Non è improbabile che, solo fino a poco tempo fa, il percorso di questa straordinaria donna – e cuoca – era ancora in divenire. Stavolta invece Antonia Klugmann ci ha davvero stupito e affascinato.
Stupore per il rigore, la tecnica e la pulizia gustativa espressa. Stupore per il livello raggiunto; stupore per la grande personalità di un’idea di cucina che, se non è unica, è davvero molto rara. La timbrica realizzata è in linea con il pensiero più volte espresso dalla chef: utilizzo di erbe spontanee e ricercate che forniscono nerbo e una nota vegetale, e dunque amara, al piatto. A questo si unisce, però, una tendenza onnipresente, lievemente dolce, che ingentilisce e smussa leggermente gli angoli in favore di una profondità non usuale dove anche il dolce, come il salato, fa da veicolo gustativo. Ecco dove risiede la sua originalità: in quel tocco femminile che va a smussare una cucina decisamente di nerbo e carattere.
Un gioco a rincorrersi di queste due anime, molto ben coese e amalgamate, riscontrabile in quasi tutte le preparazioni. Nel paradisiaco fico al pomodoro, una sorta di polpetta che, per la consistenza e lavorazione del fico, dona note ematiche, tanniche e rudi poi arrotondate dalla dolcezza del pomodoro. O nello splendido scampo, carciofo e susina, in cui il tannico brodo di carciofo acidulato e la susina donano freschezza e acidità a uno scampo che, così lavorato, esprime anche una piacevole e sottile nota rancida. Un piatto assoluto, da fondoscala.
Che dire, poi, degli spaghetti spezzati e risottati con crema di cavolfiore, geranio odoroso e polvere di camomilla? Note dolci si arrotondano con la balsamicità intensa del geranio odoroso, si spigolano con la tostatura e riduzione della polvere di camomilla, quasi pungente, per completarsi con una simil besciamella di cavolfiore, frutto della risottatura e degli amidi riflessi in cottura. Un piatto tecnico e profondo.
Ma ne potremmo citare mille altri, tutti, invero. Un pranzo davvero unico e di grande classe, vigore e profondità gustativa. Sottile ed elegante ma, al contempo, vigoroso e persistente. Una cuoca e una cucina di gran classe, insomma, supportata in sala da un grande uomo d’accoglienza come è Romano de Feo, con il suo stile inconfondibile: ironico, simpatico, attraente. Capace di completare l’opera di una tra le più talentuose chef del panorama culinario nazionale, e non solo.
Prenotate, andate, godete. È una certezza che ciò vi accadrà.
Antonia Klugmann, chef de L’Argine a Vencò, è una grande, grandissima cuoca. Ciò che più ci ha stupito è questo suo dualismo caratteriale, che la porta a mostrarsi in tutta la sua purezza, ma con sfumature assai differenti. Esiste la Klugmann autoritaria, decisa, prorompente, sferzante, determinata. Ed esiste una Klugmann timida, introversa, sensibile, acuta, empatica. Quindi, la migliore definizione della sua suprema cucina è un po’ questa: Doctor Jekyll e Mrs. Hide. In accezione positiva, s’intende. Una cucina di una personalità unica, spiazzante, finanche stordente in alcuni passaggi. Ma in quasi ogni piatto, ogni portata, intravedi finezza, sensibilità, amore, gioia, timidezza. Un istante dopo ti arriva un ko tecnico, per la sua sferzante acidità e spigolosità. Si, questo suo dualismo virtuoso ci piace tanto. Ci entusiasma. Le vorticose montagne russe a cui il suo menu ci sottopone ci intrigano come non ci succedeva da tempo. Siamo al cospetto di una grande donna, di una grande cuoca.
E, parafrasando la nota dicitura, di fianco a una grande donna c’è anche un grande uomo: Romano De Feo. Che si occupa di una sala di soli 16/20 coperti, ma lo fa quasi praticamente da solo. Con maestria e savoir faire. Colpisce la spigolosa apparente aridità e durezza iniziale. Ma a poco a poco, anche qui, fa capolino l’uomo dotato di ironia e attenzione non comuni. Singolare e personale. Servizio perfetto, a locale pieno, e profusione di abbinamenti enologici personali e indovinati. Intriganti come la cucina che rappresenta. Una coppia, nella vita e nel lavoro, che farà tanto parlare di sé in futuro.
Anche per la scelta di rimanere ancorati alle proprie origini e alla propria terra, scelta tutt’altro che facile e scontata. Ma, tornando alla cucina, ci ha impressionato il palato della cuoca che, con due abbinamenti folgoranti – Spinacio e polvere di bergamotto e zucca, cannella e polvere di mandarino – ci ha rivelato quanto il suo palato sia tutt’altro che comune. Colpi stordenti che hanno visto susseguirsi alcune portate davvero interessanti. Tutte a dire il vero contestualmente interessanti, forse contestabili per la posizione il Creme caramel di topinambour e l’Insalata di erbe di bosco, più coerentemente due pre-dessert che invece sono posizionati uno a inizio pasto e l’altro come intermezzo tra primi e secondi. Un altro piccolo appunto lo riserviamo a qualche reiterazione stilistica di troppo, anche se comprendiamo che la cucina di Antonia si esprima meglio, probabilmente, con il rigoglioso esplodere della primavera, quest’anno un po’ in ritardo.
Ma che goduria la Tartare di anatra, eccellente anche come temperatura di servizio, la Rapa rossa e crauti, i Raviolini di grano saraceno, la perfezione stilistica del Risotto midollo, limone, cardamomo e rucola, una rucola da fuori di testa. Insomma, un sontuoso pranzo di una eccellente interprete del carso friulano. Radiosi e lunghi traguardi aspettano l’Argine di Vencò, e noi siamo qui a tifare per loro.
