Al Cambio

Al Cambio di Bologna: giorni di un futuro passato

“Guardare indietro camminando avanti” è questo il mantra del Cambio, lasciato in eredità dallo chef Massimiliano Poggi (che opera ora a Trebbo) per continuare nella periferia bolognese il suo lavoro di salvaguardia della tradizione. Alla guida della nuova identità del Cambio troviamo Piero Pompili in sala e Daniele Benassi ai fuochi.
La cucina attualmente proposta riflette e rievoca quella classica e familiare, alla luce delle nuove conoscenze e dell’evoluzione degli stili di vita, gusti compresi.
Una nobile missione di recupero, degli ingredienti e delle usanze dimenticate, che passa per la valorizzazione delle materie prime e dei prodotti regionali. Una modalità sentita e vincente nel saper riportare al centro dell’attenzione il patrimonio storico della cucina del proprio ‘milieu’. Concreti e saporosi assaggi, tutti ben confezionati, come la Crostatina salata di cipolle e caldo/freddo di Parmigiano Reggiano, o anche i sontuosi Passatelli asciutti con ragù bianco di cortile e crema di Parmigiano Reggiano. Sostanza e tradizione anche nei dolci, che vedono imporsi tra gli altri l’ottimo Latte in piedi, preparazione classica simile al crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi.
Servizio svelto ed efficiente, che amministra una cantina centrata e dal timbro principalmente territoriale.
Felice contrapasso quello del Cambio, capace di riproporre il passato senza rinunciare all’estro personale e alla modernità.

Ingresso.

Interni.

Mise en place.

Pane e Mortadella.

Dalla cantina.

Crostatina di cipolle caramellate su caldo-freddo di Parmigiano.

Tagliatelle alla bolognese.

Passatello asciutto con ragù bianco di cortile, pinoli, uvetta su crema di Parmigiano Reggiano.

Costine di maiale di Mora romagnola arrosto, bietola e peperone.

Petto di faraona ripieno di patate e tartufo.

Pannacotta squacquerone e pere.

Latte in piedi della tradizione.

Zuppa inglese.

Piccola pasticceria.

Menù.

La sala.