Passione Gourmet La gazza Ladra, Pallazzo Failla - Passione Gourmet

La gazza Ladra, Pallazzo Failla

Ristorante
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Quando si parla di Sicilia si parla di arte, di cultura, di barocco, di luoghi naturali incantevoli. Quando si parla di Sicilia si parla di cucina, da intendere come un vero e proprio topos che evoca luoghi e immagini che conservano ricordi e si conservano nel tempo. Prodotti rari, sapori che racchiudono un equilibrio unico tra la terra e il mare, sapori solari, sapori cristallini.
Quell’importante tassello mancante della gastronomia “filologica” siciliana che, fino a qualche tempo fa regnava sovrano in tutta l’isola, col passare degli anni è venuto alla luce e si è consolidato nel tempo e, per la fortuna di tutti i cultori del buon cibo, oggi è una grandissima realtà, italiana ed internazionale. Se Nino Graziano e Ciccio Sultano sono stati i primi a tracciare un solco tanto profondo quanto rettilineo su questa via, una lunga schiera di nuove leve si impegna a dare il proprio contributo per tenere viva e “aggiornare” costantemente la grande cucina dell’isola. Tra i giovanissimi in ascesa c’è Accursio Craparo, cuoco umile e sensibile al territorio, dotato di grandissime tecniche in continuo affinamento e di idee chiare, che porta avanti ormai da tempo e con costanza la sua delicata, consistente e a tratti ludica cucina territorialmente creativa.
Il suo quartier generale è nascosto tra le salite e le discese di Modica Alta, una delle perle del barocco, patrimonio dell’Unesco, città posta continuamente sotto i riflettori dell’esigente turismo internazionale che, come è giusto che sia, pretende un servizio di alto tenore e una cucina quanto meno appagante. L’arte della tavola, pertanto, diventa un elemento imprescindibile da queste parti. E alla Gazza Ladra questo lo sanno.

Ospitato all’interno dell’elegantissimo Palazzo Failla, il ristorante durante la bella stagione accoglie i commensali in un ameno e fresco dehors estivo, sicuramente più suggestivo della comunque elegante saletta interna. La carta è ricca, due percorsi degustativi, uno creativo, l’altro tradizionale che, come vedremo nel corso della cena, si rivelerà solo evocativo della tradizione siciliana.
L’avvio è tutto da godere, una fragrante varietà di pani con dei grissini all’olio raggiunge la tavola insieme ad un insolito ma interessante burro all’olio d’oliva ed erba cipollina di calandriana memoria: già, Accursio ha lavorato nella scuderia di casa Alajmo da cui ha carpito le tecniche più complesse di lavorazione della materia prima.
Anche l’appetizer che ci viene servito è inusuale ma comunque azzeccatissimo: si tratta di una crema di pane a lievitazione naturale con tartare di pomodoro crudo, ricotta e basilico. Partenza concreta e piacevole.
Come ouverture del menu degustazione “La Gazza Ladra” ci viene presentato il Finto gelato all’extravergine, baccalà e caviale

Interessantissima interpretazione del baccalà che viene lavorato con un olio d’oliva dei monti iblei, la cui consistenza rievoca quella di un gelato. Il piatto viene impreziosito dal caviale e, ancora di più da una fogliolina di erba ostrica, un vegetale di provenienza scandinava che lascia in bocca il sapore del mollusco. Piatto di raffinata eleganza nel gusto e nella presentazione. Come appureremo, quasi tutti i piatti del percorso creativo hanno un nome giocoso rispetto a quello che poi viene portato in tavola, quasi con l’intento di voler fare interagire la cucina con il commensale richiamando sempre l’attenzione con qualcosa che si pensa essere in un modo ma che in sostanza viene solo confezionato come tale. Questo potrebbe essere un elemento negativo in un ristorante. Potrebbe. Ma qui è soltanto un divertimento gradito.
Parallelamente al percorso creativo abbiamo inserito dei piatti della tradizione. Il primo di questi è la Bruschetta di pane all’olio con insalatina di pesci, pomodoro, cagliata e basilico.

Il piatto della serata. Eleganza, consistenza, concretezza. Tutte insieme. La crema di pomodoro estrae l’essenza dell’ortaggio e, di conseguenza, del territorio. Alcuni crostacei sono appena cotti, qualcuno è crudo. Anche qui si gioca con i nomi, la bruschetta è una vera e propria focaccia, indicatissima per la scarpetta.

Si riprende con il percorso creativo. Arriva il Me©rluzzo & ostrica tonic:
il finto fishburger viene fatto con il merluzzo e con la pancia di tonno e viene farcito con sgombro, insalata e pomodoro. A fianco, un’ostrica immersa in acqua tonica e bergamotto chiude il piatto in freschezza. Piatto bello, buono e simpatico. Applauso.
Altra incursione nella tradizione.

Il Paesaggio ibleo “duepuntozero” è il piatto più ruvido e schietto, ma comunque convincente. Sicuramente il più territoriale. Il cremino di Ragusano d.o.p. viene servito con paté di pomodori secchi, verdure e pasta soffiata. Si tratta di un aggiornamento di un piatto storico del ristorante, ideato a quattro mani con il grandissimo artigiano del gusto Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Nel piatto è racchiuso tutto il micro territorio dello chef. Da notare l’aggiunta di fiori eduli che non fungono solo da parte scenica ma danno concretamente apporto al gusto complessivo. Forse un omaggio voluto e cercato che Craparo fa ad un altro suo mentore, il grande Pietro Leeman del Joia di Milano.
Anche per i primi piatti del degustazione creativo si gioca molto con i nomi e le reinterpretazioni. Ci vengono proposti prima i Paccheri di seppia e zafferano ripieni con cous cous ai ricci di mare, gamberi, crema di tenerumi, piatto molto delicato dai tratti orientaleggianti

la cui consistenza del finto pacchero ricavato dalla lavorazione della seppia è molto morbida e la sapidità del cous cous viene bilanciata dalla neutralità del tenerume, la verdura principale della bella stagione siciliana, (comprendente il fiore e le foglie della zucchina), il secondo primo è l’Arancino 2010,
irrinunciabile interpretazione dello chef di uno dei simboli della Sicilia. Si tratta di un risotto integrale all’olio extravergine d’oliva con ragù di pesci racchiuso in guscio croccante ad emulare una parte dell’arancino.
Si prosegue con un altro primo della tradizione, i Cappelli di kamut e Maiorchino ripieni di basilico con mandorla su passata di pomodoro crudo. Il piatto meno interessante della serata.

Altro grande passaggio di estrema delicatezza è la Ricciola in umido con tenerumi. Piatto semplice ma dal sapore brillante, delicatissimo. All’interno del piatto viene versato un infuso composto dal brodo del pesce e da un the nero. Qui la tradizione è difficile da reperire, ma la sensibilità della cottura del pesce è notevole.

L’immancabile secondo di carne, è un involtino di vitello con cipolla stufata e crema di peperoni.

Altro grande piatto contraddistinto dalla particolare tenerezza della carne cotta a bassa temperatura e poi in forno, ancora un’evoluzione tecnica di un classico in cui spesso la stessa carne viene mortificata dalle cotture, risultando di tenace consistenza.

Il capitolo dei dolci viene aperto da una fresca macedonia di frutta e verdura con gelato allo yogurt, e dall’irresistibile uovo ”à la coque”, ennesimo piatto dalla presentazione ludica.

Presentazione a parte, capovolgendo il guscio dell’uovo ci si imbatte in un composto di mandorla e crema di frutto della passione dalle consistenze identiche all’albume e al tuorlo. Il tutto viene accompagnato da una polvere di mandorla ad emulare il sale e da un biscotto caldo alle mandorle da inzuppare nel composto. Grandissimo dolce.

Meno interessante, ma comunque interpretato in maniera diversa dal solito, è il tortino di ricotta e cioccolato con pistacchio,arancia, salsa di mandorla e zafferano, intitolato Non è una cassata. Chiude il tutto il piacevole Time out: dolce da mangiare in due tranche: si parte dal trancio al cioccolato e nocciola in cui non poteva mancare la leggendaria cioccolata di Modica e si chiude con il caffè espresso gelato.

L’intero percorso è stato accompagnato da una degustazione di vini locali, ideato appositamente dal bravissimo Mauro Mattei, sommelier di indiscusso talento, capace di trovare abbinamenti davvero mirati con bottiglie biodinamiche locali estratte da una cantina che conta più di 800 etichette. Tra i nostri assaggi, ricordiamo un ottimo Girgis “Extra” 2007 di Guccione, un piacevole Pietranera (100% zibibbo) Marco de Bartoli e il più conosciuto Frappato di Cos.

Encomiabile la politica dei ricarichi (abbordabilissimi) delle bottiglie e la presenza nella carta dei vini di diversi percorsi a calice, in cui si spazia dai vini siciliani a quelli internazionali, con la possibilità di provare una degustazione di birre artigianali.
In conclusione, ci troviamo in una delle realtà professionali più importanti del Sud. Un luogo in cui cucina, servizio e piacevolezza complessiva si trovano allineati tra loro allo stesso livello. Un cuoco in evidente crescita che ha finalmente affinato le sue tecniche e che sta lavorando su gusti e consistenze originali, senza farsi influenzare da mode passeggere.

il pregio: Cucina originale e servizio all’altezza della cucina.

il difetto: Nel dehors non è possibile cenare tutto l’anno.

Ristorante La Gazza Ladra
Via Blandini, 5
97015 Modica (RG)
Tel e Fax 0932 755655

numero coperti: 25
chiuso: domenica sera e l’intero Lunedì
alla carta € 70
menu degustazione €65-€78

www.ristorantelagazzaladra.it

Visitato nel mese di Agosto 2010

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The Dark Knife

16 Commenti.

  • giorgio16 Settembre 2010

    si, ed il luogo non è solo la spendida Ibla, ma è anche il locale ( casa molto signorile ed elegante, con bella vista sugli iblei ), il servizio, il contesto, la cantina. un ristorante è fatto di cento "petit rien ". a presto

  • Claudio PersichellaNorbert16 Settembre 2010

    No, non è lampante. E' semplicemente in un luogo più bello.

  • giorgio16 Settembre 2010

    Il mio era un sasso nello stagno. e' quindi assodato che la gazza ladra è un bel ristorante e non può essere comparato con gli altri due del sud sicilia. Posso essere d'accordo nel non fare classifiche; si può senz'altro dire che Sultano e Cuttaia siano due grandi cucinieri, tanto diversi caratterialmente ( e ciò si riflette anche sulla loro visione di cucina ) quanto bravi; ma credo sia lampante la maggior " completezza " del ristoranta Duomo di Ragusa.

  • The Dark Knife16 Settembre 2010

    Concordo. Sultano ha sicuramente fatto scuola. Ma Cuttaia è cresciuto col tempo sino a diventare tanto grande quanto Sultano, se non più grande.

  • Claudio Persichellanorbert16 Settembre 2010

    Non per fare classifiche banali ma mi sento di dire che certamente Cuttaia, a differenza di Craparo non è subalterno a Ciccio Sultano, anzi....

  • giorgio16 Settembre 2010

    sono d'accordissimo con Stefano. E' una cucina di maniera, bellissima per l'occhio, intelligente e curiosa,man non perfettamente appagante per il palato: esci contento ma non contentissimo, al settimo cielo. d'accordo anche con l'improponibilità dei paragoni con Ciccio Sultano; ho voluto farlo per il fatto che da un po' di tempo a questa parte non si parla più tanto di lui ma di Cuttaia e di Craparo, grandi professionisti, ottimi cuochi, ma non capiscuola ed archimandriti come il Sultano. a presto

  • stefano15 Settembre 2010

    Provato lo scorso anno durante una bellissima vacanza siciliana. La sua cucina mi è apparsa molto scolastica, ma leggo che si parla di "evidente crescita" e spero che i margini di miglioramento che si intravedevano gustando i piatti siano adesso realtà. Certo che paragoni con il "re" Ciccio Sultano, provato la sera seguente, mi sembrano del tutto improponibili.

  • giorgio14 Settembre 2010

    descrizione bella e veritiera, perfettamente rispecchiante la realtà. si evince, e lo vorrei sottolineare, che più che mangiare si gioca, ci si stupisce. ma parafrasando qualcuno : è del cuoco il fin la maraviglia ? ". perfettamente congruo il punteggio, che rimane ben due voti sotto l'inarrivabile Ciccio Sultano, archimandrita dei cucinieri siculi, del Ristorante " il Duomo " dove si respira veramente la tradizione e la cultura siciliana. Solo materie prime siciliane, piatti della tradizione casalinga e storica ( da vero monzu' ): vedi il timballo del Gattopardo, tratto dalle pagine di Tomasi di Lampedusa o la pasta in brodo, in alcune occasioni, servita dalla zuppiera dallo chef, con mansione altrice del capofamiglia ( sempre citando Tomasi di Lampedusa ). il senso di appagamento, uscendo dai due locali, è ben differente, anzi imparagonabile, così come i vostri voti stanno a testimoniare, mentre qualcuno vorrebbe veder un Ciccio Sultano traballare sul trono in Sicilia.

  • velavale13 Settembre 2010

    ragusa che snodo per i gourmet dovrò andarci prima o poi?

  • PresidentePresidente13 Settembre 2010

    Il caricamento dovrebbe ora funzionare correttamente, fateci sapere se qualcosa non va ancora. Grazie

  • solarolo13 Settembre 2010

    La pagina è proprio pesante d'aprire, anch'io non vedo le foto. Comunque complimenti a Craparo, che non ho mai provato alla Gazza Ladra, ma che mi impressionò moltissimo già nel 2004, quando era uno chef semi sconosciuto in quel di Noto.

  • Antonio Scuteri13 Settembre 2010

    E' un locale che seguo da quando ha aperto, ed è sempre in crescita. Sono contento Per Angelo: il voto è 16

  • Rob7813 Settembre 2010

    Le foto ci sono, così come il voto, dal mio pc le vedo. Ci mette solo un po' di tempo a caricare la pagina, vediamo se si può migliorare la cosa

  • angelo13 Settembre 2010

    Bella rece, della quale terro' conto prestissimo. Segnalo anch'io problemi tecnici. Non si vedono tutte le foto e neppure i voti..

  • davide12 Settembre 2010

    bravo accursio, sulla fiducia, ma non vedo foto.

  • Ariberto12 Settembre 2010

    Presentazioni eleganti, aderenza territoriale, finezza. Ah, dunque è possibile fare questa cucina anche al sud Dlin Dlon ? Maffi, Pignataro ci siete ? Se ci siete fate un salto a Modica per Cena, prima però fatevi un bagno a Marina di Ragusa. Di sale sulla pelle ne avrete tanto ma nel piatto no. Hi Hi Hi

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