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Consorzio

Cosa è cambiato negli ultimi 5 anni?

“Quando si incontrano posti come il Consorzio di Torino e se ne riscontra il grande successo (sala piena, sorrisi di gente contenta di uscire di casa e stare così bene) ci si chiede perché le nostre città non siano piene di un’offerta così ben fatta, capace di pescare nelle centinaia di piatti delle nostre diverse storie regionali. Una tappa da consigliare non solo a chi ama la buona cucina ma, soprattutto, in termini formativi, come esempio di riferimento, a chi pensa di lanciarsi in un’iniziativa nell’ambito della ristorazione.”

Terminava così la nostra precedente recensione di questo locale, datata 2013.
Cosa è cambiato in Italia in questi 5 anni?
Certamente, come più volte abbiamo ripetuto, il livello della cucina si è alzato: da Nord a Sud, sono molti i locali in cui passare una bella serata e molti sono i giovani che stanno proponendo qualcosa di importante in termini di creatività e freschezza. C’è fervore, non siamo in un periodo cupo.
Eppure, un buco nero è rimasto: se andassimo a cercare quali erano le migliori trattorie/osterie del 2013 e le confrontassimo con quelle di oggi, troveremmo poche novità. La domanda che ci facciamo, quando ci imbattiamo in locali come questo, è sempre la stessa: perché deve essere un’eccezione? Perché è così difficile trovare una buona trattoria od osteria, ancor di più se in un grande centro, che proponga una cucina classica fatta come si deve?
Le risposte potrebbero essere mille, in primis il fatto che è molto più difficile di quanto possa sembrare realizzare un locale come questo, ma si rimane ugualmente straniti anche rispetto all’offerta ristorativa di abili cuochi, che quasi sempre preferiscono la creatività alla classicità. Quando invece, probabilmente, la domanda della massa di appassionati sarebbe più rivolta verso la seconda.

La vera Trattoria

Il Consorzio è da anni un riferimento assoluto per questo genere di locali: un’ottima cucina, un ambiente confortevole, una grande carta dei vini a prezzi assolutamente corretti.
Con un menu degustazione e un calice di vino, potreste trovarvi a spendere poco di più rispetto a una cena in uno dei tanti locali che affollano le nostre città. Piatti di grande gusto che appagano mente e pancia, realizzati con ingredienti di primissimo ordine e cucinati con grande abilità. Emblematico un dessert, la Panna cotta con barbaresco chinato, chinotto e torrone: uno dei dolci più maltrattati dalla ristorazione italica, qui imperioso per gusto e consistenza.
Segno che in Italia si può anche scegliere di fare grande ristorazione di successo, riprendendo ricette del passato e attualizzandole ai giorni nostri con le tecniche moderne.
Non tutto è perfetto, va detto: non ci sarebbe dispiaciuto un servizio più amichevole e sorridente dato il tipo di locale, o qualche attenzione in più nei tempi di servizio, così come una maggiore variabilità nel menu.
Sono però dettagli, in un quadro decisamente luminoso, di uno dei migliori locali d’Italia nel suo genere.

La galleria fotografica:

L’incarnazione della trattoria contemporanea

Se da un lato sempre più giovani chef si confermano promesse dell’alta ristorazione di domani, una più ristretta schiera di cuochi lavora in modo maniacale per restituire dignità ad ingredienti popolari, con il passare del tempo ingiustamente dimenticati. E non lo fa semplicemente rivisitando ricette tradizionali, ma aggiungendo estro e competenza, due doti necessarie ma che difficilmente coesistono in locali di questa tipologia.

Uno dei migliori esempi della capitale è sicuramente SantoPalato, dove la trentenne di origini abruzzesi Sarah Cicolini guida i fornelli di una microcucina in Piazza Tarquinia a Roma. Mancata studente di medicina, autodidatta con esperienze al Metamorfosi e da Sbanco di Stefano Callegari e Marco Pucciotti, un anno e mezzo fa decide di coronare un sogno con la materializzazione del suo personale concetto di trattoria, proprio in società con quest’ultimo.

Lo stile del locale è semplice e senza fronzoli, con sedie e tavoli in legno e tovagliette in carta paglia, arredi vintage e manifesti pop-art alle pareti.

Fornitori di livello per una cucina verace

L’idea, fin da subito, è stata quella di rifornirsi di eccellenze per proporre una cucina verace che si faccia apprezzare nelle ricette tradizionali quanto in quelle personali. Il pane è quello di Gabriele Bonci, la carne di Roberto Liberati, proprietario di una storica macelleria e pioniere della ricerca biologica e biodinamica (iniziata nel 1995), i formaggi del guru caseario Francesco Loreti del Mercato Latino (il suo banco in inverno arriva a ruotare fino a 140 tipologie nazionali ed estere) e la pasta di Mauro Secondi, uno dei più rinomati produttori laziali di pasta fresca all’uovo dal 1985.

La carta dei vini è limitata, e include anche qualche birra artigianale.

La cucina è un’ode ai sapori veri, quelli del quinto quarto, dei tagli di carne considerati meno nobili, delle verdure meno comuni come friggitelli e tenerumi (foglie tenere di una zucchina tipica siciliana) e di ricette e/o ingredienti della tradizione romana e abruzzese, terra natale della cuoca.
Appena si varca la soglia d’ingresso, una lavagna nera su cui figurano i piatti del giorno si staglia di fronte ai nostri occhi e quando ci viene portato il menu, l’idea di cambiare decisione si infrange di fronte alle prelibatezze che stiamo già pregustando dopo il racconto dettagliato della cameriera.

La prima è un Crostone di pane con ricotta scorza nera e pomodorini, che si fa apprezzare per i sapori abruzzesi della ricotta di latte ovino, stagionata per 20 giorni in cantine umide, e per il gusto rustico del pane che ben si abbina alla sapidità del latticino e al sentore acidulo del pomodoro, anche a livello di consistenze.

Quindi arrivano in tavola le portate principali: Spaghetti aglio, olio e galletti saltati Coppa di vitella, fondo di verdure, salsa alla senape, mela verde e topinambur fritti. Nella prima si apprezza la semplicità di un piatto reso più vivace dall’utilizzo del peperoncino, mentre la seconda è un’esaltazione di un taglio di seconda scelta, qui reso nobile grazie alla tenerezza, anzi scioglievolezza della carne e al suo contrasto con la croccantezza delle chips di topinambur e con la dolcezza/acidità delle mele cubettate e del fondo di verdure.

Il dolce è un maritozzo contemporaneo, con un impasto a base di grano arso e pepe verde vanigliato, con una farcitura alleggerita dall’utilizzo di crema pasticcera con aggiunta di panna montata.

Sicuramente una versione interessante del dolce romano, così come la filosofia della cuoca, che ci auguriamo possa essere presa d’esempio da chi vuole fare ristorazione al mondo d’oggi, dove il ricambio generazionale delle trattorie è a rischio.

E non sicuramente per il volere della clientela.

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Un maso, un gioiello di valle e ancora una garanzia

Non sempre capita che il nome di un luogo coincida con il nome del ristorante stesso o viceversa: la frazione di Durnwald nel cuore della val Casies, valle-gioiello incastonata nel cuore dell’Alta Pusteria, ospita da tre generazioni l’iconica insegna. Da oltre quarant’anni la famiglia Mayr porta avanti questa tradizione ristorativa nel pieno e religioso rispetto di quello che è l’autentica storia gastronomica del Südtirol. Appena usciti dalla strada principale che conduce al fondo di questa valle, si arriva nell’agglomerato di poche case circondate da un paradiso montuoso di verdi prati e fitte foreste, al cospetto della selva di Durn (antica famiglia originaria della Val Casies). Dal maso alla stube (soggiorno tipico di alcune zone alpine), l’ambiente è immediatamente accogliente anche nelle giornate di sole o pioggia, facendo subito percepire il calore delle classiche baite di montagna. La vista ne è ulteriormente appagata dallo scorcio paesaggistico anche ai meno avvezzi al naturale boschivo e più interessati all’apparato gourmet, per la piccola cantinetta con focus sulle grandi o sconosciute -ma ugualmente interessanti- produzione enoiche del Trentino Alto Adige.

Una filiera storica

La filiera alimentare seguita da Durnwald riflette quella del maso, ovvero autosussistenza per il reperimento di una straordinaria materia prima. Di difficile imitazione la Selezione di salumi, rigorosamente prodotti in loco come le due tipologie di speck, diversamente golose per texture e dolcezze, l’affumicato di bue, il salamino di camoscio e la bresaola fatta in casa. Il tutto concorrerebbe alla perfezione se non fosse per quel superfluo coprente nell’aggiungere sulla bresaola, il succo di limone. Unica e piccola stonatura.

Le tre generazioni altoaltesine si percepiscono tutte: la testina di vitello, servita tiepida con senape e cipolle all’agro, inneggia al godimento puro con la nota acida non così invadente a ripulire il collaginoso del vitello.

Fra le portate spiccano i Canederli pressati e arrostiti con una fresca insalata di cappuccio finissima e il Gulash di cervo, che a nostro parere è uno dei migliori mai assaggiati per cottura fondente dell’ungulato e per la salsa spessa, riccamente tirata e accompagnata da una composta ai frutti di bosco.

La medaglia d’oro va però alle Frittelle di mele, che qui si contraddistinguono per una pastella volutamente più spessa -maggiore l’impiego di farina rispetto alla modalità classica- permettendo una maggiore tenuta dell’umidità della mela e dello zucchero in finitura.  Risultato: pastella croccante e consistenza della mela precisa.

Se siete da queste parti e se volete sperimentare la vera tradizione altoaltesina, Durnwald merita la deviazione.

Mentre, se ci siete già stati, ritornateci perché ne godrete nuovamente.

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L’unica credenza a cui dare credito è quella da cui Daniela Montinaro tira fuori i suoi deliziosi ingredienti

La storia del secondo dopoguerra narra di figure femminili che, in virtù di poteri magici, incutevano timore e rispetto. Alle macàre ci si rivolgeva per risolvere problemi e affari di cuore: malocchio, filtri, pozioni magiche, unguenti, incantesimi e fatture erano le “armi” del mestiere.

Ad Alezio, nel profondo sud della Puglia, le streghe buone stanno in cucina e l’unica magia praticata per creare porzioni magiche è quella ai fornelli. Le Macàre è  un’osteria atipica pensata dalla madre e cuoca Daniela Montinaro. Una sala rinnovata in perfetto stile nordico, di grande eleganza e con un arrendamento vintage e minimal non lascia presagire affatto una cucina tutta tradizione che scalda il cuore e allieta la pancia, espressione autentica del migliore Sud.
Daniela è donna forte e tenace, ironica ed irruenta, ma è soprattutto una brava cuoca con basi solide e idee chiare in cucina. Le Macàre sono la seconda casa -non così lontano dal mare- che tutti vorrebbero avere, sono il luogo dove lasciarsi coccolare da piatti che abbinano grande materia prima a preparazioni tipiche delle più brave mamme pugliesi. Nessuna scorciatoia, pochi fronzoli e tanta manualità, dalla passata di pomodoro fresca ottenuta con l’indomabile spremipomodoro “della nonna”, alla pasta dei tortelli tirata in casa, al fragrante pane preparato con il lievito madre.  L’atmosfera in sala è leggera e informale grazie ad un oste d’eccezione, Pasquale Lippolis, che mesce del gran vino, incluse le intriganti bollicine fuori carta e decanta le preparazioni della cucina con dovizia di particolari, quasi fosse una formula magica da recitare a memoria.

Semplicità e gusto e sono il comune denominatore di una cucina della tradizione pugliese

L’antipasto è un buon viatico per scoprire la mano di Daniela e della sua folle e simpatica brigata. Tra le portate spicca una deliziosa Zuppa di cozze con crema di patate, sedano, carote e cipolla ed un delicato Crostino con cipolla rossa di Acquaviva in agrodolce. Non mancano piatti più golosi come le Alici fritte accompagnate da un’irresistibile maionese fatta in casa e le polpette rigorosamente fritte al sugo.

Il Tortello di melanzana che segue, ha carattere: la polpa morbida avvolge il palato, la pasta ruvida regala piacevoli sensazioni, il sugo di pomodoro, la cacioricotta e l’olio di basilico completano l’opera con grande equilibrio. La portata che ci ha lasciato un ricordo indelebile è la Pasta mista con la zuppa di pescato del giorno, con le papille gustative che esultano al solo pensiero di poter ritrovare il mare nel piatto. Tra i dolci, un intrigante Crumble con pere, ricotta e cioccolato merita menzione a parte: carico zuccherino misurato, frolla squisita, ricotta morbida.

La magia in tavola vi aspetta in Puglia, cosa aspettate ad inserire Le Macàre nel vostro prossimo tour salentino-pugliese?

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La “domenica del villaggio” all’Antica Osteria del Mirasole

C’è stato un tempo in cui il bolognese, tanto in città quanto in provincia, era solito irrobustire le proprie ricette aggiungendovi, nelle giornate di festa, le carni delle galline cui tirava il collo per farci il brodo. Così capitava che nel ragù finissero anche tagli di carne bianca, qualche rigaglia e, se andava bene, pure qualche sorpresa, come l’ovarina. La stessa che troviamo, stasera, sulla sommità della nostra tagliatella all’antico ragù di cortile.

La forza della propria identità domestica, a San Giovanni in Persiceto, la si evince già dal fatto che tutto, da queste parti, è tradotto in bolognese occidentale. Così scopriamo, tra le altre cose, che via Matteotti, dove ci troviamo, fu “già via del Mirasôl”.

Arriviamo dunque alla Antica Osteria del Mirasole durante un tiepido crepuscolo di primavera. Dall’ultima nostra visita, due anni orsono, nulla sembra cambiato: Franco Cimini è sempre lì davanti al camino che armeggia lame e coltelli, ci vede; non ci saluta. Non saluta nessuno, a dire il vero, ci piace pensare che sia solo molto timido e, sicuramente, molto concentrato. Ben altra accoglienza, invece, ci riservano Anna e Riccardo che, da par loro, sorridono spesso, e mai per mera cortesia di circostanza.

Alla ricerca dell’abbinamento perfetto

La cena comincia col benvenuto dalla cucina “perché siamo pur sempre Bologna”, dice Anna, come a scusarsene. Eppure, si tratta di un incipit più che decoroso. La ricotta del caseificio di famiglia è più burrosa che vaporosa e la crescenta, fatta in casa, è fragrante. Ad accompagnarla, il Pignoletto frizzante della stessa famiglia Caretti che, col suo sorso saporito e speziato, si sposa assai bene – troppo bene! – col cestino del pane di Gilberto Ghelfi.

Arriva dunque il Tortellino che, non ce lo ricordavamo, è al cucchiaio. La crema è sontuosa, serica essenza di brodo e panna d’affioramento, sapidità e lattosità. Il tortellino, di natura irregolare, è tanto piccolo da ricordare le ciambelline della colazione dell’infanzia con cui condivide, oltre al colore, la rugosità perfetta nel trattenere la virginale purezza di questo latte.

Della Tagliatella, in parte, s’è già detto. L’ovetto che la sormonta è appunto un uovo embrionale servito nature, senza sale: una scelta azzeccata, che va ad impreziosire un ragù soffice, profumato e carnoso cui si contesta, forse, solo la presenza, un poco eccessiva, del burro. Ottima la sfoglia, tesa e croccante; impeccabile l’abbinamento col Falistra di Podere il Saliceto, detergente, riposante.

A proposito di vino, e benché la carta non sia né profonda né amplissima, all’Osteria del Mirasole, volendo, ci si diverte. Il solerte Riccardo esaudisce, infatti, la nostra richiesta di abbinare al Fegatello di maiale con la sua retina cotto sulla brace e avvolto nell’alloro un vino che, pur imponendo profondità e struttura, reclama levità. Scegliamo il Cerasuolo d’Abruzzo Le Cince 2016 di De Fermo e, lo confessiamo, mai scelta fu più appropriata. Quanto al fegatello, il profumo dell’alloro bruciato che ammanta il piatto è disarmante, come il morso, che è un deliquio di dolcezza, ematicità, e una burrosità appena amara incalzata da un’ulteriore premura: il pane bruschettato tipo Lariano.

Per dolce, ci concediamo il lusso di un latte ristretto al caramello, che intensamente ci godiamo nella prima oscurità della sera, dall’altra parte della strada, in cortile, dove ci viene apparecchiato un tavolo tutto per noi.

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