Quanto pesa, sull’esperienza di una cena, la scelta fra menu degustazione e piatti alla carta? Zero. Ma solo nel migliore dei mondi possibili. L’esperienza ci insegna, invece, che nei locali che offrono entrambe le alternative (ovvero, per quanto riguarda l’Italia, tuttora la stragrande maggioranza dei ristoranti gourmet) la forbice, in termini di risultati, risulti evidente e, spesso, piuttosto aperta. Chi non voglia affidarsi a un percorso guidato è, infatti, sovente costretto a barcamenarsi fra creazioni concettualmente lasse o versioni gargantuesche – e non sempre ugualmente godibili – di piatti concepiti per i menu degustazione. Non molti sono i ristoranti, anche fra i grandissimi, in grado di mantenere la stessa tensione lungo entrambe le proposte. Per questa ragione è da lodare chi, come Angelo Sabatelli, riesce a proporre due linee ugualmente funzionali, che si incrociano sulle stesse preparazioni laddove ciò trovi un equilibrio fenomenico, ma che più di frequente si presentano, ad alti livelli esecutivi e di concezione, ciascuna con le proprie carte, quasi sempre le migliori. Non è, questa, che una conferma del livello di maturità espressiva da tempo raggiunto dallo chef pugliese.
Nella rodata sede di Putignano, dove opera dalla primavera 2017, Sabatelli ha proseguito il suo singolare lavoro di sintesi gustativa dopo un’esistenza condotta tra la sua terra d’origine e i lunghi anni di esperienza maturata in Oriente (Jakarta, Shangai, Hong Kong…). Non c’è ombra di nostalgiche commemorazioni di sapori lontani nel tempo o nello spazio, in questa cucina, come neppure troviamo una sterile ostentazione di mode esotiche. Ciò che giunge in tavola è il risultato dell’artigianato e dell’onestà intellettuale di un cuoco che si è posto con mente aperta davanti alla vita e al mondo e si esprime, nel piatto, con una sincerità disarmante. Ogni preparazione, anche minima, punta dritto al centro del palato, sfruttando dislivelli – spesso millimetrici – di consistenze, concentrazioni, con finali lunghi ma allo stesso tempo chiusi e puliti. La nettezza gustativa non viene meno neppure nei numerosi passaggi fritti, padroneggiati magistralmente da un cuoco che, per nascita e formazione, ha raggiunto un controllo incredibile su una cottura tanto bistrattata quanto, se ben gestita, fra le più rispettose verso gli ingredienti.
Sabatelli aggiunge il proprio nome a quello di altri grandi interpreti dello spaghetto al pomodoro d’autore. La sua versione vede il protagonista in sei vesti differenti, in un rincorrersi di dolcezza, concentrazione, acidità e sottili giochi di consistenze. Più sfacciata è l’interpretazione della capasanta, con un trittico di preparazioni a volume della radio altissimo e rinfrescante brodo finale. Dolci golosi ma leggermente meno incisivi rispetto alle altre portate. Il servizio è governato con garbo e mestiere da Laura Giannuzzi, moglie dello chef, e dal sommelier Giovanni Tortora, instancabile ricercatore di piccole realtà come il piacevole Chakra Rosso di Giovanni Aiello, Primitivo di collina, che danza gestendo con grazia l’imponente muscolatura. Malgrado sia difficile prevedere ulteriori margini di crescita, quella di Angelo Sabatelli consolida il proprio posto fra le tavole imprescindibili per conoscere – qui, oltretutto da un’originale e stimolante prospettiva – il Sud Italia.
Botteghe Antiche è tra quelle osterie che qualcuno definirebbe oramai reperti archeologici, uno di quei posti in cui la buona tavola riempie il cuore e ça va sans dire la pancia. Nel centro storico di Putignano, in provincia di Bari, all’interno del palazzo che ospitava (appunto) le botteghe antiche degli artigiani, Stefano d’Onghia porta la sua idea di cucina, fatta di emozioni, sostanza, territorio, stagionalità. I 30 posti circa, preparati in una sala bianca con arredamento semplice, crescono fino a 50 durante la stagione estiva, potendo godere dei tavoli sistemati nella raccolta piazza del Plebiscito.
La storia di Stefano d’Onghia è quella di un oste sui generis. Da imprenditore nel mondo del tessile, si ritrova nei ritagli di tempo a coltivare la sua passione per i fornelli, finché, per una serie di circostanze, non compila per gioco la domanda d’iscrizione alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA del compianto Gualtiero Marchesi. Ammesso prima e diplomato poi, si ritrova a fare la classica gavetta passando dallo stesso Marchesi a L’Albereta di Erbusco, fino da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, con incursioni in alcune delle cucine stellate pugliesi.
Essere oste è scelta consapevole: Stefano d’Onghia, che non ama farsi chiamare chef e di certo non si presenta come un one man show, interpreta il suo ruolo fino in fondo, coltivando un grande rapporto con i fornitori locali, mettendo in tavola piatti poveri, che ama raccontare, e coccolando i suoi ospiti mentre si muove con tatto e discrezione nella sala su cui affaccia una piccola cucina a vista con grandi vetrate.
La Cartellata fritta appena dolce con stracciatella, cime di rapa e alici fa da apripista a una serie di portate che vedono eccellere la Zuppa di pisello nano di Zollino con funghi cardoncelli e pane tostato, seguita da una deliziosa patata cotta sotto la cenere, con briciole di tarallo, fonduta di caciocavallo e tartufo del Gargano. Da provare (in stagione) il Fusillone con le cime di rapa, caciocavallo e polvere di peperone crusco.
Deviazione caldamente consigliata a chi ha voglia di calore casalingo, di comfort food e, – perché no? – si è sempre chiesto come sarebbe stato avere una nonna pugliese.
