Kobarid, o Caporetto, in italiano, una città non molto lontana dal confine italiano, è un luogo conosciuto ai più per gli avvenimenti della Prima Guerra Mondiale. Oggi, non lontano dal centro città, troviamo una delle mete gastronomiche più ambite del Paese. È qui che nella Soca Valley, tra le Alpi e il mare e in mezzo a una incontaminata vegetazione di foreste, troviamo il bi-stellato Hiša Franko Casa, il ristorante che ha portato l’attenzione della gastronomia mondiale in Slovenia. Alla guida di esso troviamo la Chef Ana Ros, la quale propone una cucina autentica, identitaria, dove la Slovenia incontra gli altri paesi del mondo e la sostenibilità è parte integrante del progetto. Tecniche, sapori, contrasti dal mondo ma ingredienti 100% made in Slovenia o auto-prodotti. Un menù unico intitolato “Reincarnation 2022” composto da circa 25 portate.
Un menù lungo e complesso che già dai primi istanti mostra la personalità della Chef e del suo team. La partenza con la batteria degli amuse bouche mette subito in risalto le tematiche che poi verranno riprese in seguito. Giochi di intensità, texture e di spettro gustativo. Piatti che raccontano il territorio con preparazioni e tecniche che arrivano dal mondo, come il Chawanmushi di fave e cozze, formaggio di fossa, seppia “sporca” e centocchio. Un piatto complesso, che ti trasporta al vicino mare dal sapore salmastro e sapido; con una stratificazione dei sapori magistrale, dove la texture avvolgente del chawanmushi lega tutti gli ingredienti, per finire con la spinta del centocchio a portare la nota vegetale e ripulire il palato.
Quanto ai Ravioli ripieni di albicocche in brodo di maiale infuso di rose e mandorla amara, si tratta di un piatto in cui la dolcezza delle albicocche viene bilanciata da un brodo concentrato ed estremamente profondo che viene arrotondato dalla rosa e nel quale la parte amaricante della mandorla amara viene a dare una spinta ulteriore e allungo. La Tortilla di mais delle zone circostanti ripiena di agnello e mole di topinambur è poi un passaggio volto a omaggiare il territorio, mentre l‘Orzotto con asparagi selvatici, tartufo nero e tuorlo affumicato fonde la spinta terrosa con l’amaro degli asparagi selvatici e con l’affumicato, a portare complessità e spinta finale. Una nota di merito va ai dolci, che giocano con sapidità e acidità, per un finale in leggerezza.
In conclusione, il risultato è una cucina dinamica, tecnica, che punta molto sui prodotti locali e che, nel caso di questo menu, ha come obiettivo quello di portare il cliente a fare un giro del mondo tramite preparazioni autoctone ed esotiche, che danno vita a un luogo con un’identità ben precisa. La sala giovane, dinamica e disponibile accompagna in modo attento il pasto, con tutte le attenzioni dovute. A chiudere, la carta dei vini, giustamente focalizzata su vini sloveni, francesi e italiani i cui ricarichi sono in linea con un ristorante di tale caratura, ma senza dimenticare la possibilità del pairing analcolico,per i clienti che desiderano qualcosa di diverso.
Tutto comincia con un gioco cromatico in cui il verde del paesaggio, saturo e rilassante, si incontra e si scontra con le pareti rosso sangue che delimitano le sale del ristorante Hisa Franko. È un biglietto da visita inusuale, di fortissimo impatto, che pare essere stato pensato come una sorta di avvertimento esplicativo di quanto si stia andando ad affrontare.
Varcare la soglia del ristorante in cui Ana Roš officia è una sfida contro se stessi, un esperimento culturale sull’apertura mentale dei commensali, fatto di intuizioni, di istinto, di violenza, di perversione e genialità. Compito tassativo per il cliente è quello di accomodarsi e lasciare che la spirale emozionale lo inghiottisca, aprendogli la mente e scendendo fino a sfiorare la sua anima, offuscando la fantasia e tutti gli schemi mentali che ne conseguono, lasciandolo inebetito di fronte a cotanta raffinatezza.
I mobili di fine ottocento, le candele consunte sui tavoli, le librerie e il pianoforte accanto alla carta da parati a fiori, rendono l’ambiente sofisticato e stravagante. Mentre i camerieri, in tono amichevole e informale, inginocchiati ai lati del tavolo, prendono le comande, la sala è permeata da un sottile chiacchiericcio multiculturale. Clienti asiatici, francesi, austriaci, sloveni e italiani, tutti presenti per ammirare il gioco di prestigio, tentando ma non riuscendo quasi mai a capirne il trucco.
E forse il trucco non si trova perché non c’è, avvalorando per una volta la fatidica frase dei più celebri maghi del mondo “non c’è trucco e non c’è inganno”.
Forse perché Ana Roš è dotata di una sensibilità unica e spiccatissima, grazie alla quale riesce ad entrare in relazione con gli elementi, creando abbinamenti che fino ad ora non solo non esistevano, ma probabilmente non erano nemmeno definibili tali. Osare senza paura è uno slogan che potrebbe addirittura suonare riduttivo nei confronti della cuoca slovena. La sua cucina è infatti un racconto onirico, incastrato in una immaginazione inconscia, strampalata eppure coerente. Come in un contorto sogno che, una volta concluso, al risveglio lascia un bel ricordo, l’evoluzione della degustazione creata da Ana Roš è un’escalation sensoriale, che parte soavemente per poi piano piano approfondirsi, andando a toccare corde nascoste eppure così piacevoli, illuminata da lampi di genio che lasciano esterrefatti e ammutoliti. È una rincorsa senza una meta, in cui il pathos cresce passaggio dopo passaggio, creando ansia, adrenalina, gioia, sgomento, rassicurazione e paura. È una giostra che intimorisce se raccontata ma dalla quale, una volta saliti, non si vorrebbe mai più scendere.
Avvolti dal rosso delle pareti, il servizio di sala si manifesta in tutta la sua imperfettibile semplicità. I vini abbinati alla degustazione si propongono come elementi fondamentali per l’accompagnamento gustativo della stessa. Per affinità o per contrasto allungano, spezzano, sdrammatizzano le creazioni di Ana, rendendo l’esperienza davvero completa.
Un gioco cronologico dirompente che fa riferimento ai ricordi dell’infanzia, alle scene bucoliche, all’esotismo di viaggi e fantasie, al raggiungimento del futuro che d’un tratto diviene presente. Ana Roš e il suo staff giocano su piani sensoriali diversi, mischiandoli e confrontandoli, riuscendo grazie ad una dose di eleganza smodata a farli coesistere, fin quasi a renderli lineari.
Come a teatro, lo spettacolo termina dopo il trionfante finale. Cala il sipario e si torna ad essere “liberi”, con la speranza di potersi immergere nuovamente nella prorompente inquietudine laccata di benessere che offre il ristorante Hisa Franko.
La mise en place.
Si comincia con una serie di assaggi come benvenuto da parte della cucina. Propedeutici alla degustazione.
Cozze, olio al prezzemolo, panna agra, gelatina di pomodoro istriano dolce.
Pelle croccante di pollo, burro affumicato alle acciughe e caviale.
Il pane.
Comincia la degustazione. Trota marmorata, alloro e castagne. Dolce, sapido, amaro, caldo, freddo, croccante, liquido. Un bel gioco di contrapposizioni in cui la trota si accompagna alle castagne declinate sotto forma di brodo, fermentate e in chips. Ottima partenza.
Pimpinella, anguria, rabarbaro e scampi. Un altro piatto in cui gli opposti incontrandosi si armonizzano trovando l’equilibrio. L’anguria dona freschezza, lo scampo grassezza, il rabarbaro acidità e le nocciole un gradevole nota tostata. Pregevole.
Sgombro, pomodoro, cannella, daikon candito. Passaggio che fa leva su una materia prima eccellente. Lo sgombro si sposa bene con un pomodoro dalla potenza inaspettata. Cannella, daikon e la crema di pastinaca donano un tocco dolce-speziato molto gradevole.
Ravioli ripieni di luppolo selvatico, brodo di capretto, cervello di capretto, fagioli e colatura di alici. Apparentemente incomprensibile ma di grande, grandissimo impatto gustativo. Abbiamo cambiato marcia e ne siamo ben contenti.
Calamari ripieni di animelle di agnello, formaggio di fossa, fave e noci croccanti. Piatto potentissimo e di una profondità sconcertante. Sembra incredibile ma i calamari e le animelle di agnello sembrano essere state create per stare insieme.
Revival di brodetto: scorfano, limone candito, cipolla rossa marinata nei fiori di arancio, aglio orsino. Il piatto della giornata. Tutti i sapori del brodetto sotto forma di consistenze stravaganti. Ne avremmo mangiato un kg.
Agnello, aglio orsino, ostrica, piselli freschi, spugnole e topinambur. Piatto estremo che conclude la degustazione. Un rincorrersi di umori selvatici e ittici molto interessante. Piatto che apre la mente.
Questa rosa è per te: gioco di frutti di bosco e abete. Grandissimo predessert, dolce e sgrassante allo stesso tempo. Ana Ros ha una mano elegante e raffinata anche in pasticceria.
Meringa di noce, kefir fermentato, pera, camomilla, gelato al miele di bosco e polline.
La piccola pasticceria.
I compagni di viaggio.
Alcuni dettagli della sala.
