C’è un anno da segnare con il pennarello rosso nel vostro calendario: 2017.
Lavori permettendo, sarà proprio il 2017 a segnare un passaggio epocale per tutti gli appassionati della grande cucina d’autore: la T più famosa d’Europa cambierà sede.
Una storia lunga già 84 anni, un mito per chiunque abbia avuto la fortuna di passare qualche ora tra queste mura.
E’ il 1930 quando Jean-Baptiste Troisgros decide di rilevare l’Hotel des Platanes di Roanne assieme a sua moglie, Marie.
Lei in cucina, lui, grande anfitrione ed esperto di vino, in sala a coccolare i suoi clienti.
Nel 1935 il cambio di nome in Hotel Moderne, il lungo periodo buio della guerra ed ecco, nel 1954, il ritorno alla base di Jean e Pierre, figli di Jean-Baptiste, a seguito del loro girovagare tra le più importanti cucine dell’epoca.
3 anni dopo, l’Hotel Moderne diventa “Les Frères Troisgros”: sarà una cavalcata inesorabile verso il successo, che li porterà a rivoluzionare la cucina francese e ad ottenere tutti i maggiori riconoscimenti di pubblico e critica.
Nel 1983, l’improvvisa morta di Jean, accelera l’entrata in scena di Michel che riesce a rivoluzionare ogni cosa senza cambiare nulla.
Un passaggio nel segno dell’eccellenza, fatto anche di scontri padre-figlio per la pulsione indomabile di Michel di poter esprimere davvero sé stesso attraverso i piatti che uscivano dalla cucina. Uscire dall’ombra e farlo da vincenti, una delle cose più difficili per ogni essere umano.
Con continuità e costanza: 2 volte al giorno, per tutti i giorni.
Il resto è attualità, è una piazza nel frattempo diventata Place Troisgros, è un ristorante moderno e classico allo stesso tempo, è un posto unico al mondo: semplicemente, è la Maison Troisgros.
La quarta generazione è rappresentata da César, figlio di Michel: il futuro non può che essere luminoso.
Di qui sono passati, solo per fare alcuni nomi, Marc Haeberlin, Bernard Loiseau, Gualtiero Marchesi, segno di una casa che ha saputo e continua ad essere anche scuola e palestra di grandissimi futuri chef.
La nuova casa troverà collocazione a una decina di km da Roanne, ad Ouches: una nuova scommessa per rimanere al passo con i tempi.
Bisogna quindi affrettarsi per poter cenare tra queste mura storiche, proprio davanti alla stazione dei treni di Roanne che tanti appassionati ha visto transitare negli anni.
Ci ronzano nelle orecchie i presagi delle moderne Cassandre, che parlano della fine del grande ristorante, che insistono ad indicare la cucina “pop”, i bistrot o le corte brigate come l’unico futuro per la grande cucina d’autore.
Poi arrivi qui e ti siedi davanti al bancone del bar: ti gusti un fantastico Americano e nel frattempo ti vengono serviti amuse-bouche, ti viene portata la fantastica carta dei vini, il tutto in attesa di accomodarti al tuo tavolo.
Classe, precisione e sensibilità regnano in ogni gesto, in ogni angolo: allora non puoi che sorridere, goderti il tuo cocktail e pensare che il grande ristorante non potrà morire mai finché ci saranno persone che avranno voglia di essere coccolate, almeno una volta ogni tanto, che la grande cucina d’autore non può venire rinchiusa in una unica, sterile, forma, ma può esprimersi in mille e più modi.
Quella espressa alla Maison Troisgros, in un piovoso giovedì di maggio, è stata molto vicina alla perfezione.
Avevamo acceso un piccolo campanello d’allarme negli ultimi anni, per una cucina non perfettamente a fuoco in tutte le sue parti.
Questa visita ha sgombrato il campo da ogni dubbio: Troisgros è sempre Troisgros, e questo è uno dei migliori ristoranti del mondo.
Perché non si ferma mai, perché sa fare sue influenze giapponesi e italiane con una classe smisurata, perché ha creato uno stile e lo porta avanti con convinzione in tutte le portate. Uno stile riconoscibile ad occhi chiusi. Tutta la gamma dell’acido è studiata a 360 gradi: tamarindo, rabarbaro, fermentazioni, e non solo i classici agrumi.
Purezza e pulizia, nelle forme e nel gusto.
Basterebbe citare l’asparago con salsa al Ranfio, noci e uva marinata al Verjus: semplicemente una nuova verità per l’asparago. Quatto ingredienti portati al massimo livello possibile, un piatto sconvolgente.
O quel piccione all’arachide, due ingredienti che nessun sano di mente si sognerebbe mai di avvicinare, ed invece un piccolo capolavoro in questa Maison dove tutto sembra girare all’unisono.
Maison Troisgros, semplicemente.
Amuse-bouche: crocchetta di piselli e menta, di una pulizia incredibile
Sgombro all’ananas. Acidità e freschezza, lo sgombro che fa rapidamente volare la mente al maestro Jiro. Un reset prima della partenza.
Asparagi e noci al Ranfio: un capolavoro, una nuova verità per l’asparago che diventa il paradigma per qualunque altra preparazione di questo tipo.
Triglia al brodo di tamarindo: ancora un salto in Giappone, per un brodo di rara intensità. L’acetosa è la firma del Maestro.
Gamberi all’agrodolce: la sardina affumicata è il colpo del fuoriclasse.
Cappesante che “si incollano ai denti”: un classico, ulteriormente migliorato.
Piccione all’arachide, radici: una potenza inaudita senza perdere classe e misura. Che piatto…
Fuori Menu degustazione, un piatto “au temps de la nouvelle cuisine (1969-1983): manzo di Charolles al vino di Fleurie
Formaggi
Primavera cioccolato e cardamomo: caffè, cioccolato, limone e cardamomo. Ancora acidità.
L’uovo “rococo”: Gelato al cocco, uovo di meringa, zenzero e granita al frutto della passione
Tra le vostre dita
La nostra scelta da una bellissima carta dei vini, che, considerato il cadre, consente di bere molto bene con ricarichi umani
Puligny-Montrachet Les Pucelles 2009 – Domaine Leflaive
Clos de la Roche 1995 – A. Rousseau: immenso, un giovanotto con ancora tanti anni davanti
Ci sono nomi che per l’appassionato gourmet hanno il suono magico delle leggende dello sport, personaggi che basta solo evocare perché si apra all’istante un portale con affaccio direttamente nel mito. L’auto incornicia la stazione di Roanne, e tempo un giro di volante ci si trova catapultati esattamente al centro del quadrivio fra mito, leggenda, cucina classica e moderna gastronomia. E’ proprio qui che Michel Troisgros ci aspetta, nella cucina cui tutte queste strade inevitabilmente portano, non da oggi ma da 45 anni, da quel 1968 che ha visto la conquista, da parte della famiglia, della terza stella Michelin, da allora mai perduta.
Lo chef ci stringe la mano, ci augura buon pranzo mentre ci avviamo, entrando in punta di piedi, come camminando su un tappeto prezioso senza disturbare la Storia: un arredamento immaginario che non si compra. Si ha o non si ha.
Dagli splendidi tavoli rotondi si gode lo spettacolo nello spettacolo di un servizio che si muove a soggetto, ora formale, ora invece amichevole, complice con la giovane coppia e sornione con l’anziano gourmet in cerca di conferme. Il servizio di taglio Zelig contrasta con una cucina che procede dritta come un siluro, ricca di influenze orientali, di spezie, di suggestioni esotiche che vanno a toccare talvolta la sostanza, come nei fantastici plin con gamberi con coriandolo e bisque di granchio o nel fresco amuse bouche con sgombro ed ananas, e talora l’involucro con i memorabili dim sum al pistacchio che chiuderanno il nostro pranzo.
Tutto bene? Tutto perfetto come al solito? In quest’ultima visita non del tutto, perché senza passare dal Siegfried al Goetterdaemmerung dobbiamo riscontrare qualche passaggio in cui la strada verso l’orizzonte della perfezione sembra percorribile anche a piedi e non solo volando oltre l’immaginabile. L’anguilla con funghi “alla saltimbocca” è un omaggio al celebre classico italiano, che ripercorre accostando il grasso pesce a prosciutto di Parma, salvia e capperi. Se il burro rende il tutto goloso e molto transalpino, d’altro canto accentua la dimensione grassa un po’ oltre il necessario, così come la licenza poetica presa coi capperi finisce per corroborare eccessivamente il coté sapido del prosciutto tiepido. Stiam parlando di altissimi livelli, ci mancherebbe, ma il battito rimane regolare, il respiro non si rompe, così come non ci scaldiamo fino in fondo per l’agnello, marinato nel latte, speziato e bruciato (volontariamente e dichiaratamente), accompagnato da rustiche patate all’aglio e servito con una mousse agrumata più morbida che tagliente.
Dessert, al solito, straordinari per ricchezza di idee ed inventiva, al massimo immaginabile.
Suona un campanellino, ma non è detto sia quello dell’ultimo giro.
L’accompagnamento all’aperitivo (champagne millesimato selezione Troisgros, ovvero come non costringere un cliente a spendere un capitale per un calice di champagne).
Sgombro e gelatina d’ananas
Anguilla e funghi alla saltimbocca
Plin e gamberetti al coriandolo. La bisque è concentratissima, forse appena troppo sapida.
Agnello speziato e bruciato…
…patate all’aglio.
Strepitosa meringa con rabarbaro e tè Earl Grey (come altri piatti un format già visto su questi schermi, con gli ingredienti che variano a secondo della stagione e della “stagione”).
Dim sum al pistacchio, aceto di prugne…
…con gelato alla pera (bello carico di Rum, ottimo ma non dichiarato).
Piccola pasticceria, al solito una piccola collezione di capolavori.
Il servizio del burro.
Recensione ristorante.
Il sublime dono della sintesi.
Virtù, specie di questi tempi, molto sottovalutata.
Essere in grado di riassumere riducendo all’essenziale quanto si conosce e quanto si è compreso è davvero un’encomiabile attitudine.
Attraversare le varie fasi del proprio processo evolutivo, utilizzando solo il meglio di quanto appreso e filtrarlo con la lente dell’esperienza e del proprio talento.
Se poi uno come Jacques Decoret (già Meilleur Ouvrier de France nel 1996) ha affinato le proprie qualità con maestri come Troisgros, da cui è stato tre anni, Passard, di cui è stato il sous-chef, e Regis Marcon, appare più chiaro il nitore, la pulizia, l’eleganza e la concentrazione che traspare dai suoi piatti. (altro…)