In una bella villa liberty al centro di Gallarate, nel cuore della Lombardia, da anni va in scena una delle più interessanti cucine del Sud Italia. Una cucina col sole dentro, per dirla con un eufemismo: leggera, fondata su alcuni prodotti simbolo della mediterraneità, a cominciare dall’olio extravergine d’oliva, che lo chef utilizza sempre, anche per mantecare i risotti, fino al pomodoro, alle grandi paste artigianali e al pescato dei nostri mari. Ma con un ingrediente in più. La notevole personalità di un cuoco capace di reinventarsi di continuo e che – per inciso – abbiamo trovato in uno stato di grazia.
Cucina fortemente italiana – ci tiene a precisare Vinciguerra – e con una forte anima meridionale, aggiungiamo noi, sebbene vada elogiata la capacità non comune del cuoco che, pur partendo dalle proprie orgogliose radici partenopee, continua ad apportare feconde contaminazioni. Emblematico in questo senso il Biancostato sfumato col sake e impreziosito da miele, soja, zenzero e da una quenelle di mela annurca. Piatto che da solo vale il viaggio, più che la semplice sosta.
Una cucina capace di rassicurare e confortare con i suoi classici come il Vesuvius, elegante elaborazione di pasta fagioli e cozze, ma anche di sorprendere e rischiare presentando una nuvola di zucchero filato all’inizio del pasto: il piatto, molto buono, si chiama Isola e lo zucchero filato è arricchito da arachidi, grana, julienne di pomodorini, basilico, gelatina di aceto balsamico, sale maldon e olio. Piatto molto interessante tutto giocato su contrasti dolce/salato.
Vinciguerra sembra insomma aver raggiunto la piena maturità tanto da neutralizzare qualche passaggio a vuoto, rilevato in alcune delle precedenti esperienze. Oggi le sue preparazioni sono sempre pensate e perfettamente calibrate, la tecnica non è mai fine a se stessa ma sempre al servizio di un piatto di grande efficacia, così come le soluzioni cromatiche, sempre interessanti. Provare per credere, a questo proposito, il Capu, che sta per Campania-Puglia, con triangoli di zucca, alici di Cetara, polvere di pomodoro e sgombro, adagiati su una soave crema di burrata. Piatto molto bello, e quindi molto buono, secondo la regola aurea di marchesiana memoria.
Un pezzo della nuova cucina italiana, quella di ispirazione più marcatamente mediterranea, passa, oggi, anche dalla apparente semplicità della cucina appassionata e intrigante di Ilario Vinciguerra. La valutazione, come la scorsa volta, è arrotondata per eccesso. Ma ci sentiamo di dare ancora fiducia al cuocone partenopeo, confidando nelle sue doti e nella sua volontà di riprendersi i meritati riconoscimenti che un tempo possedeva.
La cucina d’avanguardia, così come tutti i movimenti di questo genere, per essere considerata tale deve necessariamente prendersi dei rischi ed esplorare territori sconosciuti in cui la padronanza e la piena dominanza dei risultati non sempre è sotto controllo.
C’è chi decide di accomodarsi in situazioni più confortevoli, semplici, e chi invece decide di spingere sull’acceleratore. Di osare. Non sempre con tutti gli strumenti esattamente a punto, non sempre con il controllo.
Ilario Vinciguerra fa parte della seconda categoria. Non condividiamo la definizione spesso attribuitagli di interprete innovativo della cucina partenopea. Questo francobollo va stretto addosso al cuoco di Gallarate. Perché la sua cucina, com’è ovvio, possiede profonde radici italiane, ma spazia in continuazione in territori inesplorati tentando strade ardite, difficili e, a dire il vero, non sempre con esiti positivi.
Ecco quindi un importante avviso ai naviganti: da Ilario Vinciguerra potrete alternare cene intriganti, originali e ricche di personalità (come la nostra ultima) a percorsi più tranquilli, incanalati su binari più rassicuranti, perfino con qualche preparazione scialba. Il coefficiente di difficoltà che il cuoco sceglie è talvolta, invece, assai elevato, e la padronanza non sempre è completa e compiuta. Ma in alcuni casi il risultato è davvero strabiliante. Prendiamo ad esempio la triglia in copertina. Una purea di fagioli di soia fermentati, albicocche grigliate e lievemente acerbe, funghi giapponesi essiccati e triglia in cottura poché… Boom!
Esplosione di personalità e originalità. Intrigante ed affascinante. La nota acida dell’albicocca acerba che spinge letteralmente la triglia e le sue note iodate verso confini salmastro-ematici interessatissimi. Con la timbrica di fiele in evidente persistenza. Un gioco di sapori inediti dissonante ma efficace.
Lo stesso dicasi per il più rassicurante raviolo aperto con salsiccia cruda, apparentemente un piatto più nella norma ma dal profilo gustativo decisamente piacevole e a tratti originale. Qui la tecnica è usata, non abusata, per cercare nuovi confini gustativi.
Il successo non sempre è garantito, ma quando il cuoco colpisce nel segno la fa con una profondità e originalità uniche. Montagne russe su cui siamo disposti a salire, per cogliere quelle emozioni che quella triglia ci ricorderà per lungo tempo.
Gli accompagnamenti all’aperitivo, su cui si stagliano i fritti…
Ciliegia ripiena di foie gras, carne cruda. Tecnica al servizio del gusto, con la nappatura di concentrato di ciliege a conferire una tensione gustativa unica
La parmigiana nella melanzana. Piatto goloso, tecnico, personale. Un signature dish di Vinciguerra, che forse vedremmo più appropriato con dimensioni più ridotte.
Ravioli aperti con salsiccia cruda di Minoli (macellaio di Gallarate), crema e polvere di basilico, pomodori secchi, crema di pecorino. Un interessante gioco attorno alla materia prima.
Risolio all’acqua di prosciutto, prosciutto essiccato, composta di fichi del Cilento. Forse leggermente troppo invadente la nota dolce.
La mastodontica triglia ai profumi d’oriente precedentemente descritta
Un divertente intermezzo: molto più di un semplice esercizio stilistico. Pane, alici, pancetta tesa e cipolla di Tropea.
Variazione di Cipolla di Montoro, baccalà. Peccato solo per la sequenza ripetitiva di verde che nulla aggiunge al piatto. Evitabile quest’ultima, piatto invece da incorniciare per essenzialità e pulizia gustativa.
Agnello Aragonesa con spuma di senape e miele millefiori. Chapeau!
i divertimenti finali…
Un ottimo dessert: salsa al cardamomo e albicocche, gelato di mandorla, brunoise di pesca
Ricotta e pere da urlo!
Recensione Ristorante
Cucina del sole, del mare, dei profumi mediterranei tra i colli e laghi varesini? Si, parliamo del piccolo (circa 25 coperti) e accogliente locale di Ilario Vinciguerra, napoletano doc. Una piccola enclave napoletana del gusto nel profondo nord, dunque, ma non solo. Vinciguerra, oltre a proporre ad alti livelli preparazioni che affondano le proprie radici nella tradizione partenopea, dimostra di sapersene allo stesso tempo distaccare con ottimi risultati, forte del bagaglio di tecniche e conoscenze apprese durante il suo periodo di formazione professionale in Italia e all’estero. Ma soprattutto dimostra di possedere quel quid in più che va oltre le capacità tecniche di un cuoco e che si chiama personalità.
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