Dopo Michelangelo Mammoliti e Giuseppe Iannotti, siamo giunti al terzo episodio di “Cuochi alla brace”, brevi monografie su grandi Chef italiani che hanno deciso di cucinare (anche) con l’ausilio delle braci, e di un loro piatto attuale preparato utilizzando il bbq.
Lo chef di cui vi parliamo oggi è uno dei più talentuosi della scena gastronomica italiana recente: Luigi Taglienti, Chef di Lume, angolo di eleganza e discrezione aperto da poco più di un anno in via Watt, a due passi dal Naviglio. Ristorante che proprio quest’estate ha inaugurato uno splendido spazio esterno, l’Orto di Lume.
Dopo la formazione classica in Francia, Taglienti lavora a lungo accanto a Ezio Santin nella tristellata Cassinetta di Lugagnano. Poi Chef nella cucina Delle Antiche Contrade prima di trasferirsi, nel 2011, in pianta stabile a Milano: Trussardi alla Scala prima, Palazzo Parigi poi e, dopo una breve pausa per preparare tutto al meglio, l’apertura di Lume.
La sua cucina è un unicum spiazzante: all’interno di uno stesso menù è possibile trovare dei piatti profondamente classici, quasi atavici, contrapposti ad altri estremamente più moderni, nel pensiero e nell’esecuzione, sempre estremamente elegante e minimalista. Pochi ingredienti, controllati e gestiti sapientemente, con un importante utilizzo delle acidità a fare da collante.
In breve, la sua è una delle prime tavole che dovete tenere a mente quando lo scopo principale è divertirsi.
“Ho iniziato ad utilizzare il forno a carbone” ci racconta lo Chef “poiché è l’unica fiamma che possiedo in cucina. Innanzitutto vi è l’aspetto storico, perché mi ricorda le cotture primordiali; ma soprattutto lo utilizzo perché attraverso il carbone e la sua nota fumé aggiunge un tocco di personalità alle vivande che vi cuociono all’interno.”
Il dispositivo scelto da Taglienti è un forno charcoal di tipo josper. “Utilizzo un forno a carbone Kopa, versatile e dinamico allo stesso tempo, perché prestandosi a svariati tipi di cottura mi permette un utilizzo trasversale su numerosi piatti. Inoltre, dato che quella di Lume è una cucina totalmente a vista, cercavo un dispositivo elegante che ben si integrasse nel contesto.”
Parlando del piatto, “ho pensato il “Raviolo di limone alla brace” per dare ulteriore enfasi al picco massimo di acidità all’interno del mio menù degustazione, mantenendo il concetto filologico con l’impostazione dei grandi banchetti di una volta, e quindi inserendo un intermezzo acido a ripulire il palato tra due portate. Una sorta di moderno sorbetto, se vogliamo fare un paragone.”
Il cocktail pensato in abbinamento dallo Chef è “West Liguria”, proposto con l’idea di “unire i migliori profumi della riviera ligure di ponente, creando un filo conduttore con la mia tradizione culinaria. Questo insieme di straordinari elementi esprime freschezza, personalità e sentori marini, e ogni ingrediente rappresenta l’unione con il territorio e il profumo della memoria.
Quanto all’aspetto tecnico invece, “il drink viene preparato al tavolo, con l’ausilio di un carrello di servizio, coinvolgendo il cliente raccontando lui le fasi salienti della preparazione. Importantissima la shakerata: l’azione meccanica del ghiaccio sulle foglie di basilico permette l’estrazione degli olii essenziali da queste ultime, olii che vanno a caratterizzare fortemente il cocktail.
Abbiamo scelto Prime Uve Bianche per la sua delicatezza: per questo drink è necessario un distillato non troppo invasivo, perché diversamente rischierebbe di predominare su tutto il resto”
Raviolo di limone alla brace, acqua fredda di chinotto al basilico
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
150g di farina tipo “00”
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
2g di olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca
Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6°. Stendere la pasta allo spessore desiderato e, con l’ausilio di un tagliapasta, formare dei dischi del diametro di 7 cm che verranno poi farciti con l’apposito ripieno.
Per il ripieno di limone:
4 Limoni liguri non trattati
Avvolgere i limoni nelle proprie foglie e cucinarli per un’intera notte nel forno a carbone, mano a mano che il calore va spegnendosi. Eliminare quindi eventuali semi che potrebbero esservi all’interno, e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia.
Per l’acqua fredda di chinotto:
200ml di estrazione di chinotto (ricavata dall’estrazione a freddo dell’infuso di chinotti freschi)
Finitura e presentazione:
Cuocere delicatamente i ravioli in abbondante acqua bollente, salata in ragione di 4g/litro. Scolare e adagiare i ravioli alla base del piatto, aggiungere l’acqua fredda di chinotto e terminare con una foglia di basilico.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: West Liguria
4cl di Prime Uve Bianche
4cl di Base chinotto
1cl di Succo fresco di limone
6 foglie di Basilico
Riempire lo shaker per 3/4 di ghiaccio, quindi inserire tutte le componenti liquide e infine il basilico. Shekerare a fondo, filtrare e servire in un tumbler basso, finendo con una scorza di limone.
Seconda puntata di “Cuochi alla brace”, la nostra serie di monografie in cui vi raccontiamo di alcuni dei grandi Chef italiani che utilizzano le braci nella loro cucina, e di un loro piatto (presente attualmente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
E’ il turno di uno dei giovani più promettenti del Sud Italia, già attualmente una solida certezza: Giuseppe Iannotti, Chef e proprietario del Kresios a Telese Terme, un piccolo luogo raffinato ed elegante, un vecchio casolare trasformato in ristorante, con annessi un piccolo bistrot, uno shop e quattro camere per pernottare.
Giuseppe, completati gli studi di ingegneria informatica, scopre che la passione per la cucina è più forte di quella dei numeri e vi si dedica, da completo autodidatta, totalmente. Da un lato la bruciante passione, dall’altro lato il rigore e la disciplina della formazione tecnica, la risultante è un mix virtuoso e preciso, di grandissima personalità, tanto sorprendente quanto solido.
Iannotti utilizza un grill per Yakitori, e lo usa addirittura per tre dei piatti inseriti nei suoi due menù degustazione attuali: “Agnello e funghi”, “Ricciola ed insalata ghiacciata” e “Pescatrice e prugna fermentata”.
In dettaglio, “Agnello e funghi” è il piatto che lo Chef tiene a raccontarci. Anche per Iannotti, come per Mammoliti, il BBQ è innanzitutto un rimando all’infanzia: “Tutti gli inverni il camino di casa diventava -e diventa ancora- un perfetto BBQ: crescendo ho rubato il posto a papà che di solito era il “responsabile” del camino quando si trasformava in uno strumento di cottura. Al Kresios però attualmente in cucina utilizzo un grill giapponese per Yakitori, che utilizzo con i carboni Binchōtan.”
Parlando più in dettaglio del piatto, “nel caso di Agnello e funghi utilizziamo ampiamente il BBQ: innanzitutto per la cottura del filetto d’agnello, per creare una crosta importante tanto per la texture quanto per mantenere l’umidità all’interno della carne. Inoltre, grazie ai carboni Binchōtan, l’aroma di fumo è presente ma estremamente delicato. Infine, anche il fungo Shiitake viene grigliato e acquisisce la stessa texture dell’agnello, croccante all’esterno e succoso internamente.”
Per quanto riguarda invece il cocktail in abbinamento, il Sommelier Alfredo Buonanno, Maître di Krèsios, racconta che “con Agnello e funghi serviamo un Mizuwari, una ricetta originaria del Giappone. Il termine deriva da “mizu” cioè acqua, e “wari”, che significa spezzare, tagliare: generalmente in Giappone questo cocktail si ottiene spezzando con 4 parti di acqua il sochu, un distillato di patate dolci, orzo o riso. Noi abbiamo preparato invece 1 cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch con un lieve ricordo erbaceo e 3 cl di Tau, un’acqua che nasce dai Monti Cambrici in Galles. Completiamo il tutto con un pezzo di ghiaccio, generalmente una sfera che produciamo noi.
La gradazione alcolica bassa del miscelato ci permette di non avere alti e bassi con la gradazione alcolica degli altri vini presenti in abbinamento al menù degustazione, e le note calde e tendenzialmente dolci di questo Whiskey bilanciano la sapidità e l’aromaticità del piatto, oltre ad “allungare” la persistenza della sensazione che il BBQ rilascia all’agnello.”
Agnello e Funghi
Ingredienti per 2 persone
200g di Controfiletto d’agnello
4 funghi Shiitake
40g di fondo di cipolla
Miscela di zucchero e sale
Olio
Salsa di soia
Procedimento:
Salare il controfiletto d’agnello con la miscela di zucchero e sale ed incidere lo stesso dalla parte del grasso. Adagiarlo sul grill, dalla parte del grasso, e cuocere fino ad ottenere una crosticina dorata.
Ultimare la cottura del controfiletto sui carboni Binchōtan.
Saltare i funghi shiitake con la salsa di soia, e ultimarne la cottura sui carboni Binchōtan.
Comporre il piatto con metà controfiletto d’agnello, due funghi shiitake e aggiungere il fondo di cipolla caldo, precedentemente realizzato con una macchina a controcorrente di vapore.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Mizuwari
1cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch
3cl di acqua Tau
Una sfera di ghiaccio, realizzata con acqua Tau
Versare in un tumbler basso il Whiskey, quindi allungare con l’acqua. Mescolare rapidamente, inserire delicatamente la sfera di ghiaccio e servire.
Se attraverso il Prime Uve Invitational vi abbiamo raccontato di un mondo relativamente nuovo e assolutamente di nicchia per la scena europea, ovvero il BBQ competitivo, con questa nuova rubrica andiamo a scovare il barbecue in luoghi a noi ben più familiari: i ristoranti.
Perché se se è vero che non è così ordinario sentir parlare di ribs, brisket o pulled pork, entrando nel campo dell’alta cucina in realtà la cottura alla brace è molto più diffusa di quanto si possa pensare, in svariate forme che vanno dal Kettle al Kamado, dal grill per Yakitori al forno Josper, e per un utilizzo pratico che va dalla rapida scottata alla materia principale, fino all’affumicatura di alcuni ingredienti più marginali, ma con un preciso scopo nel risultato finale del piatto.
Attraverso queste piccole monografie vi racconteremo di grandi Chef italiani che attualmente utilizzano il bbq nella loro cucina, e di un piatto (presente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
Iniziamo con il giovane Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa a Guarene, Cuneo, all’interno di un resort di recente ristrutturazione, elegante ed accogliente. Il ristorante, neo stella Michelin nell’edizione 2017, propone una cucina attenta e ambiziosa, dalle solide basi classiche: lo Chef si è formato per alcuni anni dai più grandi interpreti della cucina transalpina (Gagnaire, Ducasse e Alleno, i tre principali…), ampliando le suggestioni e di fatto “contaminando” il suo stile con viaggi in Libano e in Giappone.
Il suo piatto è stato come apripista di questa rubrica in quanto è una vera e propria dichiarazione d’intenti già nel nome, “BBQ”. Si tratta di uno spaghetto cotto in un’estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue.
“L’idea del piatto è prettamente personale” ci racconta lo Chef “e l’utilizzo del BBQ praticamente automatico, in quanto volevo riprodurre il gusto della braciola di maiale di mio padre, quella della domenica. Volevo riprodurre quel senso di convivialità della grigliata a casa con la propria famiglia.”
“Ho quindi fatto i primi test di questo piatto, semplicemente cercando di ricreare lo stesso ambiente e le stesse condizioni della grigliata all’interno di un kettle Weber. Le prime prove sono state soddisfacenti ma non particolarmente precise, in quanto vi era una predominanza della nota affumicata, e mancava un supporto proteico: ho quindi integrato alla mia ricetta un’estrazione di prosciutto di Cuneo. A questo punto mancava il supporto che assorbisse tutte le parti aromatiche date dalla combustione del legno: inizialmente ho utilizzato un olio di prosciutto affumicato, poi sono passato a fare un burro partendo da una panna con materia grassa al 35% e poi facendolo impregnare, attraverso il barbecue, di tutti gli aromi di cui aveva bisogno una braciola di maiale.”
Così è nata la versione attuale di BBQ, e “il primo boccone è stato sorprendente, una conferma del gusto della braciola fatta da mio padre in passato, con tanto di “effetto Ratatouille” perchè ero riuscito a ricreare il preciso ricordo di quando ero bambino. Volevo un piatto che potesse mettere d’accordo tutti quanti a tavola, e che per ogni volta in cui lo avrei eseguito al ristorante, il primo ricordo fosse rivolto alla mia famiglia.”
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per il brodo di prosciutto di Cuneo:
1 l di acqua in bottiglia Lurisia Naturale
300 g prosciutto di Cuneo Dop
Bouquet garni (salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino)
Progressione Ricetta:
Tagliare delle fette dello spessore di 1 cm di prosciutto con l’affettatrice. Su un tagliere, tagliare le fette a bastoncini della larghezza di 1cm circa, quindi ricavare dai bastoncini una cubettata regolare.
Mettere in una pentola da 2l il prosciutto, farlo leggermente rinvenire fino a quando il prosciutto inizia a sudare, a questo punto aggiungere il bouquet garni. Continuare a cuocere per circa 2 min a fuoco medio, quindi aggiungere l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Trascorse le due ore, filtrare il vostro brodo e ridurre della metà, per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo.
Ingredienti per il croccante di prosciutto:
50 g di prosciutto di Cuneo
Progressione Ricetta:
Tagliare il prosciutto di Cuneo a julienne e metterlo in una padella a freddo, quindi farlo tostare a fuoco vivo fino a quando non otterrete una colorazione uniforme e una consistenza croccante. Conservare a parte il grasso ricavato dalla cottura per mantecare gli spaghetti.
Ingredienti per il burro al BBQ:
250 g di burro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
Progressione Ricetta:
Accendere il barbecue con legna, preferibilmente di castagno o ciliegio. Attendere che il bbq faccia la brace e non vi sia più la fiamma. A questo punto mettere all’interno, a contatto con le braci, rosmarino, salvia e aglio, chiudere il coperchio e farli bruciare in modo tale da creare del fumo all’interno del kettle. Aggiungere dell’olio in maniera tale da aumentare il fumo, quindi lasciare in infusione il panetto di burro a coperchio chiuso. Trascorsi 5 minuti ritirare il burro, metterlo in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero.
Ingredienti per gli spaghetti:
500 g di spaghetti
5 l di acqua
50 g sale
Parmigiano Reggiano
Progressione Ricetta:
Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere gli spaghetti per 5 minuti, quindi scolarli e metterli in una padella con il grasso di cottura del prosciutto, una noce di burro al bbq e una parte di brodo di prosciutto, quindi terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti.
Mantecare quindi gli spaghetti con Parmigiano e burro al bbq.
Definizione del piatto:
Con l’aiuto di un pennello, fare una striscia di burro al bbq su un piatto piano, posare sulla striscia parte del croccante di prosciutto e quindi adagiarvi sopra gli spaghetti. Terminare con croccante di prosciutto sopra gli spaghetti.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Gin&Tonic
3cl di Gin Barmaster
20cl di tonica Fever Tree Mediterranean
5 gocce di succo di yuzu
Gin Puro+ Japanese Dream
Ghiaccio in abbondanza
Riempire un ampio calice per 3/4 di ghiaccio, preferibilmente di grossa pezzatura, quindi versare il gin, l’acqua tonica e lo yuzu. Mescolare velocemente con lo stirrer e teminare con tre spruzzate di Gin Puro+ Japanese Dream in superficie e sul bordo del bicchiere.
Etxebarri.
La “casa nuova” in basco. Uno di quei ristoranti imperdibili per un appassionato, didattici come pochi per quanto riguarda la conoscenza e la comprensione di uno strumento tecnico come la brace, importante per l’esaltazione e il trattamento di qualsiasi ingrediente. Qui è lei la protagonista, perché dall’inizio alla fine del pasto tutto, ma proprio tutto, viene passato attraverso di essa.
Se le parole hanno un peso, è importante sottolineare come l’Etxebarri si autodefinisce “asador” e non ristorante. Questo non per un’anacronistica convenzione, o per un’asettica professione d’umiltà, bensì per un omaggio a un metodo di cottura rispettato e prediletto, solo apparentemente semplice (basti vedere l’impressionante strumentazione di pentole e padelle varie con forature e conformazioni diverse), che nelle mani di Victor Arguinzoniz, chef dalla incredibile sensibilità, è divenuto una vera e propria arte cui giustamente sono stati tributati onori e fama.
Il fuoco, quindi, che non solo è utilizzato per la combustione e la trasformazione della materia, ma anche per definirla e cesellarla con grazia ed eleganza quasi si usasse un bisturi, e anche la scelta del tipo di legna utilizzato ha un suo rigoroso perché.
Come non giudicare eccellente il lavoro fatto sui gamberi di Palamos, di cui volentieri avremmo abusato all’infinito, o sull’uovo al tartufo passato anch’esso per la cottura con le ceneri della brace, o sui commoventi polipetti. Per non parlare della divina bontà della costata gallega.
Questo anche grazie a materie prime di altissimo livello, come, oltre a quelle appena citate, le acciughe del Cantabrico, i percebes (crostacei difficili da pescare e da mangiare, ma concentratissimi di sapore), i mitili, i funghi, i pesci o i salumi “maison”.
Molto defilata e anonima la location: un casolare sperduto nelle campagne dei dintorni di Bilbao dove la sala principale, al primo piano di quello che potrebbe essere un tranquillo bar di paese, brilla per spartana efficacia.
Altrettanto essenziale sia il servizio gestito con una solerzia e un’efficienza quasi militaresche da signore che potrebbero essere tranquillamente della famiglia dello chef, sia il menù dove vengono appena elencati gli ingredienti dei piatti.
Tutto il degustazione è stato davvero corroborante e ci ha lasciato il progetto, al prossimo passaggio da queste parti, di attingere altro diletto direttamente dalla carta.
Nota di merito alla carta dei vini che permette di poter scegliere senza troppe preoccupazioni.
Tutto il resto è brace.
Mise en place.
Pane, chorizo e brodo di maiale.
Acciughe del Cantabrico su pane tostato, burro di capra.
Mozzarella di bufala (rigorosamente auto prodotta).
Foie fatto in casa (fuori menù).
Percebes, gustosissimi crostacei tipici galiziani da maneggiare con cura, molta cura, per evitare di sporcarsi. Mare allo stato puro.
Meravigliosi quisquillones, appena scottati. Delizia infinita.
Gamberi di Palamos, altrettanto emozionanti.
Cetriolo di mare con fave.
Polipetti grigliati.
Tartare di chorizo fresco, cracker con farina di mais.
Carciofi alla brace (fuori menù).
Uovo con tartufo.
Funghi.
Le preziose angulas.
Magnifica costata di vacca gallega.
Sorbetto di arance sanguinelle.
Crema di latte fritta.
Particolare.
Gelato di latte concentrato con infusione di frutti rossi.
Petit fours.
Visto il prezzo (210 euro) non ci siamo potuti esimere. Un grande.
Le braci…
Particolari delle mitiche (mai aggettivo fu più appropriato) griglie. Notare la manovella che le posiziona con precisione millimetrica a seconda della cottura desiderata.
La “casa nuova”.
Panorama bucolico circostante.
