Tetsuya Saotome è, assieme a Jiro Ono (Re del Sushi) e Kanejiro Kanemoto (Re dell’Anguilla), uno dei maggiori rappresentanti della cucina Edomae.
Shokunin (maestri) più che chef, persone che hanno dedicato la loro vita a perfezionare giorno dopo giorno il singolo gesto, il dettaglio, la preparazione specifica.
Saotome San lo ha fatto per la Tenpura: 50 anni di attività e studio continuo. Dal primo locale aperto (Mikawa, ora affidato al figlio), alla succursale a Roppongi (nelle mani del suo più fidato collaboratore) fino all’apertura nel 2009 di Mikawa Zezankyo, insegna dove poter lavorare in prima persona per soli 9 fortunati clienti a servizio.
Una vita intera consacrata a questa tecnica (che, badate bene, non è uguale alla frittura): un sottile involucro in grado di preservare umori e gusto; l’ingrediente non perde la sua consistenza originaria, non si ossida, eppure cuoce. Qui non servono termometri per capire il momento giusto in cui gettare nell’olio un pesce o una verdura, sensibilità e conoscenza fanno la differenza.
Quella di Saotome è la forma più tradizionale di Tenpura: solo ingredienti che si sarebbero potuti trovare nel periodo Edo e quasi esclusivamente provenienti dalla baia di Tokyo: a suo parere il pesce della baia è il migliore perché l’acqua è più calma e il livello di salinità inferiore (Saotome sostiene che il mare mosso renda la pelle e le lische dei pesci più spessa).
Il pasto viene concepito come lo scorrere dell’acqua: non ci sono pause, i pezzi vengono posizionati sul bancone davanti a voi con un ritmo incessante (e, data l’alta temperatura di ogni pezzo, a volte può risultare difficile tenere il ritmo).
L’ingrediente e il suo sapore primario sono i protagonisti assoluti. E ci si potrà stupire, alla fine, di quanto un pasto come questo possa risultare leggero.
Non siamo allo stesso livello dell’esperienza fatta anni fa da Sensei Shigeya Sakakibara al 7 chome Kyoboshi, ma la possibilità di vedere all’opera un Maestro come Saotome San non è irrilevante e la sua Tenpura è a un livello alto e certamente anni luce da qualsiasi indirizzo occidentale.
Continuiamo la nostra carrellata sui luoghi che più ci hanno colpito in questo viaggio primaverile a Tokyo…
Quando parliamo di Gen Yamamoto non parliamo solo di un cocktail bar. Quella che si fa qui è una vera esperienza e per noi a Tokyo questa è una tappa fissa. Prenotate con buon anticipo il vostro posto (il bancone può accogliere al massimo 8 persone) e preparatevi a un vero viaggio nel gusto, con un crescendo di sensazioni e profumi inebrianti. Il ritmo delle stagioni scandisce il menù dei cocktail.
Anguria e shochu.
Pomelo, wasabi e Cotswolds dry gin.
Single malt whiskey Hakushu, kiwi e matcha. Gen Yamamoto 1-6-4 Azabu-Juban, Minato-ku, Tokyo.
L’Hoshinoya Tokyo Resort, nuova punta di diamante tra gli hotel della capitale nipponica.
Forse la galleria d’arte più piccola al mondo: in un container, dentro un salone da parrucchiera. A Tokyo è possibile. The Container, a Meguro.
Scorcio di Tokyo.
Scorcio di Tokyo.
Scorcio di Tokyo.
E se a Tokyo venisse voglia di pizza? Ovviamente non si scherza nemmeno su quella.
Susumu Kakinuma è uno dei pionieri della pizza napoletana a Tokyo. Da Seirinkan troverete una marinara di altissimo livello.
La Margherita di Seirinkan. Seirinkan 2-6-4 Kamimeguro Meguro.
Osannata dai food blogger internazionali come una delle migliori pizzerie del mondo: Pizza Studio Tamaki di Tsubasa Tamaki.
A nostro avviso non raggiunge neanche lontanamente le vette dei grandi maestri campani, però è decisamente una pizza fuori dallordinario. Pizza Studio Tamaki 1 Chome-24-6 Higashiazabu, Minato Ku.
Una delle particolarità di Tokyo è che, intorno al cibo, si possono creare degli incredibili tormentoni. Succede spesso anche nel campo della pasticceria.
Non meravigliatevi dunque se, davanti a un punto vendita di uno specifico prodotto, troverete code con attese minime di un’ora. È il caso, ad esempio, di Ringo: in sostanza una buonissima chausson aux pommes con l’aggiunta della crema, in pratica un fenomeno di costume.
Marketing? Code create ad hoc? Qualità? Di tutto un po’. Di certo i giapponesi si confermano dei geni anche dal punto di vista commerciale.
Più volte mi è stato chiesto perché amo così tanto Tokyo e cosa va assolutamente visto. La risposta è la medesima per entrambe le domande. Amo così tanto questa città perché è una città da vivere e che si lascia vivere, perché non ha niente da vedere di assolutamente imperdibile, ma ha tutto per stregarti. Non è Parigi, Roma, Vienna o Cape Town, non ha bellezze naturalistiche sconvolgenti o monumenti che ti lasciano senza fiato, eppure ha un’anima illuminata che quasi ti sembra di poter toccare. È enorme, ma silenziosa. Affollata ma pulitissima. Piena di contraddizioni e per questo ancora più intrigante. Tokyo è una città che ti risucchia, ti avvolge caldamente e ti prosciuga. Tokyo è camaleontica: bastano cinque minuti di metro per trovarsi in un quartiere completamente diverso dal precedente, un quartiere in cui perdersi in questo strano ordine silenzioso, inebriati dall’energia che si avverte nell’aria, quella che ti fa sembrare di essere nell’unico posto in cui dovresti. E in un lampo ti accorgi che sono già passate 5 ore senza saper dire esattamente cosa hai fatto, cosa hai visto.
E poi c’è il cibo. E qui l’amore diventa idolatria.
Che si può dire di una città in cui ogni 10 metri si incontra un luogo in cui mangiare e in cui la media qualitativa è per giunta altissima? Tokyo è la mecca di ogni appassionato gourmet: non si può dire di conoscere davvero il cibo se non si è stati qui.
È la città delle code di due ore per comprare un pasticcino o mangiare il miglior tonkatsu del momento, dei ristoranti prenotabili solo da chi è già cliente, delle liste di attese annuali, dei grandi magazzini in cui trovare un piano totalmente dedicato alla pasticceria, della ramen street nella stazione centrale, del Tre stelle Michelin sotto una fermata della metropolitana, del conto da 8 euro in due o da 500 euro da solo. Tokyo è tutto e il suo contrario.
Vi voglio proporre una carrellata fotografica di alcuni locali, soffermandomi sui più informali, quelli che non vanno prenotati, ma che spesso richiedono solo una coda… più o meno lunga. Godetevela. Non la coda. La Tokyo Gourmet.
Cominciamo la nostra carrellata con un cocktail bar. A Tokyo c’è solo l’imbarazzo della scelta. Un valido indirizzo nella glamour Ginza è il Bar Orchard.
Nel bar di Takuo and Sumire Miyanohara (coppia anche nella vita) è esposto in bella mostra un bel cesto di frutta fresca: si sceglie il frutto e loro creano il cocktail. Ma non si scherza nemmeno sui grandi classici: favoloso il cocktail Martini.
L’Orchard Bar è alla posizione N°37 della Asia’s 50 best bars. Bar Orchard Ginza 6-5-16 Ginza Chuo Tokyo.
Prima cena a Tokyo? Cominciamo con un posto davvero alternativo, ma che siamo certi vi conquisterà. Okei Gyoza è un assoluto riferimento per questi popolari ravioli: qui, da 60 anni, vengono venduti più di 1220 gyoza al giorno. L’attuale proprietario, Hitoshi Umamichi, è custode di una di quelle storie degne di un film: da cliente abituale, una volta appreso dell’imminente chiusura del suo locale preferito, ha deciso di lasciare la sua vita di costruttore per rilevare l’attività.
I gyoza di Okei sono tutti fatti a mano: carne di maiale macinata grossolanamente, cavolo cinese e erba cipollina all’aglio vengono conditi con sale e pepe e lasciati a riposare per una notte.
Quando i ripieni sono umidi e pronti, sono avvolti nella pasta. Dopo poche ore nel congelatore per eliminare l’umidità, vanno in una speciale padella di ferro piena di acqua calda. Infine, per rendere la superficie croccante si utilizza lolio di soia. Uno tira l’altro, farete fatica a smettere. 2-12-16 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo.
Un pranzo economico ma di grande soddisfazione? Udon Maruka è il vostro posto. La coda è onnipresente, ma scorre in fretta, se vi terrete lontani dagli orari di punta non aspetterete più di 10/20 minuti per sedervi e gustare questa magnifica specialità giapponese.
Qui gli Udon sono del genere Sanuki, tipologia originaria della Prefettura di Kagawa. Con 5 euro uscirete soddisfatti con non mai. Udon Maruka – 3-16-1 Kanda Ogawamachi Chiyoda Tokyo.
Una delle affermazioni più ricorrenti quando si parla di sushi è relativa all’importanza che ha il riso nella composizione del pezzo perfetto. Per alcuni incide anche per il 70% sul risultato finale e anche noi di Passione Gourmet lo abbiamo sempre sostenuto con forza. Ci stiamo riferendo a quello che è definito “shari”: consistenza del riso, temperatura, quantità, acidità. Sono tantissime le varianti possibili che si possono incontrare tra i tanti sushy-ya di Tokyo.
Minor peso si tende a dare al “Neta”, cioè il pesce, il topping. Ma il taglio, la frollatura, la quantità e il gusto dato dal neta sono tasselli fondamentali. La frollatura in particolare ha un ruolo principe per raggiungere il gusto e la consistenza migliore.
Bilanciamento, precisione e armonia tra le due componenti vanno a comporre il sushi perfetto.
Kiyota Sushi fa vacillare questa regola non scritta sul rapporto di forza tra Neta e Shari e lo fa offrendo al cliente semplicemente il miglior pescato che nella sua vita possa aver mai assaggiato. Intendiamoci, non si tratta solo di pesce superbo, ma anche del modo in cui viene preparato e servito.
Questo è un tempio del sushi: in questo locale ha officiato per anni Takeaki Niizu, che è stato, tra gli altri, il maestro di Araki (ora trasferitosi a Londra) e Sawada.
La mano è passata poi a Masa Kimura e ora c’è una ennesima nuova generazione dietro il bancone.
Kiyota Sushi è uno dei locali più costosi di tutto il Giappone; molte delle sue fortune sono legate proprio alla qualità assoluta del tonno che viene servito, a detta di tutti il miglior tonno (e il più costoso) che possa essere trovato al mercato del pesce di Tokyo.
La fase iniziale del pasto è dedicata al sashimi: non abbiamo difficoltà a dire che questa parte ci ha letteralmente sconvolto, costringendoci a riparametrare tutte le nostre convinzioni relative alla qualità del pesce e al modo di trattarlo. Un sashimi da 20/20, incredibile per gusto e consistenza.
Poi si passa al sushi: lo shari è delicato, estremamente elegante, ideato per lasciare spazio al pesce che compone ogni pezzo.
Non si ravvisa la stessa tecnica che si può ritrovare, ad esempio, nel sushi di Jiro, un vero Maestro nel corretto bilanciamento tra shari e neta e nella capacità di costruire quello strato d’aria tra riso e pesce che rende ogni boccone entusiasmante.
In alcuni pezzi le quantità non sono risultate perfette (troppo riso o troppo poco) e le due componenti sono risultate slegate.
Ma il pezzo con i ricci di Hokkaido, non comune da trovare come nigiri, rimarrà a lungo impresso nella nostra memoria: un boccone da Re, anzi, da Imperatore, forse uno dei migliori sushi mai mangiati. Così come tutti gli sconvolgenti pezzi di tonno, di qualità incomparabile. O ancora cosa dire degli Shirauo (Ice-fish), serviti sia come sashimi che come sushi, il pesce che più di tutti rappresenta l’arrivo della primavera in Giappone: semplicemente paradisiaci.
Un costo da pagare molto, molto alto, ma una esperienza incredibile, capace di regalare in più di un’occasione quei brividi che tanto ricerchiamo nelle nostre scorribande gastronomiche.
A parte le regole di cui si compone e di cui più volte abbiamo parlato su Passione Gourmet, non è sufficiente mangiare una serie di portate favolose per valutare in maniera positiva un pranzo Kaiseki.
Il Kaiseki è sostanza, è forma, è colore, è bellezza, è uno stato di assoluta serenità.
Non sarebbe pensabile fare un grande pasto Kaiseki in mezzo alla confusione o in un luogo qualunque: l’ospite deve essere catapultato in una dimensione di pace assoluta, in modo da poter mangiare prima con gli occhi, poi con il palato e la pancia e infine con la mente.
Ogni dettaglio allora assume un valore fondamentale.Le stoviglie, preziosissime, imprescindibile vettore di piacere alla vista e al tatto. La natura, rappresentata in tavola e tutta intorno: la vista su un giardino ordinato, l’illuminazione perfetta, gli ingredienti stagionali.
La bellezza si deve fissare nella mente dell’avventore: solo allora si potrà dire di avere fatto un grande pasto Kaiseki.
Così si può spiegare la diffidenza verso i nuovi clienti in tanti ristoranti giapponesi, spesso non prenotabili se non su presentazione di qualcuno che è già loro cliente.
Da Yakumo Saryo hanno deciso di aprire le prenotazioni del lunch a tutti i clienti, mantenendo la cena invece appannaggio esclusivo di chi ha già avuto una esperienza nel loro locale.
Noi quindi abbiamo potuto sperimentare il pranzo, pur consapevoli che di sera l’esperienza sia molto diversa e più complessa.
I più oltranzisti potrebbero far notare come, per molti dettagli, Yakumo Saryo sembri un locale pensato per i “Gaijin”, cioè gli stranieri. Noi rispondiamo che, invece, questo locale, nato dalla felice intuizione del designer Shinichiro Ogata, ha certamente deciso di proporre un Kaiseki moderno, fuori da alcuni paletti della tradizione, ma in modo intelligente e convincente. Inoltre, aspetto non secondario, il fluente inglese del direttore di sala trasforma un pranzo da Yakumo Saryo in un vero momento didattico: ogni aspetto del piatto e dei dettagli che gli ruotano intorno saranno spiegati e valorizzati, rendendo il tutto ancora più interessante per un appassionato di cucina.
La bellezza e la caducità della stessa sono due punti ricorrenti della cultura giapponese: questo pasto è riuscito a meraviglia nel suo intento, facendoci passare due ore di grande piacere, emozionandoci per portate di grande valore e nello stesso tempo mettendoci nella condizione di rilassarci e godere a pieno del momento.
La consistenza e il gusto della Zuppa di gambero tigre, la perfezione estetica e aromatica della composizione di piccoli piatti serviti in omaggio alla stagione, il piacere del rito del The matcha: piccoli passi verso il piacere e la calma.
Locale consigliatissimo, nella speranza di poter presto provare anche la cena.
