Il protagonista occulto di questa pizzeria a due passi da Piazza Bra è Giancarlo Perbellini.
Il famoso chef veronese è proprietario di diverse insegne del centro cittadino: il Du de Cope è quella che da subito ha registrato il maggior successo.
Merito di un ambiente allegro e curato, di una pizza fatta come si deve, della possibilità di scegliere dalla carta dei dessert alcuni dei gioielli di famiglia.
Lo stile della pizza è quello classico napoletano ed anche gli abbinamenti si muovono nell’ambito della tradizione.
Un bel cornicione alto, pasta ben lievitata e poi tutti i grandi prodotti del panorama nazionale.
Ottima la pizza con la burrata e pomodorini, cosi come la bufala con i pomodorini confit e olive (anche se nelle nostre precedenti visite il confit era stato decisamente più convincente).
Ma anche la “cartina di tornasole” Margherita passa l’esame in agilità.
Sui dessert c’è l’imbarazzo della scelta: Millefoglie Strachin, un classico irrinunciabile, ma anche una ottima macedonia con gelato per chiudere in freschezza.
La buona selezione di birre artigianali chiude il cerchio per una tappa più che raccomandabile per chi si trovasse a visitare lo splendido centro storico scaligero.
Margherita
Burrata pomodorini tiepida
(pomodoro, burrata, pomodorini, basilico, olive, parmigiano)
Pomodoro confit e olive
(bufala, pomodoro confit, olive, basilico, grana)
Sempre buone le birre Manis, bella realtà di Montebelluna (TV). La 5.5 è una Pilsner a bassa fermentazione.
Millefoglie Strachin
Macedonia con gelato
Pizzaiolo in azione
Dopo il successo di Sforno Stefano Callegari ha aperto “00100”, in cui ha lanciato con grande successo il “trapizzino”, una sorta di tramezzino fatto con la pasta della pizza e fantasiosamente condito. Poi è venuto il turno della sorella minore di Sforno, Tonda.
Fatte le debite proporzioni, a Roma Stefano Callegari è l’emulo di Enzo Coccia a Napoli. Nel senso che ha rivoluzionato le fondamenta della pizza riscrivendone il DNA.
Che oggi è fatta di grandi farine, lievito naturale, lievitazione lenta, lentissima. Il risultato è ormai ben noto ai gourmet e non solo, pizze leggerissime, addirittura ai limiti dell’etereo se parliamo di vette assolute come quelle raggiunte dal citato Enzo Coccia o da Stefano Pepe a Caiazzo per fare due nomi a caso.
Ma, comunque, e senza inutilmente scomodare i mostri sacri, è un fatto che oggi da Sforno si mangi un’ottima pizza. Tra le migliori di Roma.
Lo stile è quello a cui si accennava: pizza modello napoletano e quindi cornicioni alti e morbidi ma con ben impressi i crismi della leggerezza e conseguente digeribilità. Impasti lievitati ad arte, cotture accurate e, ovviamente, condimenti e ingredienti assolutamente di grande qualità.
La carta delle pizze, non sterminata, è suddivisa tra pizze bianche, pizze rosse e due pizze “speciali”: la primordiale Cacio e pepe, coraggiosa ma un po’ troppo monocorde per i nostri gusti, e la Greenwich che invece ci piace molto (ma da centro tavola, non da mangiare intera), condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto. Uno sballo.
Per iniziare, poi, è sufficiente dare un’occhiata alla lavagna del giorno posta sulla parete. C’è l’imbarazzo della scelta: bruschette, mozzarelle in carrozza variamente farcite, stupendo baccalà fritto. Un vero e proprio campionario di peccati di gola che varia ogni giorno.
Un capitolo a parte meritano i supplì, davvero eccellenti, i migliori mangiati a Roma insieme a quelli di Arcangelo Dandini. Fritti perfettamente, croccanti, asciuttissimi, ben conditi: nelle versioni tradizionali o in quelle più fantasiose sono una tentazione cui è davvero difficile sottrarsi.
Buonissima selezione di birre artigianali italiane, belghe e bretoni, qualche bottiglia di vino e dolci che non deludono, come la Crema al mascarpone, la Mousse al cioccolato fondente e il Tiramisu.
Ad Majora
Supplì…
…Frascati e porchetta…
…cicoria, nduja e salsiccia…
…pesto e pecorino.
Supermargherita. Pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano, una bellissima interpretazione di un classico sempreverde.
Calzone con scarola, mozzarella, capperi, alici e olive. Buono, ma qui, sarà anche per ragioni di territorio e tradizione, il confronto con i grandissimi campani non giova.
La mitica Greenwich: stilton, mozzarella e riduzione di porto. Ci piace assai: il paradiso… a piccole dosi mi raccomando.
Mangiare una pizza senza poi doversi scolare una cisterna d’acqua e senza avere visioni notturne di mostri e draghi è da sempre uno dei problemi di noi sedicenti gourmet.
Oggi anche sotto la Lanterna tutto ciò è possibile.
Un’opportunità interessante è quella di avventurarsi alla Piuma a due passi dalla spiaggia di Sturla.
Sfruttando le sinergie con Eataly Genova per il quale sforna ogni giorno il pane, Alessandro Alessandri ha creato un locale di grande successo.
La cura dell’impasto è maniacale, sia per la qualità assoluta delle farine utilizzate (quelle del Mulino Marino) di buratto, integrale o di grano Enkir, sia per la scelta di utilizzare soltanto lievito madre e sale di Guerande, ma soprattutto per i tempi di fermentazione che non sono mai inferiori alle quarantotto ore.
Il risultato è un impasto perfettamente maturo e di conseguenza assolutamente leggero e digeribile.
Ma una grande pizza (qui viene chiamata “grisa”) non può prescindere dalla qualità delle farciture e anche in questo campo siamo al top: fiordilatte di Agerola, Prosciutto cotto Pernigotti, mortadella Favola, acciughe del Cantabrico e tutto il meglio che il mercato rende disponibile.
Come sempre accade la qualità si paga e di conseguenza i prezzi delle “grise” sono sensibilmente più alti di quelli proposti da una tradizionale pizzeria con relativi “mugugni” da parte di una certa fascia di clientela.
Ma non di solo pizza si vive è quindi possibile scegliere fra una vasta gamma di focacce al formaggio, ma del tipo senza teglia quindi molto diversa da quella di Recco, oppure decidere di concedersi un buon piatto di pasta di Gragnano o ancora cedere alle lusinghe della carne della Granda cucinata alla griglia oppure cruda e battuta al coltello come da tradizione.
E, se abbiamo ancora un languorino allo stomaco è possibile scegliere fra un buon gelato fatto in casa, rigorosamente senza basi, stabilizzanti ed addensanti, oppure una torta o un dolce cotti nel forno a legna.
Buona la selezione di birre artigianali, ma anche la carta dei vini con prodotti accuratamente scelti fra la produzione biodinamica è sicuramente ben commisurata all’offerta della cucina.
Da ricordare che il locale è quasi sempre preso d’assalto, non accetta prenotazioni e, non ultimo, non è per niente facile parcheggiare nel dedalo di viuzze che lo circondano, meglio quindi lasciare l’auto sulla vicina via V Maggio e farsi due passi a piedi.
L’ottima focaccia
Salsiccia di Bra e uovo di gallina Livornese
Carciofi, squaquerone, pachino, songino e olive taggiasche
Fiordilatte, gorgonzola e prosciutto cotto Pernigotti
Grisa con crudo di Langhirano 30 mesi
Una delle tante birre a disposizione
Torta di mele con gelato
Gelato pistacchio e crema
Semifreddo alla nocciola
Il caffè
Il difetto: “la location ma è in arrivo una ristrutturazione” scrivevamo un anno fa quando rimanemmo folgorati sulla via di San Giorgio a Cremano. Ebbene ripartiamo da qui dalla ristrutturazione (su progetto dello stesso Francesco Salvo che ha così potuto mettere a frutto la sua laurea in ingegneria) che c’è stata, e che ha reso la pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo un bel locale oltre che una pizzeria di eccellenza.
I locali sono stati significativamente ampliati (siamo a circa 220 coperti) e ne ha giovato anche lo spazio tra i tavoli che oggi fa invidia a quasi tutte le pizzerie di Napoli e provincia. Ma non è aumentato solo il confort. Con i lavori si è raddoppiata la potenza di fuoco del locale con l’aggiunta di un altro forno. D’altra parte qui si fanno numeri davvero importanti a pranzo e a cena, per una clientela numerosissima (difficile non fare un po’ di fila per entrare) e in continuo aumento.
Tanta quantità, quindi.
E la qualità? Eccelsa.
Le materie prime utilizzate sono davvero il meglio della Campania e l’elenco dei fornitori delle materie prime si è recentemente ulteriormente ampliato. E così, per i latticini, a Bellopede & Golino, caseificio di spicco del casertano si è aggiunto il caseificio Barlotti eccellente espressione della mozzarella battipagliese (come noto meno sapida della cugina casertana); e poi le conserve di Casa Barone, le alici del Convento di Cetara, il pecorino della Cooperativa Agricola Bagnolese. E potremmo continuare a lungo con il rischio di tediarvi. Basti più semplicemente sapere che nessuno degli ingredienti utilizzati dai Salvo è banale o potrebbe essere considerato in qualche modo “ordinario”.
Due esempi indicativi: la commovente, per chi scrive, frittatina di maccheroni fatta utilizzando i bucatini Gerardo Di Nola, l’arancino di riso (eccellente!) con tre soli ingredienti: riso arborio Principato di Lucedio, burro Occelli, pecorino romano DOP Brunelli.
Parliamo di fritture perché a Napoli da sempre il binomio è pizza e frittura. E dai Salvo non si può non iniziare dai fritti. Tutti davvero di altissimo livello. E penso agli scagliozzi (triangolini di polenta – Marino macinata a pietra ça va sans dire – fritti) migliori della mia vita e alle meravigliose montanare nella versione classica e alla genovese.
E poi le pizze, ovviamente, che sono ai vertici assoluti della categoria per leggerezza e piacevolezza complessiva. Parlavo di categoria, perché qui si parla di pizza tradizionale napoletana, ergo, il disco di pasta non è utilizzato come base per appoggiarci fantasiose elucubrazioni moderniste più o meno gourmet, ma è un tutt’uno inscindibile con il condimento. Questa è semplicemente (parola grossa) A’Pizza. Il segreto: farine a basso contenuto proteico, lievitazione di almeno 12 ore e molta acqua nell’impasto.
E il menu consente di scegliere tra più versioni, tutte di eccellenza ma sempre di stampo “tradizionale”, senza quindi abbinamenti esotici o strabilianti.
Completano l’offerta una bella selezione di birre artigianali campane e non, sia in bottiglia che alla spina e una intelligente selezione di vini campani con qualche bollicina di Franciacorta.
Insomma, per chi passa da Napoli e dintorni, una meta irrinunciabile. Io ho già voglia di tornare.
Ad Majora
le birre
in sala, l’omaggio al padre
si frigge…
la brigata al lavoro in uno dei due forni
l’altro forno
nasce la Margherita: il lavoro dell’uomo, pomodori pelati San Marzano, basilico…
..e il fior di latte di Golino & Bellopede
questa è diversa, è un omaggio al Vulcano ed alla sua fecondissima terra: pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala, olio extravergine del Vesuvio Villa Dora, basilico; ecco a voi la margherita del Vesuvio.
marinara di Napoli: pomodori Miracolo di San Gennaro, olio extravergine del Cilento Pietrabianca, origano di montagna, alici fresche, aglio e basilico
spettacolare novità tra le pizze invernali: la Pizza Maritata un calzone che racchiude la Minestra Maritata grande classico della cucina napoletana a base di verdure (verza, cicoria, broccoli, torzella, scarolella) e carni di maiale.
in particolare alle verdure i Salvo aggiungono pancetta affumicata di nero casertano, salsiccia di polmone e fior di latte. Un capolavoro.
tra i fritti, tutti di alto livello, svettano oltre alle ormai note frittatine di maccheroni realizzate con i bucatini di Gerardo di Nola, dei sublimi arancini di riso burro e pecorino.
a Napoli la pizza è anche fritta e questo è un classico, La Montanara: pomodorini del piennolo del Vesuvio e caciocavallo podolico La Torretta
tra le pizze bianche segnaliamo quella con burrata di bufala e prosciutto crudo 20 mesi della Valle Caudina
Il fermento che caratterizza il mondo della pizza a livello nazionale ormai è sotto gli occhi di tutti.
Accanto al consolidarsi di eccellenze assolute della pizza classica napoletana come la Notizia a Napoli, Salvo a San Giorgio e la pizzeria Pepe a Caiazzo, si stanno affacciando sul mercato, nella fascia alta, interessanti variazioni sul tema. Tra di esse in primis quelle in cui la guarnizione della pizza è protagonista e la pasta funge da ottimo sparring partner a materie prime da alta cucina vedi la Fucina a Roma e i Tigli a San Bonifacio.