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Bros’

Alcune premesse

Fra i tratti che delineano l’approccio di Passione Gourmet alla critica gastronomica riteniamo vi siano senz’altro un’estrema attenzione al versante strettamente culinario dei luoghi che visitiamo e, sul versante opposto, la volontà di tenerci il più possibile lontani da un approccio autoreferenziale, in cui l’oggetto dell’analisi finisca cioè per non essere altro che uno specchio per le considerazioni di chi scrive su sé stesso.  Ci rendiamo conto che nel parlare di Bros’, ristorante fin dai suoi esordi al centro di discussioni fortemente polarizzate, saremo costretti a cedere dal nostro secondo intento pur di mantenere salda la presa sul primo. 

Non vogliamo, qui, stabilire cosa sia o cosa non sia fare critica: è però essenziale a questo punto ribadire che giudicare ristoranti, per noi, significa valutare il risultato gastronomico, e ciò naturalmente non limitandoci alla banale piacevolezza ma cercando di premiare il rischio, gli stimoli intellettuali, la molteplicità dei piani di lettura di un piatto o di un percorso, qualora tali aspetti emergano anche dal punto di vista sensoriale e non solo dalle chiacchierate di rito con gli chef di turno.  

Merita la visita?

Delle polemiche mediatiche, siano esse state abilmente ribaltate oppure scaltramente cavalcate dagli interessati, dello sguardo di Floriano Pellegrino sulla Storia dell’Arte e sul ruolo dell’artista nella società, perciò, non vi racconteremo. Non vi racconteremo innanzitutto perché tali argomenti non ci appassionano; in secondo luogo non ve ne racconteremo perché il centro del nostro interesse coincide con il punto di arrivo di un processo. E non ve ne racconteremo malgrado, nel caso specifico, proprio su tali presupposti muova questa collezione Primavera/Estate 2022.

La domanda, l’unica possibile per noi è perciò: il nuovo menu di Bros’ merita la visita? La risposta, dal nostro punto di vista, è che il percorso da noi provato non si limiti a meritare la visita, ma sposti ulteriormente in avanti la bandierina del duo salentino nel panorama gastronomico contemporaneo. Già l’edizione 2020, con la scelta di proporre un menu completamente privo di carne e pesce, aveva permesso di sciogliere ogni possibile riserva sul passaggio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì dal novero delle grandi speranze a quello delle promesse mantenute; l’immaginario vegetale salentino veniva, in quell’occasione, riletto per mezzo, prevalentemente, di forme già sperimentate nei menu precedenti ma, in quel caso, senza separarsi dalle certezze accumulate nella breve vita del ristorante.

Bros’: Primavera/Estate 2022

Con l’edizione 2022 assistiamo invece, a nostro parere, a un radicale passaggio verso una fase più matura della cucina di Isabella e Floriano. Una fase, questa, dove anche i motivi ricorrenti più cari vengono in parte accantonati e, in minima parte, mantenuti sotto-traccia: ecco così sparire lo Spaghettone, assenza che trova giustificazione in una sequenza in cui i carboidrati non sono in chiave ma solo accidenti occasionali; ecco il Pomodorino salentino  – aggiungiamo: finalmente! – declinato verso la concentrazione e la dolcezza, col fondamentale apporto della brace a supporto, invece che su mezzetinte di cui a queste latitudini non dispone.

Allo stesso tempo, il sempre presente Cucumarazzu (il carosello) si sveste dei panni del protagonista per indossare quelli del comprimario di lusso in un pericoloso ma elettrizzante equilibrismo con mandorla, tuorlo e uova di pesce. Ancora una volta, però, è quando non si è ancora spenta l’eco per le lodi tessute alla millimetrica precisione del rôtisseur che i Bros’ piazzano i colpi indimenticabili: laddove sarebbe facile, con i mezzi a disposizione, incantare con l’ennesimo soufflé perfetto, ecco una sequenza di dessert, aperta dall’arioso Fegato di pollo, che indaga un rapporto totalmente diverso, e formalmente assai stimolante, fra premesse e conclusioni di un percorso di altissimo livello. 

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Un’autentica Masseria Salentina

Si fa sempre più fatica a trovare posti autentici, custodi delle antiche tradizioni culinarie, specialmente in quelle mete battute dal turismo. In Salento ad esempio sono pochissime le realtà ancora genuinamente tradizionali, e tra queste va annoverata sicuramente la masseria Le Stanzie.

Stanzie” come le numerose stanze di questa masseria nell’entroterra salentino, sapientemente ristrutturata e attiva nel campo della ristorazione da più di 40 anni. Appena arrivati ci si accorge di essere in un‘azienda agricola ben rodata con allevamenti equini e ovini e numerose coltivazioni che rispettano il ciclo delle stagioni.

Una tavola dai sapori semplici ma inusuali

Durante la nostra visita, in un uggioso fine settimana di settembre ci hanno accolto i ciuffi di pomodori gialli appesi alle pareti ad asciugare (per poter poi essere consumati nei mesi invernali). Come nelle tavole contadine di un tempo, qui non esiste una carta delle vivande, bensì una serie di preparazioni che cambiano giornalmente in base al raccolto e alle stagioni. Unica concessione alla politica autarchica della masseria è la carta dei vini, con molte referenze non soltanto regionali.

Si parte con una carrellata di antipasti, tutti ottimi e nel solco della tradizione come i friggitelli ripassati con i pomodori gialli o le verdure cotte al forno a legna e condite con il pan grattato. Eterea la ricotta di pecora, dal sapore deciso invece il primosale fatto col latte di capra.

Tra i primi piatti una sostanziosa lasagna cotta al forno a legna e l’immancabile purea di fave con le cicorie. La vera sorpresa, tuttavia, è arrivata con i secondi piatti, perfettamente cucinati, dal gusto diretto e non così comune: indimenticabile la capra alla pizzaiola cotta nella pignatta così come le morbide polpette di cavallo al sugo.

Un location affascinante con una buona cucina, da non mancare se si passa da queste parti e si ha la fortuna di trovare posto, perché i coperti sono pochi e si esauriscono in fretta   

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L’universalità del dialetto

Molto spesso l’esercizio della critica, in qualsiasi campo, si riduce a una forma di equilibrismo, con la necessità di esprimere un giudizio in maniera per quanto possibile oggettiva, prudente, che consideri in maniera puntuale il suo oggetto di interesse in rapporto ai suoi “simili”, per garantire l’affidabilità della stessa specialmente se sintetizzata in un voto.

Rare volte, però, capita di trovarsi davanti a esemplari davvero unici, di difficile confronto, che generano sorpresa, persino entusiasmo, anche in chi è difficilmente impressionabile. Una visita da Bros’ nell’estate del 2020 rientra in queste occasioni perché qui davvero niente è come altrove; certo, Floriano Pellegrino e Isabella Potì sono estremamente informati su cosa si muove nel mondo della cucina contemporanea, hanno fatto la giusta formazione, sono totalmente inseriti tra le giovani star della gastronomia, non solo italiana. Ma il loro progetto è totalmente originale ed è già oggi pienamente maturo nonostante la giovane età degli chef.

Bros’ è un ristorante di alta cucina profondamente salentino eppure totalmente internazionale, che ha fatto in questo 2020 la scelta di proporre un menù interamente vegetariano nel quale il gusto del territorio trova una sublimazione assoluta, che esprime un amore profondo per le proprie radici e una capacità unica di raccontarle con un linguaggio universale e modernissimo. I due menu proposti si distinguono solo per la lunghezza, sono descritti in leccese o in inglese e sono un succedersi di momenti molto pensati, in cui ogni proposta ha dietro un’idea chiarissima del gusto che si vuole proporre ed è realizzata utilizzando ogni tecnica possibile, da quelle della tradizione a quelle sviluppatesi nei tempi più recenti.

Il menù delle radici

Gli amuse-bouche qui sono effettivamente un’indicazione di quello che troveremo dopo e sono tutto tranne la successione di bocconcini anodini e sempre uguali, pur esteticamente curati, che connotano gran parte dell’alta cucina contemporanea. La sequenza dei piatti parte con note più lievi per poi arrivare a gusti sempre più complessi, dando la sensazione di una successione molto pensata e pienamente appagante, in cui nulla è casuale. La “‘nsalata ‘vanzata” gioca con la memoria degli avanzi più poveri per dare grande prova di tecnica e spingersi su acidità estreme ma padroneggiate con sapienza; lo “spunzale ‘rrustutu, tartufu” è una delizia golosa che sposa il povero e il ricco; la “ricotta scante, finocchietto”, ennesima variazione su un ingrediente essenziale di questo territorio, è una sferzata (unico appunto: ne basterebbe una porzione anche più ridotta, vista l’intensità).

Sulle paste, la combinazione dell’ormai classico “pasta, aju, grassu rancidutu, piparassu maru”, con la “candila, piparussu ‘rrustutu, muddhica” è davvero riuscita, oltre a proporre due dei piatti di pasta più belli a vedersi del panorama nazionale. Dopo altri momenti che vanno dallo straordinario “aju, vaniglia, alghe” al meno riuscito “ciciru lacciu” (mousse di ceci, sedano e riduzione di ceci, l’episodio meno convincente del menu) si arriva a un piatto principale realmente da fondo scala: “carota rossa allu fuecu, noce, fiche”, una straordinaria rapa rossa cotta nella cenere, con salsa alle noci e fico glassato. Degno del miglior Passard, si stampa nella memoria come uno straordinaria combinazione di gusti veicolata in un’immagine di bellezza rara.

Dolci di eccellente livello, come sempre da queste parti, se possibile ancora più riusciti del solito: il “milune di acqua sotto sale, spumone allu casu di capra” è la traduzione di un ricordo (l’anguria lasciata raffreddare nell’acqua di mare che, tagliata, manteneva la nota salata delle goccioline rimaste) e una combinazione totalmente originale di ingredienti (anguria, formaggio di capra, aceto) inusuali in un dessert a qualsiasi livello di ristorazione. Per capire quanto poco di casuale ci sia in un piatto così, vi invitiamo a vedere il video in cui la chef racconta la genesi del piatto e l’impatto gustativo ricercato e ottenuto.

Per evitare fraintendimenti: non stiamo più parlando di un ristorante di grandissima prospettiva, ma di una realtà tra le più importanti dell’intero territorio nazionale, di un pranzo che si colloca tra i migliori dell’anno in termini assoluti e di un’esperienza di divertimento puro, da suggerire con vigore a tutti gli appassionati.

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La cucina del territorio leccese: il dialetto come lingua universale

Un ristorante è un’impresa. Non solo in qualità di esercizio il cui obiettivo primario è quello di produrre utili ma anche, e forse soprattutto, nell’accezione più romantica ed epica del termine. È una sfida onerosa che richiede determinazione, sacrificio, talento e profusione in essa di un impegno totalizzante.
Ognuno intraprende questa tenzone con una propria visione plasmata da sensibilità, conoscenze, carattere e, ultima ma non meno importante, personale abilità, il tutto strettamente legato alle (e dalle) proprie speranze.
Ci sono ristoranti, poi, che oltre questo riescono a far intravedere anche dell’altro.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì riesce, infatti, a trascendere ulteriormente questo classico storytelling, corredando la propria proposta con un piglio che oltrepassa l’entusiasmo giovanile, associandosi piuttosto a una intensità emotiva che sinceramente colpisce, fino a farsi trascinante.
Difficilmente, sedendosi a questa tavola, non si riesce a notare e apprezzare questa tensione, in cui il territorio è esaltato fino a essere trampolino di lancio per raggiungere dimensioni gastronomiche internazionali.

La volontà di fare di Lecce un segmento d’Europa, e non della provincia italiana, traspare persino da particolari come l’arredo, volutamente spoglio, di impronta nordica, dalla presenza in sala di collaboratori di diversa nazionalità e, ancor di più, ovviamente, dal menù ricco di stimoli, idee, tecniche che sollecitano spettri di sensazioni disparati e compositi.

L’articolazione dei menù prevede tre differenti degustazioni di crescente lunghezza. In quello più lungo, un inizio in sordina cede gradualmente il passo a piatti dalla profondità e persistenza sempre maggiori. Oltre ai classici poli gustativi – largamente esplorati – è questa una cucina che fa ricorso anche ad altri canali come il salmastro, il rancido o le stesse fermentazioni per sottolineare, facendogli da spalla o prendendo il sopravvento, questo o quell’ingrediente principale.
È uno stile che non si manifesta attraverso un’espressione lineare del gusto, ma piuttosto reclamando la dovuta attenzione con l’avvicendarsi di sovrapposizioni e accompagnamenti in cui contaminazioni ed espressioni ultraterritoriali completano un quadro di indiscutibile interesse.
Se gli ingredienti locali sono un’opportunità qui vengono sfruttati appieno anche grazie a una maestria tecnica che riesce ad esaltarli nelle loro caratteristiche. Fulgido esempio è il concentrato di peperone e caroselli, ideale substrato che permette alla burrata di trovare un adeguato contraltare alla propria lipidica fattura.

Equilibrio? Non solo, ma anche tanta freschezza

La crema di ceci con aceto, polvere di peperone e melanzana fondente spazia su gradazioni dell’umami in modo assai convincente, e una efficace variazione di susine accompagna un eccellente piccione.
Come detto, alcuni piatti a principio menù, rispettando le consegne di un inizio sottotono, probabilmente cercato, risultano alquanto impalpabili e di difficile decifrazione. Se l’intento è stato quello di calibrare il percorso aumentando progressivamente l’andatura diciamo che ciò non è stato felicemente perseguito.
Guardando a ritroso la differenza tra un certo punto della cena e l’inizio sembra quasi di avere a che fare con due mani diverse. Una più incerta, l’altra più consapevole e decisa. E allora accostamenti come il brodo di olive celline la cui nota salmastra, invero non percepita, dovrebbe completare e arricchire quelle del melone cantalupo, lasciano perplessi.

Non si può concludere non omaggiando il livello altissimo della pasticceria di Isabella Potì, che suggella un pasto in un locale tra i più divertenti dell’odierno panorama nazionale.

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La trattoria di campagna di Floriano Pellegrino

Dopo aver ufficialmente affidato alle cure di Isabella Potì il neostellato Bros, Floriano Pellegrino ha recentemente inaugurato nella natìa Scorrano, una trentina di km a sud del capoluogo leccese, la propria trattoria di campagna. 

Roots è solo la seconda tappa di un ambizioso e ben più articolato progetto pensato sul medio-lungo periodo e orientato alla valorizzazione e alla riscoperta del patrimonio gustativo salentino e, coerentemente con l’ispirazione bucolica, il locale ha così trovato asilo in un bel rustico non troppo distante dal piccolo centro abitato. È questo il teatro di una brigata di cuochi e osti impegnati tanto della preparazione dei piatti che nel servizio al tavolo e l’obiettivo, invero, non ci sembra utopistico: complice il menu unico dove campeggiano tante preparazioni che non richiedono cotture espresse, l’idea di cuocere paste, pane e carni al forno a legna lascia alla cucina un buon margine di manovra, anche nel gestire le delicate tempistiche della sala.

Come abbiamo già accennato, la proposta gastronomica vede un menu unico e si articola, in ossequio alla prassi dell’entroterra salentino, in una lunga sfilata di antipasti di stampo prevalentemente vegetale cui segue il canovaccio del primo-secondo-dolce.  La sequenza di assaggi comprende passaggi notevoli, con gli ottimi fagioli con l’occhio, che spiccano per qualità del prodotto, e gli eterei mostaccioli finali che si distinguono per finezza esecutiva. Tolti i due passaggi citati le altre preparazioni ci sono sembrate gradevoli, centrate e gustose, fatta eccezione dei pomodori e dell’anguria offerta a fine pasto che, pur nel cuore della stagione, si sono rivelati un poco scarichi, sottotono nel sapore, mentre gli spaghettoni al pomodoro con fagiolini ripassati nel forno a legna regalano autentici scampoli di gioia grazie alla crosticina sui bordi del padellino in ghisa. 

…su una tavola che ancora non esprime tutto il suo potenziale

Eppure, in un luogo come questo ci saremmo aspettati almeno una sequenza da ko soprattutto alla luce delle doti culinarie – e manageriali – che da sempre riconosciamo a Floriano Pellegrino e anche considerato il costo, ragionevole anche se sostenuto, dell’esperienza.

Siamo convinti che la perfetta quadra si troverà col tempo. Il locale è, infatti, aperto da circa due mesi: un tempo troppo breve per lanciarsi in previsioni a lungo termine ma comunque sufficiente per fare un primo punto della situazione. A lasciar qualche dubbio c’è, oltre la cucina, anche la gestione del servizio in sala.

Ci sentiamo comunque di premiare il locale con un arrotondamento verso l’alto della nostra valutazione.

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