Chef Luigi Taglienti
Comincia oggi un nuovo progetto di Passione Gourmet in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
E’ tempo quindi del primo verdetto: a gennaio, tra tutti gli assaggi effettuati, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Il cotto e il crudo di minestra campana” dello Chef Luigi Taglienti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
E’ con grande piacere che assegniamo a lui l’onore di fare da apripista a questo nostro progetto. Luigi Taglienti, nelle numerose visite che molti di noi hanno effettuato nel 2013 e in questo breve scorcio di 2014, ci ha sempre stupito per una cucina pura, tecnica, essenziale, materica e di interesse assoluto nel panorama italiano. Il premio “Lo Spirito del Tempo” è anche un giusto riconoscimento a tante emozioni che ci ha regalato in questi mesi.
Il cotto e il crudo di minestra campana by Luigi Taglienti.
Quando in un solo assaggio ti rendi conto di come la povertà materica di una preparazione tradizionale può diventare alta cucina nelle mani di un grande chef. Fusione ideale tra elementi puri: broccolo campano, cime di rapa, sottocotenna, pomodoro. Il gioco del gusto ruota intorno all’elemento amaro, che dona freschezza snellendo la grassezza e la collosità della sottocotenna. Nella sua semplicità un’armonia di sapori perfetta. Un grandissimo piatto.
La ricetta di Luigi Taglienti
Ingredienti: 2 mazzi di cavolo campano, 1 mazzo di cime di rapa, 4 pomodori perini, 80gr sottocotenna di maiale, 200ml brodo di pollo.
Ricetta per 4 persone:
1⁄2 bicchiere vino bianco
2 cucchiai olio di oliva monocultivar taggiasca
1⁄2 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio.
Preparazione: centrifugare 1 mazzo di cavolo campano e tenere da parte la “minestra” ottenuta. Sbollentare e pelare i pomodori perini. In una pentola mettere: olio d’oliva, aglio in camicia e peperoncino e far rosolare. Aggiungere l’altro mazzo di cavolo campano e le cime di rapa e regolare di sale e pepe. Dopo qualche istante sfumare col vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere il brodo di pollo ultimando la cottura. In una padella far rosolare la sottocotenna tranciata in medie dimensioni senza aggiungere grassi, fino a ottenere la doratura della stessa. Adagiare la cima di rapa e il cavolo arrostiti alla base del piatto (meglio se fondo), completare con la cotenna arrostita e le falde dei pomodori. Ultimare versando la minestra centrifugata in precedenza.
Lo Chef
Luigi Taglienti (1979) inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia. Su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora negli anni a seguire nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano, per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, mantiene la stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala che, sotto la sua abile gestione, conserva anche qui il riconoscimento della stella Michelin.
Il Ristorante Trussardi Alla Scala
Piazza della Scala
5
20121 Milano
Tel +39.02.80688201
www.trussardiallascala.com
E’ inutile nasconderlo: stiamo seguendo Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala con grande interesse, convinti sin dalla prima visita che da queste parti si stia facendo un lavoro molto interessante.
La domanda che era legittimo porsi è se la forte personalità dimostrata dallo chef sin dalla partenza, alle redini di questo prestigioso locale milanese, sarebbe stata mantenuta o avrebbe dovuto venire a patti con una piazza più incline, in fatto di cucina, alle mode che alle avanguardie.
Possiamo, dopo questo ennesimo passaggio, essere tranquilli sul fatto che cuoco e proprietà sono riusciti a trovare un difficile equilibrio tra un’offerta più classica e adatta a una clientela in gran parte d’affari, specie a pranzo, e una proposta gourmet di rara originalità, capace di spingersi su territori rari di questi tempi. Una proposta che, per dircelo chiaramente, rende questa tavola una delle più interessanti della cucina italiana contemporanea.
L’appassionato in cerca di emozioni può, cosa difficile, provarne davvero dando carta bianca allo chef, soluzione che, pur da refrattari alle degustazioni chilometriche, in questo caso caldeggiamo decisamente.
Taglienti è riuscito a darci un’esperienza unica, condita di propensioni individuali (una predilezione per l’amaro che non è solo moda avanguardista di questi tempi), richiami al classico come modello insuperabile (la lièvre à la royale e il babà sono pezzi di bravura da table parigina d’altri tempi), provocazioni (un germano dalla frollatura “gore” accompagnato da una tagliatella panna e tartufo di consistenza morbidamente transalpina). Un campionario originale e ambizioso, mai velletario anche nei momenti più anomali (e ce ne sono diversi), fotografia di uno chef molto sicuro di sé.
Se gli si può imputare qualche “scorciatoia” (la presenza del pompelmo nel dare acidità e amaro potrà avere in futuro alternative più originali) è solo perché riteniamo che, da queste parti, ci si possa attendere in futuro persino qualche passo in avanti, perché tutti i “reparti”, dagli amuse bouche ai petits-fours sono già oggi in grado di soddisfare qualsiasi palato.
Oltre alle belle prove già citate e meglio descritte in seguito con le relative foto, ci sembra indispensabile rendere omaggio a uno dei piatti più interessanti provati nell’intero 2013: il crudo e cotto di minestra campana, in cui l’associazione popolare di broccolo campano, sottocotenna e un fenomenale pomodoro si fa alta cucina, italianissima e la povertà degli ingredienti diventa oro nelle mani di uno chef sapiente, che non si spaventa di dare all’amaro un ruolo centrale.
Servizio giovane molto felice di raccontare i piatti che propone e carta dei vini per portafogli carrozzati.
Imperdibile.
In apertura: confini ai profumi d’autunno, una cialda sulla quale sono adagiate suggestioni di stagioni tra mare e terra. Sporcatevi le mani e cominciate il percorso!
Cozze, midollo e carote: giochi di consistenze e stimoli acido-amari a presentare da subito quello che vi attende
Peperone e bagna cauda: concentrazione spintissima. Con 10 grammi di materia prima si può fare un gran piatto, di intensità tendente a infinito
Stoccafisso e topinanmbour. Aspetto più monastico che semplice, ma cotture e abbinamento impeccabili
Crudo e cotto di minestra campana. Già detto, qui siamo al fondo scala della cucina italiana
Raviolo di zucca ripensato da un ligure (con amaretto e mostarda di chinotto). Facile pensare a Checco Zalone, ma il boccone è di rara persistenza
Risotto con bergamotto, ruta e lumache di mare: sul risotto non si può scherzare. Nemmeno Taglienti lo fa…
Petto di piccione e tiramisù di porri e polenta. Presentazione lussuriosa e preparazione d’alta scuola
Salmì (chitarra di rapa rossa, salmi di fegatini, cognac e cappero). Piatto di rara potenza, con la componente alcolica in primissimo piano, senza concessioni alla tanto sbandierata ricerca dell’equilibrio. Qui si propende per un sano squilibrio, ed è un colpo da KO
Germano reale. Vegetariani astenersi anche dalla sola vista
…e la tagliatella, come se fossimo al Ritz o da Chez Maxim
Lièvre à la royale. Se da sempre c’è un motivo per andare per ristoranti, sono piatti così
Soufflé-glacé, carciofo, Cynar. Un pre-dessert? Originale, quantomeno
Miele, granita al limone, origano e capperi. Frutti di mare al dessert, per chiudere il cerchio
Babà, perché un pasto memorabile va chiuso con una grande preparazione di pasticceria tradizionale. E questa è una grandissima prova
Alcuni dei fragranti, riuscitissimi, pani
Chiusure dolci. Sì, un cannelet è già stato divorato, d’altronde quelle rare volte che lo si trova ed è fatto a regola d’arte come si fa a resistere?
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Senza Valutazione
Dopo un periodo di turbolenze che hanno visto il ristorante Trussardi alla Scala nel centro del mirino di critici, food bloggers, giornalisti e chi più ne ha più ne metta, finalmente è tornata la calma e il nuovo chef Luigi Taglienti, con un background di tutto rispetto, da pochi mesi alla guida del ristorante, ha in mano sicuramente tutte le carte giuste per giocarsela al meglio. Ce la farà? Chi lo sa. E’ troppo presto per dirlo. I presupposti ci sono tutti: una proprietà importante alle spalle: i Trussardi; un consulente esterno, che fa da mentore ispiratore e da supervisore, che non ha bisogno di presentazioni: Carlo Cracco; una location importante ed esclusiva che tanti colleghi invidierebbero. Ma anche il peso di tanta responsabilità. Detto questo, fatta salva l’altezza che sembra essere una prerogativa indispensabile per diventare chef del Trussardi alla Scala, è ferma volontà del nuovo corso dare un’impronta differente al ristorante e alla cucina proposta. E lo chef ha sicuramente la giusta esperienza alle spalle per poter realizzare il progetto.
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