Chef Giovanni Passerini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al secondo verdetto, quello di febbraio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete” dello Chef Giovanni Passerini del Ristorante Rino di Parigi.
Un premio meritatissimo per uno dei pochi chef italiani che ha saputo conseguire grandi consensi al di fuori dei confini nazionali. Giovanni Passerini è un esempio di come la migliore tradizione della cucina italiana può essere straordinariamente attuale, esaltando il “nostro spirito” sulla ribalta internazionale. Il suo piatto, declinando creativamente un grande classico come i Ravioli di zucca, parla al mondo con un idioma italiano, ma anche francese e asiatico.
Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete
La grande tecnica che non fa sfoggio di sé stessa, ma si cela dietro una preparazione solo apparentemente semplice e lascia parlare gli ingredienti. La grande arte italiana della sfoglia e della pasta ripiena, gli ingredienti francesi, si sposano con le sottile sfumature della cucina asiatica, il tutto filtrato dalla sensibilità e personalità di un grande interprete della cucina d’autore. Dolcezza, acidità, umami si rincorrono in un gioco di sapori che lascia senza fiato: ecco un grande primo piatto della nuova cucina italiana.
La ricetta di Giovanni Passerini
Per 6 persone:
Preparate una pasta all’uovo impastando rigorosamente a mano i seguenti ingredienti:
400 gr di farina 00
100 gr di semola
10 rossi d’uovo
115gr di acqua
Farcia:
1 zucca potimarron da 1kg
300 gr di burro
1 limone
Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.
Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.
Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.
Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.
Brodo:
1 zucca butterntut da circa 1 kg
1 litro di acqua
70 gr di katsuboshi
40 gr di zenzero
1 yuzu fresco o del succo (reperibile in negozi specializzati in prodotti asiatici )
Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.
3 ricci verdi Islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.
Olio al Tagete (fiori aromatici): mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.
Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.
Lo Chef
È il settembre 2007 quando Giovanni Passerini decide di fare il grande salto: dopo l’esperienza da “Uno e Bino” a Roma, prende un volo per Parigi e comincia a “studiare” dal loro interno le grandi cucine della Villa Lumière. Da Passard fino a Nilsson passando per Aizpitarte, reinventa il suo modo di cucinare e il suo approccio alla ristorazione.
A febbraio 2010 apre il suo Rino ed è subito un grande successo. Il locale piace, tanto ai francesi quanto agli italiani in trasferta.
Nel 2011 è il “Meilleur bistrot d’auteur” per la guida Le Fooding, nel 2012 è il “migliore chef straniero” per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose.
A 4 anni dall’apertura la nuova svolta: Rino chiude il 22 marzo 2014. Il futuro di Passerini è tutto da scrivere, ma sicuramente riguarderà Parigi e un nuovo locale dove poter proporre la sua nuova idea di ristorazione.
Ristorante Rino
Rue Trousseau 46
Parigi
Tel. +33.1.48069585
Ne ha fatta tanta di strada Giovanni Passerini.
Chissà che se quel giorno in cui lasciava “Uno e Bino” a Roma, destinazione Ville Lumière, pensava a quello che il futuro gli avrebbe riservato. Un locale di un italiano acclamato da critica e pubblico d’Oltralpe: quasi un’utopia fino a qualche anno fa, ora realtà grazie a lui e giovani leve come Simone Tondo e il suo Roseval (Tondo che, guarda caso, ha lavorato a lungo con Passerini).
E chissà cosa passa in quella testa oggi, pochi capelli ma tante idee: quanto entusiasmo nelle sue parole, quanta convinzione. E quel sorriso contagioso: forse è anche questo il segreto del suo successo. Far stare bene la gente è un dono che va gestito con cura, Giovanni questo dono ce l’ha e sembra esserne consapevole.
Rino è diventato in questi anni un punto di riferimento per la ristorazione parigina: personaggi del calibro di Jean-François Piège non fanno mistero di ritenerlo il loro locale preferito.
Locale spartano che di più non si può, ma così pieno di energia da poterla inscatolare e venderla al dettaglio.
Quindi, hai un locale di successo, lavori come un pazzo, tutti ti osannano, che fai?
Lo vendi.
Il ragionamento non fa una piega se la tua mente viaggia talmente veloce da essere sempre un passo avanti. Rino officerà il suo ultimo servizio il 22 marzo corrente anno.
Ha voglia di più spazio Giovanni Passerini, ha voglia di gestire una carta, ha voglia del carrello dei dolci. Ha voglia di uscire dalla mischia “bistrottara” parigina, fatta di menu fissi, di mangiate gomito a gomito, di 5 portate o niente.
Sembra incredibile, ma tra la nouvelle vague parigina è difficile trovare un grande cuoco che ti faccia uno o due piatti alla carta: sono rimaste solo le tavole blasonate da cento euro a piatto.
Forse ha voglia di godersi anche la imminente piccola Passerini, ma questo è un altro capitolo.
Un luogo fisico ancora non c’è. Ma c’è sicuramente quello mentale perché forse sarà davvero questo il locale che ha sempre desiderato. Lo sta pensando, sognando e plasmando con cura.
Gli concediamo ogni gesto scaramantico, ma siamo assolutamente certi che sarà un successo.
Giovanni Passerini è oggi un cuoco maturo, che sa muoversi con agilità su tutto lo spettro gustativo. Non ha paura dell’amaro, ma nemmeno del dolce. Negli anni di apprendistato parigino (da Passard fino a Nilsson) ha imparato a cuocere davvero la carne: niente sotto-vuoto, lui ama fuochi e padelle e i pezzi cotti interi. Base vegetale ed erbe aromatiche sono elementi ricorrenti tra i bistrot parigini del momento ma lui sa mettere della personalità nei suoi piatti e questo sarà quello che lo terrà a galla anche nella sua prossima avventura.
La cronaca della nostra serata è una carrellata di saperi e sapori.
In bocca al lupo, Giovanni Passerini e a presto.
La cucina (o angolo cottura?)
Cacio e Pepe: gli italiani sanno improvvisare.
Ravioli di zucca e ricci di mare con brodo di zucca.
Rombo liscio, indivia, mostarda riccia, bergamotto, barbabietola bianca affumicata.
Tortellini di germano reale, tartufo, brodo di germano, sedano rapa e rosmarino.
Fricassea di lumache, cuori d’anatra e bietoline: boom…
Mela, spuma di fieno, gelato ai cereali, kumquat cotto a freddo (congelato e poi tagliato): un viaggio nel mondo del whisky a cui il dolce si ispira.
Le Haut des Clous – Domaine Saint Nicolas: uno chenin blanc di ottima beva.
Peripherique di Parigi, 4 Luglio 2012.
L’iimmancabile bouchon che ci accoglie lungo la rampa d’uscita ospita il nostro primo contatto col mondo civilizzato dopo i 500 chilometri di autoroute da Lione. Ciak. Si affianca Suv targato F ma con sospetto toro griffato dietro. I finestrini si abbassano, tre mani come una sola ne escono sventolando ciascuna quattro impertinenti dita, e parte il coro “italianos, cuatro a cero!”. E poopopoppoppopooopooo. Neanche un coro loro, sanno creare, e son convinti di aver inventato il calcio. Il Suv allunga, non ci resta che incassare la solidarietà di un camionista francese, che dalla prima corsia mi ricorda che abbiamo giocato bene e che dobbiamo essere orgogliosi di quella che i telecronisti francesi chiamano La Squadra. A proposito: in barba a qualsiasi credenza, i commentatori di TF1 hanno tifato spudoratamente per noi almeno fino all’uscita di Motta. Da lì in poi si son comprensibilmente dedicati alla celebrazione del trionfo imminente della Roja.
Ha ragione il camionista, comunque. Dobbiamo essere orgogliosi dei ragazzi di Prandelli. E dobbiamo esserlo anche di tanti altri che all’estero ci vanno non per tirare calci ad un pallone ma per svolgere lavori meno remunerativi ma certamente più impegnativi. Gente che in tutto il mondo fa molto di più di governi, ambasciatori e popstar per abbattere l’apparentemente inossidabile immagine di italiano pizza spaghetti mandolino mamma mamma sai chi c’è è arrivato il merendero.
Simone Tondo ha ventiquattro anni, età alla quale (e di questo dovremmo invece essere tutt’altro che orgogliosi) nel nostro Paese nessuno, in banca in particolare, ti prenderebbe sul serio. Eppure con il socio inglese Michael ha aperto il proprio locale nella giovane e multietnica (quasi monoetnica, in effetti) Menilmontant, nei pressi di Belleville. Sardo, cresciuto prima a casa con Andreini e Petza e poi in Francia con Colagreco prima ma soprattutto a Parigi come sous chef di Giovanni Passerini e Petter Nillson, Tondo ha già accumulato esperienze sufficienti per esprimere le proprie idee culinarie senza paura. Idee che sono di grande pulizia, di equilibrio e leggerezza e che sono frutto di un approccio sorprendentemente maturo ai sapori.
Fantastico, per esempio, il capocollo di maiale con melanzane e pompelmo. L’acido e l’amaro che completano il cast di supporto non tolgono affatto spazio al pezzo di carne, succulento e di giusto spessore. Nonostante i soli 42 euro del menù con formaggi (35 senza) non ci sono solo materie “povere”. Ecco quindi gli scampi con nocciole, pak choi e kumquat, arricchiti dal bouillon fatto con i crostacei, piatto schietto, perfetto tanto nell’esecuzione millimetrica quanto nella concezione logicamente ammirevole. L’abilità nel costruire piatti allo stesso tempo facili ed interessanti non viene persa nel dessert, con una ganache che si accompagna a pesche, crumble di sablé e mandorle dolci ed amare in gelato (da urlo).
Il locale al momento della nostra visita era aperto da soli 3 giorni e in tanti casi, nella stessa situazione, abbiamo scelto di uscire senza valutazione. L’impressione netta che ho avuto è però che il locale, già pieno nelle prime 2 settimane, viaggi già per qualche mistero a velocità di crociera. Crescerà, naturalmente, allineandosi in poco tempo alla valutazione che per il momento è ritoccata appena verso l’alto. Ma non credo affatto sia una scommessa azzardata.
Ravioli di ricotta affumicata, aglio e prezzemolo con pane sbriciolato alle acciughe, olive, fagiolini, rucola e limone.
Scampi, pak choi, nocciole, mandarino cinese e bouillon.
Seppie, cipolle in crema e midollo.
Capocollo di maiale, crema di melanzane arrostite e pompelmo.
Formaggi.
Predessert: limone e lampone.
Cioccolato, mandorle dolci e amare, pesche e sablé.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Giovanni Passerini oltre a essere uno chef con la C maiuscola è anche intelligente. Cosa purtroppo non scontata in questo mondo. Il suo ristorante a Parigi – pardon: bistrot, è veramente nel momento di sua massima espressione. Passerini in cucina fa veramente i miracoli soprattutto per le dimensione dello spazio limitatissimo nel quale opera. Altro che grandi cucine di alberghi pluristellati. Qui siamo in trincea! Possiamo dire che con il Rino diamo veramente il filo da torcere alla nuova tendenza bistroteque di Parigi. Il nostro tricolore sventola alto e non teme confronti. Si avvertono nelle creazioni di Giovanni i trascorsi da Passard, Inaki e Nilsson ma poi lui ci mette del suo ed è bravissimo a dare la propria impronta ai piatti che escono dalla cucina.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
La fuga dei cervelli fa faville.
Quando Giovanni Passerini ha lasciato Roma e il suo Uno e Bino qualche anno fa per approdare in Francia aveva un progetto chiaro in testa. Crescere come cuoco, confrontandosi con i migliori chef contemporanei, mettendosi in discussione proprio quando, nella sua città, aveva oramai un consolidato pubblico di fan (che ancora lo rimpiange). E non ha sbagliato un colpo, da allora, passando per le cucine di Passard, Inaki e Petter Nilsson, di cui è stato il secondo sino a pochi mesi fa nell’eccellente Gazzetta.
Oggi in questo Rino che spopola nelle riviste gastronomiche e nei blog d’oltralpe si ritrovano tutti gli elementi di quel sogno, reso possibile solo dal duro lavoro di questi anni: fare una cucina moderna, personale, che rifletta in pieno gli entusiasmi di quello che era un talento molto promettente ma ancora grezzo e ora è un cuoco maturo e consapevole.