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Kiyota Sushi

Kyota Sushi, il tempio del pescato, a Tokyo

Una delle affermazioni più ricorrenti quando si parla di sushi è relativa all’importanza che ha il riso nella composizione del pezzo perfetto. Per alcuni incide anche per il 70% sul risultato finale e anche noi di Passione Gourmet lo abbiamo sempre sostenuto con forza. Ci stiamo riferendo a quello che è definito “shari”: consistenza del riso, temperatura, quantità, acidità. Sono tantissime le varianti possibili che si possono incontrare tra i tanti sushy-ya di Tokyo.
Minor peso si tende a dare al “Neta”, cioè il pesce, il topping. Ma il taglio, la frollatura, la quantità e il gusto dato dal neta sono tasselli fondamentali. La frollatura in particolare ha un ruolo principe per raggiungere il gusto e la consistenza migliore.
Bilanciamento, precisione e armonia tra le due componenti vanno a comporre il sushi perfetto.

Kiyota Sushi fa vacillare questa regola non scritta sul rapporto di forza tra Neta e Shari e lo fa offrendo al cliente semplicemente il miglior pescato che nella sua vita possa aver mai assaggiato. Intendiamoci, non si tratta solo di pesce superbo, ma anche del modo in cui viene preparato e servito.
Questo è un tempio del sushi: in questo locale ha officiato per anni Takeaki Niizu, che è stato, tra gli altri, il maestro di Araki (ora trasferitosi a Londra) e Sawada.
La mano è passata poi a Masa Kimura e ora c’è una ennesima nuova generazione dietro il bancone.

Quei bocconi da Imperatore

Kiyota Sushi è uno dei locali più costosi di tutto il Giappone; molte delle sue fortune sono legate proprio alla qualità assoluta del tonno che viene servito, a detta di tutti il miglior tonno (e il più costoso) che possa essere trovato al mercato del pesce di Tokyo.
La fase iniziale del pasto è dedicata al sashimi: non abbiamo difficoltà a dire che questa parte ci ha letteralmente sconvolto, costringendoci a riparametrare tutte le nostre convinzioni relative alla qualità del pesce e al modo di trattarlo. Un sashimi da 20/20, incredibile per gusto e consistenza.
Poi si passa al sushi: lo shari è delicato, estremamente elegante, ideato per lasciare spazio al pesce che compone ogni pezzo.
Non si ravvisa la stessa tecnica che si può ritrovare, ad esempio, nel sushi di Jiro, un vero Maestro nel corretto bilanciamento tra shari e neta e nella capacità di costruire quello strato d’aria tra riso e pesce che rende ogni boccone entusiasmante.

In alcuni pezzi le quantità non sono risultate perfette (troppo riso o troppo poco) e le due componenti sono risultate slegate.
Ma il pezzo con i ricci di Hokkaido, non comune da trovare come nigiri, rimarrà a lungo impresso nella nostra memoria: un boccone da Re, anzi, da Imperatore, forse uno dei migliori sushi mai mangiati. Così come tutti gli sconvolgenti pezzi di tonno, di qualità incomparabile. O ancora cosa dire degli Shirauo (Ice-fish), serviti sia come sashimi che come sushi, il pesce che più di tutti rappresenta l’arrivo della primavera in Giappone: semplicemente paradisiaci.

Un costo da pagare molto, molto alto, ma una esperienza incredibile, capace di regalare in più di un’occasione quei brividi che tanto ricerchiamo nelle nostre scorribande gastronomiche.

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Il Kaiseki è qualcosa di più di un grande pasto

A parte le regole di cui si compone e di cui più volte abbiamo parlato su Passione Gourmet, non è sufficiente mangiare una serie di portate favolose per valutare in maniera positiva un pranzo Kaiseki.
Il Kaiseki è sostanza, è forma, è colore, è bellezza, è uno stato di assoluta serenità.
Non sarebbe pensabile fare un grande pasto Kaiseki in mezzo alla confusione o in un luogo qualunque: l’ospite deve essere catapultato in una dimensione di pace assoluta, in modo da poter mangiare prima con gli occhi, poi con il palato e la pancia e infine con la mente.
Ogni dettaglio allora assume un valore fondamentale.Le stoviglie, preziosissime, imprescindibile vettore di piacere alla vista e al tatto. La natura, rappresentata in tavola e tutta intorno: la vista su un giardino ordinato, l’illuminazione perfetta, gli ingredienti stagionali.
La bellezza si deve fissare nella mente dell’avventore: solo allora si potrà dire di avere fatto un grande pasto Kaiseki.

La Grande Bellezza Nipponica

Così si può spiegare la diffidenza verso i nuovi clienti in tanti ristoranti giapponesi, spesso non prenotabili se non su presentazione di qualcuno che è già loro cliente.
Da Yakumo Saryo hanno deciso di aprire le prenotazioni del lunch a tutti i clienti, mantenendo la cena invece appannaggio esclusivo di chi ha già avuto una esperienza nel loro locale.
Noi quindi abbiamo potuto sperimentare il pranzo, pur consapevoli che di sera l’esperienza sia molto diversa e più complessa.

I più oltranzisti potrebbero far notare come, per molti dettagli, Yakumo Saryo sembri un locale pensato per i “Gaijin”, cioè gli stranieri. Noi rispondiamo che, invece, questo locale, nato dalla felice intuizione del designer Shinichiro Ogata, ha certamente deciso di proporre un Kaiseki moderno, fuori da alcuni paletti della tradizione, ma in modo intelligente e convincente. Inoltre, aspetto non secondario, il fluente inglese del direttore di sala trasforma un pranzo da Yakumo Saryo in un vero momento didattico: ogni aspetto del piatto e dei dettagli che gli ruotano intorno saranno spiegati e valorizzati, rendendo il tutto ancora più interessante per un appassionato di cucina.
La bellezza e la caducità della stessa sono due punti ricorrenti della cultura giapponese: questo pasto è riuscito a meraviglia nel suo intento, facendoci passare due ore di grande piacere, emozionandoci per portate di grande valore e nello stesso tempo mettendoci nella condizione di rilassarci e godere a pieno del momento.
La consistenza e il gusto della Zuppa di gambero tigre, la perfezione estetica e aromatica della composizione di piccoli piatti serviti in omaggio alla stagione, il piacere del rito del The matcha: piccoli passi verso il piacere e la calma.
Locale consigliatissimo, nella speranza di poter presto provare anche la cena.

La galleria fotografica:

Zero estetica, un sacco di sostanza: ecco a voi uno dei migliori izakaya di Tokyo

Nel distretto di Setagaya, uno dei ward in cui è suddivisa la sterminata Tokyo, a Sangenjaya, un piccolo paradiso di izakaya a misura d’uomo, in piccoli antri per pochi, pochissimi avventori (spesso non più di cinque o sei) è possibile gustare le pietanze della vera tradizione giapponese in atmosfera conviviale e dopolavoristica.
E’ comune vedere salary man che al termine del lavoro vengono a trascorrere con allegria in questi locali, un po’ trattorie un po’ taverne, il crepuscolo della giornata.
Tra questi, Akaoni (“il diavolo rosso”) è forse il più famoso di tutti.

Il suo aspetto esteriore, particolarmente dimesso, dissimula efficacemente la sostanza che si cela dentro: uno dei migliori izakaya presenti a Tokyo.
Il sakè qui non è un semplice accessorio del pasto ma è considerato a tutti gli effetti l’asse portante attorno a cui gravitano le delizie gastronomiche presenti in carta.
Qui la cordialità è d’ordinanza come pure la quasi totale assenza di un benché minimo inglese parlato.
Poco male, perché a gesti e con grandi sorrisi si viene a capo di tutte le incomprensioni, e si vive un’esperienza gastronomica didatticamente davvero eccezionale.
Il sakè viene orgogliosamente portato in degustazione e a esso si accompagnano piatti gustosi, tradizionali, assolutamente no frills, come un’ostrica in tempura da bis e gli squisiti yakitori di pollo con wasabi, che restano impressi nella memoria.
Nella selezione di sakè, appositamente preparati da molti maestri espressamente per la casa, spicca quello frizzante, veramente notevole.
Il tutto per una spesa di 30 euro a testa, che assicura un’ora e mezza di grande felicità in uno spaccato giapponese genuino e ruspante.

Il miglior ramen del mondo?

Accreditare qualcosa come la migliore possibile richiede doti che non fanno parte del bagaglio di chi vuol descrivere con onestà e soprattutto distacco le esperienze gastronomiche fatte.
Tutto può essere relativizzato e tacciare qualcosa di assoluto può essere facilmente considerato come estemporaneo ed emotivo.
Alcuni casi, però, come questo piccolo locale della “ramen street”, il piccolo agglomerato di ristoranti che propongono quasi esclusivamente il popolare piatto a base di noodles sotto la fermata della stazione centrale di Tokio, rendono questo nobile intento quanto mai precario e vacillante.
La domanda che ci siamo posti sia durante che dopo l’assaggio è stata: “Può esistere un ramen migliore?“.
Siamo giunti alla salomonica conclusione di non poterlo affermare ma al tempo stesso non possiamo esimerci dal raccomandare molto caldamente una venuta qui mettendosi pazientemente in fila (viste le prenotazioni rigorosamente non possibili) insieme alla gente che dal primo mattino ordinatamente attende la propria razione di bontà.
Saggia idea quella di venire fuori dalle ore di punta cioè prima delle 12, come abbiamo fatto noi, o nel primo pomeriggio.
La fila scorre relativamente veloce e in attesa di essere chiamati a fare il biglietto alla macchinetta che permette di accedere all’agognato pasto, non sarà una perdita di tempo osservare la variopinta clientela che in disciplinato ordine aspetta il proprio turno.
La varietà di ramen offerta è lo tsukemen, cioè quello in cui i noodles e il brodo sono serviti in ciotole separate con pochissime variazioni sul tema, essendo possibile l’aggiunta di uova bollite, spezie o la scelta di varie quantità dei noodles stessi.
Alla fine dell’attesa e conseguito il prezioso tagliando, per una spesa che oscilla tra i 630 e i 1060 yen (tra i 5 e i 10 euro), sarà possibile accedere allo spartano bancone.
La consistenza dei noodles, resistente e meravigliosamente nodosa, e il brodo, fatto con maiale, pollo e katsuobushi, per intensità e densità restano profondamente e felicemente impressi nella memoria, rendendo l’attesa per assaggiare tale imperdibile leccornia un tributo del tutto accettabile

Un grande sushi master di Tokyo, giovane ma già allo stesso livello dei big.

Se volete fare un tuffo vero nel Giappone più profondo, Ootanino sushi è quello che fa per voi. Una entrata anonima, difficile da trovare. Mai direste di essere arrivati davanti all’ingresso di un ristorante: solo una lampada con ideogrammi giapponesi, di fronte, può far intendere -ai più avvezzi alla cultura giapponese- di essere al cospetto di uno scrigno di grande bontà culinaria.

Varcata la soglia, una stanza, o forse meglio dire uno sgabuzzino, con 10 posti a sedere ed un maestro davanti a voi dall’aria vispa, giovane, dinamica… e con tanto, tantissimo talento.

Qui non c’è la carta, non c’è il menù. Ci si siede e ci si affida a ciò che il mercato e il talento di Ootanino hanno deciso che quel giorno andava fatto. Il menù omakase questo significa: totale improvvisazione, l’adesso più estremo.

Ecco quindi che, come è successo a noi, potrete essere investiti da un tripudio di pesci fritti vivi -nel senso di cucinati estratti direttamente dall’acquario ed immersi nel caldo olio bollente- o assistere alla preparazione di un calamaro appena uscito dall’acqua… e, come potete vedere, non è per niente una metafora.

Poi alternanze di caldo-freddo: lattume di ricciola alla brace, Abalone, nigiri e maki eccezionali, un imperioso bambù al vapore e pesto di shiso, sublimi ricci di Okkaido, gamberi ancora vivi, bonito e fegato di pescatrice, sashimi eccellente accompagnato da polvere di zenzero fresco o wasabi: tutto freschissimo, incredibilmente vivo.

Una grande, grandissima esperienza quella da Ootanino, difficilmente uguale da un giorno con l’altro, da un servizio con l’altro.

Avrete a disposizione un maestro che cucina per voi e per pochi altri, che vi condurrà nel più profondo ed intenso percorso gustativo che possiate mai immaginare, uno dei più interessanti da noi provati.

Ootanino non è tra i più famosi e pluricitati sushi master, ma secondo noi merita la visita più di molti altri.