Durante l’ultima edizione del Prime Uve Invitational abbiamo approfondito, grazie a Massimo D’Addezio e alla categoria di gara “BBQ&Cocktail”, le numerose ed interessanti sfaccettature del food pairing. Se l’abbinamento di vini al calice nei ristoranti gourmet è ormai una cosa usuale, il pairing di un piatto con un cocktail è una pratica relativamente nuova, che solo alcuni sommelier iniziano a percorrere, qualcuno quasi per caso, altri in maniera più metodica e ragionata.
Dopo avervi raccontato la teoria del pairing, è ora di passare alla pratica, di far girare il ghiaccio nei mixing glass: durante le nostre più recenti scorribande gastronomiche abbiamo incontrato alcuni di questi maître e sommelier, e abbiamo selezionato quelli che meglio si dilettano nell’arte della mixology e del pairing.
Sulla falsariga della rubrica “Cuochi alla Brace“, in cui abbiamo chiesto ad alcuni grandi Chef italiani di raccontare come utilizzano il bbq nella loro cucina, poi prepararci un piatto al bbq e farci abbinare dal loro sommelier un cocktail, quest’anno abbiamo ribaltato i ruoli: con “Gente di Spirito” diamo voce alla sala, ai sommelier, rendendo i loro cocktail i protagonisti, e lasciando per una volta i piatti degli chef in accompagnamento.
La prima di queste monografie non poteva che essere dedicata ad un vero fenomeno della sala, il giovanissimo Alfredo Buonanno, l’uomo “dall’altro lato del pass” di Kresios, il ristorante di Giuseppe Iannotti a Telese Terme.
Alfredo, classe 1995, è maître e sommelier di Kresios dal 2015, nel 2018 è sommelier dell’anno per L’Espresso e diviene membro dell’Ordre des Coteaux de Champagne.
La mia passione per il mondo dei “liquidi” nasce grazie al bar: durante l’alberghiero volevo diventare un barman, ero affascinato dai personaggi in giacca bianca, barman super classici che miscelavano gin e vermut da trasformare in Martini dietro un bancone di mogano graffiato dal tempo. Come potete vedere poi è andata diversamente, ma non ho mai abbandonato il mondo del bar, anzi, è una passione che mantengo e che mi è ogni giorno utile, anche per gli abbinamenti con il vino o le altre bevande.
Credo inoltre sia importante avere le basi del bar anche in sala: fare un cocktail al tavolo, durante un servizio “moderno” e veloce, può sostituire ad esempio il trinciare un’anatra al gueridon, e quindi rendere in egual modo “spettacolare” il servizio.
Tutti i nostri ospiti rimangono positivamente sorpresi, la loro ricettività e la loro soglia dell’attenzione sono naturalmente maggiori grazie a questa novità. Come detto il cocktail è anche un modo per “teatralizzare” il servizio, e andando a comporre il drink direttamente al tavolo creiamo interazione, coinvolgimento e quindi curiosità nel cliente.
Credo sia importante “spezzare” l’abbinamento al calice con un cocktail o con altre bevande diverse da un vino (tè, succhi e infusi vari) per due ragioni. La prima è legata fondamentalmente alla cucina che proponiamo qui al Krèsios. Ad esempio, tutta la prima parte dei due percorsi degustazione è composta da finger fermentati e marinati: in quel caso l’alcol potrebbe compromettere l’equilibrio gustativo, quindi in abbinamento propongo del tè freddo.
Il secondo motivo è il divertimento: su circa venti portate, abbinare più di sei vini rischia di diventare stressante anche per l’ospite, mentre il cocktail crea suggestione e curiosità. Certo il tenore alcolico è differente da quello del vino, quindi è il caso di non farsi prendere la mano con la curiosità…
Il cocktail che Alfredo ha deciso di presentarci è il “Mr. Blonde”: Mr. White e Mr. Pink sono i nomi di due dei protagonisti del film di Tarantino “Le Iene”, a cui sono dedicati i due percorsi degustazione di Kresios. Il cocktail prende il nome da un terzo personaggio del film, collegandosi al colore del drink.
Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:
4 cl di Gin Puro
2,5 cl di Amaro al carciofo
3 cl di Vermouth dry
0,5 cl di Varnelli
4 cl di Tè verde
Procedimento:
Raffreddare il mixing glass, eliminare l’acqua in eccesso e versare gli ingredienti partendo dal gin e finendo con il tè verde, in ordine come da ricetta. Miscelare con l’aiuto di un bar spoon. Quando gli ingredienti sono legati tra di loro, con l’ausilio di uno strainer e di un colino per eliminare gli eventuali microresidui del ghiaccio, filtrare in una coppa martini ghiacciata.
Il piatto che lo chef abbina a questo drink è “Rognoni di coniglio e matcha tè verde“. L’abbinamento con il cocktail nasce per l’esigenza di avere una densità diversa dal vino, più viscosa per “avvolgere” la consistenza grassa e l’aromaticità del rognone di coniglio. Inoltre il profumo e la persistenza del cocktail riesce ad avere la stessa lunghezza del piatto, reso più complesso anche dall’affumicato e dall’amaro della rucola, oltre che dall’aromaticità del tè matcha.
L’energia sprigionata da un gruppo di giovani ragazzi che lavora all’unisono è uno spettacolo emozionante: in qualsiasi contesto, in qualsiasi settore, vedere un insieme che diventa una sola cosa spinta verso l’obiettivo condiviso, è forse come visualizzare il senso stesso del nostro passaggio su questa Terra. Quando questo succede, il confine tra gruppo di lavoro e famiglia diventa tanto sottile da fare fatica a distinguerne i confini. E, come non ci stancheremo mai di ripetere, quando queste energie si sprigionano in un ristorante, quello è il posto dove andare. Assolutamente.
C’è un simbolo che troverete in tutti i tavoli del Kresios: la formica.
Per una formica l’impossibile non esiste: può sollevare e trasportare un oggetto pesante più di tre volte il suo peso e, nel caso da sola non ne fosse capace, troverà un gruppo pronta ad aiutarla e a spingere l’enorme fardello verso il formicaio. Un simbolo perfetto per la macchina messa a punto da Giuseppe Iannotti.
Si può investire in una struttura di questo tipo a Telese? Impossibile.
Si possono proporre 2 soli menù degustazione, abolendo la carta, in un momento in cui quasi tutti vanno verso la parte opposta? Impossibile.
Si può spingere la tecnica di cucina ad un livello ancora mai visto nel Sud Italia? Impossibile.
Allora serviva proprio un visionario per rendere tutto questo possibile, concreto, reale.
Le nostre cene al Kresios hanno visto negli anni alterne fortune, ma mai abbiamo dubitato del fatto che Iannotti fosse un professionista da seguire attentamente. Un giovane cuoco di talento può avere margini di sviluppo enormi e quello che un anno può apparire sbiadito, l’anno successivo può risultare perfettamente a fuoco.
Dopo due cene ravvicinate in cui abbiamo provato sostanzialmente tutti i piatti dei due menù estivi, possiamo affermare ora con convinzione che la maturità stilistica di Iannotti si sta manifestando in pieno.
E la cosa che più ci rallegra è vedere come i giovani chef italiani stiano raggiungendo vette di assoluta eccellenza in modi diversissimi. La capacità improvvisativa di Francesco Brutto, la profondità di gusto di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, la cucina di approfondimento di Floriano Pellegrino e Isabella Potì.
Ognuno segue la sua strada. Iannotti ha scelto lo studio esasperato dell’ingrediente, la tecnica sopraffina, le concentrazioni, le fermentazioni, la costanza interpretativa, la convinzione dell’importanza del progetto più che del piatto singolo. Se dovessimo affiancargli un Maestro guida, non avremmo dubbi ad indicare Niko Romito.
I piatti del Kresios sono un vero uragano: Spagna, Giappone, Italia, Francia, mescolati in un turbine di sensazioni e immagini, e sparati a mille all’ora in un piccolo boccone. Questo menù è un film.
Non si può mangiare lo spiedino di rana pescatrice, prugna fermentata e polvere di aglio nero senza ritrovarsi in un lampo seduti a un izakaya di qualche via di Tokyo.
O non essere obbligati a spostare tutti i parametri della melanzana perfetta, ritrovandola nel piatto abbinata a lamponi ghiacciati e pasta di miso: una melanzana che viene prima osmotizzata in acqua e sale, poi fritta ed infine marinata in osmosi. Una melanzana unica, che toglie tutti i difetti della frittura mantenendone il gusto: non è forse questo che dovrebbe fare la cucina moderna?
O ancora, gridare al miracolo per una pancia di maiale bollita con porro e zenzero e ricoperta da una foglia di barbabietola: semplicemente una delle cose più buone mangiate da tempo.
Due ultimissimi spunti, giusto per convincervi -e, se necessario, convincere la vostra metà- che Telese è una giusta meta di vacanza? Agnello cotto su binchotan e fungo shitake: questo fungo farà scuola, un concentrato di sapore incredibile e una consistenza entusiasmante. O l’anatra, frollata, marinata e poi grigliata lentamente sempre su binchotan, servita semplicemente con bieta e fondo di anatra: sublime.
Aggiungiamo un’attenzione a tutti i dettagli di contorno altrettanto maniacale (notare lo studio sulle stoviglie) e un servizio di sala da applausi coordinato da Alfredo Buonanno, un’esperienza nell’esperienza il suo abbinamento liquido al menu, e la sua abilità da uomo di sala.
E’ il momento.
Il momento di venire a Telese Terme. Il momento di dare il giusto valore a questo ristorante che è già oggi una delle realtà più interessanti del Sud Italia.
Seconda puntata di “Cuochi alla brace”, la nostra serie di monografie in cui vi raccontiamo di alcuni dei grandi Chef italiani che utilizzano le braci nella loro cucina, e di un loro piatto (presente attualmente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
E’ il turno di uno dei giovani più promettenti del Sud Italia, già attualmente una solida certezza: Giuseppe Iannotti, Chef e proprietario del Kresios a Telese Terme, un piccolo luogo raffinato ed elegante, un vecchio casolare trasformato in ristorante, con annessi un piccolo bistrot, uno shop e quattro camere per pernottare.
Giuseppe, completati gli studi di ingegneria informatica, scopre che la passione per la cucina è più forte di quella dei numeri e vi si dedica, da completo autodidatta, totalmente. Da un lato la bruciante passione, dall’altro lato il rigore e la disciplina della formazione tecnica, la risultante è un mix virtuoso e preciso, di grandissima personalità, tanto sorprendente quanto solido.
Iannotti utilizza un grill per Yakitori, e lo usa addirittura per tre dei piatti inseriti nei suoi due menù degustazione attuali: “Agnello e funghi”, “Ricciola ed insalata ghiacciata” e “Pescatrice e prugna fermentata”.
In dettaglio, “Agnello e funghi” è il piatto che lo Chef tiene a raccontarci. Anche per Iannotti, come per Mammoliti, il BBQ è innanzitutto un rimando all’infanzia: “Tutti gli inverni il camino di casa diventava -e diventa ancora- un perfetto BBQ: crescendo ho rubato il posto a papà che di solito era il “responsabile” del camino quando si trasformava in uno strumento di cottura. Al Kresios però attualmente in cucina utilizzo un grill giapponese per Yakitori, che utilizzo con i carboni Binchōtan.”
Parlando più in dettaglio del piatto, “nel caso di Agnello e funghi utilizziamo ampiamente il BBQ: innanzitutto per la cottura del filetto d’agnello, per creare una crosta importante tanto per la texture quanto per mantenere l’umidità all’interno della carne. Inoltre, grazie ai carboni Binchōtan, l’aroma di fumo è presente ma estremamente delicato. Infine, anche il fungo Shiitake viene grigliato e acquisisce la stessa texture dell’agnello, croccante all’esterno e succoso internamente.”
Per quanto riguarda invece il cocktail in abbinamento, il Sommelier Alfredo Buonanno, Maître di Krèsios, racconta che “con Agnello e funghi serviamo un Mizuwari, una ricetta originaria del Giappone. Il termine deriva da “mizu” cioè acqua, e “wari”, che significa spezzare, tagliare: generalmente in Giappone questo cocktail si ottiene spezzando con 4 parti di acqua il sochu, un distillato di patate dolci, orzo o riso. Noi abbiamo preparato invece 1 cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch con un lieve ricordo erbaceo e 3 cl di Tau, un’acqua che nasce dai Monti Cambrici in Galles. Completiamo il tutto con un pezzo di ghiaccio, generalmente una sfera che produciamo noi.
La gradazione alcolica bassa del miscelato ci permette di non avere alti e bassi con la gradazione alcolica degli altri vini presenti in abbinamento al menù degustazione, e le note calde e tendenzialmente dolci di questo Whiskey bilanciano la sapidità e l’aromaticità del piatto, oltre ad “allungare” la persistenza della sensazione che il BBQ rilascia all’agnello.”
Agnello e Funghi
Ingredienti per 2 persone
200g di Controfiletto d’agnello
4 funghi Shiitake
40g di fondo di cipolla
Miscela di zucchero e sale
Olio
Salsa di soia
Procedimento:
Salare il controfiletto d’agnello con la miscela di zucchero e sale ed incidere lo stesso dalla parte del grasso. Adagiarlo sul grill, dalla parte del grasso, e cuocere fino ad ottenere una crosticina dorata.
Ultimare la cottura del controfiletto sui carboni Binchōtan.
Saltare i funghi shiitake con la salsa di soia, e ultimarne la cottura sui carboni Binchōtan.
Comporre il piatto con metà controfiletto d’agnello, due funghi shiitake e aggiungere il fondo di cipolla caldo, precedentemente realizzato con una macchina a controcorrente di vapore.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Mizuwari
1cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch
3cl di acqua Tau
Una sfera di ghiaccio, realizzata con acqua Tau
Versare in un tumbler basso il Whiskey, quindi allungare con l’acqua. Mescolare rapidamente, inserire delicatamente la sfera di ghiaccio e servire.