Pujol

Il nostro tour messicano non poteva che iniziare dalla capitale.
Qui la percentuale di persone sovrappeso è incredibilmente alta, ma non si fa fatica a comprenderne le motivazioni. Mangiano sempre, mangiano ovunque; lo street food, sia per la sua economicità che per la velocità, è diffusissimo. Si frigge un po’ di tutto, il chicharron (lardo di maiale fritto) è più comune delle patatine di Mc Donald’s negli States, lo junk food imperversa, non solo tra i più giovani.
Ma il Messico è anche altro, fortunatamente. Il moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi (una salsa a base di cacao, peperoncino e spezie) è uno degli orgogli nazionali, lo si trova in numerose varianti, ma quello di Puebla lascia davvero il segno.
I mille peperoncini, la cucina piccante del Sud, quella di mare “Veracruz”, gli insetti dell’Oaxaca, le “chapulinas”, ovvero le cavallette fritte (buone, una volta superato lo scoglio psicologico) che potete trovare nei brulicanti mercati della regione, la guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi e le tortillasTortilla ([toɾtiʝa]) significa in spagnolo "piccola torta". La parola si applica a vari cibi diversi consumati in vari paesi di lingua spagnola. Le tortillas sono state consumate per molti secoli in Messico. Recentemente, altri paesi hanno iniziato la loro produzione per servire il mercato degli espatriati messicani e la crescente domanda di cibo messicano, in particolare in Nord America, Europa... Leggi di mais, sono solo alcune sfumature del mondo gastronomico messicano, elenco gioco forza ristretto, sintesi di una varietà culinaria regionale davvero impressionante, influenzata dalle colonizzazioni e dai popoli indigeni (Aztechi, Olmechi, Zapotechi, Maya…) che nel corso dei secoli si sono stanziati in questi territori.
Soffermandosi ad analizzare questo straordinario caleidoscopio gastronomico, comune anche ad altri Paesi del Sud America, sarà facile accorgersi di essere al cospetto di potenzialità inespresse, e ciò sia per la mancanza di capacità di comprensione che gli stranieri hanno nei confronti di queste cucine sia, a volte, per la scarsa volontà da parte dei sudamericani stessi di far conoscere la propria storia gastronomica, incastonata nella roccia inscalfibile della tradizione.

Era necessario l’avvento di spinte trainanti, di personalità importanti, per smuovere le acque e far venire a galla quest’isola felice. E così è stato, con l’affermazione di celebrity chef come Alex Atala con il D.O.M., Virgilio Martinez con il Central e non da ultimo Enrique Olvera, tra i massimi esponenti della nuova cucina messicana.

La prima impressione, appena entrati nella sala unica, lascia interdetti. I tratti dark vengono acuiti dal volume non accomodante della musica e dal mormorìo, che con il passare del tempo si tramuta in un vociare incessante. In quest’atmosfera tutt’altro che rarefatta il servizio sembra contestualizzato, mimetizzato in tutta la sua cordiale disinvoltura.
I menù degustazione (la carta non esiste), con opzioni tra cui scegliere per ogni portata, sono espressione di alcune tra le ricette più diffuse in Messico, leggermente rielaborate. Nulla di convenzionale dunque, nemmeno nella proposta, che, almeno nelle intenzioni, lascia trasparire la forte personalità dello chef, che non scende a compromessi con una cucina “internazionale”, ecumenica.

Approccio degno di nota, ma che lascia trasparire qualche tratto di indecisione al momento dell’applicazione pratica. I passaggi proposti infatti spaziano dall’utilizzo di ingredienti esotici ad altri più mainstream, a tratti veramente troppo vicini al cibo popolare reperibile in ristoranti meno blasonati.
Le tortillas di mais con agnello e maialino, ad esempio, sono buone, ma decisamente troppo poco complesse per una ristorazione di questo livello. Il pescato del giorno è scottato in padella e servito su semplici patate schiacciate e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi. La tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo è mescolata con avocado e ravanello.
Interessante è, invece, l’idea di servire due mole con differenti “stagionature”, sebbene quello invecchiato oltre 1000 giorni abbia un gusto troppo invasivo.
Siate preparati ad assaggiare alcune delle prelibatezze messicane: formiche, le loro larve, il fungo del mais, le cavallette. Olvera, come altri celebri chef sudamericani, ha sdoganato gli insetti, parte integrante della dieta delle popolazioni indigene, così da creare un punto di contatto tra la tradizione e la sua evoluzione.

Ad avvalorare la nostra tesi è stata la visita ad un altro locale di Olvera, il Cosme , aperto da poco negli Stati Uniti.

In tale caso la tipologia della offerta, plasmata sui gusti cosmopoliti della Grande Mela, è certamente più agevolmente comprensibile ai palati occidentali, e probabilmente lo stesso chef ha tratto giovamento dal fatto di confrontarsi con una piazza più aperta in termini di accettazione delle novità, miscelate e filtrate dalle commistioni di culture che la rendono unica.

Detto questo, l’entusiasmo dimostrato dalla critica internazionale nei confronti del Pujol e i riconoscimenti di carattere internazionale, potrebbero essere giustificati dalla ventata di novità che il suo cuoco (e non solo lui) ha portato nella capitale messicana, ma riteniamo che l’attuale livello della cucina non sia paragonabile a quella delle grandi tavole mondiali.

L’evoluzione richiede tempo e perizia. La nuova gastronomia sudamericana sta arrivando e noi siamo qui ad attenderla.

Bocol Huasteco: tortilla di farina di mais e lardo con formaggio.

Pannocchia baby affumicata con polvere di formiche “chicatanas”, caffè e maionese di peperoncino “costeno”. Molto interessante.

Chia tostada. Croccante tortilla con semi di chia e guacamole.

Chileatole (zuppa a base di mais) agli asparagi, con chicharron di peperoncino “mulato”.

Chicharron (frittura) di pollo con larve di formica (escamole).

Tartare di manzo con ravanello, avocado, conserva di limoni, crescione e tortilla.

Cuitlacoche, molleja (ventriglio), fegato di pollo. Il Cuitlacoche è un fungo di colore scuro che infetta le piantagioni di mais.

Taco di maialino da latte, tortilla affumicata, purea di ceci, coriandolo, jalapeño rosso.

Taco di agnellino da latte, fiori di zucca, purea di avocado.

Pesce del giorno con burro nocciola, patate, maionese al limone, sedano.

Pollo, peperoncino marinato, nopal (cactus messicano), romeritos (simile al rosmarino, ma solo nell’aspetto), black radish, fagioli, polvere di cipolla.

Mole madre, mole nuevo 1025 giorni. Il piatto simbolo del Pujol, espressione della più famosa salsa messicana. Il mole “giovane”, dal colore più chiaro, vene servito con un mole invecchiato quasi tre anni, dal gusto molto intenso.

Nigiri dolce con litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi.

Churros.

Mango.

Gelato al latte di capra su tortilla fritta dolce.

Gelato di avocado salato con cacao, sesamo e mandorla.