Se la bellezza rappresenta un prezioso valore da preservare, quello in grado di alleviare gli affanni e rendere possibile prospettive di vita dedicate alla sua ricerca, allora, è legittima e quasi doverosa ambizione per noi essere come naviganti.
I campi delle sue potenziali manifestazioni sono innumerevoli; alcune volte essa è da spigolare nei particolari, anche quelli inaspettati; altre, invece, appare nella sua sfolgorante evidenza riuscendo a suscitare persino un’infantile meraviglia. Un esempio eccezionale di quest’ultima tipologia è senz’altro il Therasia Resort di Vulcano che, situato in posizione che definire suggestiva sarebbe riduttivo, letteralmente domina non solo Lipari, situata a un tiro di schioppo in linea retta, ma le Eolie tutte, che quasi si dispongono in riverente e ordinata schiera di fronte a esso. La punta di diamante gastronomica della risorsa è l’ottimo ristorante Il Cappero che formalmente rispetta canoni di una ristorazione più classica e, se vogliamo, più rassicurante, ma la vera perla è rappresentata senz’altro da I Tenerumi. Qui officia Davide Guidara, Chef beneventano giovane (28 anni) che ha scelto come biglietto da visita l’informalità assoluta.
Siamo, infatti, su uno splendido prato prospiciente il mare, dove pochi tavolini bassi con sedute rappresentate da pouf sono corredati a capotavola di uno sgabello che ospita, di volta in volta, i vari commis, Chef incluso, che presenteranno le varie portate che si susseguiranno nel menù degustazione.
Quest’ultimo, ancor più che semplicemente vegetariano, lo si può tranquillamente catalogare come vera e propria accademia del gusto vegetale in cui ogni piatto funge da sunto e veicolo di questo o quell’ingrediente che viene sviluppato grazie a fermentazioni, ossidazioni, cotture eseguite su misura che ne celebrano quasi didatticamente la propria quintessenza in un tourbillon di sensazioni che restano impresse.
L’obiettivo è quello di modificare l’approccio culturale alle verdure, un mondo di potenzialità infinite che, opportunamente sfruttate, non ha nulla da invidiare al comparto proteico tout court. Una delle vere e proprie nuove avanguardie di questi tempi, proposta in modo tale da essere qui comprensibile a tutti, e non solo da attenti degustatori. Il tutto, accompagnato da cocktail analcolici o comunque a basso tasso alcolico (1°-4°), che mai banalmente accompagnano i piatti aggiungendo inedite nuance e amplificando lo spettro dei sapori. Un Datterino cotto nella calce per tre ore servito con acqua di pomodoro, anch’essa a lunga cottura, sarà una piccola rivelazione per concentrazione e gusto che inevitabilmente riparametrerá per il futuro il nostro rapporto con questo meraviglioso ortaggio. Una zucchina alla scapece diventa La zucchina alla scapece con l’aceto di riso e menta, che si arricchisce di un sapiente dressing all’aglio nero ossidato che modulerà in polarità felicemente acido-balsamica la preparazione. O, ancora, la Lattuga fermentata nel latticello di capra con masala che aggiunge nuove sfumature al concetto di versatilità.
Si sta assai bene in un luogo dove, trovata la giusta posizione sul pouf, si vorrebbe prolungare l’esperienza il più a lungo possibile.
Abbiamo seguito fin dagli albori la nuova avventura di Giuseppe Gasperoni al Povero Diavolo. Una avventura che, seppur in un periodo non facile, è già costellata di molti successi: Giovane dell’anno per la guida Emilia Romagna a tavola del 2022 e nuova stella Michelin, conquistata nel novembre 2020.
E il nostro ritorno a questa tavola ha confermato tutte le aspettative e le attese. Abbiamo trovato un cuoco più maturo, più centrato sui gusti e sulle presentazioni, coadiuvato da una sala con giovani, dinamici interpreti di un servizio informale ma attento e preciso. Ma la cucina, che è ciò che più attira la nostra attenzione, ci ha convinto e appagato con uno stile personale seppur sempre nel solco e nella direttrice del grande maestro e mentore del cuoco, Riccardo Agostini, del Piastrino di Pennabilli.
La stilistica di portate quali Carciofo, erbe macerate a crudo, crema di arachidi o Pasta reale in brodo di funghi, angelica e ginepro rimandano a una sorta di primogenitura stilistica del folletto di Pennabilli, in cui il primo si fa riconoscere per la dirompenza, a tratti forse eccessiva, della nota amara delle erbe macerate, mentre il secondo ci stupisce per equilibrio, la compostezza gustativa e la lunghezza complessiva. Ottime, seppure nella loro rusticità, le Cotiche, aceto di ciliegie e pecorino, decisamente buoni e intriganti i Ravioli in variazione di papavero, in cui il kimchi di foglie di papavero utilizzato come farcia dei ravioli ha donato all’insieme intraprendenza e personalità (peccato, forse, per l’eccesso di formaggio di fossa).
Seconda nota di merito, poi, al servizio giovane, attento, e decisamente sul pezzo. L’esperienza complessiva ci fa propendere per una valutazione superiore al passato, seppur arrotondata, ma che fa presagire una continua e precisa crescita.
“Una nuova storia sta per partire al Povero Diavolo e vogliamo fare i nostri auguri perché sia lunga e appagante. Dal 22 marzo Giuseppe Gasperoni con la sua giovane squadra di collaboratori prende le redini del locale, ristorante e locanda, rinverdendone il lungo percorso, avviato nei primi anni del ‘900, interrotto agli inizi degli anni ’70, ripreso da noi nel 1990 e di nuovo interrotto nell’agosto del 2016. Un’insegna dalle tante vite e storie, con protagonisti molto diversi, ma sempre originale, non omologata, figlia della bellezza e singolarità del suo luogo di nascita, Torriana, sguardo e ponte, dal mare all’Appennino, minuscolo borgo di collina, capace di attirare con le sue belle manifestazioni da Spessore alla Collina dei Piaceri, grandi cuochi e gourmet da ogni dove.
Noi continueremo a organizzare questi e altri eventi, mirati a intersecare curiosità e interesse con il fascino del paesaggio e della buona cucina, avendo come punto di riferimento il Povero Diavolo che ci auguriamo non mancherà di premiare Giuseppe per la sua determinazione e il suo coraggio.
Arrivederci, grazie
Fausto e Stefania”
Queste le splendide parole del duo magico di Torriana, che consegnano a Giuseppe Gasperoni un monumento della ristorazione italiana. Quasi 30 anni di storia sulle spalle, tutte identificabili con Fausto e Stefania Fratti. Ora si volta pagina. Uno chef patron giovanissimo, nemmeno 30enne, con una brigata tra sala e cucina ancor più giovane. A cui dare fiducia e a cui va tutto il nostro in bocca al lupo più profondo. Non è facile prendere le redini di un posto del genere, facile scottarsi con il passato glorioso. Ma Giuseppe ha grinta e determinazione da vendere, nonché un curriculum di tutto rispetto, in cui il passaggio più lungo e importante è stato fatto da quel Riccardo Agostini che proprio qui passò, prima dell’era di Pier Giorgio Parini.
Ecco allora, a qualche giorno dall’apertura, varcare le porte di questo luogo ricco di storia e tradizione. Che ha mantenuto buona parte del suo fascino intatto. La cucina è ancora, ovviamente, in divenire. Ma già alcuni capisaldi si mostrano, timidi ma ben delineati. L’ottima selezione di materia prima, l’uso di erbe locali, un buon modo di presentare i piatti. Tutto lascia propendere per il meglio. Ad oggi rileviamo solo alcuni eccessi di sapidità, cotture tutto sommato centrate, ma al contempo una porzionatura alla carta troppo esigua, che fa sembrare gli ottimi prezzi dei piatti molto meno convenienti di ciò che appare.
Il servizio soffre ancora del rodaggio iniziale, occorre aspettare molto tra una portata e l’altra, e non sempre è attento a rabboccare acqua e vino. Il consiglio è che se non ci si riesce a stare dietro a questi aspetti meglio lasciare a tavola le bottiglie, il cliente sarà meno seccato per il giusto compromesso.
Ci sono piaciuti molto il carciofo, simil giudia, e il Fagottino della Nora, la mamma dello chef onnipresente in cucina e ottima sfoglina. Interessanti gli Agretti mantecati con scquacquerone e mazzancolle e ottimo il Filetto di manzo alla brace con cipollotto. Buoni i dolci, qui non fotografati, ma forse troppo avulsi al contesto e al resto delle preparazioni, troppo moderni e a tratti non centrati. Ci aspettiamo di più da una cucina che per ora è in mezzo al guado, non è osteria, ma nemmeno ristorante di cucina personale. Eppure, trovando al sua identità potrà molto far parlare di sé, perché il giovane cuoco le carte le possiede.
Comunque sia, evviva il Povero Diavolo, che non mancherà di stupirci nel prossimo futuro.
Fiumi di parole abbiamo scritto, negli anni, su questo ristorante e su questo cuoco.
E’ dal 2007 che, incessantemente, tessiamo le lodi di una cucina che non ha punti di riferimento, per costruzione e genialità creativa, che non ha schemi e stereotipi, che fa della istintiva improvvisazione la sua cifra stilistica.
Un percorso che è in continua e costante evoluzione, che sta compiendo una rivoluzione silente e mai abbastanza urlata.
Un talento ed un genio creativo che non si arresta, che continua a commuovere e a sorprendere con passi mai visti, con tecniche ataviche ma moderne, con sapori inconsueti ma al contempo concreti ed esaltanti. Fin qui parrebbe il solito elogio sperticato, quasi “groupieristico”, che noi abbiamo sempre mostrato.
Ma c’è un però. Perché tutta questa passione, questa viscerale emozione, questo incondizionato pathos è in realtà -e sopratutto- frutto di attente e ponderate riflessioni. Vero è che tanto è istintiva la cucina di Pier Giorgio Parini, tanto è viscerale l’entusiasmo di fronte a sapori e profumi folgoranti. Ma, poi, una attenta analisi tecnica porta a comprendere quanto questa cucina sia veramente, e non per slogan, la cucina del futuro.
Grassi ridotti all’osso, un moderatissimo uso della proteina animale (questo da sempre, fin dal lontano 2007) a favore di un caleidoscopio di sapori e profumi forniti e presi dal mondo vegetale.
Il protagonista è sempre un ortaggio e un’erba, che qui trova però un senso oltre l’aspetto. Tant’è che anche gli impiatti si sono fatti nel tempo ben più ruvidi di quanto il gusto possa invece raccontare. Impiatti apparentemente caotici, dissennati, in cui si concentra sempre più, non si disperde e atomizza, ma si ristruttura il sapore, nascondendo tutto sotto a scrigni di voluttà e di completezza gustativa. Una cucina espressa all’ennesima potenza, che viene pensata e realizzata poche ore prima del vostro arrivo. Che però attinge da ingredienti anche conservati con tecniche antiche, tanto à la page oggi, ma che in realtà, sopratutto in Italia, affondano le radici nella più impervia e remota cultura contadina del nostro stivale. Una cucina quindi molto italiana, molto identitaria.
Fermentazioni? Macerazioni? Erbe che profumano e rinvigoriscono i piatti? Qui, signori, si usano da sempre, quando ancora chi pensò le famose classifiche mondiali faceva un altro mestiere. E quando molti tra i primi in classifica erano agli inizi del loro vigoroso e pluri premiato percorso.
C’è un velo di tristezza ogni volta che si inforca la strada del ritorno. Tristezza perché questo luogo non è abbastanza vicino per poterci andare spesso, tristezza per la sorda assenza di alcuni importanti attori, soprattutto internazionali, della critica gastronomica.
Che non si accorgono che qui a Torriana c’è un genio, vero ed unico. Di quei protagonisti che ne nascono -pochi- ogni secolo.
E Piergiorgio Parini è uno di loro.
Cavolfiore, crema di naschi e zenzero, cavolo nero.
Mazzancolle, bietole e frutti rossi fermentati, limone, pane candito.
Triglia alla crema di arachidi, battuto di prugne fermentate (umeboshi) e shiso fermentato.
Sino a questo punto percorso “solo” eccellente, con richiami e rimandi d’oriente ed una stilistica agro-dolce che ha spalancato il palato e le porte a ciò che seguirà.
Patata viola, spuma di aringa affumicata, limone nero e porro essiccato. Un brodo cremoso ancestrale, in cui farinosa si insinua la patata viola che a colpi di fioretto è sostenuta dalla spuma e dalla pungente e fenica persistenza del porro, unita al tocco di limone affumicato.
Un capolavoro! Fegato di rana pescatrice, grasso e umido, con semi ossidati, cialda ai semi tostati, radicchio e ginepro fermentato. In tutto questo esce la dolcezza inaspettata e prorompente del radicchio, addomesticato al miele, che viene rincorso e steso dal ginepro fermentato. Un balsamico, grasso, acido e dolce mai sentito e visto. Senza punti di riferimento.
Altro colpo al cuore: anguilla con ciliege sott’aceto, curcuma in salsa fresca (fenomenale), tarassaco e spinacio. Cotto, crudo, fermentato e ossidato… tutto a favore della grassezza dell’anguilla. Mamma Mia!
E dopo due colpi del genere cosa aspettarsi di più? Il KO tecnico: gnocchi di patate, feccia di olio di canapa (acida e oleosa), cacao, the affumicato e baccalà… senza parole.
“Solo” un passaggio… royale di cardi, cardi sott’aceto, nocciole, uova di lavarello.
Lumache impanate e brasate, yogurth, pelargonio.
Narcè… la carne che non c’è. Kiwi fermentato e macerato nappato da un miso-salsa dai rimandi animali e da polvere di erbe (dragoncello, timo, e tanto altro).
Un altro capolavoro. Cavolo che, cotto a pressione per giorni in orzo e acqua, acquisisce acidità, persistenza ed una nota grasso-burrosa che lo rende simile ad una fettina di carne, intensa e pervasiva. conclude il cerchio un estratto di erbe e alghe.
Germano con castagne, foglie essicate di ilang ilang e le sue interiora in ragù.
Un sorbetto amarissimo, ma con un finale dolce. Rapa palla di neve con semi di finocchio e resina di canfora.
Cavolo Nero, stupendo maiale brado, crema di nespole e sorbe e tannino di frutta.
Pastinaca caramellata, spumone agli agrumi, essenza di mandarino.
Animelle (sì, avete letto bene) di agnello cotte nel latte, gelato al cioccolato, crema di limone e crumble al burro salato.
