Assisi, oltre che per la sua indiscutibile bellezza, è resa celebre dai due Santi ai quali diede i natali, Francesco e Chiara. Ogni anno, migliaia di turisti e pellegrini arrivano nell’affascinante borgo umbro per ammirare le sue meraviglie e per rendere loro omaggio. In quest’aura di misticismo e sacralità, volendo tirare in ballo i sette peccati capitali, tra i quali compare la gola, ci si potrebbe spiegare il motivo per il quale ad Assisi trovare un ristorante degno di tale nome sia impresa davvero ardua.
L’eccezione che conferma la regola arriva però dal ristorante del Nun Relais & Spa Museum, all’interno di una mirabile riconversione di quello che originariamente era il convento di Santa Caterina. La Spa contornata da colonne calcaree del I secolo d.C. vale da sola il viaggio.
Dove un tempo sorgeva il refettorio, oggi è possibile accomodarsi in una sala parca, a tratti francescana, arredata con buon gusto. Ma è l’entrata in scena del cuoco, Nicolas Bonifacio, che cambia le carte in tavola, che stravolge l’idea comune che si ha quando si pensa ad Assisi, che fa dimenticare frati e pellegrini. Giovane, autodidatta, umbro verace, tanto appassionato quanto tatuato, Nicolas è un cercatore compulsivo di prodotti di nicchia, di materie prime di qualità, tutte, ovviamente provenienti dalla sua terra, l’Umbria.
Il servizio di sala, comunque attento e sorridente, lascia trasparire qualche incertezza, in particolare in apertura di serata (il sottofondo musicale, peraltro poco contestualizzato al locale, è cominciato solo a cena inoltrata), ma si dimostra molto disponibile nella scelta dei vini da accompagnare durante il prosieguo della cena. Una carta pensata, con qualche chicca sul versante biodinamico, predispone bene all’inizio della degustazione.
Le partenze stentate sembrano però essere un marchio di fabbrica della casa, così come, va detto, il fatto di sapersi rialzare da capitomboli piuttosto eclatanti in corso d’opera.
Lo chef dimostra di aver grande carattere e di saper sopperire a qualche lacuna tecnica, con una conoscenza territoriale davvero encomiabile. Dalla carne ai formaggi, dalla pasta ai lamponi, tutto viene personalmente selezionato da piccoli produttori.
Ecco quindi che, dopo un aperitivo disarmante in cui un crostino con alici e caprino incontra un bicchierino di birra e gazzosa, Nicolas sfodera piatti di grande equilibrio, in riferimento alla tradizione più pura, spesso strizzando l’occhio alla modernità. Da sottolineare la grande tecnica con cui lo chef lavora la pasta fresca, proponendo un tortello ripieno di coda alla vaccinara, con il suo sugo e una centrifuga di sedano. Piatto centratissimo e sfoglia da antologia.
Ma che la cucina sappia anche stare al passo coi tempi lo dimostra il piatto di lumache con centrifuga di bieta, foglia “della Madonna” e levistico, in cui l’amaro della centrifuga si armonizza con la consistenza delle lumache, e le erbe aromatiche, mai usate a sproposito, danno quel tocco di “verde” che rende il piatto davvero molto spinto e per nulla banale.
Altra bella nota di merito arriva dalla pasticceria, che propone dolci golosi, regionali, lievemente rivisitati e sapientemente contestualizzati. Molto bravi.
Nicolas Bonifacio è un cuoco appassionato, che adora la sua terra e che studia quotidianamente. Roner, pacojet e sifoni sono certo utili per raggiungere l’obiettivo che si è prefissato, ovvero di alzare il livello medio della gastronomia regionale. Manca ancora un po’ di armonia nei suoi piatti, ma Assisi è certamente il luogo ideale dove trovarla.
La sala.
Pane e grissini. Davvero ottimi.
Pane, caprino e alici con bicchierino di birra e gazzosa.
Tartare di Chianina, gelato alla senape, polvere di capperi ed alici, cannolo di pane croccante con rucola, cipolla sbianchita. Carne di Maurizio Biondini di ottimo livello, peccato per la quantità di gelato alla senape che con la sua dolcezza ne copriva il gusto. Piatto da rivedere.
Tortelli ripieni di coda alla vaccinara, crocchetta fritta di coda e centrifuga di sedano. Sfoglia magistrale. Unico difetto del piatto la crocchetta decontestualizzzata, anche se fritta divinamente.
Gnocchi di patate rosse di Colfiorito con ragù bianco di coniglio. Piatto tradizionale ben eseguito.
Lumache, centrifuga di bieta, foglia “della Madonna” e levistico. Piatto molto centrato.
Variazione di coniglio: coniglio in porchetta, crocchetta di tonno di coniglio, fegato e cuore del coniglio e verdure. Piatto bello da vedere e buono da mangiare. Altra grande interpretazione del fritto per quanto riguarda la crocchetta.
Piccione, fichi, nocciola e foie gras. Piatto nel complesso equilibrato, peccato per il piccione troppo cotto. Buona l’idea.
Pesche, yogurt, sambuco e caramello.
Crescionda spoletina, lamponi e ginepro. Ottima rivisitazione di un dolce ragionale del quale si dice ci siano addirittura 500 ricette differenti. I lamponi raccolti a Viepri regalano al dolce un’intensità notevole. Gran dessert.
Una delle chicche biodinamiche presenti in carta.
Il bel menù con acquarello fatto a mano.
Benvenuto a Giuseppe, umbro doc, imprenditore colpito come tutti noi dalla tirannia dell’anima gourmet. Un esordio migliore non poteva esserci, alla tavola di Marco Bistarelli, tra i massimi rappresentanti, in cucina, della “terra di mezzo” a noi tanto cara. Penna, taccuino e macchina fotografica… siamo certi che rivredremo presto Giuseppe sulle nostre pagine con i resoconti delle sue esperienze gourmet, un appassionato lettore che ha finalmente passato il Rubicone! (Bruno Petronilli)
Umbria terra di Santi e guerrieri.
Ma anche terra di tartufi, oli extravergini e grandi vini.
Terra d’elezione, quindi, anche per chi non sa resistere al più confessabile dei vizi, la gola.
Eppure, alla lunga lista di eccellenti prodotti e pregiate materie prime che in giro per il mondo fanno grande il nome di questa piccola regione, fa da contraltare una quasi cronica carenza di tavole gourmet.
Una delle poche è, da molti anni, quella di Marco Bistarelli e del suo Postale, in passato nella sua Città di Castello, ora incastonato nella suggestiva cornice del Castello di Monterone, alle porte di Perugia.
La location è veramente d’eccezione, l’accoglienza è cortese, il servizio al tempo stesso attento e discreto, colpisce l’intimità della piccola sala riservata ai palati più fini (solo 4 tavoli), con il suo calore che solo un antico camino acceso sa trasmettere.
E’ questo il luogo dove Marco Bistarelli dà sfogo alla sua creatività, con i suoi piatti cromatici che cercano di riportare in tavola i colori, le tradizioni e i paesaggi dell’Umbria, come il verde e il marrone delle colline, il giallo, l’arancione e il rosso dei boschi in autunno, il bianco della neve in inverno. Una piccola galleria in cui è possibile letteralmente “assaggiare” la scena che si contempla.
Un esempio per inquadrare bene la cucina di Marco è il “Subasio sotto una coltre di neve”, con la tartare di manzo e l’uovo torbato a figurare il terreno, indivia e germogli come verde, spuma e gelato al parmigiano per la neve e tartufo nero a conferire ancora una nota di “terrosità”. Un piatto molto scenografico, ma che tradisce qualche incertezza da un punto di vista gustativo, troppo ridondante e non perfettamente centrato.
Più riusciti il Mezzo pacchero con beccaccia e l’Esperienza di piccione che portano alla mente l’antica tradizione venatoria della regione, ricordando quei dipinti raffiguranti scene di caccia di fine ’800.
Una cucina di territorio quindi, certamente interessante ma sicuramente perfettibile: magistrale la cottura delle carni, un po’ meno, in un paio di occasioni, quella delle verdure e della pasta. Al buon equilibrio generale spesso si contrappone una mano “generosa” con sale e spezie.
Non manca l’utilizzo di materie prime come il foie gras, vecchio cavallo di battaglia dello chef, riproposto da anni con indiscutibile successo, anche se il percorso, ad eccezione di alcune proposte a base di pesce, rimane ancorato alla terra umbra: tartufo, uova, animelle, quaglia, agnello, anatra.
Intelligente la carta dei vini, non chilometrica ma ragionata e ben assortita sia per tipologia di etichette che per fasce di prezzo.
La tavola del Postale, che apparentemente non sembra essersi rinnovata più di tanto nel corso degli anni iniziando a mostrare un po’ i segni del tempo, resta comunque una di quelle che, arrivando in Umbria, non si può affatto ignorare. Oggi come quindici anni fa.
L’amuse bouche: tartare di tonno, mozzarella di bufala e caviale di aringa…
…fegatini di pollo con nocciole…
…e un rinfrescante succo tipo “ace” fatto in casa.
I pani…
…e i grissini.
Terrina di foie gras, prugne, lardo, pan brioche, salse al prezzemolo e zenzero: pan brioche un po’ secco, per il resto un buon inizio.
Il Subasio sotto una coltre di neve: tartare di manzo, salsa di uovo torbato, indivia, germogli, spuma e gelato al parmigiano, tartufo.
Quaglietta arrostita, melanzana e Vesuviano confit: bene la cottura della quaglia, un po’ sfuggevole al gusto, rivedibile la melanzana, molto meglio il suo purè.
La carbonara destrutturata: una portata quasi perfetta se non fosse per l’elemento sapido, troppo evidente.
Mezzo pacchero, sugo di beccaccia, suo petto arrostito: sugo e petto molto buoni, cottura perfetta. Un po’ meno quella della pasta, decisamente troppo al dente.
Esperienza: il piccione. Carne tenera, giustamente saporita e succulenta. Peccato per la reiterazione del foie gras e le verdure, eccessive e non tutte convincenti.
Maialino morbido croccante, puré di mele, patate viola e tuberi saltati: ancora una volta cottura da manuale della carne. Le spezie “troppo” presenti.
Opera N. 5: spuma di ricotta e mandorle, salsa di cioccolato bianco con uva e spuma di zenzero. Fresco e gustoso.
In chiusura, la piccola pasticceria.
Recensione ristorante.
L’apoteosi del pepe nero.
Se avete precipua intolleranza o problemi proctologici difficilmente uscirete indenni dall’Osteria del Gambero di Perugia.
Uno dei pochi indirizzi sicuri del capoluogo umbro, leggiamo, e senza remore, attraversate le graziose stradine del centro storico, entriamo in un locale curato, con tante bottiglie di pregio, sistemate in verticale sugli scaffali, speriamo non condizionate dal poco ortodosso metodo di conservazione.
Recensione ristorante.
Il Castello di Monterone è magico.
Atmosfera di grande fascino, rovinata solo da quell’orrendo neon con la scritta “Il Postale” dinanzi al cancello di ingresso.
Bistarelli si è trasferito a Perugia solo 9 giorni prima della nostra visita e lo notiamo. A parte l’obbrobrio di cui innanzi non v’è alcun cartello che vi conduca alla vostra meta. Potreste perdervi, come è capitato a noi, tra le viuzze del parco della tenuta ed i vari parcheggi, sin quando non sapendo davvero dove andare, entrerete nel ristorante “il gradale”, altra e più tradizionale offerta gastronomica del resort, per il quale le indicazioni non mancano, per avere, finalmente, delucidazioni sulla retta via.