Era tempo che non andavamo All’Enoteca di Canale. Troppo tempo, considerati i molti anni spesi da Davide Palluda a lavorare, con immutate perizia e costanza, a uno stile che ha fatto, della piccola e sonnolenta cittadina di Canale, il fuoco delle attenzioni del gourmet contemporaneo.
Siamo in una sala ariosa e riposante, al piano superiore di un tipico edificio in mattoncini rossi che, una volta, era l’asilo del paese. Oggi qui ha sede anche l’Enoteca Regionale del Roero, da cui il ristorante mutua il nome, ed è proprio qui che trova asilo una cucina fatta di preparazioni ricercate ed essenziali, dove il nitore troneggia anche nei sapori e i piatti, autorevoli, sono capaci di alternare, e spesso di compenetrare, tra loro, orizzontalità e verticalità gustative.
Il contesto enciclopedico di Palluda è però sempre il territorio, che diventa l’humus creativo in grado di far dialogare tra loro una cucina di tradizione, quasi “passatista” nella riverenza con cui è trattata, conosciuta e rispettata, e una raffinata ed erudita avanguardia che prende le mosse da un paziente lavoro di lima e di cesello sulla tradizione stessa, che non viene mai privata, per questo, di un’espressività golosa e, a tratti, muscolare.
Impossibile non citare, a questo proposito, la finanziera, dove ogni elemento, cucinato separatamente dagli altri, si risolve in un paesaggio dove vigoria ed eleganza camminano di pari passo. Allo stesso modo, la cottura magistrale della faraona, con gli umori che innervano le consistenze, e una presentazione che rasenta la perfezione. Così come l’eccellente rivisitazione del Montblanc, a vessillo della perfetta e radicata compresenza di inventiva e tecnica.
Nulla di più appagante, allora, che sedersi a uno di questi tavoli e, accompagnati da un bel vino scelto da una cantina che è tanto ricca quanto accessibile, indugiare in un viaggio, che è anche un carotaggio, nella storia di una tra le regioni più importanti, gastronomicamente parlando, del nostro paese.
Un antico maniero settecentesco nel cuore del Roero, recentemente rinnovato per farne un lussuoso hotel 5 stelle con annessa SPA.
Un ristorante affidato ad un giovane albese, classe 1987, Gabriele Boffa. Giovane ma con un bel curriculum, due anni e mezzo con Guido Alciati, quindi Aiachini, Ribaldone, altri due anni con Enrico Crippa per finire con un’esperienza da Davide Palluda all’Enoteca di Canale. Ma non solo, nelle esperienze del talentuoso Boffa anche Messico e Francia (Allèno).
Una cucina che si può definire nitidamente neoclassica, che guarda al territorio di Langhe e Roero -non a caso, uno dei percorsi di degustazione è proprio dedicato alla Tradizione- senza dimenticare l’innovazione, le nuove tecniche ed influenze che ritroviamo nel menu a mano libera dello chef chiamato Progresso. Entrambe le proposte di degustazione pescano da una Carta in grado, dunque, di accontentare tanto i fautori della cucina più tradizionale quanto chi è in cerca di esperienze nuove.
Boffa è bravo. Molto bravo. E ci auguriamo che la proprietà -che nel prenderlo ci ha visto giusto- abbia la lungimiranza di dargli tutte le possibilità in termini di risorse e di tempo per permettergli di esprimere interamente il suo potenziale che, a nostro giudizio, è notevole.
Perché accanto a solide basi classiche e ad una ottima tecnica di base, lo chef ha un ottimo senso del gusto. Cosa tutt’altro che scontata tra i giovani cuochi.
Perché certo i piatti devono essere belli, il più possibile originali, sempre equilibrati, ma soprattutto devono essere buoni. E Boffa nei suoi piatti raggiunge sempre una intensità gustativa di tutto rispetto.
Tre, massimo quattro ingredienti, eleganza, equilibrio, intensità di sapori. Questo, in estrema sintesi, quello che abbiamo riscontrato in un percorso di degustazione in cui è il mare a farla da padrone.
Merluzzo, porcini e salsa verde. Tre ingredienti, tutti e tre protagonisti del piatto alla pari, con il bagnet verd che insieme ai porcini stempera e allo stesso tempo dona grande aromaticità alla grassezza del pesce preparato in oliocottura. Il piatto del talento. Il migliore della serata.
E poi un godurioso Risotto olive e caprino, la cui apparente rotondità già al secondo boccone viene scossa dall’aromaticità balsamica di una intrigante e persistente nota di cardamomo.
Certo, non tutti i piatti sono su questo livello ma, restando in tema di centralità gustativa, ci ha colpito anche il Cuor di zucchina, ricotta al seiras, pomodoro e tuorlo allo zafferano. Piatto di concezione semplice. Fresco, estivo, ma che in bocca esplode letteralmente, con l’aromaticità dello zafferano a condurre la lieve acidità del seirass e la intensa dolcezza del pomodoro.
Una menzione la merita anche il giovane sommelier bosniaco Armin Causevic, capace di raccontare con entusiasmo i vini in carta, del territorio ma non solo. Anche se, nel complesso, occorre rilevare che complessivamente il servizio non ci sembra ancora al livello della cucina.
In conclusione, noi ci sentiamo di scommettere sul futuro di Gabriele Boffa che, riteniamo, in questa affascinante location possa trovare le migliori condizioni per far parlare di sé a lungo. Offrendo, come sta facendo e come ci sembra voglia continuare a fare, la cucina del territorio e quei piatti tradizionali che -soprattutto a queste latitudini- sono molto richiesti, senza necessariamente rinunciare a percorrere contemporaneamente i sentieri dell’innovazione e della creatività. Perché, chi lo ha detto che una cosa debba necessariamente escludere l’altra?
Capita, a volte, che un gourmet si innamori di un ristorante e di un cuoco. E quando ciò avviene può accadere che si ritrovi alla sua tavola con una cadenza tale che la gente normale definirebbe “pura follia”. Due, tre volte a settimana. Per mesi, o addirittura anni.
I delicati meccanismi che muovono e determinano, oltre all’anima, anche l’agire di un gourmet sono veramente misteriosi. Se non fosse così, non si spiegherebbe perché, con manifesta facilità, nella sua agenda ci siano elencati locali che egli considera d’eccellenza assoluta, ma che non frequenta per periodi incredibilmente lunghi.
Cosa accade nella sua mente? Non è certamente pigrizia, questa è una delle molte lacune di cui un vero spirito gourmet, curioso e perennemente errante, non può essere certo sospettato. Più semplicemente è una sorta di tirannia dell’autoconvinzione che lì, in quel luogo, in quella cucina, si sta benissimo. Una sublimazione della sicurezza, che già da sola sembra appagare gli istinti primari.
Confessiamo che, a volte, questa spiegazione non basta più. E quando capita di andare in un ristorante come L’Enoteca di Canale dopo tanto tempo, è giusto fare ammenda.
In Italia, infatti, ci sono luoghi che meritano di essere visitati quasi ogni mese, per la loro capacità di emozionare e soprattutto di rinnovare ogni volta quelle sensazioni.
Nel cuore di questa terra gastronomicamente benedetta che è la Langa&Co., il rischio di annoiarsi o distrarsi non c’è proprio. L’imbarazzo della scelta è il primo ostacolo da superare, poi solo gioia e appagamento.
Promettiamo di tenere in futuro sempre presente che all’Enoteca di Canale c’è un grande cuoco, ma anche un grande uomo, che non ama le luci della ribalta.
Davide Palluda interpreta la sua professione e il suo ruolo più come artigiano che come navigato showman. Il che si traduce in una formula semplicemente perfetta per il gourmet: accontentare e assecondare, non sorprendere e stupire.
Palluda è sempre sereno, giustamente convinto dei suoi mezzi, ma privo di quella pressante necessità di vedersi assegnare di continuo riconoscimenti, coccarde, o stelline.
Forse è questa la ragione della nostra latitanza colpevole? Forse. Ma non ci eravamo affatto scordati che Davide Palluda è uno dei più fulgidi esempi di una mirabile cucina fatta di pulizia, nettezza e linearità. Una cucina “sabauda”, che nacque da quella profonda contaminazione che a fine settecento inondò il Piemonte e vide concentrarsi sui prodotti di questa terra stupefacente le tecniche, le preparazioni e le elaborazioni francesi (o meglio parigine).
C’è quindi un luogo straordinario a Canale, in cui la vera forza dirompente sono mirabili preparazioni che solo apparentemente si palesano ai più come tradizionali.
Nascondono, in realtà, una cura maniacale al dettaglio, una perizia tecnica assoluta, una profondità e una purezza gustativa che sono in grado di farti letteralmente sobbalzare sulla sedia.
Certamente golose, ma anche raffinate, minimali, delimitate dalla perfezione. Mai un ingrediente di troppo, mai un sapore scomposto.
Estro e precisione, che hanno intagliato il nostro percorso gustativo a ogni passaggio, culminando con una straordinaria e moderna finanziera, con una pernice da caccia di didascalica finezza e con un piatto di agnolotti che ci è apparso semplicemente divino.
Oggi, in questo bellissimo castello, sede luminosa dell’Enoteca Regionale del Roero e vetrina privilegiata di quei vini straordinariamente longevi, è possibile assistere a un concerto di emozioni a cui è decisamente impossibile rinunciare se si ama la grande cucina.
Il teatro è Canale, a dirigere c’è Davide Palluda, le repliche della sua cucina-spettacolo ogni giorno tranne la domenica. Non comprate un solo biglietto
L’ingresso
Il lungo benvenuto…
in cui svetta questa concentratissima zucca ricostruita (passata al forno) con seirass
L’ottima focaccia alle olive…
ed il primo colpo d’ala, Topinambour, tartufo e cioccolato bianco. La dimostrazione che le note dolci, se ben equilibrate, con senso del gusto e senso della proporzione, non sono affatto un minus
Il nostro primo compagno di avventure…
Un passo falso, merluzzo affumicato, crema di scarola e canditi. Qui il dolce e l’affumicato non danno via d’uscita.
Spalla di vitello marinata al miele, crema d’uovo e acciughe, briciole di focaccia, tartufo. Altro colpo da maestro
Il Roero può riservare sorprese su vini longevi? Bien sur
Variazione di ovoli reali: crudi, cotti e in blinis. Un tocco di classe le nocciole e la loro essenza
L’imperiale finanziera, qui in una versione da grande saucier
I ravioli di faraona con salsa al Marsala e suo fondo, tartufo. Un piatto da fondoscala.
Eh sì, confermiano:il roero può dare molte sorprese sui vini longevi
Costata di Vitello, radicchio e il tocco geniale della salsa di pinoli
Rapa e pernice da caccia a tutto tondo
Un sorbetto di uva del Roero
ed un dolce al caffè d’orzo
Il commiato della cucina
