Il titolo può far sorridere, ma sottende una verità neanche molto nascosta di grande profondità. Lo chef Norbert Niederkofler è un grandissimo scopritore di talenti e un allenatore fantastico, paragonabile a Josè Mourinho per intenderci. Dopo la massima investitura, invece di rinchiudersi in autocompiacimento egotico ha intelligentemente esaltato e amplificato le sue doti di capitano e uomo squadra. Con tanta intelligenza e umiltà. E, al St.Hubertus, ha creato attorno a sé una squadra di tutto rispetto sia in sala che in cucina. Tutti giovanissimi, tutti agguerriti, tutti molto preparati. E, sotto la sua ala protettrice, li sta facendo crescere a dismisura dando loro libertà d’azione, consigli, metodo, esperienza, e pure un filo di controllo.
Il risultato? Semplicemente eccezionale. Al fianco della sua esperienza, del suo talento e della sua conoscenza uno stormo di idee fresche, di stimoli innovativi, di energia positiva. Che traspare nei piatti così come nel servizio. La filosofia “Cook the mountain” è stata estesa e potenziata e, di fatto, ogni anno subisce un’accelerazione improvvisa e intensa. Piante, fiori, erbe e radici spontanee la fanno da padrone in piatti in cui regna sovrano l’ingrediente autoctono. Le preparazioni si fanno sempre più intense e pervasive e, pur trattandosi di un ristorante che deve accontentare i palati più disparati, non ci scorderemo tanto facilmente della nota amaricante dei Ravioli e buon enrico, ovvero con lo spinacio selvatico: un colpo da maestro che fa lievemente impallidire, ma non soccombere, il Cuore di vitello con una salsa magistralmente acida, vegetale ed intensa e una Alzavola selvatica da tripla capriola carpiata.
L’immensa Tartare di coregone, ancora migliorata ed evoluta, e l’Insalata di montagna, cangiante e profonda come non mai, sono il contraltare degno di una pasticceria e una panetteria che, dopo il congedo del grande talento di Andrea Tortora, non ci saremmo aspettati essere così rilevanti e interessanti. Un ristorante che, oggi, conferma la sua valutazione in pieno, pronto prossimamente, se continua così, a traguardi ben più importanti. Anche perchè questa filosofia e questo intenso profumo pervadono tante preparazioni in momenti differenti della stagione. Tanti piatti cambiano in continuazione.
I due dessert Latte di capra, fragole e rabarbaro e fior di castagno e ricotta di capra, ci hanno colpiti ed affondati totalmente. Quest’ultimo, soprattutto, moderno, fresco ma con una profondità gustativa e una nota tannica davvero formidabili.
Quanto al pane, la nuova varietà è morbida e croccante, intensa ma rotondamente golosa. Non resta dunque che fare un plauso al capitano in testa, Michele Lazzarini e al nuovo pastry chef Diego Poli, nonché al grande sommelier Lukas Gerges e al suo fido braccio destro Giovanni Mingolla.
Ecco quindi perché il St.Hubertus è una “squadra fortissimi”!
Nel pieno delle feste natalizie, a 2275 metri di altitudine, sullo spettacolare cocuzzolo di Plan de Corones, al grido gastronomico di “Cook the mountain” ha aperto AlpiNN, nuova realtà firmata da Norbert Niederkofler. Nell’era in cui l’insegna tristellata scende anche tra le più semplici – dal punto di vista dei prezzi – e abbordabili offerte, lo chef altoaltesino che ha fatto dei prodotti di montagna il suo mantra innalza ancora il livello dell’asticella: prodotti di alta quota, serviti in alta quota!
Ad AlpiNN, infatti, è possibile pranzare a strapiombo su un panorama dove la bellezza del luogo si insinua tra i piatti, con una cucina che fa della sostenibilità e della regionalità i propri fondamenti. Un piatto su tutti il Canederlo di Graukäse, che non solo è fatto a regola d’arte ma cela, anche, una discreta dose di ebbrezza e godimento.
Il menù spazia da alcuni signature dish di Niederkofler, come la paradigmatica carbonara tirolese dove – con buona pace dei puristi – la crema di porro manteca generosamente il fusillo al farro con pancetta, ricotta dura di malga e tuorlo d’uovo, oppure la patata della Val Pusteria con salmerino affumicato, riduzione di panna e caviale.
Menzione speciale per il WippLamb, agnello tipico dell’Alta Val d’Isarco, razza che vive tutto l’anno all’aperto, in versione arrostita e accompagnata da verdure tipiche della zona come i crauti o le rape rosse.
In uno scenario simile, caratterizzato da pura e semplice tipicità, AlpiNN è già meta di appassionati sciatori, gastrofili e non, che ogni giorno salgono sempre più numerosi per sperimentare l’emblematica ed etica formula ristorativa inventata da Niederkofler Cook the Mountain, dalla quale molte altre insegne locali hanno già tratto ispirazione.
La nostra valutazione, che sarebbe già di per sé molto alta, viene tuttavia rimandata alla prossima visita, come da nostra prassi essendo, il locale, aperto da meno di un mese.
Arrivederci, dunque, ad AlpiNN!
Norbert Niederkofler ha appena ricevuto il più alto riconoscimento che uno chef possa desiderare. È stato insignito delle tre stelle Michelin con il ristorante St. Hubertus presso cui lavora da tempo, da quel lontano 1996, anno in cui la famiglia Pizzinini, proprietaria di uno degli alberghi più belli ed eleganti dell’Alta Val Badia, l’Hotel Rosa Alpina, ha deciso di trasformare parte dell’allora pizzeria in questo ristorante gioiello che, con il tempo e la fatica, ha raggiunto l’ambizioso traguardo.
Niederkofler da questo bellissimo ristorante alpino ha da sempre trasferito il suo messaggio, oggi ancora più intenso e vibrante, sotto lo slogan di “cook the mountain”. Quello che si cerca di fare è valorizzare al massimo i prodotti straordinari dei dintorni e di costruire una cucina tutto sommato a Kilometro zero. Intento che riesce quasi al 100%, tranne qualche piccola ma necessaria divagazione, per ovvi motivi di reperibilità. Ma ciò che più importa, al di la degli slogan e dei tentativi più o meno riusciti di appiccicarsi addosso una filosofia, è il risultato al gusto, al palato, di questo ristorante e dei suoi piatti, che ci ha lasciati letteralmente stupiti.
Diciamo innanzitutto che Norbert ha lavorato duro tutti questi anni per arrivare a costruire anche e sopratutto una squadra, una brigata di eccezione, in cui le sue punte di diamante sono certamente il sous chef Michele Lazzarini e il pastry Chef Andrea Tortora. Due fuoriclasse, potremmo definirli i Ronaldo-Messi del team, che hanno certamente portato una gran ventata innovativa alle idee, ai piatti e alla cucina del cuoco altoatesino. E tutto qui permea di giovane e frizzante nonché elettrizzante bontà.
Dagli amuse-bouche, ai piatti principali, in cui ci hanno colpito la lingua e una straordinaria Trota alla mugnaia rivisitata, un Piccione strepitoso – una delle poche concessioni non a kilometro zero – e poi che dire degli strepitosi dolci, una Tarte tatin antologica, accompagnata da un gelato alla crema che ci ha fatto saltare in piedi sulla sedia. Con dolci a seguire decisamente moderni, pensati e realizzati da un grandissimo pasticcere.
Il piatto della serata, didascalico e perfetto, la Tartare di Coregone con fiori e erbe di montagna, impreziosito da brodo di pesce e levistico, con il perfetto tocco di acetosa e le squame fritte a donare croccantezza. Un piatto magistralmente realizzato ed eseguito ad esempio della filosofia dello chef.
Completa il quadro un servizio giovanissimo, che ci è piaciuto davvero tanto nella sua elegante informalità ma anche nel suo dinamismo elevato, che ha scontato qualche ingenuità di troppo, forse non perdonabile a questi livelli, ma che ci sentiamo di assecondare e incoraggiare sia per la pronta reazione di spirito che l’ha seguita, sia perché questa squadra così giovane ci ha fatto davvero divertire tanto, e ci ha comunque coccolato e seguito con attenzione. Particolare menzione al giovane sommelier che ci ha consigliato una bevuta tutt’altro che scontata, intrigante e divertente. Bravi davvero, lunga vita al St. Hubertus!
Cucina, location, pasticceria e servizio di sala. Queste sono le prerogative necessarie per definire una “Grande Casa”, come quella che il ristorante St. Hubertus è e vuole essere.
La vertigine delle montagne sporcate di neve accompagna in maniera sinuosa e penetrante i tornanti, che uno dopo l’altro indirizzano la vettura verso San Cassiano, piccolo paese in Alta Badia. Tutto fermo. Una volta arrivati in cima si respira un’aria nuova, un senso di liberazione dalla faticosa routine odierna cittadina. Camminando per la via principale del paese si percepisce una energia forte, di un locale che non ha bisogno di presentazioni, una pietra miliare nel panorama del bien vivre alpino.
Un bel peso per Norbert Niederkofler. Ambizioso chef altoatesino con la memoria e l’immaginazione che respirano l’aria bianca dei monti, senza però farsi soffocare, rimanendo libero di viaggiare con la fantasia sopra le vette, come un falco, potendo fare rifermento ad un paracadute chiamato cultura sempre ben saldo sulle spalle.
Il parquet scricchiolante è la cornice di una sala studiata e curata nei minimi dettagli, che grazie al suo lindore accarezza i sentimenti degli ospiti, facendoli accomodare in una realtà soffice ed ovattata, resa paradossalmente semplice dal prodigarsi altrui ricco di manierismi tanto artificiosi da sembrare naturali. Un gallo cedrone, dalla parete, scruta attento lo svolgimento di questa cerimonia composta e formale. Silenziosa, attenta ed efficace accompagna con ritmo cadenzato la declinazione territoriale offerta dalla cucina. Due menù degustazione dai quali poter attingere. Il primo dei grandi classici (Le Nostre Radici), mentre il secondo (Quo Vadis) in riferimento ad una cucina meno formale con istinti più vivaci. La possibilità di saltare da uno all’altro rende l’esperienza ancora più accattivante.
Delicata ed elegante. Millimetrica ed espressiva. Identificativa e contemporanea. Questa la cucina di Norbert Niederkofler. Non una sbavatura, non una indecisione o un bersaglio mancato. Il vorticoso gioco di mescolanze tra classico e moderno è un percorso all’insegna dell’armonia e della grazia, che trova il suo apice nell’essenzialità del salmerino della Val Passiria e cavoli, materico esempio di eleganza. La semplicità della cottura del pesce sottovuoto accompagna la versatilità dell’elemento verde che si presenta setoso sotto forma di purè, croccante per le sue foglie, morbido ed aromatico grazie alla sua acqua. Un piatto diretto e sincero, necessario per capire la finezza dello chef. Il resto del percorso è un inno alla leggerezza, con riferimenti regionali e cotture degne dell’alta cucina francese. Gamberi di fiume, lumache e piccione, ma anche piatti a base di elementi vegetali fanno parte e sono parte della caleidoscopica visione culinaria dello chef, in grado di esaltarsi grazie a saliscendi emozionali che fanno riferimento a porzioni temporali diverse. Un appunto? Forse l’eccessiva scimmiottatura a tecniche, cotture e forme di presentazione troppo à la page e forse poco in linea con l’anima, lo spirito e la classe dello chef. Tutto ciò, anche se sottilmente, si percepisce e lascia storditi in alcuni passaggi, seppur tecnicamente ineccepibili. Forse un ritorno ad una cucina molto più personale sarebbe auspicabile.
Ma, come dicevamo, per definire un ristorante come “Grande” la cucina non basta. Occorre anche l’apporto della pasticceria e della sala. Quest’ultima durante la nostra visita, dopo un inizio sfavillante, ha subito una decisa battuta d’arresto, incappando in errori poco consoni al calibro della sua brigata. Un piatto ordinato come extra mai pervenuto, una mescita del vino sbrigativa, a tratti selettiva, e qualche tentennamento di troppo durante il servizio, non possono addursi solo ad una serata storta, ma sono e devono essere un sonoro campanello di allarme volto al mantenimento degli standard ai quali il St. Hubertus ci ha abituati.
La pasticceria è un trionfo di classicità, concepita e presentata nella sua forma più pura, senza alcun alleggerimento né attualizzazione. Altra scelta che ci ha lasciato un po’ perplessi, soprattutto per la dicotomia inaspettata nei confronti della cucina. Curata nei dettagli e tecnicamente corretta, porta con sé un tono di pesantezza che poco si addice a quanto mangiato in precedenza, discostandosi completamente dalla coerenza che il menù proposto aveva marcatamente sottolineato.
Rimane il ricordo di una cena di alto livello, pensata e servita da uno dei più grandi cuochi del panorama nazionale. Resta però anche quel senso di rammarico che fa storcere il naso per la delusione di aver assistito ad uno spettacolo solamente bello e non grandioso. Il St.Hubertus è e vuole essere una “Grande Casa” e noi non vediamo l’ora di poterlo riconfermare.
Comincia una serie di amuse bouche. Topinambur croccante, tartare di cervo e liquirizia.
“Ferrero Rocher” di fegatini con mela e nocciola.
Storione marinato con consommé di prezzemolo.
Pastinaca croccante, crema di caprino e shot di pino mugo.
Pane e grissini con burro di malga. Notevoli il pane e i grissini, straordinario il burro… peccato sia stato servito troppo freddo per essere spalmato.
Spuma di castagna, coregone marinato e olio al levistico.
Si comincia. Verdure di terra: rapa rossa, rapa gialla, rapa di Chioggia, carote e castagne di terra. Grande inizio. Il gioco di consistenze delle verdure cotte con metodi differenti crea in bocca un alternarsi di sapori dal dolce all’amaro molto stimolante.
Gamberi di fiume, kohlrabi, panna agra. Piatto di straordinaria intensità in cui il classico incontra il moderno. Il gambero di fiume cotto in maniera superba e la sua bisque aromatizzata alle erbe di montagna donano un gusto dolce-aromatico di grande intensità e persistenza.
Si cambia tipologia di pane. Prima mostrato crudo…
…ed eccolo successivamente in versione cotta.
Lumache, radice della luce e nocciole. Sui grandi classici Niederkofler ha molto da insegnare.
Salmerino della Val Passiria e cavoli. Il piatto della serata.
Ravioli alle biete, sarde del lago d’Iseo e spuma di pancetta. Piatto più goloso ma non per questo meno apprezzabile. Ottimo.
Gnocchi di rapa rossa, terra di birra e crema di daikon. Tutto l’Alto Adige in un sol boccone.
Testina di maialino, cialda di amaranto, granita di finocchi e senape. Passaggio un po’ meno contestualizzato del resto del menù.
Piccione, carote antiche e mais alla brace. Grandissimo passaggio. Il fondo aromatizzato alla menta sgrassa il palato prepara a boccone successivo. Ma non è finita…
…ecco la seconda parte del servizio: coscia brasata, radice sedanina e olio al dragoncello. Un po’ forte come impatto visivo, ma molto delicato dal punto di vista gustativo.
Si passa alla pasticceria. Sorbetto al cassis.
Soufflé al Grand Marnier e sorbetto al mandarino.
Pere alla Bella Elena. Rivisitazione molto scolastica di un grande classico.
Patata dolce, burro salato, latte.
La piccola pasticceria, di ottima fattura. Peccato solo che gran parte dei pezzi fossero unici, nonostante i coperti al tavolo fossero due.
Ogni giorno il pasticcere propone una torta della tradizione per concludere il pasto. Questa è la Bienenstich, una torta tradizionale austriaca a base di pasta di mandorle, mandorle, crema alla vaniglia e miele. Molto buona ma decisamente troppo pesante come fine pasto.
I vini abbinati in degustazione:
Un dettaglio della sala.
La bella cantina.
La stufa. 
Uno dei motivi per cui salire fin qua su vale la pena.
Uno dei migliori cuochi italiani in uno dei migliori ristoranti.
Affermazione forte, ma non facciamo mistero di avere una particolare predilezione per questo luogo.
La cucina di Norbert Niederkofler ha subito negli ultimi due anni una evoluzione incredibile.
Probabilmente era un modo di fare cucina che da sempre aleggiava nella sua mente, ma il taglio definitivo del cordone ombelicale da una proposta classica alberghiera fatta di astice e foie ha generato una accelerazione inaspettata. Parliamo chiaro: è difficile trovare in un ristorante di impronta classica all’interno di un importante Relais & Chateaux una così rigida osservanza all’utilizzo di prodotti locali. Un lavoro immane di recupero di prodotti e ricette autoctone: in questa direzione va anche il lavoro intenso con il Maso Aspinger di Barbiano in Val d’Isarco dove viene praticata una agricoltura biologica estrema e si coltivano varietà di ortaggio oggi scomparse dal mercato. Un lavoro che prevede pianificazioni annuali, impegno e visione a lungo termine.
Ma anche la scelta di non utilizzare pesce di mare è molto forte per un locale come questo.
Sarebbe sciocco fornire come unica chiave di lettura di questa proposta la voglia di inseguire la moda nordica: qui c’è molto di più.
C’è un lavoro di forte valorizzazione di territorio che vede semmai la filosofia di Niederkofler più vicina a quella di Bottura: valorizzazione e interpretazione di una identità culturale viva e vegeta. Perché le rape qui le hanno sempre mangiate.
Non è tanto il km zero a fare la differenza, quanto la storia, le persone e l’ambiente che hanno reso l’Alta Badia una delle mete più amate delle nostre Dolomiti e che Norbert riesce a portare nel piatto con una semplicità disarmante.
Alla base, una preparazione tecnica classica che ha pochi pari: basta vedere la cottura di quel filetto.
Il recente arrivo alla guida della pasticceria del bravissimo Pascal Piermattei fa capire ulteriormente che qui le intenzioni sono molto serie.
A tutto questo, che già di per sé potrebbe meritare il viaggio, si aggiungono una sala e una cantina di pari valore.
Christian Rainer è uno dei migliori maitre-sommelier che ci è capitato di trovare nelle nostre peregrinazioni goderecce. Persona decisamente lontana da altri suoi colleghi più guasconi, timido e misurato come si addice a un luogo come questo.
La sua squadra è rodata: un forte segno è dato dal fatto che il gruppo tra estate e inverno non ha subito defezioni. Non è cosa di poco conto in un ristorante che tra metà settembre e inizio dicembre chiude i battenti. Ragazzi/e svegli e preparati, sempre sul pezzo.
Poi la cantina, che sta crescendo al pari della cucina nella sua corsa alla specializzazione. Si è deciso saggiamente di puntare sui Riesling: 230 etichette di questo splendido vino che entro l’estate diventeranno 300. Una bellissima selezione: il consiglio non può che essere quello di affidarvi ai consigli di chi questa cantina se la sta cullando giorno dopo giorno.
Un ristorante completo quindi, in tutti i suoi aspetti.
L’abbiamo sentito ripetere più volte da tanti addetti ai lavori e condividiamo: sala, cucina, cantina, da qui parte la rinascita della grande ristorazione italiana.
Vi diciamo che a San Cassiano c’è una di quelle tappe da non perdere per un appassionato gourmet, un’altra punta di diamante di una ipotetica Nazionale Italiana dei Ristoranti.
Che dallo scorso anno ha pure aumentato il numero di clienti: sono segnali che fanno ben sperare.
Verdure invernali, terra di patate e cacao, essenza di abete
L’appetizer è un grande biglietto da visita. E’ questa la direzione che si è deciso di prendere, si è deciso di raccontare un luogo attraverso il cibo. Non è una idea nuova ma la bevanda all’essenza di abete, commovente, segna il confine tra scopiazzatore e fuoriclasse.
Petto di faraona, crema di rapa bianca e tartufo, carpaccio di rapa bianca
Acidità, finezza, terra. Ci vuole coraggio a chiamarlo appetizer.
Il fiume d’inverno: tartara di lavarello, radice di rafano, insalata invernale.
Le finte pietre sono patate cotte al forno, insalatina glaciale, rafano e crema di santoreggia.
Leggermente affumicato, un ottimo piatto ma forse meno compiuto degli altri.
L’orto d’inverno: rafano, rapa rossa, corteccia di verdura
Una selezione delle verdure invernali del Maso Aspinger di Barbiano in Val d’Isarco.
Tartara di rapa rossa, mousse di rafano, radici di patata, carote…un mondo che si apre davanti ai vostri occhi.
Storione con vinaigrette di erbe di Dologin
Uno dei piatti della serata. Lo storione viene marinato con le erbe con le quali si fa il gin. In aggiunta al piatto, ossalide e rapanello. Una concentrazione di sapori favolosa.
Ravioli “liquido di caprino”, anguilla affumicata, cialda croccante di pino mugo e agrumi
Spettacolare la composizione del piatto, tra l’acido del caprino che si spande sul palato e il grasso affumicato dell’anguilla, fino alla sensazione del pino mugo che chiude la passeggiata tra i prati dolomitici.
Filetto di Bue di malga, fieno dei nostri prati
Il filetto viene cotto nel fieno in crosta di pane e sale.
Servito in due portate: prima il filetto con i ravioli di sedano e radici.
Poi il bbq di pancia con purè di patate alla senape e consommé al fieno.
Soufflé di ricotta con gelato al miele e pinoli.
A lato, mandarini e meringa. L’arte del pasticcere trova il suo zenit nel soufflé.
Tarte Tatin con gelato alla vaniglia fatto al momento: un dessert storico che è difficile non ordinare ad ogni visita. Gourmand all’ennesima potenza.
Pasticceria finale
Il caffè di “alta quota” da una idea di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti. Davvero un grande caffè. www.quotacoffee.com/our-story/
Siamo stati accompagnati da questa bella selezione di vini al calice
Forstmeister Geltz Zilliken 2011 – Riesling Kabinett
Wittmann Kirchspiel 2010 – Riesling Trocken
Riesling Bürklin-Wolf – Bettina 1990 – Riesling Auslese Trocken
Un grande vino che merita due parole.
Nel 1990 Bettina Bürklin-Von Guradze ha ereditato la gestione della cantina e per mettere un sigillo a questo cambio generazionale è stato prodotto questo Riesling Auslese trocken “BB”, primo Auslese secco nella storia di Dr. Bürklin-Wolf.
Il 1990 fu una annata calda. Le uve per questo vino furono raccolte dai migliori cru di Wachenheim e Forst. Proprio per questa annata fu anche costruito un “Doppelstück”, una botte tradizionale da 2400 litri (ancora utilizzata in cantina), nella quale il vino è stato affinato.
In questo Riesling ci sono sia la mineralità di Forst che i fiori e la frutta di Wachenheim. Un vero capolavoro.
Riserva Trattmann Pinot Nero Girlan 2010.
Pinot Nero dall’ottimo rapporto q/p.
S.Urbano Hofstatter 2002
Riesling Auslese Trittenheimer Apotheke Clüsserath 1993
Anche questo, un Riesling emozionante.
