Sono definiti, per convenzione, «numeri astronomici» quei numeri che, definendo aritmeticamente l’incommensurabilità dell’universo, non possono essere ‘significati’ se non ricorrendo a espressione matematiche che sfuggono le consuete logiche alle quali si è abituati dalla quotidianità. Eppure questi numeri – costruiti da tanti zeri – non riguardano solo le stelle e le galassie. Assurdamente, ma neppure così tanto se si pensa all’adagio di Ermete Trismegisto, «così in alto come in basso», sono i medesimi che si utilizzano per esprimere un universo molto più piccolo, ma altrettanto complesso: quello della mente umana.
La neuroscienza ci dice (ovvio, per similitudine approssimativa) che nel cervello dell’uomo si sviluppa un processo sinaptico pari al numero dei corpi celesti presenti nella intera Via Lattea. In altre parole sono le sinapsi, ovvero le interconnessioni fra i neuroni, a consentire all’uomo di ‘pensare’, traendo esperienza e conoscenza da ciò che percepisce attraverso i cinque sensi (vista, udito, gusto, olfatto, tatto). Sul molo di Senigallia, fra il porto e la “spiaggia di velluto”, forse di neuroscienza e di numeri astronomici non se ne è parlato in modo approfondito. Ma, invertendo il processo cognitivo, del potere dei cinque sensi in senso gastronomico, sì. E molto.
Mauro Uliassi, che da anni ha abituato la sua sempre più folta schiera di affezionati ospiti a piatti fortemente innovativi ma al contempo legati alle espressioni territoriali e tradizionali di quello scampolo di terra marchigiana divisa tra le dolci colline e l’azzurro intenso del mare, lo dichiara con orgoglio: «nel nostro lavoro ci basiamo sui sensi: è così che riusciamo a veicolare il nostro concetto di cucina». Ed è pure così che, certo forse più empiricamente di un neuroscienziato ma con altrettanta caparbietà, Uliassi e la sua squadra hanno messo a punto un menu, Lab 2021, che, più che mai, riesce a coinvolgere gli organi percettivi, in un viaggio lungo dodici corse, alla scoperta delle gastronomiche potenzialità dell’impero dei sensi.
I Lab proposti da Uliassi, negli anni passati, sono sempre stati caratterizzati da piatti che, anche estratti dal menu e mangiati singolarmente, avevano una loro compiutezza formale, stilistica e gustativa. Il Lab 2021 (che va prenotato in anticipo, ed è proposto al prezzo di 200€) si segnala invece per essere una successione di pietanze completa e conchiusa solo all’interno del percorso. Ed è proprio l’azione del percorrere, attraverso i sensi, a dare un senso al percorso e a costruirne i significati, i limiti, le potenzialità.
Con Lab 2021 cuoco e ospite sono chiamati a sostenersi in una sfida comune. Non c’è ragione né sentimento: ma la sensazione tattile del dito che Uliassi invita a utilizzare per tirare su dal piatto ciò che rimane de l’eleganza del riccio (ricci di mare, limone, chinotto, finocchio selvatico, alias levistico), il piatto che, forse in modo sin troppo cerebrale, apre la sequenza. O la suggestione profumata che suscita il gambero rosso con cervella di gambero, zenzero, arancia e cannella (ripensamento del celebre gambero rosso agrumato che tanto successo ha riscosso gli anni scorsi). O la pienezza del gusto della provocante ostrica con rafano, ciliegie, rognone di pecora e maionese alle uova di coregone.
Come staffili, questi tre piatti aprono la successione in modo tagliente, quasi vogliano risvegliare i sensi, e riattivare un processo della conoscenza che devii dal percorso del noto e dalla comodità dell’ovvio. Fra la sogliola al vapore, lattuga e bergamotto (“omaggio a Piergiorgio Parini“) e le lumache ed erbe di sabbia: finocchio marino, asparagi di mare, kalanchoe e ficoide glaciale, il percorso mostra sempre più il suo volto, assumendo senso nei sensi. L’udito si appaga nei suoni delle consistenze delle seppie sporche con fegato di seppia, cipolle di Cannara e foglie di cappero. Mentre la vista si perde nella cromatica costruzione del colombaccio (con paprica affumicata, rancido di prosciutto e peperoni cruschi: uno fra i migliori piatti di cacciagione sinora mai proposti da Uliassi) e la bellissima rilettura di un classico dell’alta pasticceria francese: il Paris-Brest.
Ma un ulteriore lampo illumina il percorso: pasta e pomodoro alla Hilde. Una provocazione? No, non è nello stile di Uliassi, che le provocazioni non ama. Piuttosto ancora un viaggio in profondità fra senso e conoscenza. Una sfida: come trasferire il profumo del raspo dei pomodori – quel buon odore che si avverte, in estate, camminando in un orto ben tenuto – in un piatto? Presto detto: con un infuso di foglia di fico e burro…
Intanto, nelle bianche sale e nella struggente veranda, sinestetico davanzale sulla ‘spiaggia di velluto’, Catia e Filippo – sorella e figlio di Mauro – dirigono con consumata maestria una partitura fatta di giovani sorrisi, spigliata cortesia e sottile finezza. E l’impiantito sulla sabbia, che di sera si illumina di lanterne, con i suoi cuscini e le sue avvolgenti sedute, pare l’ennesima tentazione all’infinito prolungamento di un pasto che si vorrebbe non finisse mai. Mentre la lenta risacca, come un’ancestrale cantilena, come primordiale liquido amniotico, culla dolcemente i sensi spaesando senza una meta che non sia il piacere di un ricordo, la fuggevolezza di un dolce pensiero, la tenerezza di un passato amore.
Della cantina, curata con passione da Ivano Coppari – da sempre con i fratelli Uliassi, sin da quel 1990 quando, lì sul porto, aprirono la loro ‘pizzeria’ – non si può scrivere se non che è ancora più ampia e profonda, spaziando dall’Italia alla Francia, con attente puntate anche nelle altre ‘terre della vite e del vino’. Bollicine e bianchi la fanno ovviamente da padrone, ma non manca pure una vasta e centrata selezione di grandi rossi. Peccato per i ricarichi che, seppur in un tristellato, sono davvero importanti. E forse una maggior intraprendenza con il cliente sulle proposte e sugli abbinamenti non guasterebbe, portando a livello anche un settore forse lievemente in difetto rispetto a sala e cucina.
Una ultima riflessione è doverosa in chiusura. Quando, ancora seduti a tavola, ci si avvierà alla conclusione di questo viaggio attraverso i sensi, moltiplicatore di sensazioni e conoscenze, si scoprirà di non essere arrivati davvero alla ‘fine’. Si scoprirà di essere piuttosto ritornati alla partenza, dopo aver maturato una introspettiva esperienza di senso e di sapere, pronti per una nuova avventura.
50% Nero d’Avola 25% Merlot 20% Syrah 5% Cabernet Franc
Planeta è una realtà unica e, nel suo genere, è in grado di raccontare tutte le sfumature della terra su cui si erge, la Sicilia. Da nord a sud, da est a ovest vi sono cinque tenute in cinque zone diverse: CapoMilazzo, Etna, Vittorio, Noto e Menfi. Un’identità ben precisa dove vengono esplorate le caratteristiche dei terroir e dei vitigni, valorizzando le specificità di ogni territorio attraverso la coltivazione di varietà internazionali e non.
La Segreta prende il nome dal bosco che circonda la vigna dei Planeta all’Ulmo. Un vino giovane ricco di sfumature. Dal colore rosso rubino intenso, al naso è vinoso con una nota predominante di gelso a cui si accompagna una lieve nota di frutta rossa selvatica, ribes, e spezie. In bocca è verticale, il tannino determina l’assaggio ma rimane nel complesso elegante e ben integrato. Sapori di frutti di bosco e note mentolate accompagnano il finale di beva. Si consiglia a tutto pasto, ideale con primi piatti o secondi saporiti.
Su Tannico, a 8,90€
L’azienda Velenosi nasce nel 1984 per volontà di due giovanissimi imprenditori: Angela ed Ercole Velenosi. Successivamente nel 2005 venne costituita la Velenosi Srl attraverso l’esperienza del Dottor Paolo Garbini. Il cuore dell’azienda è situato nella città di Ascoli Piceno, nella regione Marche, ad una distanza di circa 20 km dal mare Adriatico e ad un’ altezza di 150/200 m slm. Oltre ad Ascoli Piceno, vi sono altre 3 aziende situate rispettivamente a Castorano, Monsampolo del Tronto e Castel di Lama; in più vi sono due vigneti di proprietà, uno nella zona di Ancarano (TE) e l’altro nella zona di San Marcello (AN) tra i Castelli di Jesi.
Dal colore giallo paglierino brillante con riflessi verdolini, al naso è floreale e fruttato, sentori di ginestra, gelsomino e nespola, chiude con un’impronta leggermente iodata. La presenza di terreni calcarei, su cui crescono i vigneti, si percepiscono sia al naso che al gusto. Il sorso è minerale, acido e fresco. Nel complesso persistente e di corpo con richiami vegetali e di erbe aromatiche. Leggermente amaro sul finale. Si consiglia in abbinamento ad una tagliata di tonno o ad un primo piatto di gnocchi al sugo di pomodoro fresco.
Su Tannico a 8,90€
Errico Recanati è il nostro Etxebarri, nel suo ristorante Andreina, e dobbiamo essere orgogliosi. Il suo lungo percorso di studio attorno alla brace e alle cotture dirette, ma soprattutto indirette, sta portando frutti tanto piacevoli quanto originali, dando lui, peraltro, una dimensione esistenziale che, a nostro avviso, ha creato un unicum di personalità e gusto in cucina.
La brace e le sue cotture creano dunque un vero e proprio nuovo sapore, modificano profondamente la texture di un alimento, proiettando il piatto in un nuovo mondo, fatto di note piacevolmente affumicate. Paradigmatico è il suo piatto simbolo, la cacio e 7 pepi alla brace. Un tripudio di texture differenti, di gusto fumè, di spaghetti talvolta bruniti e croccanti, talaltra più fondenti e scioglievoli. Così come il cavolfiore, altro piatto paradigmatico, cotto a lungo con cottura indiretta, calore lieve e fumo di brace, sino a donare al vegetale sentori grassi di carne e riverberi quasi ematici molto persistenti.
Meravigliosa la faraona così come la pernice, nella loro semplicità, davvero notevoli. Gli antipasti, più moderni seppure nel solco dell’identità da rôtissier dello chef marchigiano, scontano forse un paio di eccessi di sapidità di troppo. Sapidità che, forse, con cotture di questo tipo sono certamente più difficili da controllare ma che generano anche un caleidoscopio interessante ed intrigante attorno al gusto e alla profondità dello stesso.
Una cucina dotata di personalità e profondità di pensiero su un tema, quello della brace che, in terra italiana, è tradizione secolare e capillare ma che nessuno mai come Errico Recanati ha interpretato e fatto evolvere verso un concetto più nobile: quello dell’alta cucina contemporanea. Se gli esperimenti, e il menù, cambiassero con maggior frequenza, darebbero una spinta ulteriore ad una valutazione che, oggi, è arrotondata per difetto.
Interlocutoria, invece, la gestione della sala, dove nel corso delle molte visite precedenti abbiamo rilevato un servizio troppo approssimativo, non all’altezza della cucina e dell’esperienza complessiva, anche nel costo: un’esperienza che, lo ribadiamo, a queste latitudini e in questo momento storico spicca invece tra le più interessanti.
Uno dei vini storici della cantina Colterenzio la cui storia iniziata nel 1979, con l’annata 2019 festeggia i 40 anni di produzione. Un vino apprezzato in tutto il mondo, in particolare in Russia. Il Moscato Giallo è una varietà molto antica e per questo possiede diversi cloni che, in questo caso specifico, prende il nome di Pfefferer. L’etimologia della parola non è conosciuta ma nel linguaggio popolare sudtirolese il Pfefferer è stato sempre chiamato così forse per il legame tra il suo aroma speziato e il significato della parola Pfeffer che in tedesco si traduce in pepe.
Moscato giallo in purezza dal colore giallo paglierino brillante, è caratterizzato da una delicata traccia aromatica contornata da note fruttate di pesca, mela e pera, con accenni di noce moscata e note erbacee. Fresco ed elegante possiede una beva piacevole e persistente che chiude su note agrumate. Si consiglia come aperitivo oppure in abbinamento a degli spaghetti alla nerano o una frittata di seitan.
Prezzo e-commerce Tannico: 9,50 euro
Marotti Campi nasce, ed è tutt’ora, un’azienda a conduzione familiare. La loro storia inizia dalla metà dell’800 con l’acquisto della proprietà nella contrada Sant’Amico di Morro d’Alba. Quelle delle Marche sono terre generose, da sempre vocate all’agricoltura: Morro d’Alba è uno dei Castelli di Jesi sorto attorno all’anno 1000 come avamposto militare e famoso per il suo camminamento di ronda detto La Scarpa. Su queste dolci colline inquadrate dall’appennino e dal vicino mare Adriatico sorgono i vigneti dell’azienda Marotti Campi.
Lacrima in purezza vinificato in acciaio, si presenta di colore rosso porpora. Al naso si distinguono note di rosa, violetta, mirto e cannella. L’assaggio è fresco ed equilibrato, con tannini giovani ma ben integrati nel frutto. Di medio corpo chiude vellutato con note balsamiche. Si consiglia in abbinamento ad arrosti di carne bianca o zuppe. Da bere anche ad una temperatura più bassa, vi stupirà.
Prezzo e-commerce Tannico: 7,90 euro
Una viticoltura basata sulla qualità, a scapito della quantità, finalizzata a valorizzare il territorio ove è inserita. Siamo nel Piceno, nel cuore dell’entroterra collinare e affascinate. Qui, il giovane Simone Spinelli ha dato inizio alla sua avventura vitivinicola, nel 2009. Sono 7 gli ettari di proprietà, da cui Simone trae il meglio della bacca bianca autoctona, producendo passerina e pecorino. Quest’ultimo lo troviamo sia in versione spumantizzata – con una sosta sui lieviti di 36 mesi – sia in versione ferma, in un Offida Pecorino preciso e di bellissima beva, che risponde al nome di Artemisia.
La freschezza del naso si declina nelle note di agrumi, passion fruit e finissime erbe aromatiche, sullo sfondo intenso di gesso, roccia e trama salmastra. Un profilo che alza il sipario su un sorso altrettanto fresco e piacevolissimo, connotato da equilibrio e ottima persistenza sulle eleganti note citrine. Da abbinare con un pesce in cartoccio, accompagnato da delicate verdure primaverili saltate.
Prezzo ecommerce consigliato: 9 euro
Innovazione non solo tecnologica, ma anche di pensiero, nell’azienda Villa Matilde. Essa si compone di due tenute poste a baluardo di due zone rappresentative della viticoltura campana: la più recente Tenuta d’Altavilla, in provincia di Avellino, e la Tenuta Rocca dei Leoni, nel beneventano. Da quest’ultima proviene l’omonimo Aglianico, che fermenta in acciaio, matura in botti grandi di legno e affina in bottiglia per 3 mesi.
Uno dei migliori rapporti qualità prezzo incontrati finora. Un vino dalla stratificazione olfattiva complessa e avvenente, pennellata nella ciliegia sotto spirito e nella spezia, dentro un mare di cacao, terra, caffè, sottobosco. La compostezza del naso si ritrova al gusto, dove il tannino è sì percepibile – come da natura varietale – ma perfettamente integrato. La morbidezza e il corpo sostengono lo svolgimento del sorso, che consegna in persistenza la stessa trama scura del profumo. Perfetto se abbinato a uno spezzatino di capriolo.
Prezzo ecommerce Tannico: 9.90 euro
