La Campania è una regione che annovera parecchi ristoranti di alta cucina, molti dei quali chiudono durante il periodo invernale. La ragione è da ricercare nella location e nella filosofia di cucina che spesso è concepita come un “servizio” alla facoltosa clientela internazionale che affolla queste latitudini nella stagione turistica. Tutto ciò porta inevitabilmente a un appiattimento della proposta che, come già menzionato in altri articoli, privilegia prodotti che sono sì locali, ma ormai noti al grande pubblico. È in questo contesto che, a nostro avviso, deve essere valutato il mirabile lavoro di Gennaro Esposito, tra i primi a proporre, in Costiera Sorrentina, uno stile di cucina personale, legato alla tradizione, alla valorizzazione delle materie prime del territorio, e capace di attirare anche una nutrita clientela locale, che consente al suo ristorante, Torre del Saracino, di essere aperta quasi tutto l’anno.
Durante la nostra ultima visita abbiamo assaggiato piatti che, pur avendo il mare come filo conduttore, sono stati in grado di esaltare i prodotti della terra e della stagione fredda con quella mano inconfondibile dello Chef, abile a rendere eleganti i sapori per lo più compiaciutamente rotondi, della tradizione partenopea. Ne è un esempio il Cipollotto cotto sotto la cenere con la spuma di papacelle.
Le danze alla Torre del Saracino si aprono con il celebre aperitivo servito nella storica torre che battezza il locale; tra i piccoli assaggi un notevole Patè di fegatini con sedano e un Crostino con crudo di sauro, in apparenza semplice ma molto gustoso. Accomodati nella sala principale che affaccia sul Golfo di Napoli è proseguita la degustazione che ha alternato portate dai sapori più rotondi a veri e propri capolavori, come la Triglia di scoglio con salsa al suo fegato e biscotto alle alghe con sconciagli, quasi a voler ricreare l’habitat del pesce. Perfetto tecnicamente, oltre che buono, il Risotto con burro di acciuga, broccolo e tartufo bianco Silano, dove spicca un forte contrasto dolce-amaro che rende il passaggio quasi defaticante e prepara il palato al secondo piatto: una magistrale interpretazione dell’Agnello “coda chiatta” in tre cotture. Si resta ad alti livelli anche con i dessert, che risultano più classici e meno personali ad eccezione della buonissima piccola pasticceria.
Il servizio è attento e preparato, abile ad assecondare gli imprevisti con lo stile tipico dell’accoglienza partenopea; importante e correttamente prezzata la carta dei vini, sebbene meno profonda rispetto al passato. Tralasciando la particolare atmosfera e le sensazioni che suscitano questi luoghi quando non sono presi d’assalto dai turisti, il consiglio è quello di provare la versione “invernale” della cucina di Gennaro Esposito, meno legata al mare ma di indubbia beltà.
La sua cucina “retro innovativa” è matura, un invito a lasciarsi coccolare dalla migliore tradizione napoletana proiettati verso una dimensione culinaria più moderna e contemporanea.
Vico Equense è Gennaro Esposito, Gennaro Esposito è Vico Equense. Il legame viscerale dello chef con la sua terra ha radici antiche e va indietro al 1992, quando, a Seiano, un giovanissimo Gennaro apre con non pochi sacrifici il suo ristorante credendo fortemente in un progetto di vita: fare grande la sua cittadina. Festa a Vico è la naturale evoluzione del Gennarino-pensiero: una grande intuizione di sedici anni fa, un’occasione d’incontro di tanti amici, tantissimi chef stellati ed emergenti, artigiani del gusto, nonché un aiuto concreto a sostegno di progetti benefici.
Gennarino è uomo grande: un generoso, un buono, “uno di cuore”, si direbbe al Sud, ma anche e soprattutto un grande chef: una gavetta fatta di tanti sacrifici che trova compimento in una location fantastica sul mare della costiera sorrentina e in una filosofia di cucina ormai matura e definita: retrò quando guarda alla cucina tradizionale napoletana e a ricette e piatti di un tempo, innovativa e moderna quando le contaminazioni donano un nuovo equilibrio al piatto, le cotture alleggeriscono le preparazioni, l’eleganza definisce la presentazione.
La Torre del Saracino suscita, fin da subito, un ventaglio di emozioni: arrivati al porticciolo di Marina d’Aequa, si erge, a memoria delle scorribande saracene, la torre di avvistamento di Capo Rivo del VII° secolo d.C. La storia, anche in questo caso, è integrata in un quadro di insieme rinnovato: si accede al ristorante dalla torre, si passa per la magnifica cantina scavata nella roccia che ospita tantissime etichette italiane e internazionali, e si giunge in una sala bianca, elegante, con bellissime vetrate che danno sul mare e sul golfo di Napoli, con il Vesuvio a fare da sfondo.
A proposito di scenografia, diciamo subito che il servizio di sala, qui, ha pochi eguali in Italia. Ciro, Vincenzo e Gianni hanno la sala nel DNA: discreti, garbati e precisi all’inverosimile, ma al tempo stesso portatori sani di buon umore e sorriso, naturalmente portati all’empatia, al racconto del piatto come fosse una loro creatura, alla risposta scherzosa per alleggerire il servizio.
Un percorso ricco di colori vivi e profumi, una giostra per il palato, una cucina di mare autentica e deliziosa. L’apertura è affidata ad un aperitivo servito nella torre: tra gli amuse-bouche spiccano una quasi “classica” e golosa Crocché napoletana con patate e stocafisso, crema di capperi e olive e un Panino cotto al vapore con coniglio all’ischitana e scarola maritata. Tre piatti ci introducono alla filosofia di Gennarino: mare e territorio, materie prime comuni, piatti con una base tradizionalmente sapida che scaldano il cuore. Le alici, fichi bianchi del Cilento, salsa verde e noci sono un invito a provare i diversi accostamenti: diverte il crunchy della lisca fritta. Il fagottino di pomodoro del piennolo, seppia, inchiostro ed emulsione del suo fegato ha cuore caldo e una delicata dolcezza, ben equilibrata dagli altri elementi del piatto. La Triglia fritta, non fritta è un gioco di consistenze, ben riuscito anche grazie al contributo di una superba trippa di baccalà. Il Risotto anni ’80-’90, coi frutti di mare e il finocchietto, rappresenta invece una sfida personale dello chef alla diffusa usanza nazionale di mortificare due grandi classici: il risotto ai frutti di mare e quello allo champagne, qui combinati in un’unica portata, alquanto audace! Quindi le Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di prezzemolo e pinoli tostati, un piatto bellissimo (supporto compreso!): equilibrato, nato “grasso”, ma alleggerito da evidenti contaminazioni orientali. Un elegante Filetto di lucerna, zuppetta di scampi, mandarino e zafferano chiude la parte di mare del menu e introduce, anche grazie al contributo dei funghi, la successiva portata, che guarda più al lato montagna della costiera: la variazione di maialino nero, involtino di verza, papaccelle e salsa di senape.
Da questo momento in poi entra in scena Carmine di Donna, pastry chef di Torre del Saracino, maestro pasticcere di grande esperienza, appassionato di lievitati, fine ricercatore di gusto. Il pre-dessert sorprende perché protagonista è il locale Provolone del Monaco accompagnato da una crème brûlé di cedro e liquirizia, noci e fonduta di provolone stesso: un dolce – salato che prepara il palato ai dessert veri e propri. Degno di nota è il Mango confit con soffice al finocchietto, spuma di cocco e gelato al curry: sapori d’oriente e freschezza dei paesi tropicali in un delizioso dessert. La chiusura è affidata alla migliore tradizione napoletana con una egregia pastiera e l’incursione meneghina di un goloso panettone.
Ancora dubbi, o Gennarino è entrato anche nel vostro cuore?
Gennaro Esposito, a dispetto del nome così popolare e comune, è una persona che ha saputo da sempre distinguersi. Forse aveva deciso tutto sin da ragazzo, da studente dell’alberghiero della costiera prima, e da sguattero di modeste cucine poi, perseguendo con caparbietà il sogno, aprendo già nel 1991 il suo ristorante, qui a Seiano, sulla spiaggia precipitata dalla roccia dopo Vico Equense.
Quando tutti gli davano del matto, per l’investimento oneroso di anni giovanili e di denari prestati, lui ha continuato per la sua strada: la fatica e il talento nel capitalizzare gli incontri con Vissani e Ducasse, che il destino gli aveva messo davanti, fino ad ottenere una prima e una seconda stella da cucirsi al petto.
Intanto, prima di molti altri, aveva compreso di dover essere anche un buon comunicatore, oltre che un grande imprenditore, e così ora la sua annuale Festa a Vico raccoglie 250 chef italiani sulla spiaggia di Seiano, e la sua firma sigla i menù sui tavoli di Ibiza e Capri.
Una cucina riconoscibile, fedele negli ormai tanti anni a quell’idea che lo ha subito identificato: magnificare l’oro della costiera, gli orti e il mare, riproponendo memorie antiche con una tecnica contemporanea. Niente di particolarmente originale si dirà, ma Gennarino, come lo chiamano in molti a dispetto della sua stazza rassicurante, lo ha fatto prima e lo fa meglio degli altri.
Si comincia salendo le scale della torre, approdando nelle sue viscere animate dal suono di uno stereo che rende giustizia al contributo di ogni nota, poi ci si accomoda in veranda dove i mattoni divengono trasparenti, per celebrare la liturgia dell’anticipo del pranzo e del mare, l’elemento che percorre le vene del menù.
Nella sala, luminosa come ci si aspetta, tovaglie bianche con anzitutto i pani, da sempre una eccellenza di questa tavola. Sono grissini, brioche, taralli e babà rustici che già innalzano le aspettative unitamente ad una carta dei vini di volume e di interesse.
La materia prima, animale e vegetale, che anima ogni portata, è strepitosa, grazie ad una ricerca di piccoli fornitori che lo chef ha continuamente affinato e che costituisce la vera armatura dei piatti, generalmente molto puliti e caratterizzati da cotture veloci.
L’inizio è una discesa nei fondali che circondano il ristorante: gamberi, anemoni, gallinella, palamita, seppia, pesce bandiera, triglia, sgombro che si interfacciano con finezze come il gazpacho di vongole, l’olio di cottura disidratato, marinature al mandarino, crunch di mela verde o una maionese ottenuta con la pelle del pesce.
Il cuore della degustazione è senz’altro rappresentato dai primi piatti, mondo dove lo chef dimostra un grande mestiere: apre con un risotto di grandissima fattura, con un’intensa quanto piacevole nota piccante del peperoncino fresco strofinato sul fondo del piatto, intermezza con uno spaghetto dove i piccoli filetti di bandiera fritti nell’uovo contengono la colatura di alici, conclude con una pasta fresca ripiena di un popolare polpo “affogato”, che deflagra con l’agrodolce del pomodoro. Scorfano e dentice protagonisti dei piatti finali, dove quest’ultimo si fa preferire per l’intuizione della cottura a vapore -rigorosa e salutare- doppiata dalla successiva aggiunta dell’olio bruciato, a donare spunto e carattere.
Dessert di precisa fattura e bell’impiatto, dove forse ci si auspicavano contrasti piu’ incisivi e acidità piu pronunciate. Servizio all’altezza del cadre.
L’ingresso. Un muro, una scritta, una scala. Il mare di fronte.
La torre del VIII secolo. Saracena, appunto.
L’interno della torre con la macina in pietra e il bar.
L’impianto stereofonico della torre. Anche qui l’inseguimento della perfezione.
Vellutata di zucca, porcini e polvere di peperoni. Si comincia così sui divani della veranda sul mare, prolungamento di vetro della torre.
Panino con hamburgher di pollo, lattuga e cipolla rossa caramellata.
Crostino con acciuga, erbe e frutto della passione. Acido, amaro, salato. Tutto in pochi centimetri.
Vellutata di ceci, baccalà, polvere di mais e crumble di finocchietto selvatico. Una raffinata versione di un classico.
A chiudere l’aperitivo un piccolo gioiello: cialda di parmigiano con calamaro scottato.
Dalla torre al ristorante passando per la terrazza sul mare.
L’ingresso della sala ristorante. Essenziale, elegante.
I pani, i grissini (superbi), taralli, babà rustico e brioche. Da sempre altissimo livello.
Cocktail: gambero al vapore, gallinella marinata, anemoni in maionese e mandarino. La materia prima non si discute.
Palamita affumicata, nduja e crema di tarallo di Agerola. Piatto giocato tutto sugli accenti del fumo e del piccante. Il tarallo, solitamente utilizzato per il croccante, qui accompagna in una consistenza che viceversa esalta le carni sode del pesce.
Millefoglie di seppia e pesce bandiera in gazpacho di vongole, carote e prezzemolo con maionese di pelle di sgombro. Qui si ritrova il maestro Esposito, quello divenuto famoso per piatti come questo.
Triglia con caprino in brodo di cottura, cavolo rosso e gnocchetti di bietola in agrodolce. Manipolazioni e tanti ingredienti ma lasciando sapori netti e accordati.
Stoccafisso in salsa tonnata, puntarelle, insalata di sedano, patate e mela verde. Dell’intero percorso l’unico piatto poco convincente.
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro affumicato ed alga croccante. Limone candito e peperoncino fresco. Il più grande interprete del risotto sotto la linea del Garigliano. Semplicemente perfetto.
Spaghettini con colatura di alici, pesto di noci e pesce bandiera dorato. Il piatto che raccoglie tre icone del territorio. Semplice e molto buono.
Colatura di alici. Obbligatoriamente artigianale. L’assaggio assoluto.
Bottoni di polpo affogato, ricotta, aglio, prezzemolo e pomodoro agrodolce. Originale l’idea della farcia con una tipica esecuzione partenopea del polpo.
Scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne. Materia prima, materia prima, materia prima.
Dentice al vapore, insalatina e olio bruciato, zenzero, carote ed estratto di ortiche.
Gelato alla nocciola, crumble di fava di cacao. Esercizio di buona pasticceria.
Crostatina d’orzo, ricciolo di cioccolato bianco, mascarpone al limone e sorbetto di more.
Cremoso all’olio di oliva, gelatina di mandarino, nocciole.
Piccola pasticceria (macaron, madeleine,marshmallow) nell’eleganza della bolla di vetro.
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C’è la cucina tecno-emozionale, la cucina d’avanguardia, la cucina buona e quella cattiva, la cucina moderna, quella alta e poi quella bassa. Insomma, tanti termini, spesso incomprensibili ai più, che servono a catalogare ed incasellare ciò che, per quanto mi riguarda, non può essere catalogato. C’è però un termine, che a me piace tanto e che mi continua a venire in mente scrivendo queste righe : cucina evocativa.
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Ristorante Top in Italia o semplicemente un ottima cucina di pesce come ce ne sono altre (anche se non tantissime) in Italia?
Personalmente, noi non ci eravamo mai stati. Facciamo ammenda.
Ma siamo assai curiosi e seguaci di San Tommaso. E quindi lunedì 7 dicembre a pranzo, da Napoli ci siamo diretti verso Vico Equense. E, per quanto ci riguarda, abbiamo sciolto l’enigma.