Sappiamo immaginare poche cose più rilassanti di una lunga e confortevole colazione al Signum: perché qui si stratificano ricordi che poi ti possono confortare per mesi, anche nel grigiore di talune giornate cittadine invernali. Una perla nascosta nel verde di Malfa, a Salina, che si lancia nel mare.
Solo l’anno scorso parlavamo di “esperienza signum” e anche oggi non possiamo che confermare quanto scritto. Una struttura che si migliora di anno in anno e che è certamente una delle migliori destinazioni alberghiere italiane: per il senso di familiarità, per una accoglienza unica da parte di tutto il personale, per la qualità che si concentra in ogni minimo dettaglio.
Un hotel che certamente ha nei suoi punti di forza la proposta ristorativa: si faceva cenno a una colazione maestosa (dal caffè fino alla granita, tutto è eccellente), ma non sono da meno i cocktail di Raffaele Caruso, da gustare mentre il sole colora di rosso il cielo e il mare (il suo Amara Mule è nei nostri cuori), o le proposte del bistrot e del nuovo “angolo” inaugurato in questa stagione 2021, il Carrubo, uno spazio in cui protagonisti sono il fuoco, i prodotti dell’orto e l’ampia cantina sviluppata negli anni dalla passione di Luca Caruso.
Potremmo partire proprio da Luca Caruso, il direttore dell’albergo e della sala del ristorante, per spiegare cosa è oggi il ristorante Signum: un luogo di passioni veraci. La proposta di vino al calice di Luca Caruso è senza dubbio una delle più interessanti che si possano trovare, non necessariamente per blasone delle etichette (per quelle, a volte, “bastano” i soldi), ma per la particolarità delle scelte (spesso vini di nicchia introvabili, da poco più di mille bottiglie l’anno), per le vecchie annate, per la coerenza del percorso, una volta legato al vitigno, un’altra all’altitudine delle vigne, un’altra ancora alle caratteristiche del vino stesso. Una esperienza nell’esperienza che ci sentiamo di consigliare caldamente.
Vino e servizio sono degni compagni di viaggio della cucina di Martina Caruso: una cucina che sta crescendo in maniera visibile. C’è più maturità, più precisione, più concentrazione nei piatti 2021 del Signum.
Il menu di sette portate “Un altro viaggio”, la nuova proposta della stagione, è un messaggio forte e potente: è un biglietto da visita delle Eolie, una sintesi dei gusti e dei sapori di questa terra rivisti dalla sensibilità di una cuoca che ha raggiunto grande consapevolezza delle proprie capacità. Ma ne è riprova anche il grande lavoro di affinamento sui piatti storici, oggi più fini e privi di sbavature.
Una cucina fresca, più confortevole che spigolosa, anche se non rinuncia ad alcuni forti scossoni: è il caso dei mezzi paccheri con la tumapersa o della guancia al cioccolato e limone, piatti intensi, per palati allenati che non ricercano necessariamente equilibrio in un piatto.
La vetta, però, si raggiunge nei piatti che giocano sull’eleganza e sulla finezza, concentrando i sapori degli ingredienti senza sbilanciare la composizione né nel gusto né nelle consistenze. Una cucina moderna, non eccessivamente creativa, decisamente italiana, sicuramente di alto livello tecnico. Dove fare una singola, grandissima esperienza da cliente esterno, o poter mangiare anche più giorni di fila come ospiti dell’albergo.
Una componente coerente con tutto quanto gli gira intorno, in una struttura che, siamo certi, vi entrerà nel cuore.
Il Signum di Salina è uno di quei luoghi dal quale è difficile stare lontani per più di un anno. È un luogo remoto, mentalmente difficile da raggiungere eppure, il sol pensiero di immaginarsi qui, in questo meraviglioso inno alla natura che è Salina, una delle perle delle Eolie, fa dimenticare le difficoltà logistiche e il tempo per raggiungerlo. Sono anni, ormai, che ripariamo in questa Mecca dell’accoglienza e ogni volta cogliamo ogni miglioria rispetto all’anno precedente, assaporandone i dettagli dell’evoluzione. Che sia della struttura alberghiera in sé, del personale tutto o, ovviamente, del ristorante, sempre più completo e piacevole.
Sono tanti i progetti in corso di sviluppo, qui al Signum. Luca Caruso è un vulcano di idee e si è ritagliato quella stima e quel rispetto necessari per poter puntare sempre più in alto, per la gioia e le necessità dell’avventore. Presto il Signum si doterà di nuove proposte gastronomiche che completeranno un’offerta già ampia grazie al bistrot, che affianca il ristorante gourmet con proposte versatili e divertenti e il cocktail bar che affaccia sulla meravigliosa terrazza. Per ora ci si accontenta – e alla grande – di un tavola dall’alto tasso di mediterraneità, che Martina Caruso sta rendendo sempre più solida e completa e che, rispetto alla scorsa stagione, offre un menu completamente nuovo, ricco di piatti inediti o riedizioni perfezionate alla luce della maturità della cuoca malfitana.
Si parte dagli amuse-bouche, un percorso di assaggi materico, omaggio ai prodotti coltivati direttamente nei dintorni della struttura. Poi si prosegue con l’immancabile bagna cauda e ricci di mare, sempre più buona, il carpaccio di ricciola, garum di alici, olio alle erbe che ricorda una passeggiata nei boschi e i profumi dei pini che si uniscono alla brezza marina; ancora la rivisitazione della murena alla brace, con gel del suo brodo e limbarda.
Golosi i primi piatti: la pasta in brodo di pesce, pomodoro, mandorle ed erbe aromatiche e lo spaghetto con alici crude, finocchietto e spuma di carpione, da amalgamare con cura per ricreare il sapore della tradizione. Materici e concettualmente perfetti i piatti principali, tra i quali segnaliamo la “terza” interpretazione della triglia, sempre notevole, servita grigliata con una bisque di triglia concentratissima, carpaccio di zucchine marinate e more locali.
Molto piacevole anche il dessert (caprino girgentano, scarola, pomodoro confit e quinoa soffiata) di questa degustazione intitolata “Un altro viaggio” (sono disponibili anche una degustazione più ampia ed una più ridotta).
Cantina già sontuosa e in continua evoluzione. Sono notevoli i percorsi degustazione alla mescita studiati per accompagnare i tre menu. Nel nostro caso, siamo partiti dalla Sicilia, da Marsala all’Etna, passando per il Friuli fino a raggiungere la Borgogna prima di rientrare sull’isola e infine approdare direttamente a Salina. Il servizio di sala ormai è degno dell’incanto dell’hotel, informale ma di grande professionalità ed estrema gentilezza.
Un passo avanti, quest’anno, anche la colazione dell’albergo, ripensata, in meglio, sotto tutti i punti di vista. Niente più buffet ma una carta ampia che spazia dalle golosità siciliane a preparazioni continentali: noi abbiamo assaggiato una fantastica granita di fragole con una buonissima “brioscia” col tuppo e lievitati di livello. Bravi, bravi, bravi.
Tante, forse troppe volte, i riflettori del critico si accendono esclusivamente sul piatto, estraniandosi dall’ambiente circostante, a vantaggio di una valutazione quanto più oggettiva possibile della cucina. Probabilmente un approccio corretto alla valutazione del cuoco, certamente limitante alla valutazione del ristoratore. È fuori dubbio che “l’esperienza” la si può vivere nel sottopasso di una metropolitana di Tokyo quanto nella terrazza vista infinito, e noi abbiamo sempre dichiarato come i nostri voti siano legati solo ed esclusivamente alla cucina. Ciò non toglie che, nello spazio dedicato alla cronaca, ci siano dettagli che non possono passare inosservati.
Questo luogo ha una magia talmente unica che sarebbe il caso di parlare di “Esperienza Signum”: qui la bellezza ha preso casa. Una bellezza strabordante, che sembra risplendere ovunque: nella maestosa natura che avvolge il cliente in un morbido abbraccio lisergico, nei dettagli di gusto sparsi ovunque in questa grande casa aperta al mondo, nei sorrisi delle persone che sono sempre e comunque il valore aggiunto di qualunque impresa di successo. Non puoi fare ospitalità se non ami quello che stai facendo, non puoi fingere di essere quello che non sei: qui al Signum si percepisce l’orgoglio di fare parte di un meccanismo perfettamente oliato vivendo il piacere di dimostrare a chiunque venga da fuori Malfa cosa si è in grado di fare, in questo luogo.
La bellezza di uno straordinario cocktail di Raffaele Caruso, da gustare mentre il rosso del cielo avvolge piano piano Stromboli e Panarea. La bellezza dei profumi delle piante, che reclamano il loro spazio all’interno di questi giardini digradanti verso il mare. La bellezza dell’ospitalità di una famiglia che sembra nata per fare questo e, poi, la bellezza di una cucina che è perfettamente integrata in questo contesto, né troppo avanti né troppo indietro, elegante, misurata e gustosa, tassello imprescindibile dell’Esperienza Signum.
Martina Caruso ha compreso l’importanza del gesto e del racconto (vedi il servizio iniziale dei pomodori direttamente al tavolo, estratti dal barattolo e tagliati per il servizio) senza perdere di vista il gusto e l’identità di una proposta in coerenza con tutta l’offerta dell’hotel. Rispetto degli ingredienti, da manipolare il meno possibile, e concentrazione dei sapori. Quasi un manifesto di questo credo la murena alla brace servita con olio, limone e origano: il lusso della semplicità, perché non sempre le sovrastrutture hanno motivo di esistere.
Il tonno con fichi e finocchietto è un altro inno alla semplicità apparente, alla potenza degli ingredienti, summa di una proposta che sta acquisendo maturità, quella di Martina Caruso, che appare sempre più consapevole dell’obiettivo a cui puntare, dei tasti da toccare, con più convinzione per fare parte di un disegno che va ben oltre le 4 mura della sua cucina.
In tutto questo, non è per niente banale l’apporto di Luca Caruso: grande patron e grande uomo di sala. La sua proposta di vino al calice meriterebbe un premio: un viaggio di scoperta nella cultura e nell’identità del vino, con un giusto occhio di riguardo per le produzioni eoliane.
Tanti piccoli e fondamentali dettagli, tasselli di una delle migliori esperienze di ospitalità che si possano fare oggi in Italia: “Esperienza Signum”, per l’appunto.
Martina Caruso è ancora nel fiore dell’età. Eppure la seguiamo da tempo ed è stato interessante osservare gli stadi evolutivi – di tecnica e di pensiero – che questa giovane cuoca, con consapevolezza e concentrazione, ha raggiunto negli anni.
Certamente, il cadre vale da solo il viaggio e l’accoglienza consacra la sensazione di piacevolezza e tranquillità di questo Signum che, ormai, è un gioiello anche grazie alla cucina di lei che, anno dopo anno, continua a progredire tracciando uno stile sempre più identitario e riconoscibile.
Bravi, in tale contesto, il fratello Luca e i genitori, che hanno spinto sull’acceleratore intravedendo nella più piccola il protagonista assoluto tramite cui rilanciare la proposta del Signum. Del resto, della capacità organizzativa della chef e della sua brigata avevamo, in passato, già parlato.
Riuscire a gestire con disinvoltura una carta con circa trenta piatti – sembra ormai anacronistico nella ristorazione attuale, ma qui al Signum, dove il tempo s’è fermato, le ambizioni non smettono di crescere – con tempistiche frenetiche, a locale pieno, non è cosa da tutti.
Se poi andiamo ad analizzare dettagli e premure, la lista è lunga: carta dei vini in continua crescita con un’imponente selezione di Champagne, la possibilità di avere ottimi vini alla mescita, che cambiano giorno per giorno, per giunta, e cocktail di assoluta qualità.
Quest’anno ci siamo presi il lusso di assaggiare tutto quanto presente in carta, così da poter fotografare a pieno lo stato evolutivo di questa cucina. La fase della maturità si avvicina col tempo, ma l’aspetto più interessante di questa tavola è il consolidamento di quell’idea che coniuga nel piatto materia prima e sapori mediterranei. Il pescato viene lavorato con maestria e rimane il protagonista indiscusso, tra ingredienti che tendono ad ammiccare a un numero sempre ampio di palati. Il salto decisivo ? forse un filo meno di ruvidezza nelle preparazioni, meno ossidazioni, una crescita ulteriore verso la finezza e l’eleganza, sicuramente non a discapito della verità e della schiettezza che Martina porta già ora in tavola, emblema della sua terra di origine. E’ un luogo, questo, destinato ad ambiziosi traguardi, se troverà nella concreta rilettura della tradizione, con l’aggiunta delle contaminazione che Martina apprende nei suoi viaggi, un viatico verso una cucina maggiormente precisa e pulita. Dettagli, che vista la giovane età degli interpreti, sono assolutamente alla portata e nelle forze della squadra.
Tornando ai piatti ci sono pochi azzardi, che però non lasciano indifferenti. A tal riguardo, mentre sulla linguina con caffè, carota e sgombro è necessario ancora calibrare qualcosa nel tentativo di trovare un maggiore equilibrio, i risoni fatti a mo’ di risotto con granita di melone e capperi è un piatto che si avvicina alla perfezione. La bagnacauda con ricci di mare è un up & down goloso di sapori piemontesi sposati alle note iodate del riccio; nella spatola panata al barbecue con leche de tigre la chef consolida il connubio gusto-ricordo accostando alla sua tradizione marinara i sapori del Perù in seguito a un’importante esperienza formativa in America del Sud.
La cantina, regno di Luca, è già imponente e comunque sempre in crescita, nonché perfettamente distribuita tra chicche, blasoni e biodinamico. Il servizio, oltre ad essere sempre cordiale, è preparato e gira a meraviglia anche con il pienone.
Una nuova stagione è iniziata, a Salina, ma al Signum già si sente la eco degli applausi di domani.
Un albergo di raro fascino su un’isola incantata, un’accoglienza di smisurato calore umano, una cantina profondissima e una cucina materica, appagante e intelligentemente territoriale. La sommatoria dei predetti elementi conduce ad un unico risultato: il Signum.
La creatura della famiglia Caruso, così autentica quanto ormai di caratura internazionale, cresce e diventa sempre più preziosa col passare delle stagioni. Sarà perché Salina è baciata dal sole o forse è merito del cielo stellato con quella luna così presente. O può darsi sia semplicemente la passione nel fare le cose per bene e far sentire l’ospite una persona speciale. Bastano poco più di 24 ore in questo luogo per trovare la pace dei sensi, rigenerandosi tra smisurate coccole e attenzioni. Tra queste, c’è la cucina della giovanissima Martina che, affiancata dal suo fidato braccio destro Giacomo Caravello, sta tracciando un percorso evocativo e proverbiale tra sapori dell’isola e tradizione mediterranea.
La schiettezza della pasta mista con spatola e bottarga, da bis, è il viatico tra sapori marinari, tradizione ed il lusso della semplicità. Subito dopo si assaggia l’elegante filetto di san pietro, acqua di capperi -di straordinaria densità ma controllata nelle tonalità più amare- cetrioli cotti e crudi e ricotta, o l’ennesima interpretazione della triglia con suo fegato, salvia fritta e salicornia, e si schiarisce nitidamente l’indole più creativa di questi giovani cuochi che ci avvisano che, se vogliono, sanno sganciarsi da quella dimensione rassicurante che, per certi versi, può apparire più scontata. Dopo una cena di una dozzina di portate ci si sente leggeri, soddisfatti e con la voglia di assaggiare tanto altro. Cosa che, personalmente, non ci siamo fatti mancare venendo, per nostra fortuna, ripagati anche l’indomani con un pranzo confortevole, rappresentato da piatti buonissimi come gli spaghetti aglio, olio, peperoncino, guazzetto di mare e prezzemolo, lo scorfano ‘a ghiotta o il tonno scottato con melanzana bruciata.
Sono tante le note positive di questa tavola, dall’approvvigionamento di materie prime di grande valore (non c’è solo la Sicilia), trattate con grandissima mano, al servizio di sala, supervisionato del primogenito Luca, di grande professionalità ed empatia, alla cantina, calata benissimo nel contesto della cucina e capace di impreziosirla con abbinamenti la cui accurata scelta passa in rassegna etichette locali, nazionali e internazionali.
Coccole su coccole, dal momento in cui si varca il cancelletto d’ingresso, in una vicolo nascosto, di questo piccolo mondo, fino al commiato.
Pernottare in una delle bellissime camere per godersi a pieno la magia dell’isola (c’è una affascinante e funzionale spa nell’hotel) e rilassarsi sulla terrazza mozzafiato ammirando Panarea e Stromboli durante un aperitivo al tramonto con gli eccellenti cocktail di Raffaele Caruso sarà la ciliegina sulla torta di un’esperienza tra le migliori del nostro Sud enogastronomico.
