L’energia sprigionata da un gruppo di giovani ragazzi che lavora all’unisono è uno spettacolo emozionante: in qualsiasi contesto, in qualsiasi settore, vedere un insieme che diventa una sola cosa spinta verso l’obiettivo condiviso, è forse come visualizzare il senso stesso del nostro passaggio su questa Terra. Quando questo succede, il confine tra gruppo di lavoro e famiglia diventa tanto sottile da fare fatica a distinguerne i confini. E, come non ci stancheremo mai di ripetere, quando queste energie si sprigionano in un ristorante, quello è il posto dove andare. Assolutamente.
C’è un simbolo che troverete in tutti i tavoli del Kresios: la formica.
Per una formica l’impossibile non esiste: può sollevare e trasportare un oggetto pesante più di tre volte il suo peso e, nel caso da sola non ne fosse capace, troverà un gruppo pronta ad aiutarla e a spingere l’enorme fardello verso il formicaio. Un simbolo perfetto per la macchina messa a punto da Giuseppe Iannotti.
Si può investire in una struttura di questo tipo a Telese? Impossibile.
Si possono proporre 2 soli menù degustazione, abolendo la carta, in un momento in cui quasi tutti vanno verso la parte opposta? Impossibile.
Si può spingere la tecnica di cucina ad un livello ancora mai visto nel Sud Italia? Impossibile.
Allora serviva proprio un visionario per rendere tutto questo possibile, concreto, reale.
Le nostre cene al Kresios hanno visto negli anni alterne fortune, ma mai abbiamo dubitato del fatto che Iannotti fosse un professionista da seguire attentamente. Un giovane cuoco di talento può avere margini di sviluppo enormi e quello che un anno può apparire sbiadito, l’anno successivo può risultare perfettamente a fuoco.
Dopo due cene ravvicinate in cui abbiamo provato sostanzialmente tutti i piatti dei due menù estivi, possiamo affermare ora con convinzione che la maturità stilistica di Iannotti si sta manifestando in pieno.
E la cosa che più ci rallegra è vedere come i giovani chef italiani stiano raggiungendo vette di assoluta eccellenza in modi diversissimi. La capacità improvvisativa di Francesco Brutto, la profondità di gusto di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, la cucina di approfondimento di Floriano Pellegrino e Isabella Potì.
Ognuno segue la sua strada. Iannotti ha scelto lo studio esasperato dell’ingrediente, la tecnica sopraffina, le concentrazioni, le fermentazioni, la costanza interpretativa, la convinzione dell’importanza del progetto più che del piatto singolo. Se dovessimo affiancargli un Maestro guida, non avremmo dubbi ad indicare Niko Romito.
I piatti del Kresios sono un vero uragano: Spagna, Giappone, Italia, Francia, mescolati in un turbine di sensazioni e immagini, e sparati a mille all’ora in un piccolo boccone. Questo menù è un film.
Non si può mangiare lo spiedino di rana pescatrice, prugna fermentata e polvere di aglio nero senza ritrovarsi in un lampo seduti a un izakaya di qualche via di Tokyo.
O non essere obbligati a spostare tutti i parametri della melanzana perfetta, ritrovandola nel piatto abbinata a lamponi ghiacciati e pasta di miso: una melanzana che viene prima osmotizzata in acqua e sale, poi fritta ed infine marinata in osmosi. Una melanzana unica, che toglie tutti i difetti della frittura mantenendone il gusto: non è forse questo che dovrebbe fare la cucina moderna?
O ancora, gridare al miracolo per una pancia di maiale bollita con porro e zenzero e ricoperta da una foglia di barbabietola: semplicemente una delle cose più buone mangiate da tempo.
Due ultimissimi spunti, giusto per convincervi -e, se necessario, convincere la vostra metà- che Telese è una giusta meta di vacanza? Agnello cotto su binchotan e fungo shitake: questo fungo farà scuola, un concentrato di sapore incredibile e una consistenza entusiasmante. O l’anatra, frollata, marinata e poi grigliata lentamente sempre su binchotan, servita semplicemente con bieta e fondo di anatra: sublime.
Aggiungiamo un’attenzione a tutti i dettagli di contorno altrettanto maniacale (notare lo studio sulle stoviglie) e un servizio di sala da applausi coordinato da Alfredo Buonanno, un’esperienza nell’esperienza il suo abbinamento liquido al menu, e la sua abilità da uomo di sala.
E’ il momento.
Il momento di venire a Telese Terme. Il momento di dare il giusto valore a questo ristorante che è già oggi una delle realtà più interessanti del Sud Italia.
Seconda puntata di “Cuochi alla brace”, la nostra serie di monografie in cui vi raccontiamo di alcuni dei grandi Chef italiani che utilizzano le braci nella loro cucina, e di un loro piatto (presente attualmente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
E’ il turno di uno dei giovani più promettenti del Sud Italia, già attualmente una solida certezza: Giuseppe Iannotti, Chef e proprietario del Kresios a Telese Terme, un piccolo luogo raffinato ed elegante, un vecchio casolare trasformato in ristorante, con annessi un piccolo bistrot, uno shop e quattro camere per pernottare.
Giuseppe, completati gli studi di ingegneria informatica, scopre che la passione per la cucina è più forte di quella dei numeri e vi si dedica, da completo autodidatta, totalmente. Da un lato la bruciante passione, dall’altro lato il rigore e la disciplina della formazione tecnica, la risultante è un mix virtuoso e preciso, di grandissima personalità, tanto sorprendente quanto solido.
Iannotti utilizza un grill per Yakitori, e lo usa addirittura per tre dei piatti inseriti nei suoi due menù degustazione attuali: “Agnello e funghi”, “Ricciola ed insalata ghiacciata” e “Pescatrice e prugna fermentata”.
In dettaglio, “Agnello e funghi” è il piatto che lo Chef tiene a raccontarci. Anche per Iannotti, come per Mammoliti, il BBQ è innanzitutto un rimando all’infanzia: “Tutti gli inverni il camino di casa diventava -e diventa ancora- un perfetto BBQ: crescendo ho rubato il posto a papà che di solito era il “responsabile” del camino quando si trasformava in uno strumento di cottura. Al Kresios però attualmente in cucina utilizzo un grill giapponese per Yakitori, che utilizzo con i carboni Binchōtan.”
Parlando più in dettaglio del piatto, “nel caso di Agnello e funghi utilizziamo ampiamente il BBQ: innanzitutto per la cottura del filetto d’agnello, per creare una crosta importante tanto per la texture quanto per mantenere l’umidità all’interno della carne. Inoltre, grazie ai carboni Binchōtan, l’aroma di fumo è presente ma estremamente delicato. Infine, anche il fungo Shiitake viene grigliato e acquisisce la stessa texture dell’agnello, croccante all’esterno e succoso internamente.”
Per quanto riguarda invece il cocktail in abbinamento, il Sommelier Alfredo Buonanno, Maître di Krèsios, racconta che “con Agnello e funghi serviamo un Mizuwari, una ricetta originaria del Giappone. Il termine deriva da “mizu” cioè acqua, e “wari”, che significa spezzare, tagliare: generalmente in Giappone questo cocktail si ottiene spezzando con 4 parti di acqua il sochu, un distillato di patate dolci, orzo o riso. Noi abbiamo preparato invece 1 cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch con un lieve ricordo erbaceo e 3 cl di Tau, un’acqua che nasce dai Monti Cambrici in Galles. Completiamo il tutto con un pezzo di ghiaccio, generalmente una sfera che produciamo noi.
La gradazione alcolica bassa del miscelato ci permette di non avere alti e bassi con la gradazione alcolica degli altri vini presenti in abbinamento al menù degustazione, e le note calde e tendenzialmente dolci di questo Whiskey bilanciano la sapidità e l’aromaticità del piatto, oltre ad “allungare” la persistenza della sensazione che il BBQ rilascia all’agnello.”
Agnello e Funghi
Ingredienti per 2 persone
200g di Controfiletto d’agnello
4 funghi Shiitake
40g di fondo di cipolla
Miscela di zucchero e sale
Olio
Salsa di soia
Procedimento:
Salare il controfiletto d’agnello con la miscela di zucchero e sale ed incidere lo stesso dalla parte del grasso. Adagiarlo sul grill, dalla parte del grasso, e cuocere fino ad ottenere una crosticina dorata.
Ultimare la cottura del controfiletto sui carboni Binchōtan.
Saltare i funghi shiitake con la salsa di soia, e ultimarne la cottura sui carboni Binchōtan.
Comporre il piatto con metà controfiletto d’agnello, due funghi shiitake e aggiungere il fondo di cipolla caldo, precedentemente realizzato con una macchina a controcorrente di vapore.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Mizuwari
1cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch
3cl di acqua Tau
Una sfera di ghiaccio, realizzata con acqua Tau
Versare in un tumbler basso il Whiskey, quindi allungare con l’acqua. Mescolare rapidamente, inserire delicatamente la sfera di ghiaccio e servire.
Al Kresios non ci arrivi per caso. A dispetto del nome della città, qui non si vedono flussi copiosi di turisti in cerca di relax termale.
Al Kresios, e a Telese Terme, ci devi andare apposta.
E questo aspetto è stato chiaro a Giuseppe Iannotti sin dall’inizio. Abbiamo avuto un tormentato esordio con lui. Tormentato perché alcuni anni or sono trovammo un cuoco giovane, quasi trentenne, scalpitante e convinto, molto convinto, di sè. Ma come può un giovane ragazzo del Sannio non essere convinto di sè per aprire un ristorante importante, con cucina gourmet, in un luogo come questo?
Giusta dose di convinzione, di tenacia, che però riteniamo fosse alquanto prematura, fintanto eccessiva. L’irruenza del giovane Iannotti va perdonata, forse anche compresa. Nel frattempo però lui e la sua cucina ne hanno fatta di strada. Forse l’ascolto, forse la volontà estenuante di emergere, e certamente un pizzico di talento l’hanno incanalato sulla strada giusta.
Una strada che, badate, è solo all’inizio e tutt’altro che terminata. Ma un percorso che fa intravedere spunti interessanti, originalità che immaginavamo persa nel tempo, idee che ci portano a credere che qui può risiedere un giovane ed interessante talento, non solo del Sud ma dell’Italia intera.
Un percorso, dicevamo, che è cominciato sotto gli auspici di una buona stella. Quella conquistata due anni or sono, che oggi è meritata più che mai.
Ma il percorso è ancora arduo e tortuoso. Il giovane cuoco dovrà saper trovare e ricercare, tra la sua strabordante veemenza, una maturità ed un equilibrio quanto mai necessario. E lasciare da parte l’estrema convinzione nei suoi mezzi, mettendosi al cospetto di una crescita ed una maturità ancora da trovare.
Abbiamo goduto di una cena che ci ha trasportato su un ottovolante. Piatti concettualmente e praticamente tra l’interessante e il francamente spiazzante. Nuove idee, originali, altalenate a stimoli e déjà vu plateali (di cui forse il cuoco sannita non ha veramente bisogno). Strabordanza, esuberanza, iperproduzione. Con alcuni passaggi davvero di classe, di grande tecnica, e di centrato equilibrio gustativo.
Il gioco iniziale delle piccole tapas, o amuse bouche che dir si voglia: un terzo interessanti, quasi geniali; due terzi poco centrate e concentrate, dai sapori sbilanciati e a tratti evanescenti. Frutto di un ragionamento “sulla carta” dell’abbinamento, ma che poi non aveva un riscontro oggettivo al palato. Un esempio? Bon bon di gorgonzola, amarena e cioccolato. L’uso del cioccolato al latte al posto di un cacao più acido, puro e maschio (criollo ad esempio) è stato motivato dal fatto, giustissimo, che a questo punto del menù non avrebbe avuto senso una bomba palatale, troppo virante sull’amaro. Bene, valutazione anche condivisibile.
Risultato? Un bon bon troppo dolce, in cui l’amarena e la grasso-dolcezza del cioccolato non compensavano la dose di gorgonzola, accennato appena. La mente e il ricordo va immediatamente a Luciano Tona e al suo cioccolato bianco e gorgonzola. Un’esplosione in bocca, con note acide-grasse e piccanti che si rincorrono in un turbinio sensoriale tanto intenso quanto devastante. Servito come predessert, e non come entrata.
Per non parlare invece, nel pasto completo, di uno stratosferico sgombro marinato nell’agro di mele, con una cottura non-cottura da manuale, affiancato da zenzero in chips, pepe rosa, aneto, e la lisca e la testa fritte a puntino. Amaro, grasso-goloso del fritto che rincorre le note acetiche e accomodanti del filetto. Con le spezie a chiudere il cerchio. Chapeau! Piatto che vale il viaggio.
Così come uno straordinario uovo marinato, il cui rosso riscopre una textura mirabolante come evoluzione post cracchiana, nappato da una salsa tonnata e polvere di capperi.
E poi che dire di una lingua dalla textura fondente (fondant come direbbero i cugini d’oltralpe). In cui si riscopre un ingrediente feticcio dell’alta cucina italiana e lo si eleva ancora. Una cottura che, per tempi e metodi, rende questa lingua di una texura sensuale come Sharon Stone in Basic Instict. E gli abbinamenti, polveri e salse, centratissimi.
Si continua con un risotto ai funghi in cui la cottura, al limite per un uomo del Sud ma formidabile per noi, e una mantecatura con rilascio di amidi perfetta era esaltata da una lieve nota di funghi e rosmarino. Che elegantemente, ma mai in modo invasivo e prorompente, si insinuavano tra le pieghe di questa pietanza davvero estrema.
Originali ma ancora prototipali due piatti: il brodo di katsuobushi di vitello e la terrina di triglia, così come l’abbiamo soprannominata. Due piatti ancora grezzi, su cui lavorare a nostro avviso, ma che hanno indubbie potenzialità per diventare stupefacenti, di altissimo livello; il brodo, ancora in divenire, perché troppo etereo. I dashi provati in Giappone ci dicono tutt’altro.
E la triglia per una mancanza di contrasto vivo, necessario in quella proporzione e servizio per consentire ad un cliente, alla bisogna e a sua scelta, di trovare un punto di rinfresco e di appoggio gustativo.
Spaghetti allo scoglio troppo poco umidi invece, e poco persistenti al palato. E un fritto misto che, seppur buono e goloso (ma come fa a non esserlo un fritto?), è scivolato via con una apparente cifra stilistica di tono inferiore.
Dolci molto interessanti, davvero molto interessanti e ben studiati. Ottimi per essere al cospetto di un cuoco di origine salata.
Tutto ciò appena descritto, l’ottovolante dei piatti, è sintomatico di un sentimento, e di un percorso, che proseguirà così per tutto il pasto. Quasi fosse più a tratti il palato mentale a governare del palato naturale. Quasi fosse la cultura, l’intelligenza, l’abbinamento tecnico-elaborativo a guidare più dell’anima, della pancia, dell’istinto.
Iannotti è un ragazzo molto intelligente, decisamente colto. Vediamo spesso prevalere in lui quest’anima, assecondata dalla componente razionale. Che emerge nella dettagliata descrizione dei piatti, che sciorina una preparazione ed una conoscenza di tecniche ed ingredienti invidiabile.
Ma proprio per questo, per non rimanere imbrigliati nelle cervellotiche evoluzioni tecnico-mentali, il cuoco diventa grande cuoco quando lascia spazio all’istinto, al palato naturale. Disperdendo le tecniche, semplificando i passaggi, diminuendo gli ingredienti. E lasciando libero sfogo, con naturalezza e sicurezza, alle sue doti naturali.
Questo crediamo sia il passaggio, doveroso, che Giuseppe Iannotti debba ancora intraprendere. Che sia capace di farlo solo il tempo ce lo dirà. Abbiamo intravisto grandi potenzialità in questo senso, non sempre appunto soddisfatte, in un luna park emozionale davvero interessante. Quindi per ora gli diamo fiducia, con riserva però. Ma consigliamo a chiunque abbia la nostra passione di tuffarsi nel Sannio più profondo e di andare a trovare Giuseppe Iannotti e il suo Kresios.
Un plauso infine per la sala, governata da due giovanissimi autoctoni che, pur essendo appena (o quasi) entrati nella mondo del lavoro hanno una stoffa e un talento che di rado capita di trovare. Un’intelligenza ed una sensibilità davvero fuori dal comune. Ricordatevi in particolare di Alfredo Buonanno, ne sentiremo certamente parlare nel prossimo futuro.
Inizia la serie degli amuse bouche: carota fermentata.
Pelle di baccalà soffiata e paprika amara.
Zucchine, caviale di tartufo nero e menta.
Pollo arrosto.
Pizza (panino a vapore, concentrato di pomodoro e pasta d’acciuga, polvere di oliva).
Bon Bon di gorgonzola, amarena e cioccolato.
Pop corn di animella.
Raffaello di foie gras.
Pancia di maialino, rose in polvere, caviale di montagna e timo.
A tutto sgombro, gran bel piatto.
Tonnato: tuorlo d’uovo marinato, maionese di tonno e cappero.
Pomodoro, acciuga e origano
Voluttuosa la lingua di bue, salsa di papaccelle, bagnetto verde liofilizzato e sale di bambù.
Piuttosto anonimo lo spaghetto allo scoglio. Qui umido al punto giusto, ma in un’altra occasione troppo asciutto (foto sotto).
Risotto ai funghi e rosmarino.
Katsuobushi di vitello.
Bistecca di triglie.
Piccione.
Fish & chips, alquanto ordinario.
‘O raù, piatto reso intenso dall’estratto di cardamomo.
Didascalica la ricciola hamachi, crema di piselli, insalata con sesamo e olio di nocciola.
Mojito.
Omaggio al Kentucky di Benevento.
Zucca, cardamomo caffè, malto e zafferano.
Kiwi, meringa, gel di aceto di uva e lemon curd.
Petit fours.
