Cuochi alla Brace: Michelangelo Mammoliti

Una rubrica su BBQ & Cocktail, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Se attraverso il Prime Uve Invitational vi abbiamo raccontato di un mondo relativamente nuovo e assolutamente di nicchia per la scena europea, ovvero il BBQ competitivo, con questa nuova rubrica andiamo a scovare il barbecue in luoghi a noi ben più familiari: i ristoranti.
Perché se se è vero che non è così ordinario sentir parlare di ribs, brisketIl brisket è una preparazione statunitense effettuata partendo dal taglio della punta di petto di manzo. Da tradizione, viene cotto indirettamente e lentamente al barbecue (Low & Slow) a temperature tra gli 80 e i 100 °C, quindi affumicato e consumato accompagnato da salse. Le temperature inferiori alla temperatura di ebollizione dell'acqua ne impediscono l'evaporazione e la perdita di succosità nel... Leggi o pulled pork, entrando nel campo dell’alta cucina in realtà la cottura alla brace è molto più diffusa di quanto si possa pensare, in svariate forme che vanno dal Kettle al Kamado, dal grill per YakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi al forno Josper, e per un utilizzo pratico che va dalla rapida scottata alla materia principale, fino all’affumicatura di alcuni ingredienti più marginali, ma con un preciso scopo nel risultato finale del piatto.

Attraverso queste piccole monografie vi racconteremo di grandi Chef italiani che attualmente utilizzano il bbq nella loro cucina, e di un piatto (presente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.

Iniziamo con il giovane Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa a Guarene, Cuneo, all’interno di un resort di recente ristrutturazione, elegante ed accogliente. Il ristorante, neo stella Michelin nell’edizione 2017, propone una cucina attenta e ambiziosa, dalle solide basi classiche: lo Chef si è formato per alcuni anni dai più grandi interpreti della cucina transalpina (Gagnaire, Ducasse e Alleno, i tre principali…), ampliando le suggestioni e di fatto “contaminando” il suo stile con viaggi in Libano e in Giappone.

Il suo piatto è stato come apripista di questa rubrica in quanto è una vera e propria dichiarazione d’intenti già nel nome, “BBQ”. Si tratta di uno spaghetto cotto in un’estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue.

“L’idea del piatto è prettamente personale” ci racconta lo Chef “e l’utilizzo del BBQ praticamente automatico, in quanto volevo riprodurre il gusto della braciola di maiale di mio padre, quella della domenica. Volevo riprodurre quel senso di convivialità della grigliata a casa con la propria famiglia.”
“Ho quindi fatto i primi test di questo piatto, semplicemente cercando di ricreare lo stesso ambiente e le stesse condizioni della grigliata all’interno di un kettle Weber. Le prime prove sono state soddisfacenti ma non particolarmente precise, in quanto vi era una predominanza della nota affumicata, e mancava un supporto proteico: ho quindi integrato alla mia ricetta un’estrazione di prosciutto di Cuneo. A questo punto mancava il supporto che assorbisse tutte le parti aromatiche date dalla combustione del legno: inizialmente ho utilizzato un olio di prosciutto affumicato, poi sono passato a fare un burro partendo da una panna con materia grassa al 35% e poi facendolo impregnare, attraverso il barbecue, di tutti gli aromi di cui aveva bisogno una braciola di maiale.”
Così è nata la versione attuale di BBQ, e “il primo boccone è stato sorprendente, una conferma del gusto della braciola fatta da mio padre in passato, con tanto di “effetto RatatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi” perchè ero riuscito a ricreare il preciso ricordo di quando ero bambino. Volevo un piatto che potesse mettere d’accordo tutti quanti a tavola, e che per ogni volta in cui lo avrei eseguito al ristorante, il primo ricordo fosse rivolto alla mia famiglia.”

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il brodo di prosciutto di Cuneo:
1 l di acqua in bottiglia Lurisia Naturale
300 g prosciutto di Cuneo Dop
Bouquet garni (salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino)
Progressione Ricetta:
Tagliare delle fette dello spessore di 1 cm di prosciutto con l’affettatrice. Su un tagliere, tagliare le fette a bastoncini della larghezza di 1cm circa, quindi ricavare dai bastoncini una cubettata regolare.
Mettere in una pentola da 2l il prosciutto, farlo leggermente rinvenire fino a quando il prosciutto inizia a sudare, a questo punto aggiungere il bouquet garni. Continuare a cuocere per circa 2 min a fuoco medio, quindi aggiungere l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Trascorse le due ore, filtrare il vostro brodo e ridurre della metà, per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo.

Ingredienti per il croccante di prosciutto:
50 g di prosciutto di Cuneo
Progressione Ricetta:
Tagliare il prosciutto di Cuneo a julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi e metterlo in una padella a freddo, quindi farlo tostare a fuoco vivo fino a quando non otterrete una colorazione uniforme e una consistenza croccante. Conservare a parte il grasso ricavato dalla cottura per mantecare gli spaghetti.

Ingredienti per il burro al BBQ:
250 g di burro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
Progressione Ricetta:
Accendere il barbecue con legna, preferibilmente di castagno o ciliegio. Attendere che il bbq faccia la brace e non vi sia più la fiamma. A questo punto mettere all’interno, a contatto con le braci, rosmarino, salvia e aglio, chiudere il coperchio e farli bruciare in modo tale da creare del fumo all’interno del kettle. Aggiungere dell’olio in maniera tale da aumentare il fumo, quindi lasciare in infusione il panetto di burro a coperchio chiuso. Trascorsi 5 minuti ritirare il burro, metterlo in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero.

Ingredienti per gli spaghetti:
500 g di spaghetti
5 l di acqua
50 g sale
Parmigiano Reggiano
Progressione Ricetta:
Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere gli spaghetti per 5 minuti, quindi scolarli e metterli in una padella con il grasso di cottura del prosciutto, una noce di burro al bbq e una parte di brodo di prosciutto, quindi terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti.
Mantecare quindi gli spaghetti con Parmigiano e burro al bbq.

Definizione del piatto:
Con l’aiuto di un pennello, fare una striscia di burro al bbq su un piatto piano, posare sulla striscia parte del croccante di prosciutto e quindi adagiarvi sopra gli spaghetti. Terminare con croccante di prosciutto sopra gli spaghetti.

Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Gin&Tonic

3cl di Gin Barmaster
20cl di tonica Fever Tree Mediterranean
5 gocce di succo di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi
Gin Puro+ Japanese Dream
Ghiaccio in abbondanza

Riempire un ampio calice per 3/4 di ghiaccio, preferibilmente di grossa pezzatura, quindi versare il gin, l’acqua tonica e lo yuzu. Mescolare velocemente con lo stirrer e teminare con tre spruzzate di Gin Puro+ Japanese Dream in superficie e sul bordo del bicchiere.