Usciti da questo ristorante, la prima domanda che ci è balenata per la mente è stata: “Quanto conta l’ambiente per il successo di un locale?”.
Ci si affanna tanto per la cucina, per i prodotti migliori, per l’allestimento di una buona cantina, quando, in realtà, l’elemento che sembra veramente fare la differenza è un ambiente confortevole. Almeno, così parrebbe per la piazza ferrarese, dove i ristoranti più affollati non sono necessariamente quelli dove si trova una cucina migliore.
Il Makorè è un locale intelligente e dalla duplice faccia: da un lato la pescheria, dove si può trovare del buon pesce di lenza ad un prezzo corretto, e dall’altro il ristorante.
La cucina, prevalentemente di pesce, è precisa, ben fatta e basata su ingredienti di primissima qualità: se avete voglia di una cucina di mercato, in cui il pesce sia protagonista senza fronzoli, non abbiamo dubbi ad etichettare questo come il miglior indirizzo del centro di Ferrara. Ed è su questa tipologia di piatti che ci siamo concentrati in questa visita.
Non tutti i commenti su questo locale sono entusiasti: non tanto per la cucina, quanto invece per l’ambiente, ritenuto freddo e poco accogliente. Non possiamo non essere d’accordo su questo aspetto: la cucina a vista è una bella scelta architettonica (ed anche perfettamente studiata per evitare il passaggio di odori) ma il resto della sala davvero poco si addice al carattere della cucina. Pensiamo che, trasportando questi piatti in un contesto più caldo (o anche più rustico) il successo del locale sarebbe triplicato.
Ma sono forse considerazioni che poco hanno a che fare con la nostra mission, che rimane orientata al cibo e al vino.
E su questo aspetto, lo chef Marco Boni -tra le cui esperienze c’è un passaggio al mitico Trigabolo, poi una lunga permanenza in uno dei ristoranti di pesce storici di Ferrara, MAX– sa il fatto suo.
Ci sono piccoli dettagli da migliorare, ad esempio l’esecuzione della maionese a lato dell’antipasto di pesce, ma il risultato è più che soddisfacente. Scegliendo piatti dove il pesce viene proposto in modo semplice (vapore, griglia, forno), qui si sta davvero bene.
Una menzione particolare va alla pasticceria: il dessert provato è davvero un gradino sopra a tutto.
La trattoria Ca’ Murani si trova al confine Nord della Romagna, nel piacevole centro storico di Faenza, a pochi metri da Piazza del Popolo, antico cuore politico e commerciale della città. Il legame ancestrale del cuoco–patron Remo Camurani con la sua terra lo si evince sin dal “gioco” tra il suo cognome e il nome del ristorante: con il termine Ca’, infatti, si indica casa in dialetto romagnolo. Il sito, un granaio molto suggestivo di un palazzo signorile del 1800, è delizioso e molto curato, fin dall’esterno dove una coltre di edera cinge l’ingresso e un tavolino e due sedie impagliate fanno molto dolce vita in salsa romagnola. L’interno è caldo e accogliente, arredato con cura, illuminato con attenzione; il pavimento in cotto, i tavoli di legno, la madia con i segni del tempo con sopra i pani, i vecchi armadi, la bilancia Berkel e il suggestivo camino sul fondo della sala abbracciano idealmente il cliente facendolo sentire fin da subito in una casa romagnola. Da menzione, a sublimare questa sensazione di piacevole accoglienza, la diffusione in sottofondo della note di musica jazz al volume adeguato.
La cucina di Remo Camurani fa il resto; la definiremmo di tradizione intelligente, con particolare attenzione alla stagionalità non solo nella scelta delle materie prime, ma anche nel tenere conto della peculiarità della stagione, nel nostro caso estiva, alleggerendo le preparazioni e offrendole all’adeguata temperatura di servizio. Una cucina solida e legata al territorio, con una mano soave e quasi femminile, in cui si lascia particolarmente apprezzare, come una sorta di fil rouge che lega tutti i piatti che abbiamo assaggiato, la riduzione al minimo necessario della componente salina e il ricorso sussidiario a profumate e saporite erbe spontanee e aromi.
Che qui si faccia sul serio, lo si intuisce già dal cesto dei pani, tutti fatti in casa, fra cui spicca una ghiotta focaccia al sale e rosmarino sfornata prima di ogni servizio. Apprezziamo da subito la mano dello chef con il benvenuto della cucina (non sempre in locali di tradizione si viene coccolati così): se l’annuncio di una Pasta e fagioli ci aveva spiazzati, l’assaggio ci ha lasciati a bocca aperta. Salvia, rosmarino, salsiccia triturata e legume al dente, un giro d’olio di Brisighella a dare amarezza, tamperatura della zuppa quasi tiepida, da scarpetta! Due gli antipasti: un Lonzino al fumo d’olivo – affumicato nel camino del ristorante – di cui abbiamo apprezzato la qualità della materia prima e i pervasivi profumi di legno oltre alla leggerezza della preparazione; una Frittata di fiori di zucca e zucchine con mozzarella di bufala, soffice nonostante l’esiguo spessore, profumata e dalla piacevole crosticina. Le golose e appaganti Tagliatelle al ragù, con marcata e gradevole presenza del rosmarino, si presentavano ricche di salsa di pomodoro, con la salsiccia e il manzo tagliati al coltello, la pasta tirata al mattarello, giustamente nodosa e gialla. La Tagliata di lombo di maiale con bruciatini di aglio e rosmarino ha forse risentito di un leggero eccesso di cottura che l’ha resa lievemente asciutta; piatto del ricordo le Zucchine ripiene fritte con polpette ripassate al sugo (su richiesta ci hanno servito la mezza porzione) che si denotano per gusto e, anche in questo caso, per leggerezza. Abbiamo chiuso le danze con una deliziosa Crema (in realtà un flan) con salsa all’irish coffee, perfettamente eseguita.
Il servizio, affidato a Daniela Pompili, è stato caldo, accogliente, prodigo di spiegazioni sui piatti e sulla storia del locale: quello che ci si aspetta da una casa di Romagna. Peccato per la carta dei vini: scelte limitate a poche proposte senza una ricerca particolare, che il ristorante invece meriterebbe.
Tradizione è anche quel movimento perpetuo in cui chi ne entra in contatto ne migliora o talvolta ne peggiora alcuni aspetti.
Quando si sale alla Locanda Mariella, a Calestano, nel cuore dell’Appennino parmense (riconosciuta dai più senza la dicitura di Locanda), si va essenzialmente per due motivi. Il primo motivo è per la cucina di Paco Zanobini, goriziano di nascita, ma livornese di adozione e palato! La cucina di Zanobini a nostro parere è sintesi gustativa tra territorio e origine: la storicità della vicina lunigiana, combinata alla freschezza del Tirreno e all’opulenza parmigiana (in positivo bien sùr), contraddistingue la sua cifra stilistica. Non esiste un vero e proprio percorso degustazione, il cliente è libero di muoversi nell’offerta, trovando anche spunti di confronto sull’immancabile, che in questo luogo reputiamo d’obbligo, abbinamento enoico proposto dalla Mariella. Ecco appunto servito il secondo motivo: l’incontro con Mariella Gennari, conoscitrice del mondo enologico con particolare occhio sulle zone della Champagne e dello Jura, dove gli aficionados e non, avranno di che incuriosirsi o stupirsi.
Il Coniglio rosolato, pomodori secchi, stracciatella e crema di melanzane, nella sua semplice ma raffinata mediterraneità, denota subito la padronanza della tecnica da parte dello chef con una carne così delicata come quella del coniglio. La nota: un coniglio che si mastica e non vittima dell’operazione cottura temperature/tempi atavici.
Siamo al confine con la Lunigiana, pertanto non possono mancare i Testaroli, che qui abbinati al pesce spatola, crema di porri, olive taggiasche e olio all’elicriso, firmano forse il piatto più azzeccato dell’intera sequenza. Una ricetta di montagna che incontra il mare con la semplicità del pesce spatola e la freschezza erbacea dell’olio all’elicriso. A nostro parere uno dei “mari & monti” che non ci si stancherebbe mai di trovare in carta. Ancora una volta il mare, ricordando il passato livornese dello chef, che si esprime con i Ravioletti ripieni di pappa al pomodoro, aragosta, burro corallo, broccolo selvatico e riduzione di bisque. La setosità del raviolino svela la piccola aggiunta di mascarpone all’interno del suo ripieno, elemento di segreto godimento nella tradizione parmigiana della pasta ripiena.
Zanobini, rincara felicemente la dose della combo mari & monti, riproponendola anche nei secondi con un risultato centrato in pieno. I Calamari saltati, borragine, latte in piedi di capra e bottarga di Cabras, spaziano dalla nota casearia acida del cagliato caprino, fino alla dolcezza del calamaretto e della borragine chiudendo nell’ossimorica sapida dolcezza della bottarga.
La sinergia tra la consapevolezza di chi cucina quanto quella della conoscenza di chi opera in sala è più che mai azzeccata, essendo segnali che mostrano l’alto livello che fa di questo luogo non una semplice “locanda,” ma un punto di riferimento sia per appassionati che neofiti gastrofili.
Nella prima periferia di Parma non è facile trovare il coraggio di proporre una cucina che esuli completamente da ravioli, anolini e punta ripiena. La città ducale infatti, cuore della food valley, paga lo scotto di una cultura gastronomica recintata dalla quale sembra non poter evadere. Ma la storia insegna che la fantasia sboccia ogni volta che si manifesta un clima di occlusione creativa. È così che accanto al genio di Terry Giacomello, oggi Parma vanta un nuovo orgoglio: lo chef Vincenzo Dinatale, pugliese di nascita, con importanti esperienze alle spalle, tra cui il ruolo di sous chef al ristorante Pellicano e oggi titolare di La Maison du Gourmet.
Alla Maison du Gourmet la sfrontatezza e l’originalità accompagnano l’onestissima sicurezza del cuciniere che propone un menu senza ricalcare le mode passeggere, senza somigliare alle cucine di colleghi più blasonati e, soprattutto, che ha il merito di essere pensato non solo per piacere ma anche per stupire. Consistenze, impiattamenti e accostamenti di sapori regalano una prospettiva nuova, in grado di emancipare lo spirito critico convenzionale di qualsiasi appassionato o addetto ai lavori. Dinatale riesce nell’intento di far passare in secondo piano l’aspetto gustativo strettamente inteso, facendo, invece, risaltare brillantemente la sua fase creativa, dotata di un’architettura complessa e solida che sfrutta le tecniche conosciute come fondamenta sulle quali ergere strutture palatali anticonformiste.
Già dai primi colpi sferrati la personalità dello chef pugliese si fa notare senza troppi convenevoli. Sfera di kiwi e vin cotto è un divertissement non fine a se stesso, un approccio al menu originale e sfacciato, in cui l’esplosione di acidità e dolcezza è accompagnata da un retrogusto leggermente piccante. Trottole in crema di rapa rossa e crudo di mare è un’idea in divenire, in cui va rivista la temperatura di servizio, ma che non lascia scampo per la qualità dell’intenzione. Le due zuppe Germogli e germinati e Chicchi di rombo, zuppa di ricci e baozi sono i punti più alti, per complessità e gradimento gustativo, di una cena che non si farà dimenticare nel breve periodo. A conferma di quanto appena scritto è 100% gambero unico passaggio veramente sottotono, causa la mancanza della consueta irriverenza da parte dello chef che preferisce strizzare l’occhio a espressioni più convenzionali e già viste in altri lidi.
Parma ha una nuova tavola su cui fare affidamento. Se Vincenzo Dinatale manterrà vivo il suo coraggio potrà raggiungere grandi traguardi.
Un cocktail bar nato nel 2015, divenuto un punto di riferimento praticamente dal giorno della sua apertura, a cui si è affiancato un ristorante con annesso jazz club. Stiamo parlando di The Craftsman, insegna, o per meglio dire insegne, frutto della fantasia e del coraggio di un imprenditore appena ventisettenne, Riccardo Soncini. In uno scenario che verrebbe naturale associare alla scena mondana di Londra, di New York, magari di Berlino, di Mosca o di Tokyo, lo stupore si accomoda sui cuscini della normalità provinciale in cui Reggio Emilia e le sue piazze fanno da cornice allo spirito internazionale del locale.
Lo chef, Mattia Trabetti, diplomato ALMA, è un distillato di esperienze trascorse nelle migliori cucine dello Stivale e d’Europa. Con mirabile coerenza tratta la materia senza badare ai limiti culturali che normalmente si incontrano, sfatando molti tabù e proponendo una cucina non a caso irriverente. Tamarillo, matisha, zatar e okra sono solo alcune delle “stravaganze” gustative che accompagnano il menu degustazione proposto, la cui evoluzione ruota attorno a ingredienti classici, in cui capesante, quaglie e rombi fungono da paracadute in grado di attutire l’impatto speziato che coinvolge ogni passaggio. Il risultato è gradevole seppur un po’ straniante. Trabetti dimostra di sapere dare del tu a pentole e fornelli, sfoggiando una tecnica ineccepibile e una conoscenza della materia che non trova arresti durante il percorso. Unico appunto è lo sviluppo della degustazione un po’ miope, con uno slancio creativo individualista, incapace ancora di dialogare con le idee proposte prima e avvicendate in seguito.
Notevole il Capriolo con verza in due realtà e okra in cui il gambo della pianta tropicale, grazie alla sua viscosità coinvolgente, smorza la nota ferrosa della proteina, creando un contatto con la verza che ne esalta la consistenza. Da rivedere il Rombo, broccoli fermentati e lenticchie, dai tratti opachi, in cui la fermentazione del broccolo non è tale da spezzare la dolcezza del pesce né la persistenza delle lenticchie. Notevoli, invece, i Canederli di topinambur e riccio di mare con consommé allo zatar, che trovano la loro identità proprio nel gioco solido-liquido, in cui l’equilibrio consiste in un ballo di sapidità mai banale che si sposa alla perfezione con i colori esotici dello zatar e con la dolcezza terrosa del topinambur.
Dopo cena si conclude la serata al Jazz Club sottostante, sorseggiando un cocktail magistralmente eseguito coccolati dalla musica.
The Craftsman è una bella sorpresa, una lampo di luce limpida che taglia la nebbia padana, un valore aggiunto per la città di Reggio Emilia che sta risvegliandosi da un torpore durato troppo a lungo. Ciò che ancora manca arriverà, ne siamo assolutamente certi.
