Chef David Tamburini
Ultimo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese abbiamo decretato il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che ha saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre abbiamo assegnato mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che abbiamo premiato in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo quindi al nono ed ultimo verdetto, quello di settembre: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Patata e Polipo” dello Chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica (RG).
La cultura Siciliana è ricca di fascino e storia e frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato. E’ qui che David, toscano di nascita ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale. Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé. E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Polipo e Patate:
“Patata e polipo”, rilettura di un grande classico non solo siciliano, è una delle tante opere d’arte di David Tamburini. La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo. Un piatto che arriva dal passato ma proiettato violentemente nel futuro.
La ricetta di David Tamburini:
Ingredienti:
8 Patate a pasta gialla
2 polipetti di scoglio da 150g cad.
100g di olive verdi in salamoia
Olio EVO Furgentini – Giorgio Avola
120g di salamoia
1 limone verdello
Latte, panna
Fondo Vegetale
Preparazione:
Per il polipo:
Eviscerare i polipi e lessarli per 12 minuti in un brodo caldo. Una volta cotti, immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio (aiuterà il fissaggio della pelle). Asciugare e conservare al fresco.
Per le patate:
Lavare con cura le patate e cuocerle in forno a 165° per 15 min. al 40% di umidità. Continuare la cottura per altri 15 min. a 170° a secco. Quando ancora calde incidere la base e con l’aiuto di uno scavino ed estrarne la polpa.
Per il sifone di patata:
In una casseruola riscaldare 420g di polpa di patata con 240g di panna e 240g di latte, quindi regolare di sale. Frullare al thermomix, filtrare e caricare il sifone. Mantenere al caldo in un bagnomaria.
Per la salsa di olive verdi:
Emulsionare 100g di olive verdi con 120g di salamoia, ottenendo una crema liscia e omogenea. Friggere in olio di semi a 160° le bucce di patata, fino a renderle croccanti.
Finitura:
Cuocere i tentacoli del polipo in una padella lionese, tagliare e condire con olio evo Furgentini, sale, pepe e succo di limone. Disporre sul piatto il polipo, dressare con la salsa di olive verdi e la buccia del limone essiccata. Sifonare le bucce di patata, disporre sul piatto e servire.
Lo Chef
David Tamburini nasce a Vinci (FI) nel 1973, a 16 anni incuriosito si avvicina alla macrobiotica, scoprendo il cibo, il suo valore, la sua trasformazione.
In piccole realtà vegetariane comincia il suo percorso professionale, in anni pionieristici, studia e vive il mondo vegetale e le sue “implicazioni filosofiche”.
Viaggia attraverso l’Asia, da quella prossima all’estremo oriente. Nella continua ricerca di migliorarsi approda al Joia di Pietro Leemann e qui porta a compimento un ciclo fondamentale del suo percorso. A Siena da Paolo Lopriore se ne apre uno nuovo. Apre il suo ristorante, e conclude questa esperienza.
Per 3 anni è lo chef della Locanda dell’Amicone a Peccioli (Pisa) e, dopo una breve esperienza a Nagano in Giappone, rientra in Italia, dove un’offerta di Enrico Briguglio lo porta a Taormina a Casa Grugno, dove guadagna la stella Michelin.
Due anni dopo Paolo Failla lo chiama a Modica e arriva alla Gazza Ladra.
La Gazza Ladra
via Blandini, 5
Modica (RG)
Tel. +39.0932.755655
Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare. Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature. E a La Gazza Ladra succede.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani con il suo La Gazza Ladra.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui a La Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.
Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone crusco e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.
Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano
Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanella all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.
Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.
Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.
“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.
Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.
I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico
Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!
San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina
Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione
Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata
Carruba: Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano.
La piccola pasticceria.
Le cialde iniziali sopra descritte.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Quando si parla di Sicilia si parla di arte, di cultura, di barocco, di luoghi naturali incantevoli. Quando si parla di Sicilia si parla di cucina, da intendere come un vero e proprio topos che evoca luoghi e immagini che conservano ricordi e si conservano nel tempo. Prodotti rari, sapori che racchiudono un equilibrio unico tra la terra e il mare, sapori solari, sapori cristallini.
Quell’importante tassello mancante della gastronomia “filologica” siciliana che, fino a qualche tempo fa regnava sovrano in tutta l’isola, col passare degli anni è venuto alla luce e si è consolidato nel tempo e, per la fortuna di tutti i cultori del buon cibo, oggi è una grandissima realtà, italiana ed internazionale. Se Nino Graziano e Ciccio Sultano sono stati i primi a tracciare un solco tanto profondo quanto rettilineo su questa via, una lunga schiera di nuove leve si impegna a dare il proprio contributo per tenere viva e “aggiornare” costantemente la grande cucina dell’isola. Tra i giovanissimi in ascesa c’è Accursio Craparo, cuoco umile e sensibile al territorio, dotato di grandissime tecniche in continuo affinamento e di idee chiare, che porta avanti ormai da tempo e con costanza la sua delicata, consistente e a tratti ludica cucina territorialmente creativa.
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