Porta Romana bella. Il quartiere di Milano vicino alle Mura spagnole è sempre più vivace e ricco di locali degni di attenzione. Come il Dabass, ristorante, bistrot, american bar con un nome che più milanese di così non si può. Un ambiente moderno e insieme retrò, comunque giovane e dinamico. Il primo colpo d’occhio è sul bancone optical in piastrelle bianche e nere, opera dell’artista Graziano Locatelli. Cameriere con piercing, cuochi e barman hipster. “Barbman” intraprendenti. In sala l’accoglienza è curata da Maddalena Monti, padrone del bancone è il bartender Robi Tardelli, in cucina lo chef è Andrea Marroni, e tutti e tre provengono dal Mam della vicina via Muratori. La cucina neo-bistrottiera è più appagante alla vista che al gusto, a tratti scomposto e non coerente con il modello di bistrot moderno e creativo. Ma ha tutte le potenzialità per crescere velocemente. La formula del locale è interessante e la scelta della materia prima anche. Vedi la carne del Macellaio Sergio Motta.
Abbiamo degustato diversi piatti: Cacio e pepe, coratella e carciofi, la pasta era fredda, la coratella troppo asciutta. Gustoso l’Uovo poché con crema di risotto alla milanese e guanciale croccante. Tuttavia, abbiamo trovato un eccesso di cremosità tra l’uovo e la crema alla milanese. Più convincente il Baccalà mantecato con spuma di latte. Tra i piatti più interessanti il Puccia ragù, mini hamburger commisto con la tradizione della Puccia salentina innestata con gli sfilacci di vitello, la scamorza e il cavolo nero. Eppure anche qui si insiste troppo sulla cremosità e sull’impiego del cavolo nero.
Insomma Dabass ha tutte le carte in regola per imporsi, come tra l’altro sta avvenendo come un locale “alla moda”, che per ora ha centrato l’obbiettivo soprattutto sul lato del beverage, mentre il menu, che comunque varia di frequente, non è ambizioso quanto il costo dei singoli piatti fa intendere (in media 18/20 euro ciascuno).
Era il lontano 1969 quando Angelo Molinari, reduce da una pluriennale esperienza di barman sulle navi da crociera, aprì la sua creatura: il Lord Nelson Pub. Locale che, anche nell’aspetto, racchiudeva due delle grandi passioni di Angelo: le navi e l’Inghilterra.
Il locale infatti ricorda in tutto e per tutto l’interno di un galeone d’epoca, con grande profusione di mogano e ottone, tendaggi bianchi issati a ricordare le vele, oggetti marinareschi un po’ ovunque, ma l’atmosfera e certi particolari portano la mente all’interno di un classico pub inglese nella sua accezione più elegante e confortevole.
Il Nelson, come viene da tutti chiamato in zona, nasce come american bar e punto di ristoro, ma negli anni si è trasformato sempre più in locale ricercato, raggiungendo nel 1978 una delle prime stelle Michelin della Liguria e aggiungendo, nel 1981, la bella veranda sul mare che ha migliorato non poco il suo fascino senza tempo.
Oggi Angelo non c’è più e la conduzione del locale è affidata alla moglie Ruth, alla figlia Helena e al figlio Alex, sommelier di fama e competenza internazionale.
Il locale continua anche oggi ad offrire un servizio a tutto tondo: american bar, dove poter sorseggiare un ottimo cocktail, un grande distillato o un bicchiere di Champagne e, sfruttando la sinergia con la cucina, fermarsi per uno spuntino veloce a pranzo; ristorante vero e proprio, la cui cucina, da qualche anno, è stata affidata nelle mani di un duo di giovani chef con esperienza alla corte dei fratelli Alajmo: Ivan Maniago e Greta Merciari, che hanno in poco tempo dato un’impronta nuova e brillante a questo pezzo di storia della gastronomia ligure.
La cucina del Nelson conserva una doppia anima: quella tradizionale, legata al ricettario classico e quella, secondo noi ben più interessante, moderatamente creativa, dove la coppia di chef interpreta con buona mano e personalità quello che offre il mercato e la stagione.
Quindi grande spazio al pesce, naturalmente, ma anche le verdure e la carne sono ben rappresentate nel menù.
Le preparazioni sono leggere, ben caratterizzate nei sapori, le cotture precise e rispettose della materia prima, sapiente sia l’uso delle spezie che delle erbe aromatiche, mentre abbiamo riscontrato qualche imperfezione nell’uso del sale.
Il servizio è svolto con leggiadria e senza affanni da Lorenzo Brescia e Franco Zero, abituati da sempre ad assecondare i capricci di una clientela piuttosto esigente.
La carta dei vini è un tomo imponente con un numero impressionante di referenze proposte a prezzi anche piuttosto interessanti se non fosse che, purtroppo, sono più le etichette segnate con asterisco e quindi non disponibili che quelle effettivamente presenti in cantina.
Un locale sicuramente da provare e da tenere d’occhio che, continuando per questa strada, potrebbe regalare più di una soddisfazione al sonnacchioso mondo gastronomico del Tigullio.
Il benvenuto della cucina: crocchetta di patate e panissa alle erbe.
Il pane.
Frittelle di baccalà e salsa al cavolfiore acidulata, ottima per dare un tocco di freschezza.
Zuppetta di mare, latte di cocco e pistacchi: il piatto migliore della serata, ottima materia prima, interessante l’utilizzo del latte di cocco, perfetto il bilanciamento di spezie ed erbe aromatiche.
La carne cruda sulla “ciappa” di ardesia: una classica tartare di fassona, ben realizzata e con l’ottima intuizione della salsa all’uovo leggermente affumicata messa a parte in modo da poterla utilizzare a piacimento.
“Mandilli” di farina di castagne al pesto: le lasagne sono fin troppo sottili e di conseguenza in cottura perdono facilmente la giusta consistenza, il pesto ci è sembrato solo discreto.
Spaghettone aglio, olio, peperoncino e corallo: ottima la pasta e perfetta la cottura, interessante l’uso del corallo e della cappasanta stessa per dare un tocco di originalità, peccato il sale in eccesso.
Totani ripieni.
L’infuso di rombo servito a parte nella teiera.
Rombo in infuso di pesce, porri brasati, cime di rapa, erbe e tartufo nero: grande la qualità del rombo, perfetta la cottura, interessante l’uso degli scarti del rombo stesso per ottenere un saporito infuso.
Vitello tonnato, capperi, nocciole e bottarga: ottima versione di questo classico senza tempo, eterea la salsa, convincente l’uso della bottarga che apporta sapidità e lunghezza al piatto.
Una riuscita versione delle tipiche schiumette liguri.
Zuppetta fredda d’autunno: gelatina di caco, mela, melograno e granita alle mandorle.
Piccola pasticceria.
Un gin tonic per finire.
Recensione Ristorante
A Genova oggi l’appassionato gourmet, ma anche il cliente esigente, ha una discreta scelta di ristoranti interessanti verso cui orientarsi.
Insomma, a Genova si mangia bene.
C’è Baldin, su cui brilla la stella da tempo e ci regala costantemente una buona e interessante cucina. C’è il neo-stellato The Cook, di cui abbiamo parlato poco tempo fa proprio su questi schermi e Panero ad Eataly, forse il cuoco più talentuoso e tecnico del gruppo.
E poi ci sono due giovani, bravi, volonterosi cuochi che già oggi regalano al pubblico genovese una cucina moderna, scintillante, in costante crescita e movimento.
Davide Cannavino, della Voglia matta, e la fantastica Serenella Mendone – nomen omen non dimenticatelo :-).
Cuoca autodidatta, per passione, e si vede. Ma che guarda al mondo della ristorazione con curiosa, umile e vivace intelligenza.
E per questo sta facendo e farà, glielo e ce lo auguriamo, passi da gigante.
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