Se dopo aver visto quei due cucchiaini in copertina pensate di addentrarvi nella lettura di un post che abbia come protagonisti i fratelli Adrià o un loro locale, vi sbagliate.
O meglio, quella sfera verde –che è diventata un simbolo di El Bulli- è proprio l’oliva sferica, un involucro esplosivo contenente un concentratissimo sapore di oliva. Piatto creato nel 2005 da Ferran Adrià ma, crediamo, amatissimo da un suo allievo, uno dei pochi a riprodurne fedelmente ed orgogliosamente quel sapore: José Avillez.
Questi è un cuoco non ancora quarantenne, passato anche dalle cucine di Ducasse e del Bristol di Parigi, ma è ai fornelli di Roses nel 2007 che ha subito la sacra folgorazione.
Avillez è un cuoco superstar, autore di libri, personaggio radiofonico e televisivo e produttore di vini, una vera icona in Portogallo.
A Lisbona ha un piccolo impero gastronomico di successo (tanto di cappello per la dote imprenditoriale) comprendente il Belcanto, suo ristorante di punta e fresco di seconda stella Michelin, il Cantinho do Avillez – che vedrete presto su questi schermi – trattoria gourmet con succursale anche a Porto, una pizzeria, il Cafè Lisboa all’interno del teatro São Luiz, una società di catering ed il singolare tapas bar quivi recensito.
Dopo aver provato i succitati locali, tutti agglomerati nella splendida cornice di Chiado, uno dei quartieri più chic di Lisbona, abbiamo avuto conferma della sua grande riverenza verso la cucina praticata a El Bulli.
Del resto, quando Adrià decise di catalogare tutte le ricette create nel suo Taller, mettendole a disposizione di chiunque, aveva anche contemplato il rischio che le stesse potessero essere perfettamente riprodotte da chiunque e ovunque.
Con il Mini Bar Avillez ha voluto rendere spudoratamente omaggio al grande amico Albert Adrià ed al suo Tickets: ambiente trendy, validissimo cocktail bar creativo, personale qualificato, menu suddiviso in atti e tapas che regalano un amarcord culinario per gli orfani della cucina di El Bulli.
Detto ciò, nonostante quanto sopra assuma per noi un certo peso ai fini della valutazione finale, ci sembra giusto riportare le note di merito e i punti di forza di questo tavola.
Iniziamo col dire che il Mini Bar è un locale davvero divertente e a buon mercato, nella nazione è unico nel suo genere e, cosa che ci interessa maggiormente, è possibile mangiare piatti cucinati impeccabilmente e con una materia prima di primissimo ordine.
Ci sono due menu: a 38 e 48 euro. Se si sceglie alla carta, invece, ci si può personalizzare un percorso ad hoc e i prezzi variano dai 2,5 euro per gli snacks, ai 25 euro per “gli atti unici”, preparazioni più consistenti, come hamburger (colpisce ancora!) e bistecche.
Gli ingredienti vengono sapientemente trattati e lavorati con tecniche da manuale ed il risultato è davvero ineccepibile. Soltanto due portate ci sono apparse monocordi (i nuggets di baccalà e il dessert al limone e panna) anche perché proposte in porzione leggermente più abbondante del resto. Assaggi come l’avocado in tempura, polvere di kimchi disidratato, coriandolo, lime e limone e lo sgombro affumicato con mela verde sono invece, a tutti gli effetti, preparazioni di grande livello che meritano una menzione particolare.
Nel complesso, complice anche l’ottima selezione di cocktail e qualche etichetta interessante, una serata al Mini Bar può trascorrere all’insegna del divertimento, senza troppi pensieri, e, soprattutto, avendo la garanzia di mangiar bene.
Se poi preferite diffidare dalle imitazioni, a Lisbona fanno un buon baccalà, magari da gustare in qualche ristorante col Fado. Però poi si rischia di tornare in albergo con la tristezza nel cuore.
Margarita: mela verde marinata nell’omonimo cocktail e polvere di chili.
L’orientalissimo chevice di gamberi dell’Algarve.
Avocado in tempura, kimchi disidratato, coriandolo, lime e limone. Notevole.
Crocchette di carne ed emulsione di mostarda.
Bruschetta con foie gras confit, parmigiano , aceto balsamico e fichi. Abbiamo saputo di una gita a Modena dello chef. Probabilmente questa è un’altra folgorazione, questa volta del “croccantino di foie gras” di Bottura.
Il raffinato sgombro affumicato, insalata di mela, sedano e tartufo.
I notevoli temaki: con tartare di carne ed emulsione di mostarda,
e tartare di tonno con soia piccante, da mangiarne a quintali.
Nuggets di baccalà in escabeche e lamponi.
Si chiude con il JA burger con carne DOP e patate con maionese calda all’aglio.
Concentratissimo il primo dessert: nocciola al cubo. Il frutto viene proposto a spuma, a gelato e sotto forma di spugna.
Cono al cioccolato con sale e pepe rosa. Anche qui c’è un gioco di consistenze e temperature.
Tanto d’effetto quanto deludente è invece il globo al lime con panna al limone: davvero troppo stucchevole.
Interni.
“Abbiamo dovuto uccidere la bestia. Dopo tanti anni, avevamo paura che la passione morisse”.
Lo disse qualche tempo fa Albert Adrià. Parlava del Bulli, ovviamente. Per fortuna, però, lui e il fratello si erano sbagliati di grosso. La loro passione per la cucina non è mai stata accesa come adesso.
Tutto ciò che si può scrivere oggi su Ferran Adrià, dopo tutto quello che è stato detto, scritto e pensato da quando il genio catalano è entrato in scena cambiando radicalmente il volto della cucina creativa mondiale, potrebbe essere retorico. È dato certo che in pochi hanno avuto il privilegio di provare la sua cucina.
Sedere ad uno dei tavoli nel leggendario ristorante di Cala Montjoi è stato per molti, compresi alcuni di noi, un miraggio di indefinita durata. Non nascondiamo che, per chi non c’è riuscito, la mancanza di un’esperienza gastronomica di tale peso resterà forse il più incolmabile cruccio di questa passione.
Data l’impossibilità, almeno per ora, di mangiare in quel luogo, i geniali fratelli di Roses hanno trovato una degna soluzione: la cucina esperienziale di El Bulli in un contesto raccolto, informale, innovativo e singolare, nella città catalana per eccellenza. Semplice e geniale. E non poteva essere altrimenti.
Così, a due anni dall’ultima cena servita nel più famoso ristorante dell’ultimo ventennio, ha visto la luce l’impero gastronomico di Albert Adrià che, con ben quattro (ma fra poco ne verrà alla luce un quinto) locali diversi, si sta imponendo come il nuovo re Mida della ristorazione mondiale. E, chiariamo, non è solo una questione di nome se Tickets e compagnia bella sono in overbooking tutto l’anno.
Tra tutte le sue nuove e geniali creature, merita grande considerazione il 41° Experience che ci aveva già impressionato lo scorso anno.
Ubicato in Avinguda del Paral-lel, la strada che coincide con il 41°22’34” parallelo terrestre nord, questo non è un semplice ristorante ma una vera e propria esperienza sensoriale a 360 gradi partorita da una mente perfezionista. Basta accaparrarsi, con largo anticipo, sul web uno degli otto tavolini (non è impresa difficilissima ma tocca pagare una discutibile caparra) per vivere l’essenza di un’esperienza gustativa, olfattiva, tattile, uditiva e visiva totalizzante e farsi un’esaustiva idea di cosa sia la tanto acclamata avanguardia culinaria. Tutto ciò in uno spazio piccolissimo ma confortevole, un vero e proprio cocktail bar.
Sedici coperti, un solo menù.
Del Bulli sono rimasti qualche piatto memorabile che ne ha fatto la storia, ma soprattutto lo spirito e parte del team creativo tra i quali il geniale direttore creativo argentino Sebastiàn Mazzola, ancora poco conosciuto, ma del quale si sentirà parlare nell’imminente futuro. Insieme ad Albert sono anche i creatori dell’originalissimo Pakta, che fa cucina “nikkei”, un ibrido tra la cultura giapponese e quella peruviana.
L’ambiente sembra, d’impatto, crepuscolare, ma una serie indefinita e confusa di immagini proiettate su 20.000 lastre di cristallo pendenti dal soffitto crea un’atmosfera rilassata, calda, quasi ipnotica cui ci si abitua col passare del tempo. Si tratta di un’installazione conosciuta come “Frosted Rain”, opera dell’artista spagnolo Javier Milara.
Le immagini sono accompagnate da un sottofondo musicale che muta al mutare delle portate, dando la sensazione di stare seduti all’interno di un’installazione artistica.
Questo è, più o meno, quello che si trova e vi aspetta al “Quarantunesimo”.
Tutto secondario al cospetto dei piatti-assaggi che vi arriveranno sotto gli occhi. Preparazioni di pochi centimetri di diametro, ogni piatto è un piccolo scrigno che custodisce una supernova di sapori.
Solo al momento dell’assaggio si può avere un’idea della rivoluzione culinaria degli Adrià.
Freddo, caldo, freddo, dolce, amaro, freddo, piccante, carne, pesce, frutta, poi pesce, ancora carne, infine dolce. Una palestra per il palato che azzera, o forse ridefinisce, i canoni delle priorità degli ingredienti a tavola.
Quarantuno portate per un totale di una cinquantina di snack, suddivisi in “paesaggi” geografici di tutto il mondo innestati in un preciso contesto stagionale (nel nostro caso “l’autunno”). Una cucina che consente al commensale di viaggiare tra terre e sapori che spaziano dalla rivisitazione di piatti e ingredienti simbolici della cultura italiana, alla tradizione scandinava, passando per il Messico e il Perù, spingendosi fino al Giappone, al Vietnam e alla Thailandia, senza mai trascurare, ovviamente, la tradizione catalana e i sapori mediterranei. In alternanza verranno serviti cocktail, vini e birre. Anche il mariage cibo-bevande è studiato nei minimi dettagli, così come le singolari, bellissime stoviglie, parte integrante delle creazioni.
E poi c’è il servizio, capace di garantire il medesimo lasso di tempo – circa 4 minuti di attesa – tra un piatto e l’altro (avvertiteli se dovete assentare), sempre pronto a pulire il vostro tavolino ed eliminare ogni briciola dopo ogni portata.
Un servizio realmente su misura. Corale, preparato, multilingue (il nostro cameriere parlava benissimo anche l’italiano) e pronto a raccontare ogni minimo dettaglio del singolo piatto, nonché la storia dietro l’idea, contribuendo attivamente a rendere quella del 41° un’esperienza davvero unica, da fare almeno una volta nella vita.
Picnic Cocktail, a base di fiori di sambuco e more.
Paesaggio autunnale: ricordiamo lamponi caramellati con wasabi, pistacchio con miele di pistacchio; uva con lime e timo.
Pere infuse in succo di barbabietola e arancia.
Perla al sesamo nero.
Olive ripiene di acciughe (un classico del Bulli).
Cozze marinate con patate soffiate e polvere di salsa “espinaler”.
Vermouth.
Con il “pizzicato five” (omaggio ad un gruppo pop giapponese la cui musica era in sottofondo) arrivano le chips piccanti di tentacoli di piovra e mais…
…e alghe croccanti con quinoa.
Inizia il viaggio in Italia con la divertente mini burrata fatta in casa (che pecca solo di una accentuata sapidità della pasta filata)…
…e la rivisitazione in perfetto stile “bulliano” della pizza che sprigiona prima olfattivamente, poi in bocca, ogni singolo ingrediente (pomodoro, mozzarella disidratata, gelatina di olio d’oliva e basilico fresco).
Chiude il trittico italico il gustoso sottobosco autunnale: porcini disidratati e cannolo con crema di parmigiano.
Si fa un passo nel passato al Bulli anno 2004: air baguette con prosciutto iberico gran riserva “Joselito”.
Inizia il “paesaggio nordico” con il fantastico salmone affumicato con uova di salmone e panna acida, adagiati su una pellicola che nasconde un fumo di pino molto denso.
Accompagnato da un succo di frutti rossi.
“Shot Caviar”: variazione di uova con caviale beluga, nocciola e melanzana.
Toast and carrots. Ecco le carotine baby…
e il toast con carne cruda, scalogni, aneto e caprino.
Dai toni freddi a quelli calienti: ecco il “paesaggio messicano”: tequila sferica…
…accompagnata da succo di agave.
Una birra spagnola: Shipa India Pale Ale…
…accompagna l’eccezionale taco coni gamberi “aguachile” (peperoni, lime e cipolle).
Si va in Vietnam: il panino Banh Mi, farcito con maialino iberico cotto per 36 ore. Non siamo nemmeno a metà, ma da qui inizia il meglio della cena.
Ecco il Perù. Un fantastico cocktail rivisitato: l’atahualpa 2.0 (Cachaca, ananas, pesca, zucchero e lime).
Ceviche norteno.
Uno dei paesaggi migliori, quello giapponese. Si parte con il pregiatissimo sakè Sohomare Kimoto Junmai Ginjo.
Temaki fritto ai ricci di mare. Boccone di puro piacere.
Anelli di cannolicchi con salsa di soia. La tradizione delle tapas incontra il Giappone con un’eterea tempura.
Cannolicchio che viene riproposto in un’altra raffinatissima preparazione, in scapece con ciccioli di maiale.
La vetta più alta del piacere si tocca con il “paesaggio Thai”. Magnifica la zuppa di calamari e insalata di mango.
Il delizioso agnello piccante.
Per la serie le sorprese non finiscono mai.. udite udite, è l’ottimo Frappato di Cos ad accompagnare…
…il “mountain fideua”, ricetta andalusa mari e monti, a base di tipici funghi spagnoli (simili ai finferli) e seppia tagliata tipo vermicelli.
Pane, formaggio e tartufo bianco d’Alba.
Un calice di Palo Cortado Vors trentennale accompagna l’ultimo boccone salato.
La tartelletta al foie gras e mandorle.
Si apre lo show dei desserts. Entra la postazione mobile di ghiaccio e azoto liquido…
…per il Nitro Pineapple: una crema di vaniglia, ananas e rhum trasformata in gelato espresso.
Seguito da una micro pesca disidratata al mango. Esplosione di piacere.
Fichi.
Oroley Martini. Fatto con una qualità oro della Lavazza.
Banana Musubi.
Nido al passion fruit, anch’esso esplosivo.
Non una cupcake ma una incredibile torta al limone. Con il pirottino che è in verità una finissima pellicola di zucchero.
Si chiude con i cioccolatini.
Recensione ristorante.
Unusual.
Ecco come la gentile signora che mi ha dato le indicazioni per il cottage dove ho soggiornato ha classificato, sorridendo, la cucina del Fat Duck.
Definizione probabilmente tipica, ho pensato, di chi è abituato a strabuzzare gli occhi di fronte a qualsiasi cosa che sia diversa da un buon pasticcio casalingo o una succulenta bistecca.
Si sa, del resto, che le risorse della cucina britannica, sono abbastanza limitate.
E, sorridendo cavallerescamente, ho pensato che la squisita signora probabilmente non conosceva affatto la cucina in questione.
Ebbene questo non lo saprò mai, ma devo fare un mea culpa perché anche la mia idea della cucina britannica era piuttosto superficiale.
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Recensione Ristorante
Per chi non ha avuto l’opportunità di testare l’assoluta avanguardia della mirabolante cucina del Bulli c’è la possibilità, a mezz’ora di macchina da Roses, di provare, attraverso il lavoro di Paco Perez, un dichiarato e riverente omaggio all’opera di Adrià.
Il confine tra la scopiazzatura e l’ispirazione ad un altro chef sovente è labile, e suscettibile di infinite dispute, ma in questo caso il trasporto di Perez per l’opera del Bulli è palese e per niente tra le righe. Fresco di bistellata investitura, eccovi la cronaca del mio pranzo.
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