Per comprendere appieno il fenomeno della pizza fritta che vede adesso misurarsi i pizzaioli di ogni latitudine, sarà obbligatorio abbandonare i percorsi turistici piu’ ovvi della città di Napoli ed avventurarsi nelle geometrie dei vicoli che disegnano i dintorni della stazione centrale. L’insegna tonda con il corsivo a comporre il nome Masardona e il recente ampliamento con la sala corredata di tavoli e sedute agevoleranno la ricerca, e presto ci si ritroverà con la piccola carta tra le mani a scorrere il racconto delle diciotto (!) idee di pizze fritte, equamente divise tra classiche e contemporanee. Una bella selezione di birre e qualche etichetta di vino potranno accompagnare il percorso in maniera adeguata.
Nel frattempo sarà istruttivo affacciarsi qualche minuto al banco, dove molti preferiscono l’asporto o semplicemente il consumo veloce, primitivo e verace, quello con la carta da frittura marroncina da tipico cibo di strada, per ammirare i gesti velocissimi e precisi di Enzo e dei suoi figli Cristiano e Salvatore intenti alla preparazione delle pizze. Arte vera e per niente facile che trasforma, sfidando le leggi della fisica nel lampo del gesto, due dischetti di pasta infarinata in un perfetto contenitore di ricotta, provola e quant’altro, pronto ad essere tuffato nell’olio che lo gonfia e lo indora nel tempo dello sfrigolìo.
Versioni dunque a calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperte dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo ma che beneficiano entrambe di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli di maiale, la provola (preferita per il carattere e la sua migliore consistenza della pasta filata) con pepe e basilico a profumare, ma eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. Si può spaziare anche con fritti altri come arancini di riso, crocchè di patate, frittatine o con le polpettine schiacciate di baccalà ancora in fase sperimentale ma già degne di essere inserite stabilmente in carta. Sperimentazioni che non terminano mai e che infatti da pochissimo hanno finalmente consentito -al momento solo nelle giornate di mercoledì e giovedì- di offrire ai celiaci la gioia della pizza fritta, con un prodotto assolutamente assimilabile a quello tradizionale per gusto e fragranza.
Non poteva mancare la conclusiva deriva dolce con la proposizione del ripieno gelato. Idea nata per caso collaborando ad eventi con il maestro gelatiere Mennella e che si traducono ora nelle due versioni con i gusti cioccolato o pistacchio, entrambe molto gradevoli.
Infine di martedì, da non perdere, come recita testualmente l’ultimo rigo della carta, il pagnottiello ovvero un piccolo tortano al forno con un potente ripieno di cicoli, uova, pepe e formaggio. Magari da portarsi a casa.
Chi pensa che la pizza sia uno di quei pasti che non possa varcare un’alta soglia di godimento emotivo, anche quando raggiunge picchi d’eccellenza, non ha mai assaggiato un prodotto come quello di Enzo Piccirillo.
È lui la storia attuale della Masardona, storica friggitoria nata in tempi di guerra nel quartiere Case Nuove, poco distante dalla Stazione Garibaldi.
Siamo a Napoli, ovviamente, dove mangiare una pizza non buona è impresa abbastanza ardua. Dove una pizza fritta o un “battilocchio” -un calzone- può riservare una piccola grande ed inaspettata emozione, come alla Masardona, uno dei luoghi mangerecci di culto partenopei.
In principio fu nonna Anna, la “messaggera” (appunto la Masardona) che dal 1945 immergeva nella sugna (oggi sostituita dall’olio), per pochi secondi, un prodotto gustoso e sostanzioso, ancor di più quando veniva accompagnato dal Marsala (tutt’ora consigliato).
Oggi va in scena la terza generazione che ha ricevuto una pesante eredità e l’ha saputa tramandare perfino perfezionando ed arricchendo un know how già di per sè importante.
Dalla mattina presto fino al pomeriggio (per cenare, purtroppo, bisogna aspettare il sabato) vengono preparate delle pizze fritte che definirle prelibate è un eufemismo.
L’impasto è studiato nei dettagli e adatto a questo tipo di cottura. La pagnotta, una volta riemersa dall’olio, si mostra compatta e, al contempo, soffice. L’olio viene ricambiato con frequenza (la quasi totale assenza di particelle di fritto nell’etere ne è prova lampante), la doratura del prodotto finale è perfetta e gli ingredienti tutt’altro che dozzinali.
Il risultato è una frittura fragrante, asciutta ma soprattutto -ed è proprio questo il discrimen- digeribile, in cui ogni singolo ingrediente emerge grazie all’incameramento di una pasta/contenitore (farina 00, lievito, latte, zucchero, sale e acqua) sottile che preserva del tutto le proprietà organolettiche dell’ensemble dall’alta temperatura.
La “completa” è l’iniziazione: ricotta di pecora, cicoli di maiale, pomodoro, provola affumicata, pepe e basilico. Ma sono diverse le variabili da provare, dalla marinara alla Angela Ripiena, con peperoni crudi sott’olio, capperi, olive e provola affumicata.
Il tutto da gustare in piedi, direttamente davanti al pentolone sfrigolante, nel solco della tradizione, oppure seduti ad uno dei pochi tavoli dell’adiacente saletta.
La medesima qualità la si riscontra nelle fritture napoletane, nei crocchè e nelle frittatine.
E poi, su prenotazione, si preparano altre specialità della tradizione napoletana come il tortano, la pizza rustica, la pizza con scarola e il roccocò.
Per un paio di pizze e una birra (o un bicchiere di Marsala) non si superano i dieci euro. La metà per i battilocchio.
Chiamatelo street food, gastronomia o come meglio preferite ma questo luogo è per noi un punto cardinale del favoloso “mondo pizza”.
Alle prese con la velocissima frittura.
La pagnotta che riemerge rigonfia e viene tirata fuori dall’olio con la schiumarola.
E messa ad asciugare per alcuni secondi.
Il battilocchio, perfettamente dorato.
Completa: cicoli di maiale, ricotta di pecora, provola affumicata, pomodoro e basilica.
Con gli ingredienti ben distribuiti per una farcia armonica.
La marinara.
Con pomodoro misto, aglio e un profumato origano.
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Recensione ristorante.
Frijenno E Magnanno è pizzeria Napoletana a Milano. Aperta molto tempo fa, riconosciuta da sempre come una tra le migliori pizze napoletane ha vissuto periodi alterni.