, dove il pane si trasfigura in Bao e il piatto articola concetti paradigmatici come lo Youtiao e la caponata, ovvero un impasto fritto oblungo tipico della colazione cinese qui combinato con una sicilianissima caponata. Ma c’è anche il Bao con la trippa e l’istrionico, cangiante piatto di spaghetti, granchio e zenzero candito. Ultimo ma non ultimo, il Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia, rosmarino e tartufo bianco in cui viene scimmiottato il gelato fritto, piatto fake della cucina cinese, qui nobilitato da un contorno intrigante in termini di sapori e idee.
Il tutto, orchestrato da un servizio di livello, benché migliorabile, e un conto da encomio a chiudere il cerchio perfetto di un’esperienza che, si diceva, ci ha piacevolmente stupito. Quanto questa originalità saprà andare oltre e costituirsi come creatività solida lo dirà solo il tempo. Che abbia già sparato tutte le sue cartucce o sia solo all’inizio di un fulgido, scintillante percorso, è troppo presto per dirlo.
Noi ci auguriamo di trovarci, ça va sans dire, di fronte alla seconda ipotesi.
Andrew Wong non è uno chef con un Curriculum Vitae comune.
In effetti, non capita spesso che un laureato in antropologia della London School of Economics decida, dopo l’università, di prendere le redini del semplice ristorante cinese di quartiere della sua famiglia (a due passi da Victoria Station) anziché lanciarsi in attività più coerenti col suo prestigioso titolo di studio.
Per fortuna, nel 2013, Wong ha pensato di usare il suo talento per dare un’impronta personale all’attività, creando un ristorante con una doppia anima. Da una parte, a pranzo, un menù basato prevalentemente su dim sum; dall’altra, la sera, oltre alla carta, una degustazione che copre quasi tutte le espressioni della multiforme cucina cinese, in uno straordinario viaggio in una gastronomia di incredibile ricchezza.
In entrambi i casi si viaggia ad alta quota e in quest’ultima esperienza non esitiamo a dire di avere provato la migliore sequenza di dim sum a nostra memoria, in un succedersi di bocconi formidabili per bellezza, tecnica, gusto.
Pescando da una carta ricchissima, e con prezzi quasi incredibili per Londra, si può godere di micro piatti sorprendenti e sempre eseguiti a regola d’arte (ad esempio, fritture asciutte e sempre a temperature perfette, nonostante la sala pienissima), di solito mai visti in altri ristoranti, pur specializzati, in città occidentali. Il bonbon stile Sichuan con pollo e arachidi, forse la vetta della degustazione, col suo ripieno liquido in una sfoglia di pasta eterea, mostra quali siano le capacità tecniche di questa cucina di grande maestria.
A complemento dei dim sum, un classico consigliato tra i piatti “da condividere” sono le “pancake di Mr. Chow” con anatra croccante, eseguite a regola d’arte.
Capitolo a sé i dolci: a parte alcune offerte molto ben realizzate di dessert contemporanei, come la sfera di cioccolato con banana affumicata al tè, ananas e crumble di nocciole, da A Wong va provato un must assoluto (che Jay Rayner del Guardian non ha esitato a definire, forse a ragione, il miglior dessert mangiabile a Londra): un panino al vapore, “abbigliato” come se fosse una mela, ripieno di crema fatta con uovo d’anatra. Nella sua semplicità, perfetto e indimenticabile (la leggera crosticina alla base; la crema liquida di gourmandise esasperata: una delizia).
Carta dei vini non banale, con proposta aggiuntiva di qualche sakè di buona qualità che ben si sposa con una cucina così varia.
Servizio molto rapido ma cordiale, come meglio non si potrebbe con questi numeri e bella cucina a vista, da cui notare l’operosità di una brigata che, pur numerosa, è davvero efficientissima vista la sterminata proposta della carta.
Prenotazione obbligatoria (e facile on line) per una delle esperienze imperdibili nella Londra di oggi.
La cucina cinese, al di fuori dei suoi confini geografici, è stata per lungo tempo vittima dei luoghi comuni, della superficialità e, certamente, dei tanti cinesi che in decenni di storia hanno esportato nei più disparati luoghi del mondo una proposta mediocre, fatta di ingredienti, a essere buoni, modesti. E’ senza dubbio questa la situazione in Italia, ancora oggi con pochissime eccezioni, affogati da involtini primavera e gelato fritto, da finti spaghetti di soia e improbabili nuvole di drago. E comunque, anche nel migliore dei casi, è solo la cucina cantonese che ci hanno abituato a conoscere: nulla sappiamo della incredibile varietà della cucina cinese. Sarebbe come identificare la cucina italiana solo con la proposta dell’Emilia Romagna, con tagliatelle al ragù o tortellini in brodo. Ed invece la Cina ha una storia millenaria, è terra di cultura ed arte, un territorio vastissimo che si esprime in una gastronomia estremamente complessa e multiforme. Provare l’HKK per credere. Proviamo allora a fare un rapido approfondimento di questo enorme patrimonio.
Sono quattro le grandi scuole della cucina cinese secondo la classificazione tradizionale: Lu, Chuan, Yang e Yue. Sulla base di queste, si sono sviluppate le “otto scuole”: la cantonese, quella di Sichuan, Shandong, HuaiYang, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Quella cantonese (detta anche Yue, e che proviene dalla provincia Guangdong) è una cucina meridionale che ha il riso come elemento base ed è caratterizzata da aromi piuttosto delicati. E’ appunto quella più conosciuta in occidente. La cucina del Sichuan (cucina chuan) è quella del Sud-Ovest, conosciuta per l’uso del famoso pepe. Due gli stili di cucina dello Shandong (cucina Lu), la provincia costiera orientale: sono lo stile Jiaodong, che si esprime con piatti di pesce dai sapori leggeri, e lo stile Jinan, famoso soprattutto per brodi e zuppe. La cucina Lu è tipicamente caratterizzata da un uso deciso di aglio e cipolla. La cucina della provincia Huaiyang viene anche detta cucina del Jiangsu (cucina Su); questa provincia si trova nel sud-est della Cina ed è caratterizzata da un clima subtropicale. E’ tendenzialmente più dolce delle altre e ricca di condimenti. La provincia Zhejiang (cucina Zhe) ingloba almeno quattro stili diversi: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing e Shangai. E’ tipicamente una cucina fresca, leggera, dal gusto dolce. Fujian, nel Sud-Est della Cina, (cucina Min) è una provincia caratterizzata sia da zone costiere che da tratti montuosi: può quindi proporre sia frutti di mare sia alimenti tipicamente montani. Particolarmente enfatizzato l’umami. Nella Provincia Hunan (cucina Xiang) sono rappresentate tre cucine locali. Ricchezza e cremosità sono le sue note salienti, oltre all’ampio utilizzo di elementi piccanti. Questa provincia non ha sbocchi sul mare, sono prevalenti quindi le preparazioni a base di carne Infine la cucina della provincia Anhui (cucina Hui) è diffusa nella regione della “Montagna Gialla”, Huangshan, nella parte orientale della Cina. Erbe selvatiche, funghi, germogli di bambù caratterizzano spesso questi piatti.
Risulta quindi davvero riduttivo focalizzarsi solo sulla cucina di una provincia. Il pasto cinese poi è una successione studiata di sapori, consistenze e temperature: è necessario trovare un equilibrio tra caldo e freddo, tra alimenti yin e alimenti yang. Alimentazione sempre strettamente correlata alla medicina e alla cura del corpo. Di tutto questo, non solo in Italia ma in tutta Europa, abbiamo ben poca esperienza diretta, proprio per la scarsa numerosità di indirizzi di elevata qualità. Londra, sotto questo aspetto, ha da sempre rappresentato una eccezione: la sua prorompente multiculturalità, abbinata a una tradizione culinaria che solo ultimamente ha saputo riproporsi ad alto livello, ha favorito il fiorire di numerose tavole di cucina “etnica”, termine forse improprio ma che ben le identifica. Ha avuto quindi terreno fertile l’attività dell’Hakkasan group, una società attiva a livello mondiale nel settore della ristorazione, divertimento e ospitalità. E’ datata 2012 l’apertura dell’HKK, uno dei ristoranti di punta del gruppo, gestito dallo chef Tong Chee Hwee. L’obiettivo dell’HKK è quello di riproporre in chiave moderna i piatti tradizionali cinesi, mescolando prodotti asiatici con prodotti europei e tecniche di cottura classiche cinesi come l’uso del wok ad altre moderne, come il sotto vuoto. Il risultato è un bellissimo viaggio attraverso la Cina, filtrato da testa e mani di un occidentale di adozione. Non c’è nessuno spazio per il folclore, nemmeno nell’arredamento della sala, decisamente moderna e minimale. Ma la sostanza è sconvolgente. Piatti di alta cucina che fanno venire solo una voglia: prendere il primo biglietto aereo per la Cina e partire alla scoperta di questo meraviglioso paese.
Maiale marinato Duke of Bershire con gelatina di vino Osmanthus e caviale. Piatto rappresentativo della cucina JangSu. Piatto fresco, una leggera nota dolce, poi la sapidità del caviale.
Capasanta canadese con basilico e mousse di te al gelsomino.
Zuppa suprema di mare HKK. Zuppa molto densa, sapore intenso, leggermente piccante. A parte viene portato un cucchiaio con del pesce e crostacei al vapore, da immergere a piacere nella zuppa. Semplicemente buonissima.
Anatra alla pechinese arrostita nel legno di ciliegio. Ecco il classico piatto che vale il viaggio. Una preparazione che è diventata un mito, un piatto della cucina Lu. La porzionatura viene effettuata in sala, rendendo il tutto estremamente scenografico. La pelle croccante va mangiata abbinandola allo zucchero, poi la carne da mangiare insieme all’insalata, infine la crepe ripiena di anatra e verdure, da intingere nella salsa oyster. Perfetta, nella sua luccicante laccatura. Un piatto imperioso.
Trilogia Dim Sum. Ecco un piatto tipico della cucina cantonese, qui portato al massimo livello possibile. Dim sum rosa: gambero e becche di Goji Dim sum verde: pollo e tartufo Dim sum giallo: fritto con ripieno di granchio reale.
Il pennello in dotazione, per spennellare a piacere di soia.
Granchio reale dell’Alaska ed erba cipollina cinese.
Germoglio di aglio (talli), radice di loto e castagna d’acqua cinese (eleocharis dulcis, pianta semi-acquatica) in salsa di XO (salsa di frutti di mare con peperoncino, cipolla e aglio). Un piatto vegetariano incredibile, pieno di gusto e dalle mille sfumature.
Palla di riso glutinoso e torta di crema pasticcera servita con il tè white peony (te bianco cinese). L’intermezzo, per pulire il palato prima delle portate principali. Tè di incredibile profondità.
Abalone australiano in salsa reale. Intensità di sapori in rapida ascesa.
Branzino in salsa al tartufo nero. Cotto all’interno del cartoccio, una volta aperto il contenitore si sprigiona un forte profumo di tartufo. Perfetta la consistenza del pesce.
Manzo Wagyu scottato con salsa barbecue al caffè. Wagyu australiano, ottimo ma penalizzato da una cottura eccessiva. Fantastica invece la salsa barbecue che chiude con un ottimo gusto di caffè.
Agnello biologico Rugh Farm al cumino speziato. Non perfetta la frittura del fiore.
Gelatina al frutto della passione con tapioca al litchi. Fresco e intenso.
Cioccolato sesamo e lime. Ecco come uscire dalla monotonia di molti dessert al cioccolato.
Petits fours.
In abbinamento: tè High Mountain Oolong. Tè semi-fermentato, perfetto a tutto pasto per la sua freschezza e l’aromaticità non invasiva. Ottimo tra una portata e l’altra per la sua sottile astringenza che pulisce perfettamente il palato.
