Spazio è l’antitesi del bistrot “griffato” dei cuochi stellati. Anzi, forse è più corretto qualificarlo come un grande ristorante travestito da “bistrot”. Contiene moltitudini partendo dalla triade ambiente-sala-cucina che si stagliano tutti su un livello di elevato standard qualitativo. Niko Romito ha lasciato spazio creativo alla bravissima Gaia Giordano, alla quale va il merito di aver plasmato una cucina affine allo stile del suo mentore, ma connotata di una propria personalità. Un microcosmo tanto riconoscibile quanto unico. Essenzialità e profondità gustativa restano il fil rouge di preparazioni in cui ogni ingrediente si percepisce con nitidezza al gusto ma, ancor prima, all’olfatto.
Pulizia di sapori, questa, che raggiunge l’apoteosi nel nuovo percorso di degustazione chiamato “Spazio in Condivisione“, attraverso il quale si esplora esclusivamente la cucina di Gaia Giordano qui “votata al vegetale”. È il menù che somiglia di più al pensiero di Romito, che parla del lavoro fatto nel corso degli anni, anche con la consapevolezza che possa risultare ostico per alcuni palati. Gli equilibri, dominanti sulle sapidità, sono retti da un’equazione gustativa in cui amaro dolce e acido si susseguono e si rincorrono ma sempre all’interno di un recinto gustativo armonico. Piatti come Indivia e arachidi, i Capellini, limone, zafferano, lo strepitosa Verza e mela o l’Assoluto di agrumi sono tra le migliori espressioni vegetali in cui ci siamo imbattuti quest’anno.
Non è una cucina per tutti, diciamolo, ma i rischi qui vengono assunti con consapevolezza e autorità, anche con il fine di trasmettere sapori più stimolanti rivolgendosi a una variegata clientela, locale e straniera. La proteina animale è ancora presente in carta dove, invece, sfilano piatti più rassicuranti ma dal medesimo costrutto tecnico e autoriale. Del resto l’ubicazione del ristorante aiuta, e tanto, anche a predisporre al meglio l’ospite, qui capace di approcciarsi a una cucina tutt’altro che turistica, benché a vista sulla Madonnina. La regia del servizio di sala è affidata, con rassicuranti risultati, al bravissimo Francesco Spina, uno della vecchia guardia del Reale.
IL PIATTO MIGLIORE: Verza e mela.
È indubbiamente un grande lavoro quello che sta portando avanti Gaia Giordano a Spazio Milano. Un grande lavoro che non conosce cedimenti, per un luogo che è sempre più unico, nell’affollato panorama della ristorazione milanese. Un’oasi di cucina giovane, colta, per nulla “fighetta“, il tutto con vista sul Duomo.
In più, sebbene la cucina sia grande, il conto è assolutamente sostenibile, il ché ne fa un unicum al centro di Milano, dove Spazio si sta affermando, tra le altre cose, come una vera e propria macchina da guerra in grado di macinare numeri importanti, e registrando assai spesso il tutto esaurito, senza che questo impatti in alcun modo sulla cucina che mantiene una qualità media sempre molto alta.
Per questo possiamo dire che Niko Romito sia riuscito là dove molti altri hanno fallito, visto che è tutt’altro che scontato il successo di bistrot che nascono come emanazione di grandi tavole. Qui il discorso è, chiaramente, molto diverso, e non ce ne meravigliamo conoscendo il livello della scuola di formazione del grande Chef abruzzese, imprenditore illuminato oltre che grandissimo cuoco. Bravissima, poi, s’è già detto, Gaia Giordano, una Chef capace di elaborare una cucina ad altissimo indice di piacevolezza – senza però, si badi, mai scadere in inutili piacionerie – requisito indispensabile per una tavola che deve essere in grado di suggellare business lunch, di far felice il gran numero di turisti che affolla il centro di Milano e, allo stesso tempo, di restare un punto di riferimento in città per i palati più spiccatamente gourmet.
La nostra ultima visita ha confermato lo stato di grazia di Gaia Giordano la cui cucina continua a progredire nel segno dell’eleganza e della leggerezza. Su tutti, una superlativa Indivia belga, mandarino tardivo e arachidi, piatto di cottura impeccabile, in cui a rubare la scena è una crema di arachidi di eccellente equilibrio, accompagnata dal contrappunto agrumato del mandarino. Piatto erudito, questo, che conferma la mano eccelsa della Chef nel trattare gli ingredienti di origine vegetale.
Di alto livello anche la Trota, pomodoro fermentato e portulaca, emblematico della cucina della Giordano: pochi ingredienti, grande armonia gustativa e sapiente tocco vegetale senza dimenticare, però, il Baccalà, cipolle, polvere di capperi: un omaggio alla tradizione dei sapori “ancestrali”, riproposti in un gioco di forme e consistenze nuove.
Come dessert la freschezza e l’eleganza di Fragole e limone, per un fine pasto da manuale.
A tutto questo non possono non aggiungersi, poi, i complimenti per un servizio di sala sempre gentile e preciso che svolge con enorme capacità un compito assai impegnativo. Capire immediatamente le aspettative e le esigenze dell’ospite, far fronte a qualsiasi richiesta, in maniera sartoriale vista l’assoluta eterogeneità della clientela.
La consacrazione imprenditoriale di Niko Romito è ormai fuori discussione. C’era scetticismo sul progetto Casadonna, e invece si sono susseguiti apprezzamenti e importanti riconoscimenti che hanno aperto la strada ad altri fortunati progetti di ristorazione, che possiamo definire intelligenti e di successo.
Tra la prima avventura extra Reale, a Rivisondoli (con la quale è stata data una grande opportunità ai primi ragazzi uscenti dalla Scuola di Formazione di Castel di Sangro), e l’ultima -“Bomba” a Napoli, dove vengono serviti soltanto bomboloni fritti, dolci o salati- abbiamo assistito al progetto romano di Spazio all’interno di Eataly, ad una piccola parentesi al Capofaro Resort di Salina, e infine all’apertura di Spazio Milano dove, a nostro avviso, è stata messa in piedi la squadra più affiatata, in sala e in cucina.
Proprio il ristorante di Milano, che affaccia su Piazza Duomo, a poco più di un anno dall’apertura ha dimostrato un’importante continuità in termini di qualità ed affidabilità.
Ma oltre alla formidabile ubicazione (in quante altre grandi città d’Europa si mangia così bene, a questi prezzi, in pienissimo centro città?) c’è un servizio di sala tra i migliori che si possano trovare a queste latitudini, sempre cortese, preciso e tutt’altro che distaccato con il cliente. Ma soprattutto c’è la cucina, affidata alla brava Gaia Giordano: una cucina encomiabile nei prezzi, il cui costrutto poggia su rigorose basi tecniche, in perfetto equilibrio tra il conforto gustativo della tradizione (in primis abruzzese, ma non solo) e la sperimentazione caratterizzante il Romito pensiero.
L’ennesimo omaggio al Reale è come sempre interessantissimo. In questa occasione rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata, giocato sulla piacevolezza di note grasse e sulla capacità di non saturare le papille gustative grazie a sapienti tocchi vegetali. Una creazione degna del Reale, come i tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci o la frolla integrale con mandorla e limone, tutti piatti che raggiungono l’armonia gustativa grazie a tre ingredienti principali. Ma è davvero tutto buono, a partire dal pane (di farina semi integrale). Capirete che è eccezionale già solo al rumore della crosta. Siamo certi che questa cucina possa avere ancora importanti margini di crescita e, visto che ci ha abituati bene, da questo momento ci aspettiamo sempre di più. E siamo fiduciosi.
Peccato che per andare in bagno bisogna percorrere qualche metro e sperare di non imbattersi nella coda di avventori del Mercato del Duomo. Ma è una quisquilia rispetto a tutto il resto.
Scorci affascinanti.
Cetriolo marinato.
Il pane, senza se e senza ma, eccellente.
Zuppa di Parmigiano e pane con pomodoro, basilico e limone.
Manzo marinato alle erbe con salsa tonnata.
Sauté di verdure con estratto di sedano e mela: un piatto che dà sempre grandi soddisfazioni.
Burrata, acciughe, arancia e misticanza di campo.
Fiori di zucca in pastella ripieni di ricotta, salsa di acciughe.
Il Rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata (omaggio al “Reale”) è un piatto notevolissimo, degno del tristellato abruzzese.
Gnocchi di patate con pomodoro arrosto, basilico e ricotta Scorza Nera.
Le ottime pappardelle al ragù bianco di coniglio, arancia e pecorino.
Interessante la pasta fredda con tonno.
Il piatto imperdibile di questo ristorante: tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. Equilibrato, goloso, elegantissimo e persistente.
Semplice ma con una grande materia prima: alalunga, patate e pomodoro.
Mimosa agli agrumi, lamponi e gin.
Meringa, fragole e panna.
Un altro pezzo da novanta di questa tavola: cremoso di mandorle, gel di limone e frolla integrale salata.
In chiusura, l’ottima sfoglia, frutti di bosco e yogurt di bufala.
Gelatine finali.
Uno dei tavoli della sala che affaccia su Piazza Duomo.
Piazza Duomo…
L’insegna all’ingresso.
Tecnica, conoscenza e padronanza dei numeri.
L’approccio imprenditoriale con cui Niko Romito si è imposto sulla scena nazionale -varcando i confini abruzzesi ed il microcosmo gourmet- è chiarissimo. Può esistere una tavola colta che sia anche capace di far quadrare i conti.
Ed in effetti i conti non sempre tornano se, anche dietro un grande nome, manca un’idea chiara e una cucina ben definita. Elementi, questi, necessari, a prescindere da arte e sperimentazione.
Dopo Rivisondoli e Roma, il medesimo concept, con tanto di collaudato know-how e consolidate economie di scala, è sbarcato a Milano. In quello che, attualmente, è il cuore pulsante d’Europa.
Spazio è, come lo definisce Romito, un progetto giovane, popolare, sostenibile, democratico ma soprattutto colto. Perché, anche in questo contesto, come a Castel di Sangro, si fa della cucina evocativa un sentiero attraverso cui percorrere nuove strade, stimolando curiosità e addentrandosi nella materia prima per conoscerne tutte le sfaccettature, senza però perdere la bussola del gusto.
E’ la filosofia del cuoco abruzzese e della sua scuola di formazione, rivelatasi in pochi anni dall’apertura un grandissimo successo imprenditoriale nonché fucina per molti giovani cuochi con una visione chiara del proprio futuro.
Eppure, ripensando a quello che era il Reale una decina di anni fa, era davvero difficile pensare ad una evoluzione ed un successo simili.
Le ricette di Romito, si sa, sono studiate nei particolari. Il blasone di grande cuoco, guadagnato col tempo, non può concedere margini di errore. La resa gustativa deve contemplare immediatezza e piacevolezza, che non sono per forza sinonimo di semplice rotondità.
I piatti “tipici” proposti da Spazio hanno lineamenti eleganti, e sono concepiti ed eseguiti con l’obiettivo di eliminare quasi del tutto la componente greve della tradizione. Un po’ come si faceva nel primo Reale. Ed anche sulle preparazioni che vanno oltre la tradizione, ci si pone sempre un limite (razionale a livello commerciale) oltre il quale gusti e retrogusti eccessivamente spigolosi non trovano posto.
In sala spiccano alcuni volti già incontrati al Reale, che hanno la giusta esperienza per poter gestire con disinvoltura e garbo anche una clientela internazionale. Ciononostante, c’è ancora da sistemare qualche dettaglio, ad esempio evitare una svista come quella accaduta durante questa nostra ultima visita (ma ce ne sono state molte altre) con la dimenticanza nel servire gli usuali stuzzichini iniziali (tra l’altro di gran livello) prima dei piatti.
La carta dei vini sconta il dazio del “premium price”, anche se alcune buone bottiglie non mancano.
Spazio Milano, ubicato all’ultimo piano del Mercato del Duomo, il nuovo polo gastronomico del colosso Autogrill (studiato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo), nel complesso, ci piace e, considerata anche la location, ci è sembrato superiore all’insegna gemella di Eataly a Roma. Ciò premesso, per ora, possiamo constatare che questa nuovissima (ed unica nel suo genere) “catena” gourmet è indubbiamente un progetto lungimirante che conferma la concretezza di Romito nell’offrire un’offerta gastronomica di livello, in diverse zone d’Italia ed in contesti più modesti di un tre stelle. L’unico vero ostacolo potrebbe essere la staticità della carta, per cui ogni minimo cambiamento, considerata l’attitudine da perfezionista di Romito, potrebbe dover prima passare sotto la sua lente. Staremo a vedere.
Gli interni, nei piani superiori della Galleria Vittorio Emanuele II.
Il pane. Buono. Tanto.
Zuppa di Parmigiano e pane, con pomodoro, basilico e limone. E’ la prima notevole sorpresa. Un apripista al contempo gustosissimo, profumato ed elegante.
Sauté di verdure primaverili (fave, piselli, carciofi, asparagi, lattuga) con sedano e mela. La cottura delle verdure è impeccabile ma il protagonista è il consommé vegetale, di raro equilibrio con contrappunti agrumati e con gli intensi pomodorini disidratati. Notevolissimo.
Dopo il terzo piatto siamo ko.
Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. L’omaggio ai ragazzi del Reale.
Un piatto che è la sintesi della cucina di Romito. Essenziale, equilibrato, ragionato. Perfetto al palato. Un piatto anche superiore ad alcuni provati a Casadonna.
Dopo questo tutto si assesterà su un livello di (attesa) normalità.
Fettucce al pesto di basilico, fagiolini e Parmigiano. Decisamente più semplici del precedente ma comunque molto concentrati nel sapore.
Una carta dei vini essenziale dal quale peschiamo il vino della casa: Feudo Antico….
Filetto di maiale, olive, capperi, pomodori e salsa di mandorle. Un piatto con tocchi di mediterraneità.
Il più tradizionale, ma altrettanto buono, agnello stufato con friggitelli, timo e rosmarino.
Giardiniera in accompagnamento..
Guazzetto di frutta con gelato allo zenzero. Davvero gradevole.
Notevolissimo il cremoso di mandorle, gel di limone, frolla integrale salata e maggiorana. Un dolce non dolce molto raffinato giocato sul tono grasso della mandorla che acquisisce delle sferzate defatiganti ed aromatiche con il limone e la maggiorana fresca.
La notevole vista.
Piccola pasticceria: mini creme caramel e gelatina al lampone.
Uno dei tavoli.
Interni.
